Kako se proizvodi vino?

Vino je u biti samo fermentirani voćni sok. Recept za pretvaranje voća u vino ide otprilike ovako:

Ubrati veliku količinu zrelog grožđa s vinove loze.
Možete zamijeniti maline ili bilo koje drugo voće, ali 99,9 posto svih vina na svijetu proizvodi se od grožđa, jer grožđe daje najbolja vina.

Grožđe stavite u čistu posudu koja ne curi.

Zdrobite grožđe nekako da pusti sok.
Nekada su stopala izvodila ovaj korak.

Čekati.

U svom najosnovnijem obliku, proizvodnja vina je tako jednostavna. Nakon što se grožđe zgnječi, kvasci (sićušni jednostanični organizmi koji prirodno postoje u vinogradu, a time i na grožđu) dolaze u dodir sa šećerom u soku grožđa i postupno pretvaraju taj šećer u alkohol. Kvasci također proizvode ugljični dioksid koji isparava u zrak. Kada kvasci završe s radom, vaš sok od grožđa je vino. Šećera koji je bio u soku više nema – umjesto njega prisutan je alkohol. (Što je grožđe zrelije i slađe, vino će imati više alkohola.) Taj se proces naziva fermentacija.

Fermentacija je potpuno prirodan proces koji uopće ne zahtijeva čovjekovo sudjelovanje, osim da se grožđe stavi u posudu i pusti sok iz grožđa. Fermentacija se događa u svježem jabukovom jabukovaču ostavljenom predugo u vašem hladnjaku, bez vaše pomoći. Čitamo da čak i mlijeko, koje sadrži drugačiju vrstu šećera od grožđa, razvija malu količinu alkohola ako se cijeli dan ostavi na kuhinjskom stolu.

Kad smo već kod mlijeka, Louis Pasteur je čovjek zaslužan za otkriće fermentacije u 19. stoljeću. To je otkrivanje, a ne izmišljanje. Neke od onih jabuka u Edenskom vrtu vjerojatno su fermentirale mnogo prije nego što je došao Pasteur. (Pa, ne mislimo da bi to mogao biti Eden bez vina!)

Sada kada bi svaki vinar pravio vino na tako grub način kao što smo upravo opisali, pili bismo neke prilično grube stvari koje bi nas teško potaknule da napišemo knjigu o vinu. No, današnji vinari imaju vrećicu trikova veliku kao apetit sumo hrvača, što je jedan od razloga zašto nema dva vina potpuno istog okusa.

• Muškarci i žene koji proizvode vino mogu kontrolirati vrstu posude koju koriste za proces fermentacije (nehrđajući čelik i hrast su dva glavna materijala), kao i veličinu posude i temperaturu soka tijekom fermentacije — i sve od ovih izbora može napraviti stvarnu razliku u okusu vina.
• Nakon fermentacije, vinari mogu odabrati koliko dugo će pustiti vino da sazrije (faza u kojoj se vino nekako slaže) i u kakvoj posudi. Fermentacija može trajati tri dana ili tri mjeseca, a vino tada može dozrijevati par tjedana ili nekoliko godina ili bilo što između. (Ako imate problema s donošenjem odluka, nemojte nikada postati vinar.)

Očito, jedan od najvećih čimbenika u razlikovanju jednog vina od drugog je priroda sirovine, soka od grožđa. Osim što od zrelijeg, slađeg grožđa dobiva se alkoholnije vino, od različitih sorti grožđa (Chardonnay, Cabernet Sauvignon ili Merlot, na primjer) dobivaju se različita vina. Grožđe je glavni sastojak vina, a sve što vinar radi, čini s određenim sokom od grožđa koji ima.

Naravno, grožđe ne raste u praznini. Gdje rastu - tlo i klima svake vinske regije, kao i tradicija i ciljevi ljudi koji uzgajaju grožđe i proizvode vino - utječe na prirodu zrelog grožđa i okus vina od tog grožđa. Zato se toliko informacija o vinu vrti oko zemalja i regija u kojima se vino proizvodi.