Ispravne procedure higijene i sanitacije radnog prostora , ako se rade ispravno, spriječit će vas da kontaminirate meso s kojim radite pri izradi mesnih jela. Međutim, također morate biti svjesni patogena koji se obično nalaze u različitim životinjskim vrstama s kojima možda radite.
Tijekom posljednjih nekoliko desetljeća, Ministarstvo poljoprivrede SAD-a (USDA) i Služba za sigurnost i inspekciju hrane (FSIS) obavili su mnogo posla s poljoprivrednicima, prerađivačima hrane, znanstvenicima za hranu i istraživačkim organizacijama poput sveučilišta, kako bi poboljšali i poboljšali hranu sigurnosne smjernice koje pomažu u smanjenju bolesti koje se prenose hranom. Međutim, sigurnost hrane u konačnici zahtijeva pravilno rukovanje hranom nakon što je donesete kući.
Brojne vrste bakterija nalaze se u svim živim bićima i mogu uzrokovati kvarenje hrane ili čak tešku bolest. Šanse da dođete u kontakt s tim nestašnim bakterijama bit će puno manje ako imate osnovno razumijevanje kako kontrolirati rast bakterija i kako ih pravilno ubiti intervencijama dok prerađujete meso. Uobičajene intervencije uključuju
Sirove kobasice koje zahtijevaju korak kuhanja prije konzumacije zahtijevaju vrlo malo intervencija jer će toplinska obrada kuhanjem, kada se radi ispravno, ubiti sve bakterije.
FSIS je objavio dokument poznat kao Dodatak A — Smjernice usklađenosti za ispunjavanje standarda smrtonosnosti za određene proizvode od mesa i peradi . Ovaj dokument sadrži smjernice koje koristi većina, ako ne i svi prerađivači hrane u Americi. Tablica iz dodatka prikazana je na sljedećoj slici i navodi temperaturu i povezano vrijeme koje se proizvod mora držati na toj temperaturi, a koje je potrebno da bude smrtonosno za sve bakterije.
Izvor: FSIS
Tablica vremena i temperature iz FSIS Dodatka A.
Važan čimbenik u kontroli rasta bakterija je pravilna kontrola temperature. Jesu li vaši roditelji ikada vikali na vas da zatvorite vrata hladnjaka? Moji roditelji jesu. Vjerojatno i više jer je zbog toga hladnjak radio i trošio struju. Ali stvarnost je da se kvarenje hrane brže događa na toplijim temperaturama. To je zato što bakterije vole rasti kada su uvjeti topliji.
Kada prerađujete meso, želite zadržati svoje proteine što hladnijim tijekom cijelog procesa. To će rezultirati kvalitetnijim proizvodom, ali i sigurnijim proizvodom. Kada spremate meso za preradu, želite ga pohraniti što bliže točki smrzavanja bez zamrzavanja. Prilikom obrade želite smjese mesa držati hladnima, ali to može biti teško kod rezanja, mljevenja, punjenja i tako dalje zbog vremena kada je meso izvan hladnjaka, zajedno s dodatnim trenjem koje dolazi s mljevenjem i nadjevom.
Prije nekoliko godina, dr. Bruce Tompkin predstavio je rezultate studije pod naslovom “Značaj vremenske temperature za rast patogena koji se prenose hranom tijekom hlađenja na 40-50°F”. Ovi rezultati su pokazali da možete sigurno prerađivati svinjetinu, piletinu i govedinu na temperaturama iznad 60 stupnjeva Fahrenheita i pritom biti sigurni. Međutim, nije idealan za proizvodnju kvalitetnog proizvoda. Dakle, da biste bili sigurni i kako biste osigurali najbolje rezultate, trebali biste koristiti digitalnu temperaturnu sondu kao što je prikazana.
Fotografija Davida Pluimera
Sonda za temperaturu.
Kada počnete raditi s mesom, izmjerite temperaturu mesa i zabilježite je. Kada završite s radom s mesom, ponovno zabilježite temperaturu i vrijeme. Svakako držite temperaturu ispod 45 stupnjeva Fahrenheita cijelo vrijeme.
