Izrada slatkiša: Kuhanje karamele

Užitak je zagristi komadić slatkiša s tim bogatim okusom karamele. Koliko je ljudi prošlo kroz kutiju čokolade, grizući komadiće pokušavajući pronaći taj karamel centar? Možda je rješenje za taj problem kupnja kutije bez ičega osim karamela. Možda bi još bolje rješenje bilo da napravite svoje karamele.

Zasluge: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Kako kuhati karamele

Iako postoje varijacije od serije do serije u bilo kojoj slastici, neki od primarnih sastojaka u šarži karamela uključuju šećer; kukuruzni sirup; skraćivanje (jedan izvor masti u bombonima); i neki oblik mlijeka, vrhnja i maslaca ili sva tri. Mliječni proizvodi, koji su najvažniji sastojci, primarni su izvor masti u karamelu, što konfekciji daje divnu teksturu, a kuhanje krutih mliječnih tvari daje karamelu boju.

U receptima za karamelu, udio kukuruznog sirupa i šećera obično je 1:1 ili veći. Tipično, recept mora sadržavati više sirupa nego šećera iz najjednostavnijih razloga: višak sirupa sprječava zrnatost karamela, što uzrokuje vidljiv pjeskast, neprivlačan izgled karamela. Također možete dobiti učinak zrnatosti u svojoj karameli čak i uz odgovarajuće omjere ako se neki od kristala šećera ne otope u procesu kuhanja.

Iz tog razloga, morate oprati unutrašnjost lonca pri ključanju kako bi se svi neotopljeni kristali šećera na stranicama lonca pomiješali s ostatkom šarže. Pokrivanje lonca na minutu ili dvije ima isti učinak jer para nastala unutar lonca otapa sve preostale kristale.

Budite oprezni kada perete unutrašnjost lonca: kipući bombon je hlapljiv i može vam prskati ruke - osobito kada u otopinu unesete vodu. Kako biste izbjegli opekline, možda biste trebali staviti rukavicu na ruku tijekom procesa pranja.

Kada mjerite sastojke za recept koji pripremate, pažljivo mjerite. Nemojte procjenjivati ​​količine svojih sastojaka jer je kuhanje sustav kemijskih reakcija. Ako nemate odgovarajuće omjere u svojim sastojcima, možete izazvati pogrešnu reakciju.

Kada kuhate karamelu, također morate obratiti pažnju na temperaturu. Želite skuhati karamel do konačne temperature od 234 stupnja F. Točnost vaše temperature je važna, stoga koristite termometar za slatkiše. Kuhanjem na laganoj ili srednjoj vatri dopuštate postupni porast temperature.

Ovo postupno podizanje omogućuje vam da lonac s bombonima maknete s vatre na odgovarajućoj temperaturi i sprječava prženje. Ne želite prebrzo kuhati karamelu. U idealnom slučaju, želite ga kuhati 20 do 25 minuta nakon što serija proključa kako bi se razvio dobar puni okus.

Ako prebrzo skuhate karamel, možete premašiti svoju ciljnu temperaturu jednostavno zato što se iznimno vrući slatkiši nastavljaju malo kuhati čak i nakon što uklonite lonac s izvora topline zbog ambijentalne topline šarže i vrućeg lonca.

Kuhanje malo sporije omogućuje vam da zaustavite kuhanje na završnoj točki. Viša temperatura rezultira tvrđim slatkišem koji se teže žvače u kojem možda nećete uživati.

Neprestano miješanje karamela tijekom kuhanja bitno je kada šarža dosegne točku vrenja. Bez pravilnog miješanja, visok udio mlijeka u dobroj šarži karamele može izazvati zapečenje jer mliječni proizvodi vrlo lako izgore. Ručno miješanje karamele je dovoljno, ali morate nastaviti miješati tijekom cijelog procesa kuhanja nakon što šarža proključa.

Kada serija dosegne svoju ciljnu temperaturu, uklonite je iz izvora topline jer će se serija nastaviti kuhati čak i ako ste isključili toplinu. Čak i okolna toplina lonca nastavlja kuhati karamel.

Osnovni recept za karamele

Sljedeći recept za karamelu uključuje skraćivanje, ali ako želite da vaše karamele imaju još bogatiji okus, zamijenite maslac jednakom količinom maslaca i kuhajte karamele na temperaturi koja je 2 stupnja viša od navedene u receptu.

Ova karamela ima kratak zalogaj , što znači da se ne naniže kada je zagrizete, a ukusna je za jelo takva kakva jest. Ali većina ljudi će htjeti otići barem korak dalje s ovim receptom. Na primjer, možete napraviti karamel desertne jabuke i pecan pecan grozdove, ili ih možete koristiti u bilo kojem drugom receptu koji zahtijeva osnovnu karamelu.

karamele

Vrijeme pripreme: 40 minuta plus 1 sat za hlađenje

Prinos: 1,6 funti ili oko 75 komada kada se reže

1 šalica šećera

1 šalica svijetlog kukuruznog sirupa

1 limenka (12 unci) isparenog mlijeka

1/2 šalice vrhnja za šlag

1 unca skraćivanja

Prstohvat soli

Tepsiju veličine 8 x 8 inča obložite neljepljivim papirom. Tava može biti manja za deblje komade; idealna dubina je oko 3/4 inča.

Pomiješajte šećer, kukuruzni sirup, evaporirano mlijeko, vrhnje, kremu i sol u loncu od 4 do 5 litara. Zakuhajte na laganoj vatri, miješajući drvenom kuhačom da se sjedini i da se šećer otopi.

Kada šarža proključa (oko 25 minuta), šarža će prokuhati u loncu zbog mlijeka i vrhnja. Upotrijebite lonac s vodom i slastičarsku četku da isperete kristale šećera po unutrašnjosti lonca i pričvrstite termometar sa strane lonca, pazeći da vrh ne dodiruje dno lonca. Nastavite kuhati na laganoj vatri.

Nakon što sastojci prokuhaju, vraćaju se na razinu kuhanja. Ovaj proces traje oko 10 minuta. Kontinuirano miješajte nakon što se serija smanji i ne dopustite da se zaprži.

Kada šarža dosegne 234 stupnja F (nakon još 15 minuta vrenja), maknite je s vatre i uklonite termometar.

Ulijte smjesu u tepsiju i ostavite da se smjesa hladi 1 sat na sobnoj temperaturi. Izrežite seriju na kvadrate od 3/4 inča, što čini oko 75 komada.

Po porciji: kalorije 37 (od masti 11); Masti 1g (zasićene 1g); Kolesterol 4mg; Natrij 12 mg; Ugljikohidrati 7g (dijetalna vlakna 0g); Proteini 0g.