Cheese For aFamilyToday Cheat Sheet

Teško je povjerovati da se nešto tako složeno, ukusno i raznoliko kao što je sir pravi od samo nekoliko ključnih sastojaka. Tisuće različitih vrsta sira proizvode se diljem svijeta od mlijeka raznih životinja: krava, koza, ovaca, vodenih bivola, jakova, deva - čak i sobova i konja. U ovim člancima možete pronaći informacije o tome kako se proizvodi sir, gdje kupiti sir i najbolje načine za rezanje i skladištenje sira kako biste maksimalno produžili njegov rok trajanja i okus. Uzmite u obzir informacije ovdje dovoljno da probudite apetit.

Godišnja potrošnja sira, po zemljama

Možda mislite da Francuzi, koji proizvode više od 1000 vrsta sira, jedu najviše sira po glavi stanovnika. ne. Na Grci zapravo jedu najviše sir, trajati u prosjeku od 68 funti po osobi godišnje. (Mediteranska prehrana je navodno jedan od krajeva, zar ne?) Sljedeća tablica prikazuje prosječnu godišnju potrošnju od sira za nekoliko zemalja. (Brojke su zaokružene prema gore, na temelju pretvorbe iz kilograma.)

Godišnja kapitalna potrošnja sira

Informacije temeljene na statistici Eurostata za 2009. godinu, Kanadskog informacijskog centra za mliječne proizvode (CDIC) i Odbora za marketing mlijeka Wisconsina.

Kako se pravi sir

Tisuće različitih vrsta sira proizvode se diljem svijeta od mlijeka krava, koza, ovaca, vodenih bivola, jakova, deva - čak i sobova i konja. Ovisno o zemlji, ova drevna hrana može imati značajnu kulturnu, nutritivnu i ekonomsku vrijednost. Ipak, sve se pravljenje sira svodi na nekoliko osnovnih koraka:

Zagrijte mlijeko na temperaturu i dodajte starter kulturu.

Zagrijavanje mlijeka na između 77 i 100 stupnjeva Fahrenheita simulira tjelesnu temperaturu životinje, što aktivira starter kulturu. Starter kultura zakiseljuje mlijeko, povećavajući populaciju korisnih bakterija.

Starter kultura djeluje tako da fermentira laktozu (prirodni šećer) u mlijeku i pretvara je u mliječnu kiselinu. Kada je pH dovoljno nizak, mlijeko će se moći zgrušati.

Dodajte koagulans, kao što je sirilo.

Sirilo je enzim koji se prirodno pojavljuje u sluznici želuca mladih sisavaca koji žvaču (poznatih kao preživači). Umjesto tradicionalnog sirila, mnogi proizvođači sira sada koriste sirište koje nije životinjsko. Tekuće mlijeko se također može zgrušati samo zakiseljavanjem, na taj način nastaju neki meki, svježi sirevi.

Raspitajte se kod svog trgovca sirom o vrstama sirila ako preferirate prehranu.

Oblikujte i oblikujte skutu, a sirutku ocijedite.

Nakon zgrušavanja (korak 2), mlijeko se stegne, a zatim se reže, miješa i često zagrijava kako bi se formirala zgrušanost prave veličine. Skuta se zatim grabi ili reže i prenosi u perforirane oblike koji će odrediti konačni oblik sira.

Sirutka je tekućina (uglavnom voda i proteini) koja ostaje nakon proizvodnje sira. Neki sirevi, poput ricotte, tradicionalno se prave od sirutke.

Kako se postupa sa skutom je vrlo važno za sir koji će postati. Općenito, što se skuta sitnije reže, to više sirutke izbaci. A ako se skuta slaže (kao u procesu cheddaringa), pritisak utega izbacuje više sirutke. Kuhanje skute također oslobađa više sirutke. Da bi se napravio sir koji je mekan i gnjecav, skutu treba ostaviti nerezanu i nježno njome postupati – obično ručno ulijevati u oblike. Suprotno je za tvrđe sireve kojima je potrebno izbaciti vlagu iz njih.