Trovanje hranom je gadno i može biti zastrašujuće. Najbolji način da imate povjerenja u posao koji obavljate jest poznavati rizike, nazvati ih imenom i razumjeti najbolji način upravljanja rizicima. Postoji nekoliko bakterija koje mogu biti prisutne u različitim vrstama proteina, a postoji nekoliko načina za ublažavanje rizika od tih bakterija. U slučaju sirovih kobasica koje zahtijevaju korak kuhanja prije konzumiranja, kuhanje će biti vaša posljednja linija obrane. Dobro razumijevanje svakog patogena koji izaziva zabrinutost i njegovog odgovarajućeg Ahilovog izlječenja pomoći će izgraditi povjerenje u vaše procese i na kraju pomoći da ostanete sigurni!
salmonela
Salmonela je vjerojatno najpoznatija bakterija jednostavno zbog svoje prevalencije u nedovoljno kuhanoj piletini. Zbog toga se dobro kuhani komad piletine zagrijava na 160 stupnjeva Fahrenheita. To mu može dati konzistenciju gume ako se napravi previše dobro, ali, hej, bolje je sigurno nego žaliti. Salmonela je zabrinjavajuća kod peradi i u manjoj mjeri kod svinjetine. Salmonelu se može kontrolirati snižavanjem pH (zakiseljavanjem) mesa. Kuhanje na 160 stupnjeva Fahrenheita također će ga ubiti.
Stafilokok
Staphylococcus , ili Staph, može postojati na površini nekog mesa i peradi, ali se uglavnom unosi u hranu putem ljudskog kontakta. Može se kontrolirati zakiseljavanjem. Korak kuhanja također će ga ubiti. Vaš najbolji alat u borbi protiv njega je pravilna higijena, te čišćenje i sanitacija vašeg radnog prostora prije, tijekom i nakon kontakta s hranom.
Campylobacter
Campylobacter se nalazi i u peradi i u svinjetini, iako rjeđe u potonjoj. Kontrolira se temperaturom, sušenjem i zakiseljavanjem.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes se obično nalazi u prehrambenim proizvodima spremnim za jelo. Može učiniti da se zdravi ljudi osjećaju kao da imaju gripu, ali također može uzrokovati meningitis ili čak biti terminalni kod starijih ljudi, dojenčadi i trudnica. Ovu bakteriju je prilično teško pobijediti. Kod kuće najbolje je voditi brigu o higijeni.
Clostridium botulinum i C. perfringens
Naučio sam o botulizmu kao vrlo mlad, u kupovini namirnica s ocem. Gotovo je postala igra u kojoj bih tražio limenke koje su imale nabrekle vrhove. To su bili oni za koje si znao da su loši. Zatim bih ih predao u službu za korisnike i osjećao se kao super heroj. Botulizam je prilično ozbiljna bolest uzrokovana toksinom C. botulinum . Ovaj toksin uspijeva u okruženjima s malo kisika ili bez kisika (mislimo na vakuumske vrećice, pušače i unutrašnjost kobasice). Možete ga kontrolirati natrijevim nitritom i zakiseljavanjem (snižavanjem pH).
Escherichi coli O157:H7
U svijetu postoje brojne vrste Escherichi coli ( E. coli ). Veliki, loš koji uzrokuje povlačenje hrane u 100 posto slučajeva je specifičan soj E. coli koji se naziva O157:H7. To je ono što će uzrokovati ozbiljne bolesti i potencijalnu smrt ako se ne liječi odmah. E. coli općenito je problem samo za govedinu. Krave, kada se obrađuju pod inspekcijom USDA, podliježu mjerama prevencije za O157 kako bi se osiguralo da se ne širi ako je prisutan. Uz to, ako odlučite raditi s govedinom za izradu kobasica ili proizvoda od govedine sušene na zraku poput bresaole, možda ćete htjeti poduzeti vlastitu preventivnu mjeru kako biste dodatno osigurali da je ne širite.
Jedan uobičajeni način da dodatno osigurate da vaša govedina nema O157 je da je pošpricate tropostotnom otopinom octa. Da biste napravili tropostotnu otopinu octa, slijedite ove korake:
Ulijte 6 unci destiliranog octa od pet posto u bocu s raspršivačem.
Ulijte 4 unce destilirane vode u bocu s raspršivačem.
Protresite da se pomiješa.
Lagano napržite govedinu sprejom i ostavite je u hladnjaku preko noći prije nego što nastavite.
trihinela
Ovo nije bakterija, ali je unatoč tome odvratna. Trihinela je mali okrugli crv koji je prilično čest. Uvedene su mnoge kontrole na strani uzgoja i prerade kako bi se smanjila prisutnost trihinele u svinjetini, gotovo do točke iskorjenjivanja. Ipak, vrijedi se upoznati s ovim problemom, pogotovo ako radite s divljači. Trihinela se može kontrolirati dubokim zamrzavanjem proteina, što zahtijeva dugo razdoblje na temperaturi dubokog zamrzavanja. Možete ga kontrolirati i sušenjem.
