10 uobičajenih pitanja o kiselom tijestu

Kiselo tijesto može biti tako jednostavno, a opet tako složeno. Budući da je vaše predjelo živo, vaše tijesto je također živo, što znači da s njim morate postupati pažljivo. Mnoge varijable mogu se primijeniti na pečenje kiselog tijesta . No, specifična za kiselo tijesto su neka česta pitanja na koja odgovore na ovom popisu.

Rustikalno kiselo tijesto.

Zašto je moj kruh od kiselog tijesta gumeni?

Ako primijetite da vam je kruh gumeni, pustite da se potpuno ohladi prije nego što ga narežete u štrucu. Rezanje u toplu štrucu može stvoriti gumenu mrvicu.

Ako baš ne možete odoljeti okusu toplog kruha, umjesto njega ispecite kiselo tijesto kao kiflice. Zatim možete pustiti da se neke potpuno ohlade i još uvijek uživaju u okusu toplog kruha.

Zašto je moja štruca ravna?

Lagana, zaobljena štruca obično je cilj kiselog tijesta, ali čak i iskusni pekari ponekad završe s ravnim diskom. Rutinsko rastezanje i savijanje zaista pomaže dodati volumen štruci. Provjerite je li temperatura oko 70 do 75 stupnjeva F kada je fermentacija u rasutom stanju. Zatim svakako dobiti čvrsti oblik. Nakon što oblikujete tijesto, stavite u dobro pobrašnjen banneton ili u svoju nizozemsku pećnicu obloženu pergamentom i ostavite da se diže (pokriveno) još 1 do 2 sata (ili ostavite na hladnom do 36 do 48 sati). Zagrijte pećnicu jako. Zatim brzo zarežite kruh i ispecite.

Kako mogu znati je li moj starter spreman?

Ako niste sigurni je li vaš starter spreman, ponovno ga nahranite i ostavite da se digne prije upotrebe. Ako je vaš starter neko vrijeme stajao u hladnjaku, hranite ga dva puta dnevno nekoliko dana prije nego što ga ispečete. Što više pečete, to će vaš starter biti sretniji i bolji učinak.

Osim redovitog hranjenja starterom, razmislite o hranjenju raženim brašnom. Raženo brašno prirodno daje prekrasnu boju i okus (kisele note) predjelo.

Starter je živ! Pažljivo postupajte s njim, hranite ga na odgovarajući način i pokušajte ga ne zanemariti.

Što učiniti ako je moje tijesto previše ljepljivo za rukovanje?

Strugač za tijesto može biti vaš najbolji prijatelj i pomoći pri prijenosu tijesta iz zdjele na radnu površinu. Dok oblikujete tijesto, osjetit ćete da postaje podatnije i manje ljepljivo. Ako se i dalje borite, koristite mokre ruke. Tijesto s višom razinom hidratacije (više vode od standardne štruce) može biti teže raditi. Navlažite ruke i dajte sve od sebe da se istegnete i savijete. Ako vam se čini da je nemoguće, stavite tijesto u hladnjak na nekoliko sati, a zatim pokušajte ponovno.

Vlažnije tijesto zapravo je preferirano među pekarima na kiselom tijestu i dat će željene otvore za zrak za kojima žele ljubitelji kiselog tijesta. Ako ste početnik u pečenju dizanog tijesta, možete upotrijebiti 50 do 100 grama manje vode, pa provjerite je li tijesto lakše rukovati. Visoko hidratantna štruca može se pronaći u ovom receptu za bagete od spelte .

Baker's postoci izračunavaju postotak vode za brašno u štruci. Ova je tema uobičajena točka rasprave među ozbiljnim pekarima kvasca. Ne morate znati postotke pekara da biste ispekli uspješnu štrucu — moja baka to nikad nije znala, a većina ljudi koje poznajem to ne izračunavaju. Međutim, većina pekara razumije kruhove s većom i nižom hidratacijom. Ako želite saznati više o postocima pekara, posjetite web stranicu King Arthur Floura i pogledajte njihovo izvrsno objašnjenje ove složene teme.

