Namirnice: suhomesnati proizvodi

Tehnika suhog mesa iz starog svijeta nekada se koristila iz potrebe da se sačuvaju različiti dijelovi životinje koji se nisu mogli konzumirati prije nego što se pokvare. Međutim, danas se radi sušenje jer se ovom tehnikom dobivaju apsolutno divna mesa nevjerojatnog okusa i teksture. Ako nikada niste imali guanciale koji je bio suho osušen i star šest mjeseci, niste živjeli! Masnoća se topi u ustima poput kakvog nesvijetnog slanog svinjskog slatkiša!

Suho stvrdnjavanje zahtijeva mnogo vremena i strpljenja. Također zahtijeva specijaliziranu opremu kako biste mogli kontrolirati varijable okoliša koje će utjecati na kvalitetu i sigurnost vašeg proizvoda.

Komore za suho sušenje ključne su za izradu suhog mesa.

Minding kalup

Kad sam odrastala, ako je na siru u hladnjaku bilo plijesni, tata bi nam rekao da ga odrežemo i nastavimo jesti. Na neki se način činilo odvratnim, ali bio je u pravu; plijesan na siru bila je samo na površini, a nakon uklanjanja sir je bio fin za jelo. Plijesan je varijabla okoliša koja, ako se ne upravlja, može postati prava bol u guzici. Ali nije svaka plijesan loša. Jeste li znali da antibiotik zvan penicilin dolazi iz određene vrste plijesni? Plijesan iz obitelji Penicillium često raste na suhom mesu i odležanim sirevima. Zapravo, salame (vidi sljedeću sliku) se mogu, a često i trebaju, cijepiti ovim plijesni kao zaštita od loših plijesni.

Mark LaFay

Salama premazana bijelom penicilijevom plijesni.

Općenito pravilo, bijele plijesni koje su prašnjave, a ne napuhane ili mutne smatraju se sigurnima. Svaka druga boja plijesni je loša vijest i treba je očistiti destiliranim octom čim se primijeti. Kada radite s mesom, naići ćete na plijesan. Ipak, ne brini; postoji nekoliko načina da se zaštitite od plijesni:

• Prilikom pripreme proizvoda koristite odgovarajuću higijenu i higijenu.
• Sanitirajte svoju komoru za suho sušenje brisanjem svih površina octom i ručnicima za jednokratnu upotrebu.
• Nakon što operete ruke, stavite rukavice za jednokratnu upotrebu.
• Nikada nemojte dirati proizvod golim rukama dok se suši.
• Smanjite otvaranje vaše komore za suhu polimerizaciju nakon što je napunjena proizvodom.

Ako niste sigurni u vezi s plijesni na vašim mesnim proizvodima, očistite je octom i ručnicima za jednokratnu upotrebu.

Prije rukovanja mesom operite ruke, očistite i dezinficirajte svoj radni prostor i stavite rukavice za jednokratnu upotrebu.

Sušenje radi očuvanja

Sušenjem mesa smanjuje se količina vode u proteinskom tkivu. To se radi kako bi se očuvao ili produžio život proteina. Sve bakterije zahtijevaju vodu za preživljavanje i razmnožavanje. Uklanjanje vode potrebno je za uklanjanje ovih bakterija koje mogu pokvariti vaše proizvode i razboljeti vas. Sadržaj vode možete kontrolirati i soljenjem. Recepti i postupci za suho sušenje mesa u ovoj knjizi koriste kombinaciju soli i sušenja za kontrolu aktivnosti vode.

Kontrola temperature i vlažnosti od najveće je važnosti kod suhog stvrdnjavanja. Vaša temperatura sušenja trebala bi biti između 50 stupnjeva i 55 stupnjeva Fahrenheita; ne odstupajte od ovoga. Vaša okolina također treba biti suha, ali ne previše suha. Ako je vaš okoliš presuh, vaši će se proizvodi prebrzo sušiti, uzrokujući stvrdnjavanje izvana i usporavanje sušenja iznutra. Ako je vaše okruženje previše vlažno, vašim će proizvodima trebati predugo da se osuše ili se uopće neće osušiti. Sušenje na 70 do 75 posto relativne vlažnosti je idealan raspon.