Posolite sir.

Sol ima nekoliko ključnih uloga u proizvodnji sira: usporava enzimsku aktivnost, poboljšava okus, drži neželjene organizme podalje od sira, inhibira rast bakterija i pomaže u stvaranju kore.

Odležite sir.

Tijekom procesa starenja razvija se kora (osim svježih sireva). Starenje se mora odvijati u kontroliranom okruženju, unutar određenog raspona temperature i vlažnosti primjerenog tom stilu sira.

Online kupnja sira

Sir možete kupiti na mnogim mjestima, pogotovo ako živite u velikom gradu: specijalizirane sirare, trgovine sa sirarnicama ili pultovima, te javne i seljačke tržnice. Internetski trgovci sirom su još jedna opcija. Ako živite u ruralnom području, fizički niste u mogućnosti posjećivati ​​maloprodajne trgovine, ne volite se nositi s gužvom ili ste u potrazi za ezoteričnim sirom, kupnja putem interneta dobar je izbor.

Provjerite sljedeće trgovce sirom. Njihove su stranice jednostavne za razumijevanje i navigaciju te imaju opsežne informacije. Također su pouzdani - ne samo u smislu sigurnosti, već iu pogledu kvalitete svojih proizvoda i znanja o tome kako ispravno pakirati i otpremiti sir:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro zalogajnica je usmjerena na sir sa skromnim, ali dobro odabranim maloprodajnim izborom sireva. Artisanal Premium Cheese Center nudi nastavni plan i program nastave o siru (imajte na umu da ova lokacija nema prodajno mjesto).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Smješten na turističkoj, ali povijesnoj tržnici Pike Place u Seattleu, naći ćete mali izbor domaćih sireva u ovom kafiću/trgovini/sirari — i kroz prozore možete gledati kako se sir pravi. Druga lokacija je sada otvorena u njujorškom okrugu Flatiron.

• Cowgirl Creamery (San Francisco i Washington DC): Cowgirl Creamery izvrstan je primjer europskog modela (sirevi naslagani na pultovima), s pažljivim odabirom najboljih zanatskih domaćih i uvoznih sireva, kao i proizvoda domaće proizvodnje.

• DiBruno Bros (Philadelphia): Užurbane i dobro opskrbljene specijalnom hranom, četiri maloprodajna mjesta Di Bruna imaju izvrstan izbor sira i trgovci znaju što rade.

• Kuhinja Formaggio (Boston): Ova trgovina ima iscrpan niz zanatskih sireva, rukom pisanih znakova i visoko obrazovanih trgovaca, kao i puno specijalne hrane. Izvorna lokacija je u Cambridgeu, s drugom trgovinom u South Endu.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): 2007. osnovao Ken Monteleone, ova trgovina nalazi se u srcu Madison's Capital Squarea. S jakim fokusom na sireve i priloge iz Wisconsina i srednjeg zapada, Fromagination kurira rotirajući izbor sireva i namirnica povezanih s hranom.

• Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's je tipična trgovina sirom, s klinovima, kotačima i suhom robom nagomilanim visoko u svim smjerovima. Originalna trgovina (sada stara preko 60 godina) nalazi se u Greenwich Villageu, gdje također nude obrazovne satove. Druga lokacija je u Grand Central Station, a tvrtka je također surađivala s Kroger supermarketima i postavila Murrays Cheese šaltere u nekoliko država.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): S tri lokacije sa sjedištem u Chicagu, Pastoral nudi veliki izbor domaćih i uvoznih sireva, kao i pažljivo odabran vinski odjel i priloge za sir.

• Zingerman’s (Ann Arbor, Michigan): Zabavno i ukusno su ključne riječi ovdje (samo pogledajte Zingermanovo mjesto i katalog i vidjet ćete na što mislimo). Trgovina ima nevjerojatan delikates s izborom sireva, uključujući i one iz vlastite kremare, kao i zasebnu pekarnicu i zalogajnicu Roadhouse, te dobro opskrbljen posao poštom.

