Kvaliteta vina: kako procijeniti dobra ili loša vina

Umjesto da brinete o hrskavim vinima, zemljanim vinima i vinima srednjeg tijela, ne bi li bilo lakše ući u vinoteku i reći: “Daj mi jako dobro vino za večeru”? Nije li kvaliteta krajnji problem — ili barem kvaliteta unutar vašeg cjenovnog ranga, također poznata kao vrijednost?

Zapravo, dobar dio marketinga vina vrti se oko pojma kvalitete, osim u slučaju najjeftinijih vina. Proizvođači vina stalno se hvale ocjenom kvalitete koju njihova vina dobivaju od kritičara, jer visoka ocjena — što podrazumijeva visoku kvalitetu — znači povećanu prodaju.

No, kvalitetna vina dolaze u svim bojama, svim stupnjevima slatkoće i suhoće, te svim profilima okusa. Samo zato što je vino visoke kvalitete ne znači da ćete u njemu uživati, više od tri zvjezdice znači da ćete voljeti određeni restoran. Osobni ukus je jednostavno važniji od kvalitete pri odabiru vina.

Među vinima postoje stupnjevi kvalitete. No kvaliteta vina nije apsolutna: koliko je vino dobro ili nije ovisi o tome tko ocjenjuje.

Instrumenti koji mjere kvalitetu vina su ljudski nos, usta i mozak, a budući da je svatko drugačiji, svatko ima drugačije mišljenje o tome koliko je vino dobro. Kombinirano mišljenje skupine obučenih, iskusnih kušača (također poznatih kao vinski stručnjaci) obično se smatra pouzdanom prosudbom o kvaliteti vina.

U sljedećim odjeljcima istražujemo što dobro vino čini dobrim, a što loše vino inferiornim.

Što je dobro vino?

Dobro vino je prije svega vino koje dovoljno volite da pijete, jer je cijela svrha vina da pruži užitak onima koji ga piju. Nakon toga, koliko je vino dobro ovisi o tome kako se mjeri prema skupu (više ili manje) dogovorenih standarda performansi koje su uspostavili iskusni, obučeni stručnjaci. Ovi standardi uključuju misteriozne koncepte kao što su ravnoteža, duljina, dubina, složenost, završetak i istinitost tipa ( tipičnost u Winespeaku), što objašnjavamo u sljedećim odjeljcima. Usput, niti jedan od ovih pojmova nije objektivno mjerljiv.

Okus je osoban. Doslovno! Percepcija osnovnih okusa na jeziku razlikuje se od osobe do osobe. Istraživanja su pokazala da neki ljudi imaju više okusnih pupoljaka od drugih, te su stoga osjetljiviji na karakteristike poput kiselosti ili gorčine u hrani i pićima. Najosjetljiviji kušači nazivaju se, pomalo pogrešno, supertasterima – ne zato što su stručniji, već zato što oštrije percipiraju osjećaje poput gorčine. Ako smatrate da je dijetalna gazirana pića vrlo gorka, ili ako trebate dodati puno šećera u svoju kavu kako biste je učinili ukusnom, mogli biste spadati u ovu kategoriju — i stoga bi vam mnoga crna vina mogla biti neugodna, čak i ako drugi ljudi smatraju super su.

Ravnoteža

Tri riječi slatkoća, kiselost i tanin predstavljaju tri glavne komponente (dijelove) vina. Četvrti je alkohol. Osim što je jedan od razloga zašto često želimo popiti čašu vina, alkohol je važan čimbenik u kvaliteti vina.

Ravnoteža je odnos ove četiri komponente jedna prema drugoj. Vino je uravnoteženo kada ništa ne strši, kao što je oštar tanin ili previše slatkoće, dok kušate vino. Većina vina je za većinu ljudi uravnotežena. Ali ako imate bilo kakvu ljutnju zbog hrane - ako stvarno mrzite bilo što kiselo, na primjer, ili ako nikada ne jedete slatkiše - možda ćete smatrati da su neka vina neuravnotežena. Ako ih smatrate neuravnoteženima, onda su oni za vas neuravnoteženi. (Profesionalni kušači znaju svoje posebnosti i prilagođavaju im se kada ocjenjuju vino.)

Tanin i kiselost su elementi za stvrdnjavanje vina (oni čine okus vina čvršćim i manje izdahnim u ustima), dok su alkohol i šećer (ako ih ima) elementi omekšavanja. Ravnoteža vina je međusobni odnos tvrdog i mekog aspekta vina — i ključni je pokazatelj kvalitete.

Ravnoteža na djelu: Da biste iz prve ruke iskusili princip ravnoteže okusa, pokušajte ovo: Skuhajte jako jaku šalicu crnog čaja i ohladite je. Kad ga pijuckate, hladan čaj će biti gorak, jer je jako taninski. Sada dodajte sok od limuna; čaj će imati adstringentan okus (sužavati pore u ustima), jer se kiselina limuna i tanin čaja međusobno naglašavaju. Sada u čaj dodajte puno šećera. Slatkoća bi trebala biti protuteža utjecaju kiseline i tanina, a okus će čaja biti mekši i ugodniji nego prije.