Komore za suho stvrdnjavanje imaju sve ove kontrole ugrađene i njima se automatski upravlja. Ako ne koristite komoru za suho stvrdnjavanje, tada možete pratiti vlažnost pomoću malog digitalnog hidrometra (mjerača vlage), a temperaturu digitalnim termometrom, a oboje možete kupiti na Amazon.com.

Aktivnost vode može se aproksimirati izračunavanjem postotka gubitka težine pomoću ove formule:

1 – (gotova težina / početna težina) = postotak gubitka težine

Općenito je pravilo da tijekom sušenja želite postići minimalno 30 posto gubitka težine. Što meso više gubi na težini, konačni proizvod postaje čvršći. Masni proizvodi poput guancialea možda neće izgubiti 30 posto jer u mastima ima manje dostupne vode.

Svaki recept će osigurati ciljani postotak gubitka težine. Međutim, ako ste još uvijek zabrinuti za razinu sušenja, svoju aktivnost vode možete izračunati pomoću mjerača aktivnosti. Rast patogenih bakterija nije podržan pri aktivnosti vode ( aw ) od .85 ili manje, tako da je to poželjni minimum za postizanje sigurnosti.

Vezanje čvora

Zamislio bih da pomorci prave najbolje charcutiere zbog brojnih čvorova koje znaju vezati. Vaše meso će biti obješeno u komori za sušenje kako ne bi bilo u kontaktu s proizvodima ili površinama tijekom procesa sušenja. Time se osigurava pravilan protok zraka za sušenje i smanjuje potencijalno kvarenje tijekom sušenja. Postoji nekoliko različitih načina za vezanje proizvoda kako bi se mogli objesiti, a u nekim slučajevima i za oblikovanje rezova kako bi poprimili određeni oblik tijekom sušenja. Jedini čvor koji ćete morati znati za recepte u sljedećih nekoliko odjeljaka sličan je četvrtastom čvoru. Slijedite ove korake (možete pogledati i sljedeću sliku):

Povucite konac tako da bude ispod coppa.

Podignite uzicu s obje strane coppa.

Prekrižite vrpcu preko sebe kako biste napravili "x".

Zamotajte jedan kraj preko drugog kraja tri puta.

Pažljivo povucite svaki kraj uzice kako biste stegnuli niz.

Posljednji put spojite krajeve užeta kako biste oblikovali "x".

Zamotajte jedan kraj preko druge strane jednom i čvrsto ga zategnite da završite čvor.

Fotografije David Pluimer

Koraci vezanja čvorova.

Ovaj je čvor vrlo koristan za izradu mesnih jela jer ne sklizne kada ga zavežete. Postoji nekoliko drugih načina da povežete svoje proizvode.

Dokumentiranje pojedinosti

Kada pravite suhomesnate proizvode, proći će puno vremena od početka do završetka. Pazite da ne zaboravite kritične detalje tako što ćete sve dokumentirati dok idete. Isprobana metoda za to je s malim visećim oznakama. Evo popisa onoga što biste trebali dokumentirati na visećim oznakama proizvoda:

• Naziv proizvoda
• Datum kada je proizvod otišao u komoru za suho sušenje
• Težina proizvoda u gramima kada je otišao u komoru za suho sušenje
• Recept (samo zabilježite sastojke i njihov postotak)
• Datum kada je proizvod izašao iz komore za suho sušenje radi vaganja
• [Težina proizvoda kada je izvagana] + [postotak gubitka težine]

Stavite oznaku za vješanje na kuku ili uzice koje se koriste za vješanje proizvoda u vašoj komori za suho sušenje. To će vam uvelike olakšati život dok provjeravate svoje mesne poslastice za spavanje tijekom cijele godine!

Pancetta Tesa (ravna Pancetta)

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Vrijeme stvrdnjavanja: 14 dana

Vrijeme sušenja: otprilike 60-120 dana

Ciljani gubitak težine: 35 posto

Sastojci

(3%) morska sol

(.25%) ružičasta sol #1

(.5%) grubo mljevena bobica kleke

(.5%) pahuljica crvene paprike

(.5%) grubo mljeveni korijander

(.25%) suhi ružmarin

(1%) zgnječeni svježi češanj češnjaka

(.13%) izmrvljeni lovorov list

Svinjski trbuh, skinuta koža

1 plastična vrećica koja je sigurna za hranu

Izvažite svoju svinjsku potrbušinu i pretvorite težinu u grame.