Najbolje je naručiti online od najbližeg prodavača jer možete uštedjeti novac na troškovima dostave i vremenu.

Rezanje različitih stilova sireva

Za rezanje sira postoji ispravan i pogrešan način. Korištenje prave tehnike za svaki stil i oblik maksimalno povećava okus i broj porcija koje dobivate.

Ove upute se ne odnose na rezanje cijelih kotača (osim kada su prilično male) ili masivnih blokova sira ovdje; rezanje tih je posao trgovca sirom. Svaki sir koji kupite doći će prethodno izrezan i zamotan ili će ga vaš trgovac sirom izrezati po narudžbi. Nakon što svoj sir vratite kući, slijedite ove upute (ove tehnike možete vidjeti na slici):

• Mali kotačići, diskovi, piramide ili kvadrati: Postavite nož u sredinu sira, izrežite na ravne, klinaste kriške (slika A).

• Kriške mekih do polumekih sireva: Narežite ove sireve na tanke kriške, počevši od vrha sira (Slika B).

• Kriške polutvrdih do tvrdih sireva: Prepolovite krišku po dužini, a zatim svaku krišku narežite na dijelove poprečno (Slika C).

• Trupci: Narežite na jednake poprečne presjeke (Slika D).

• Plavi sirevi: narežite kriške od središta tankog ruba do jednako raspoređenih točaka duž debelog ruba (slika E).

• Sirevi koji dolaze u kutiji (kao što su Epoisses): Izrežite "poklopac" na vrhu sira i ostavite ovaj komad sa strane. Zatim žlicom izdubite sadržaj (slika F).

  

  Rezanje različitih stilova i oblika sira.

Kako čuvati sir

Najbolji način da sir ostane svjež je da ga kupite izrezan po narudžbi, a ne prethodno izrezan, zamotan i spreman za upotrebu. Svježe narezani sir ima bolji okus i traje dulje, a možete ga ponovno zamotati u papir u kojem se prodaje. Ali ako kupujete sir za buduću upotrebu, a ne za trenutnu upotrebu ili ako imate ostataka, morate ga znati pohraniti u način koji čuva svoju svježinu i okus.

Glavna stvar koju treba zapamtiti je da sirevi moraju biti prikladno zamotani za skladištenje. Možete kupiti specijalni sir papir koji koriste sirari (Formaticum je najpopularnija marka), koji ima dva sloja: jedan je propusni celofan koji omogućuje siru da diše, a drugi je sličan mesarskom papiru i zadržava vlagu.

Papir za sir možete kupiti u mnogim trgovinama sirom ili specijaliziranim trgovinama s hranom ili putem interneta. Ili možete izraditi vlastitu verziju ovog zgodnog omota: prvo zamotajte sir u vosak ili pergament papir, a zatim ga prekrijte slojem plastične folije.

Evo nekoliko savjeta o tome kako sačuvati različite stilove sira:

• Svježi sirevi: Čuvajte ih zatvorene u originalnom spremniku (koji može, ali ne mora sadržavati salamuru) ili čvrsto umotan u plastičnu foliju.

• Polumeki, površinski zreli, polutvrdi sirevi i sirevi s opranom korom: ove sireve labavo zamotajte u pergament papir, stavite u plastičnu posudu s poklopcem koji čvrsto pristaje i pohranite ih u ladicu za povrće u hladnjaku. Budući da sir i dalje sazrijeva kako stari, prozračite sir svaki dan tako da ga odmotate i ostavite na sobnoj temperaturi otprilike pola sata.

• Plavi sirevi: Umotajte plavi sir u voštani ili mesarski papir i pohranite ga u plastičnu posudu sa čvrstim poklopcem. Stavite ga u ladicu za povrće u hladnjaku i ostavite da se prozrači svaki drugi dan, kao što je gore opisano.

Ostavljanje sira do sobne temperature, a zatim ponovno hlađenje onoga što ne jedete povećava proces starenja, ubrzavajući njegovu smrt. Najbolji način da sir ostane svjež je da odrežete komad (ili tri) i uživate u njemu svaki dan!