Duljina

Kada vino nazivamo dugim ili kratkim, ne mislimo na veličinu boce ili na to koliko brzo je praznimo. Duljina opisuje vino koje ostavlja dojam da ide do kraja na nepcu – možete ga kušati cijelom dužinom jezika – umjesto da se kratko zaustavite na pola kušanja. Mnoga vina danas su vrlo direktna na nepcu — ostavljaju veliki dojam čim ih kušate, ali ne idu daleko u vašim ustima. Drugim riječima, kratki su . Duljina se sve više koristi i za opisivanje vina s dugim okusom. (Pogledajte odjeljak "Završetak", odmah naprijed.) Duljina u ustima može se preciznije nazvati duljinom nepca,kako bi se izbjegla zabuna. Duga duljina nepca siguran je znak visoke kvalitete.

Dubina

Dubina je još jedan subjektivni, nemjerljiv atribut kvalitetnog vina. Kažemo da vino ima dubinu kada se čini da ima dimenziju okomitosti – to jest, nema ravnog i jednodimenzionalnog okusa u vašim ustima. “Platno” vino nikada ne može biti sjajno.

Složenost

Ništa nije loše u jednostavnom, jednostavnom vinu, pogotovo ako uživate u njemu. Ali vino koje stalno otkriva različite stvari o sebi, uvijek vam pokazuje novi okus ili dojam - vino koje ima složenost - obično se smatra kvalitetnijim. Općenito, stručnjaci koriste izraz složenost posebno kako bi naznačili da vino ima mnoštvo aroma i okusa; neki ljudi koriste izraz to u holističkijem (ali manje preciznom) smislu, kako bi se odnosili na ukupni dojam koji vino ostavlja, ali ta upotreba postaje neuobičajena.

Završi

Dojam koje vino ostavlja u stražnjem dijelu usta i u grlu nakon što ga progutate njegov je završetak ili retrookus. U dobrom vinu u tom trenutku još uvijek možete osjetiti okuse vina, poput voćnosti ili pikantnosti. Što je pozitivna percepcija okusa trajnija, završetak je duži . Neka vina mogu završiti vruća, zbog visokog alkohola, ili gorka, zbog tanina - oba nedostatka. Ili vino možda nema što puno reći za sebe nakon što ga progutate, što vam govori da vjerojatno nije odlično vino.

Tipičnost

Da biste procijenili je li vino vjerno svojoj vrsti, morate znati kakav bi okus ta vrsta vina trebala imati. Dakle, morate poznavati udžbeničke karakteristike vina proizvedenih od glavnih sorti grožđa i vina klasičnih svjetskih vinskih regija. (Na primjer, grožđe Cabernet Sauvignon obično ima aromu i okus crnog ribiza, a francusko bijelo vino pod nazivom Pouilly-Fumé obično ima laganu aromu gunflint.)

Što je loše vino?

Začudo, pravo da vino proglasite dobrim zato što vam se sviđa ne nosi sa sobom pravo nazvati vino lošim samo zato što ga ne volite. U ovoj igri možete sami postavljati svoja pravila, ali ne možete prisiljavati druge ljude da žive po njima.

Činjenica je da danas u svijetu postoji vrlo malo loših vina. A mnoga vina koja bismo mogli nazvati lošim zapravo su samo loše boce vina - nesretne boce s kojima se loše postupalo tako da je dobro vino u njima bilo uništeno.

Evo nekih karakteristika za koje se svi slažu da ukazuju na loše vino (ili lošu bocu). Nadamo se da ga nikada nećete sresti.

• Ocat: U prirodnoj evoluciji stvari, vino je samo prolazna faza između soka od grožđa i octa. Većina vina danas ostaje u vinskoj fazi zbog tehnologije ili pažljivog vinarstva. Ako nađete vino koje je prešlo granicu prema octu, to je loše vino.
• Kemijski ili bakterijski mirisi: Najčešći su aceton (razrjeđivač laka za nokte) i nedostaci sumpora (pokvarena jaja, spaljena guma, loš češnjak). Loša vina.
• Oksidirano vino: Ovo vino miriše ravno, neizražajno ili možda kuhano, a okus je isti. Možda je nekoć bilo dobro vino, ali zrak — kisik — je nekako ušao i ubio vino. Loša boca.
• Kuhane arome i okus: Kada je vino pohranjeno ili otpremljeno na vrućini, ono može imati okus kuhano ili pečeno kao rezultat (ljudi vina koriste izraz maderized za takva vina). Često postoji izdajnički curenje iz čepa ili je čep malo gurnuo unutar boce. Loša boca. (Nažalost, svaka druga boca tog vina koja je doživjela isti transport ili skladištenje također će biti loša.)
• Plutasto vino: Najčešća mana, plutenost se javlja kao miris vlažnog kartona koji se pogoršava sa zrakom, zajedno sa smanjenim intenzitetom okusa. To je uzrokovano neispravnim čepom, a svako vino u boci koja je zatvorena čepom je u opasnosti za to. Loša boca. (Srećom, samo je vrlo mali postotak vina pluta.)

Nemojmo dugo razmišljati o tome što može poći po zlu s vinom. Ako nađete loše vino ili lošu bocu — ili čak vino koje se smatra dobrim vinom, ali vam se ne sviđa — samo prijeđite na nešto što vam se više sviđa. Ispijanje takozvanog sjajnog vina u kojem ne uživate jednako je gubljenje vremena kao i gledanje televizijske emisije koja vam je dosadna. Promijenite kanal. Istražiti.