Postoji mnogo informacija koje se mogu pronaći putem internetskog istraživanja o tome kako upravljati i kontrolirati širenje trihineloze. USDA pruža neke vrlo korisne smjernice koje se mogu pogledati online ovdje .
Nemojte ručati na svom usamljenom – pozovite prijatelja i kuhajte za dvoje. Ostale ćete impresionirati svojim studentskim kuharima i nećete moći pronaći ovo ukusno tijesto u svojim lokalnim pekarima. Ovo je čista domaća čarolija. Podijelite neke tračeve, potražite pomoć s esejem ili isplanirajte večerašnje eskapade. […]
Piletina je popularno jelo koje se poslužuje na cijelom Mediteranu. Piletina je vrlo popularna u Italiji, uključujući i neka od onih klasičnih, toliko voljenih jela kao što su pileći cacciatore i piletina piccata. Pileći Cacciatore Vrijeme pripreme: 12 minuta Vrijeme kuhanja: 50 minuta Prinos: 6 porcija 1-1/2 funte pilećih prsa bez kostiju, na koži, 1/2 žličice morske soli, plus još […]
Ako se počnete uzbuđivati uz zvuk svježe, zrele rajčice ili patlidžana koji krasi vaš tanjur, u vama se počinje graditi duh Mediterana. Stacks patlidžana i rajčice s pestom Vrijeme pripreme: 30 minuta Vrijeme kuhanja: 8 minuta Prinos: 4 obroka 1-1/2 žličice morske soli 1 patlidžan, narezan na kolutove od 1/2 inča […]
Grickanje za studente na bezglutenskoj dijeti nije tako jednostavno kao uzeti hladnu, ostatku pizze ili pivo i perece. Morate planirati svoje grickalice, baš kao što planirate svoje obroke. Kada želite dražesniji zalogaj od, recimo, maslaca od kikirikija izravno iz staklenke ili tvrdo kuhano jaje ili avokado izvađen s […]
Zeleni lisnati kelj savršena je Paleo dijetalna hrana, puna vlakana i antioksidansa. A jesti Paleo (ili špiljski čovjek) stil ne znači nužno sirovo povrće. Ovdje sezamovo ulje i svježi đumbir dodaju azijski štih kelju na pari; ali možete ga napraviti talijanskim tako da zamijenite maslinovo ulje i protisnuti češnjak. Ako ne […]
Vaša djeca će imati koristi od prilagođavanja zdravih izbora koji su dio Paleo načina života. Naučite ih principima Paleo prehrane dok su mladi i iskusit će doživotne dobrobiti. Jedan od ključeva koji nedostaju u strategijama koje roditelji koriste kako bi svoju djecu natjerali da jedu zdravo je uzimanje […]
Nema razloga za strah od masti, ali živjeti Paleo i jesti kao vaši preci špiljskog čovjeka znači predanost jedenju pravih vrsta masti u količinama koje podržavaju vaše ciljeve težine i dobro zdravlje. A to znači da su neke tradicionalne metode kuhanja – poput pohanja i prženja – izbačene […]
Najveći koncept iza prehrane u mediteranskom stilu je dodavanje više biljne hrane, poput voća, povrća, začinskog bilja, mahunarki, pa čak i cjelovitih žitarica, svakom obroku. Voće i povrće glavne su komponente ovog guranja; želite jesti pet do osam porcija voća i povrća svaki dan. Evo deset savjeta za postizanje […]
Quinoa je nutritivna super hrana. Posjeduje niz važnih vitamina i minerala i dijeli najbolje karakteristike cjelovitih žitarica, iako zapravo nije cjelovita žitarica. Zbog svih dobrih stvari koje nudi, kvinoja je zaslužila svoje mjesto u zdravoj prehrani. Evo zašto: Ne sadrži gluten. […]
Uklanjanjem hrane iz svoje prehrane koja uzrokuje upalu u vašem tijelu — hrane koja nije bila dio svakodnevnih obroka naših predaka lovaca-sakupljača — uživat ćete u obilju zdravstvenih i životnih prednosti. Evo nekih od prednosti življenja Paleo: Gubitak težine i pojačano sagorijevanje masti Povećani imunitet za bolju borbu protiv prehlade Povećano […]
