Kako odabrati začine za specijalitete

Začini su začin života. U slastičarnicama nekog područja možete pronaći mnogo lokaliziranih okusa , što ovaj zanat može učiniti vrlo zabavnim za one koji su avanturistički nastrojeni. Opće pravilo, kvaliteta u jednakoj kvaliteti, uvelike se odnosi na začine i druge pomoćne sastojke za vaše recepte. Slijedi nekoliko savjeta za pronalaženje i korištenje najboljih sastojaka:

• Začini i sastojci proizvedeni lokalno prema vašem receptu odlična su polazna točka. Na primjer, ako proizvodite recept koji zahtijeva kalabrijski čili, nemojte se zadovoljiti crvenom paprikom; potražite posebno kalabrijski čili.
• Kupite začine od cijelog sjemena. Čak i ako vaš recept zahtijeva mljevene začine, kupite cijelo sjeme i uložite u mlin za začine. Dobit ćete puno svježiji prikaz začina.
• Malo topline ide daleko. Zagrijavanjem začina prije upotrebe probudit će se ulja i druge kemikalije okusa u začinu.
• Ako vaš recept zahtijeva tostirani začin, tostirajte ga. Nemojte preskočiti dodatni korak jer se osjećate malo lijeno.

Većinu začina lako možete pronaći na Amazon.com; brza Google pretraga također će otkriti nekoliko dobrih opcija. Iako kupnja začina u trgovini nije najgora opcija, nije ni najbolja. Začini u trgovini mogli bi biti stari mjesecima, ako ne i godinama. Osim toga, zbog količine, kupnja će biti daleko skuplja od kupnje na veliko.

Čuvanje začina u hermetički zatvorenoj posudi najbolji je način da očuvate njihov okus na dulje vrijeme.

Sol zemlje

Sol je jedan začin koji ne nailazi na veliku ljubav javnosti. Zapravo, sol se obično smatra nestašnim začinom zbog prekomjerne upotrebe u prerađenoj hrani. Kao i sve stvari, sol također može biti otrovna; na primjer, korišten je u ratovanju kao način uništavanja golemih površina poljoprivrednog zemljišta. Međutim, sol je također ključna za isticanje okusa u našim jelima. Ima moć očuvanja i ljekovitosti, a našem tijelu potrebna je sol za održavanje homeostaze. U starim kulturama koristila se kao valuta, a srednjovjekovna europska sela su se gradila oko rudnika soli poput prikazanog.

© Getty Images/DEA/C. SAPPA/Contributor
Drevni rudnik soli.

I danas je sol vrlo važan dodatak svakoj kuhinji. U slastičarstvu je ključan za proizvodnju aromatičnih i sigurnih proizvoda. Osim aromatičnih prednosti soli, ključna je za usporavanje stope kvarenja mesa. Jedan od načina na koji sol to čini je izvlačenje vode iz proteinskog tkiva. Bakterije trebaju vlagu da bi preživjele, pa je smanjenje količine vode dostupne bakterijama od iznimne važnosti.

U kuhinji je dostupno nekoliko vrsta soli:

• Jodirana sol. Također se naziva "kuhinjska sol", jodirana sol je sitnozrnasta čestica soli koja je pomiješana s količinama joda u tragovima. Nedostatak joda jedno je vrijeme bio čest uzrok mana kod djece u njihovim razvojnim fazama. Jodiranje soli smanjilo je ovaj globalni problem. Međutim, jodirana sol nije idealna za slastice jer jod može negativno utjecati na okus vaših proizvoda.
• Košer soli. Košer sol je velika sol u pahuljicama koja nije jodirana. Njegov oblik i veličina idealni su za mnoge recepte temeljene na volumenu jer imate manju masu po mjeri volumena. Košer sol prikladna je opcija za slastice.
• Morska sol. Sol koja se ekstrahira iz oceanske vode naziva se morska sol. Postoji mnogo načina za prikupljanje morske soli. Jedna uobičajena metoda je isparavanje pomoću velikih, otvorenih slojeva vode na poljima (vidi sliku). Mnoge francuske soli višeg ranga poput Fleur de Sel prave se na ovaj način. Morska sol se također može prikupiti brzim isparavanjem oceanske vode korištenjem topline. Morska sol preferira se zbog svog okusa i zato što je najprirodniji oblik soli. Mnogi regionalni recepti mogu zapravo zahtijevati morsku sol iz tog područja zbog svojih aromatičnih svojstava. Svi recepti u ovoj knjizi zahtijevaju morsku sol.