Izračunajte težinu sastojaka tako da pomnožite težinu svinjskog trbuha s postotkom predviđenim za svaki sastojak.

Pomiješajte sastojke u zdjeli za miješanje.

Stavite svinjsku potrbušinu u plastičnu vrećicu sigurnu za hranu, proteinskom stranom prema gore.

Nanesite otprilike 50 posto mješavine začina na proteinsku stranu i utrljajte je u tkivo, pazeći da pokrijete cijelu površinu.

Ostavite potrbušinu u vrećici, pa je preokrenite tako da bude masnom stranom prema gore.

Preostalu smjesu začina nanesite na masnu stranu, pazite da pokrijete cijelu površinu.

Zamotajte potrbušinu u vrećicu, pazeći da uklonite što više zraka.

Potrbušinu stavite u hladnjak i ostavite da se suši 14 dana.

Izvadite potrbušinu iz hladnjaka i provucite udicu za meso "S" kroz jedan kut potrbušine.

Svinjsku potrbušinu objesite u svoju komoru za suho sušenje na temperaturi između 50 i 60 stupnjeva Fahrenheita i vlažnosti između 60 i 65 posto.

Nakon 60 dana izvadite viseću svinjsku potrbušinu iz komore za sušenje. Izvažite ga i izračunajte postotak gubitka težine koristeći formulu danu ranije u odjeljku "Sušenje za očuvanje". Ako ciljni gubitak težine nije postignut, ostavite pancetu da se nastavi sušiti u komori za suho sušenje. Provjerite ponovno za dva tjedna.

Nakon što je panceta dosegla ciljni gubitak težine, narežite je na male komade i vakuumirajte svaki komad pojedinačno. Predlažem da ih čuvate u hladnjaku, jer će tako dugo trajati kvalitetniji okus.

Ako nemate komoru za suho sušenje, uvijek možete pokušati objesiti pancetu na tamno, hladno mjesto u svom podrumu.

Stvrdnjavanje vaše pancete u vakuumsko zatvorenoj vrećici ubrzat će proces i smanjiti preranu oksidaciju.

Guanciale

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Vrijeme stvrdnjavanja: 14 dana

Vrijeme sušenja: otprilike 60-120 dana

Ciljani gubitak težine: 30 posto

Sastojci

(3%) morska sol

(.25%) ružičasta sol #1

(1%) grubo mljeveni crni papar

(.5%) grubo mljevena bobica kleke

(.5%) pahuljica crvene paprike

(.5%) grubo mljeveni korijander

(1%) zgnječeni svježi češanj češnjaka

Svinjska čeljust, skinuta koža

1 plastična vrećica koja je sigurna za hranu

Izvažite svoju svinjsku čeljust i pretvorite težinu u gram.

Izračunajte težinu sastojaka tako da pomnožite težinu svinjske čeljusti s postotkom predviđenim za svaki sastojak.

Pomiješajte sastojke u zdjeli za miješanje.

Stavite svinjsku čeljust u plastičnu vrećicu sigurnu za hranu, proteinskom stranom prema gore.

Nanesite otprilike 50 posto mješavine začina na proteinsku stranu i utrljajte je u tkivo, pazeći da pokrijete cijelu površinu.

Ostavite svinjsku čeljust u vrećici i okrenite je tako da bude masnom stranom prema gore.

Preostalu smjesu začina nanesite na masnu stranu, pazite da pokrijete cijelu površinu.

Svinjsku čeljust zamotajte u vrećicu, pazeći da uklonite što više zraka.

Svinjsku čeljust stavite u hladnjak i ostavite da se suši 14 dana.

Izvadite svinjsku čeljust iz hladnjaka i provucite udicu za meso "S" kroz tanki kraj svinjske čeljusti.

Svinjsku čeljust objesite u svoju komoru za suho sušenje da se suši na temperaturi između 50 i 60 stupnjeva Fahrenheita i vlažnosti između 60 i 65 posto.

Nakon 60 dana izvadite viseću svinjsku čeljust iz komore za sušenje. Izvažite ga i izračunajte postotak gubitka težine koristeći formulu danu ranije u odjeljku "Sušenje za očuvanje". Ako ciljni postotak gubitka težine nije postignut, ostavite guanciale da se nastavi sušiti u komori za suho sušenje. Provjerite ponovno za dva tjedna.

