10 uobičajenih mitova o kuhanju

Kuhanje je, poput srednjovjekovne poezije, prožeto mitovima, zbrkanom logikom i netočnostima. I oni se prenose s koljena na koljeno – a ponekad kuharica u kuharicu – i uzimaju se zdravo za gotovo.

Sljedeći popis istražuje deset uobičajenih mitova o kuhanju i daje vam pravu priču iza njih.

• Mariniranje mesa omekšava.

  Marinade, čak i one najkiselije, prodiru u meso sićušni djelić inča ispod površine. Oni, međutim, mogu dati okus izvana. Možete omekšati čvrste komade govedine, kao što su kocka, prsa, lopatica i koljenica, na nekoliko načina.

  Na primjer, možete jednostavno koristiti aparat za omekšavanje mesa, koji je veličine velikog čekića i izgleda kao srednjovjekovni uređaj za mučenje. Radni kraj je kutijastog oblika i načičkan metalnim šiljcima. Da biste ga upotrijebili, ravnomjerno čekićete meso da razbijete vlakna. Druga, ali manje učinkovita metoda je uzeti oštar nož i zabiti meso poprečno preko mišića.

• Prženje mesa u sokovima.

  Pečenje mesa u jako vrućoj tavi može mesu dati lijepu hrskavu teksturu i, ako se prethodno začini, patinu okusa. Ali činjenica je da meso gubi vlagu pod bilo kojom vrstom suhe topline. Najbolji način za zadržavanje vlage je polagano kuhanje, kao kod pirjanja, u kojem se meso odmara u nekoliko centimetara tekućine.

  Drugi način je da se meso zaprži i peče na vrlo niskoj temperaturi (oko 275 stupnjeva) nekoliko sati ili dok ne porumeni u sredini (oko 135 stupnjeva). Ostavite da odstoji oko 20 minuta da se sokovi slegnu.

• Zalijepljena piletina stvara hrskavu kožu.

  Naprotiv, višekratno zalijevanje pečene piletine juhom ili tekućinom iz tave može spriječiti da koža postane hrskava. Zapravo, stvarate paru koja ispuhuje kožu.

  Da biste postigli kožu nalik pergamentu, prvo provjerite je li ptica potpuno suha. Počnite peći u pećnici zagrijanoj na 450 stupnjeva 15 minuta, a zatim smanjite na 350 stupnjeva. Piletinu možete povremeno podlijevati gustom masnom tečnošću (ne smiju biti vodenasta).

• Dodavanje ulja u vodu za tjesteninu sprječava da se slijepi.

  Dodavanjem ulja u vodu za tjesteninu gubite vrijeme i novac. Umjesto toga, odmah dodajte umak u svoju tjesteninu kako biste spriječili da se zalijepi. Ili ako ga ostavite da se ohladi ili ne volite umak, prelijte ga s malo maslinovog ili biljnog ulja.

• Za pirjanje ili pečenje na tavi važno je koristiti kvalitetno maslinovo ulje.

  Kuhar Mario Batali kaže da kada koristite kvalitetno maslinovo ulje za pirjanje ili pečenje na tavi, “samo trošite dobro ulje. Ako imate vrlo dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje, koristite ga za kapljanje po gotovim jelima.”

  Vrhunsko maslinovo ulje ( čitaj: skupo) namijenjeno je kušanju, a ne kuhanju. Korištenje finog maslinovog ulja za pirjanje mesa ili ribe je poput stavljanja vrhunskog plina u kosilicu - razlika neće biti vidljiva jer će se okus izgubiti u tavi koja cvrči. Maslinovo ili biljno ulje iz uobičajenog supermarketa dobro funkcionira. Uostalom, njegova je primarna svrha spriječiti da se hrana zalijepi u tavi.

• Preše za češnjak ekstrahira više okusa.

  Preše za češnjak razbijaju režnjeve na nasumične komadiće i istiskuju ulje na neravnomjeran način, povećavajući šanse da zagore u vrućoj tavi. Ravnomjerno rezanje češnjaka omogućuje da ulje jednoliko curi van.

• Namakanje sušenog graha prije kuhanja poboljšava okus i teksturu.

  Postoji nekoliko škola mišljenja o ovom pitanju, ali većina kuhara smatra da je natapanje graha nekoliko sati u vrućoj vodi ili preko noći u hladnoj vodi nepotrebno. Sve što radi je ubrzava kuhanje i ponekad ih čini kašastim.

• Dodavanje krumpira u presoljenu juhu ili varivo smanjuje slanost.

  Komadići krumpira dodani presoljenoj tekućini samo vam ostavljaju presoljenu tekućinu s komadićima krumpira u njoj. Najbolji način da smanjite razinu soli u juhi ili gulašu je dodavanje neslane tekućine, poput vode. Neki kuhari dodaju malo šećera kako bi poništili dio soli.

• Kuhanje s vinom ili žestokim alkoholom sagorijeva sav alkohol.

  Ne kuha se sav alkohol u umacima ili varivima. Ako nešto kuhate satima, većina alkohola nestaje. Ali ako kuhate 20 minuta ili manje, može ostati do 50 posto. (Ako flambirate, ispari mala količina alkohola.) A još manje alkohola curi tijekom pečenja, jer se cuga zaglavila u gustom tijestu.

• Ispiranje sirovih gljiva uzrokuje da apsorbiraju više vode.

  Istina je da gljive sadrže dobru količinu vode, što znači da ispuštaju puno tekućine kada se pirjaju, pa ih je ponekad teško pirjati i smeđiti. Ali neće upiti više vode ako ih operete.

  U stvari, trebali biste isprati ili četkati sirove gljive četkom za povrće kako biste uklonili svu površinsku prljavštinu. Ako ih ipak isperete, dobro ih ocijedite u cjedilu ili obrišite višak vlage prije pirjanja.