© Getty Images/Malcolm Chapman/Contributor

Proizvodnja morske soli.

Natrijev nitrit / nitrat

Natrijev nitrit je loša riječ za većinu ljudi koji su svjesni zdravlja, a to je dijelom posljedica proturječnih istraživanja o zdravstvenim dobrobitima i štetnostima nitrata i nitrita. Ako želite pronaći istraživanja koja podržavaju stav da su nitrati i nitriti loši za vas, to je prilično lako. S druge strane, također možete pronaći istraživanja u prilog nitratima i nitritima. Neću ulaziti u korov na ovoj temi, nego ću jednostavno zauzeti stav da je, kao i kod svih stvari, ključna umjerenost.

Pa koji su to nitrati i nitriti? Pa, jednostavno rečeno, natrijev nitrit je anorganski spoj koji se prirodno nalazi u nekoliko korjenastog povrća i tamnozelenog lisnatog povrća. Može se naći i u tlu, a u nekim dijelovima zemaljske kugle postoje velike koncentracije kemikalije gdje se zapravo može iskopati. Doprinos natrijevog nitrita u pripremi mesa je dvostruk:

• Natrijev nitrit reagira s mesnim mioglobinom kako bi sačuvao crvenu ili ružičastu boju u mesu nakon kuhanja.
• Najveća vrijednost natrijevog nitrita je u tome što inhibira rast botulizma u mesu. Botulizam voli topla, anaerobna okruženja (malo ili nimalo kisika). Jedna takva okolina je unutar kobasica, a druga je unutar pušača. Temperature u hladnjaku mogu usporiti ili zaustaviti rast botulizma, tako da nitrati nisu neophodni u svježim kobasicama. Oni su, međutim, obavezni kada se proizvodi salama koja se fermentira na 60 do 75 stupnjeva Fahrenheita, a zatim pohranjuje na ili nešto ispod 55 stupnjeva Fahrenheita. Nitriti su također neophodni za svako dimljeno meso.

Kada radite salamu, koristit ćete natrijev nitrat jer se s vremenom polako razgrađuje u natrijev nitrit; ova polagana razgradnja kontrolira oslobađanje nitrita tijekom vremena. Ovo je korisna kvaliteta za izradu suho-sušenih mljevenih slastica.

Kada kupujete natrijev nitrit, njegov uobičajeni naziv je ružičasta sol #1 (prikazano na sljedećoj slici). Natrijev nitrat poznat je kao ružičasta sol #2. Obje soli su ružičaste kao mjera opreza kako se ne bi zamijenile za kuhinjsku sol. Ružičaste soli #1 i #2 ne treba zamijeniti s himalajskom ružičastom soli, koja je fensi mineralna sol i ne sadrži potrebne koncentracije natrijevog nitrita ili nitrata.

Fotografija Davida Pluimera

Ružičasta sol #1.

Ružičaste soli #1 i #2 su razrijeđeni oblici natrijevog nitrita, odnosno nitrata. Obično se razrjeđuju do koncentracije od 6,25 posto. USDA zahtijeva da natrijev nitrit/nitrat ne prelazi koncentraciju od 200 dijelova na milijun. Kako bi stvari bile jednostavne i sigurne, svi recepti u kasnijim poglavljima ove knjige temeljit će se na utezima, tako da nećete morati učiti kako izračunati koncentraciju nitrita ili nitrata.

Sok celera u prahu

Jeste li ikada primijetili slaninu, kobasicu ili salamu za koje se kaže da su "bez nitrata"? Ovo označavanje nije 100 posto istinito. Ovdje je brzo i prljavo na ovu temu. Neko povrće sadrži velike količine nitrita i nitrata, poput cikle, kelja, celera i senfa. Ako želite proizvesti slaninu ili salamu "bez nitrata", jedan od načina je korištenje soka od celera u prahu, koji je koncentrirana ekstrakcija korijena celera. Ovaj ekstrakt u prahu sadrži nitrate u koncentracijama primjerenim za izradu slanine i salame. USDA, međutim, zahtijeva da proizvođači stave "bez nitrata" na ambalažu. To je zato što nitrati nisu dodani; umjesto toga, dodan je sok celera u prahu koji sadrži nitrate.

Ne volim sok od povrća u prahu umjesto odgovarajućeg natrijevog nitrita jer je etiketiranje varljivo i jer prah soka od celera daje okus koji se lako može otkriti.