Nakon što guanciale dosegne ciljni gubitak težine, cijelu ga vakuumirajte i čuvajte u hladnjaku dok ne budete spremni za korištenje. Ako nemate vakumski aparat, zamotajte ga u plastičnu foliju i spremite u Ziploc vrećicu.

Ako nemate komoru za suho sušenje, uvijek možete pokušati objesiti guanciale na tamno, hladno mjesto u svom podrumu.

Stvrdnjavanje vašeg guancialea u vakuumsko zatvorenoj vrećici ubrzat će proces i smanjiti preranu oksidaciju.

Zbog sadržaja masti u svinjskim čeljustima, proces sušenja može biti puno sporiji i možda nećete postići 30 posto gubitka težine. Ako nakon 90 dana ne postignete gubitak težine od 30 posto, čeljust se možda više neće gubiti. Skinite ga i dajte mu krišku.

Kup

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Vrijeme stvrdnjavanja: 14 dana

Vrijeme sušenja: otprilike 60-120 dana

Ciljani gubitak težine: 35 posto

Sastojci

(3%) morska sol

(.25%) ružičasta sol #1

(.5%) grubo mljeveni crni papar

(.25%) grubo mljevena bobica kleke

(.25%) izmrvljenih cijelih češera hmelja

(.4%) grubo mljeveni korijander

(.125%) izmrvljeni lovorov list

Svinjski coppa (također poznat kao svinjski ovratnik ili novčani mišić)

1 plastična vrećica koja je sigurna za hranu

Izvažite svinjetinu i pretvorite težinu u gram.

Izračunajte težinu sastojaka množenjem težine svinjetine s postotkom predviđenim za svaki sastojak.

Pomiješajte sastojke u zdjeli za miješanje.

Place the pork in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.

Evenly apply the seasoning mixture to each side of the pork.

With the pork in the bag, remove as much as air as possible, or vacuum seal it if you are using a vacuum bag.

Cure the pork in the refrigerator for 14 days.

Remove the cured pork from the refrigerator and tie it to compress and form the coppa. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the coppa. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the coppa. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.

Hang the coppa in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.

After 30 days, remove the hanging coppa from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the coppa continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.

Once the coppa has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge for 30 to 60 days. This will allow any available moisture to even out and soften the outside of the coppa, which will likely have hardened during drying. If you don’t have a vacuum sealer, tightly wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.

Slice the coppa as you eat it. Do not slice it for storage, as it will oxidize and taste like bland pork.

If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the coppa in a dark, cool spot in your basement.

Vary it! Try different spices in different quantities to achieve a variety of results.

Bresaola

Prep Time: 30 minutes

Cure Time: 14 days

Dry Time: approximately 60–120 days

Target Weight Loss: 35–40 percent

Ingredients

(3%) sea salt

(.25%) pink salt #1

(.5%) coarse ground black pepper

Beef eye round (trimmed to be no more than 3–4 inches thick)

1 food-safe plastic bag

Weigh the beef and convert the weight into grams.

Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the beef by the percent provided for each ingredient.

Combine the ingredients in a mixing bowl.

Place the beef in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.

Evenly apply the seasoning mixture to each side of the beef.

Wrap the beef in the plastic bag, being sure to remove as much as air as possible; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.

Cure the beef in the refrigerator for 14 days.

Remove the cured beef from the refrigerator and tie it to compress and form the bresaola. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the bresaola. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the bresaola. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.

Hang the bresaola in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 degrees and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.

After 30 days, remove the hanging bresaola from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the bresaola continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.

Once the bresaola has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge for 30 to 60 days. This will allow any available moisture to even out and soften the outside of the bresaola, which will likely have hardened during drying. If you don’t have a vacuum sealer, tightly wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.

Bresaolu narežite dok je jedete. Nemojte ga rezati za skladištenje, jer će oksidirati i imati okus poput bljutavog mesa.

Ako nemate komoru za suho sušenje, uvijek možete pokušati objesiti bresaolu na tamno, hladno mjesto u svom podrumu.

Varirajte! Probajte različite začine u različitim količinama kako biste postigli različite rezultate.