Kako zategnuti tijesto nakon bujnog dizanja?

Bez rizika da zvučite kao vaša majka, vježba čini savršenim. Praksa. Praksa. Praksa. Kad sam tek počela peći kiselo tijesto, gledala sam svoju prijateljicu kako oblikuje i oblikuje svoje. Onda sam pronašao video na YouTubeu. A onda sam vježbao sam. S vježbom sam skužila tehnike koje mi prijaju, gdje uvlačim i povlačim tijesto, stvarajući željenu napetost. Kad sam to požurio, kruh mi je zapeo. Pogače koje se lijepo savijaju, imaju savršenu mrvicu i imaju izvrsnu oprugu (kada pritisnete pečenu štrucu nakon što se ohladi i vrati u formu), daju vam do znanja da nešto radite kako treba!

Dvostruki strugač je vaš prijatelj. Ovaj elegantan, fleksibilan komad plastike može vam pomoći u prijenosu i izradi tijesta. Iskoristite to u svoju korist!

Zašto je moj kruh tako gust?

Postoji nekoliko uvjerljivih objašnjenja. Je li vaš starter održiv — to jest, pjenušav i zdrav? Je li vam tijesto prehladno? Kiselo tijesto voli 70 do 75 stupnjeva F za rasuti ferment. Ako je zima i vaš dom je hladan, pokušajte staviti štrucu u pećnicu s upaljenim svjetlom (pobrinite se da je pećnica isključena!), pokrijte je i provjerite hoće li to pomoći da se udvostruči za fermentaciju.

Kako mogu dobiti te otmjene 'uši' ili dizanja u kori mog kiselog tijesta?

Mnogi ljudi čeznu za zakrivljenim preklopom koji nastaje izrezivanjem kruha pod određenim kutom i savršenom oprugom pećnice na početku pečenja. Moja preporuka je da se manje brinete o bodovanju, a više o ispravnom okusu i teksturi. Na internetu možete pronaći mnoge video zapise koji objašnjavaju kako zabiti kruh. Ako se osjećate umjetnički i spremni ste krenuti prema tom cilju, potražite videozapise koji objašnjavaju trikove zanata.

Da biste postigli dobar rezultat, morate imati zategnuto i oblikovano tijesto, čvrsto drugo dizanje i oštar alat za bodovanje. Onda vježbajte, vježbajte, vježbajte!

Zašto je moj kruh gust s ogromnim rupama?

Da, rupe su poželjne, ali ne divovske ! Općenito, to može značiti da ste pretjerali s tijestom (drugim riječima, pustili ste ga da se predugo diže).

Drugi mogući razlog može biti vaša pećnica. Vaša pećnica možda nije dovoljno vruća ili možda ne pečete kruh dovoljno dugo. Postavite temperaturu pećnice na 450 stupnjeva F i dajte joj solidan sat vremena da se zagrije. Požurili na vrijeme? Pucajte 30 minuta. To vam pomaže da znate da je vaša pećnica uistinu vruća i spremna za kruh.

Koristite termometar za mjerenje unutarnje temperature kruha. Je li potpuno kuhano? Ciljajte na 190 do 210 stupnjeva F za kiselo tijesto. Pecite svoje tijesto zatvoreno u nizozemskoj pećnici prvih 30 minuta; zatim otkriti i nastaviti peći dok se ne postigne željena boja. Neki ljudi stvarno vole mekšu mrvicu i koricu. Ako vam je tako, nemojte da kora dobije tako tamnu boju. Ali za pravi umjetnički izgled, dojam i hrskanje, kora će imati duboku zlatnu boju i klasičan hrskavi zvuk kada se tapka.

Zašto moj kruh gori na dnu?

Tepsije za pečenje su vaš prijatelj. Stavljanje pleha za pečenje s visokom temperaturom ispod vaše nizozemske pećnice može dodati sloj zaštite kako vaša štruca ne izgori.