Kako uskladiti vino s hranom

Dva principa mogu pomoći u usklađivanju vina s hranom: princip komplementarnosti i princip kontrasta. Komplementarni princip uključuje odabir vina koje je na neki način slično jelu koje namjeravate poslužiti, dok princip kontrasta (što nije iznenađujuće) uključuje kombiniranje hrane s vinima koja su im na neki način različita.

Karakteristike vina koje mogu nalikovati ili biti u suprotnosti s karakteristikama jela su:

• Okusi vina: zemljani, biljni, voćni, biljni i tako dalje

• Intenzitet okusa u vinu: slab intenzitet okusa, umjerenog okusa ili vrlo aromatičan

• Tekstura vina: hrskava i čvrsta ili meka i podatna

• Težina vina: laganog, srednjeg ili punog tijela

Da biste primijenili bilo koji princip u sljedećim odjeljcima, naravno, morate imati dobru ideju kakvog će okusa biti hrana i kakvog će okusa imati različita vina. Taj drugi dio može biti pravi kamen spoticanja za ljude koji ne posvećuju svaku uncu svoje slobodne energije učenju o vinu. Rješenje je pitati svog trgovca vinom. Trgovac na malo možda nema najbolje svjetske vještine u spajanju vina i hrane (a opet, možda), ali barem bi trebao znati kakvog su okusa njegova vina.

Zasluge: Fotografija © iStockphoto.com/Luiz Rocha Rocha

Komplementarni princip vina i hrane

Vjerojatno često koristite komplementarno načelo, a da toga niste svjesni: birate vino laganog tijela za lagana jela, vino srednjeg tijela za punije jelo i vino punog tijela za teško jelo.

Neki drugi primjeri komplementarnog principa na djelu su:

• Jela s okusima koji podsjećaju na one u vinu: Razmišljajte o okusima u jelu na isti način na koji razmišljate o okusima u vinu - kao o obiteljima okusa. Ako jelo ima gljive, ima zemljani okus; ako ima citruse ili druge elemente voća, ima voćni okus (i tako dalje). Zatim razmislite koja vina bi ponudila vlastiti zemljani okus, voćni okus, biljni okus, začinski okus ili bilo što drugo. Zemljani okusi bijelog burgundca nadopunjuju rižoto s gljivama, na primjer, dok biljni Sancerre nadopunjuje pileća prsa sa svježim začinskim biljem.

• Hrana s teksturom koja je slična onoj u vinu: Kalifornijski chardonnay kremaste, bogate teksture može odgovarati bogatoj, mekanoj teksturi jastoga, na primjer.

• Namirnice i vina čiji se intenzitet okusa podudaraju: azijsko prženje vrlo ukusnog ili tex-mex jelo bilo bi kao kod kuće s vrlo aromatičnim, a ne suptilnim vinom.

Princip kontrasta vina i hrane

Princip kontrasta nastoji u vinu pronaći okuse ili teksturu kojih nema u jelu, ali koji bi uljepšali jelo.

Slijedi nekoliko primjera koji ilustriraju princip kontrasta:

• Jelo od ribe ili piletine u bogatom umaku od vrhnja i maslaca može se uskladiti sa suhim Vouvrayem, bijelim vinom čija hrskavost (zahvaljujući oživljavanju, visokoj kiselosti) utječe na težinu jela.

• Jelo zemljanih okusa kao što su gljive portobello i svježi fava grah (ili krumpir i crni tartufi) može biti u lijepom kontrastu s čistim voćnim okusom elzaškog rizlinga.

Također primjenjujete princip kontrasta svaki put kada odlučite poslužiti jednostavnu hranu, poput janjećih kotleta bez ukrasa ili tvrdog sira i kruha, uz složeno odležano vino.

Klasična kombinacija hrane i vina

Koliko god cijenili maštu i kreativnost, nema smisla ponovno izmišljati kotač. Što se tiče vina i hrane, isplati se poznavati klasične spojeve jer funkcioniraju i sigurno su.

Evo nekoliko poznatih i pouzdanih kombinacija:

• Kamenice i tradicionalni Chablis bez hrastovine

• Janjetina i crveni Bordeaux (Chianti je dobar i uz janjetinu)

• Porto s orasima i stilton sirom

• Losos s crnim pinotom

• Amarone sa sirom Gorgonzola

• Riba na žaru s Vinho Verdeom

• Foie gras sa Sauternesom ili s Gewürztraminerom kasne berbe

• Pirjana govedina s Barolom

• Suhi amontillado Sherry s juhom

• Piletina na žaru s beaujolaisom

• Tostirani bademi ili zelene masline s fino ili manzanilla sherryjem

• Kozji sir sa Sancerreom ili Pouilly-Fuméom

• Tamna čokolada s kalifornijskim cabernet sauvignonom