10 savjeta za rješavanje problema s fermentiranom hranom koju napravite

Fermentiranje hrane jedan je od onih poduhvata koji zahtijevaju strpljenje, a ponekad i malo pokušaja i pogrešaka. Kada se čini da stvari ne rade kako ste očekivali, pogledajte ove savjete o procesu fermentacije.

Moja fermentirana hrana je preslana. Što da radim?

Kada kušate fermentiranu hranu, ako vam se čini da je izrazito slana, pokušajte je isprati u malo vode prije jela. Kušajte dok idete kako biste pronašli odgovarajuću razinu soli za vas.

Sljedeći put kad budete fermentirali, kušajte svoj put kroz proces soljenja da vidite što vam odgovara. Sol je neophodna za lakto-fermentaciju jer potiče okruženje u kojem se laktobacili mogu razvijati, a povrće pravilno fermentirati. Ali previše soli je nepoželjno.

Gruba smjernica je 3 žlice soli na 5 funti nasjeckanog kupusa.

Zašto fermentacija traje toliko dugo?

Ne postoji određeno vrijeme završetka za bilo koju fermentiranu kreaciju. Temperatura, vlažnost, sastojci i okoliš utječu na proces fermentacije.

Nekim fermentiranim namirnicama potrebno je nekoliko dana, a drugima nekoliko mjeseci da postignu pravi okus, ali zapamtite da je vrijeme bitan sastojak fermentacije.

Usput kušajte svoju fermentiranu kreaciju i doživite njezine različite faze razvoja. Također znajte da ono što je za neke spremno možda nije spremno ili dovoljno kiselo za vas. Kušajući ga kroz proces fermentacije, dobivate bolju predodžbu o tome koliko vremena traju različite vrste fermentirane hrane i u kojoj razini kiselosti uživate.

Zašto su moje fermentirane kreacije različite tijekom cijele godine?

Više temperature ubrzavaju proces fermentacije, a niže usporavaju. U ljetnim mjesecima pronađite hladnije mjesto za svoju posudu za fermentaciju i, kada završi s fermentacijom, ohladite je. Hlađenje pomaže usporiti proces fermentacije, stabilizirati ferment i zadržati željeni okus.

U zimskim mjesecima se fermentacija usporava i stvarima je potrebno dulje da se ukiseli. Pronađite toplije mjesto za čuvanje posude za fermentaciju. Ciljajte na okruženje koje ima približno 65 stupnjeva ili više tijekom cijele godine.

Zašto je moj ferment premekan ili kašast?

Nekoliko čimbenika može doprinijeti da vaša fermentirana hrana bude previše mekana ili kašasta:

• Prebrzo je fermentirao jer je temperatura bila previsoka.

• Niste dodali dovoljno soli.

Mekana ili kašasta fermentirana hrana nije nužno pokvarena. Neki ljudi više vole mekši ferment, ali ako vas tekstura odbija, pokušajte kuhati s njim.

Zašto moj ferment ne radi?

Nekoliko čimbenika može poremetiti vašu fermentaciju:

• Jeste li mu dali dovoljno vremena? Nekim fermentiranim kreacijama potrebni su tjedni do mjeseci da bi okusili pravi okus.

• Je li na vašem mjestu za fermentaciju prehladno? Sve ispod 50 stupnjeva bit će vrlo sporo.

• Jeste li koristili jodiranu sol? Jod ima antibakterijska svojstva i poznato je da utječe na fermentaciju. Za najbolje rezultate koristite sol koja ne sadrži tekućine i jod.

• Je li vaša voda iz slavine klorirana? Ako pravite ferment koji uključuje salamuru, koristite nekloriranu vodu.

• Kako ste sterilizirali svoju opremu? Važno je imati čiste posude i opremu za fermentaciju, ali izbjegavajte korištenje oštrih ili antibakterijskih otopina za sterilizaciju. Para i kipuća voda dobro rade.

Zašto je moja fermentirana kreacija presuha?

Često vaša fermentirana kreacija može početi vrlo sočna i puna salamure, da bi se misteriozno osušila nakon nekoliko dana. Kako sol izvlači sok iz povrća, salamura se povećava prva tri dana fermentacije. Nakon toga obično slijedi recesija salamure.

Ovdje dolazi do ponderiranja vašeg fermenta. Utezi su vrlo važni; pomažu u održavanju salamure i povrća potopljenim ispod salamure, što je bitno za pravilnu fermentaciju. U manjim staklenkama možete koristiti plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti napunjenu vodom koja se nalazi na gornjoj razini hrane koja fermentira i služi kao uteg. Također možete koristiti kuhano kamenje, utege za vježbanje ili druge staklenke kako biste povrće držali pod vodom.

Što učiniti s kvascem ili plijesni na površini fermenta?

Ako vidite rast bakterija na površini vašeg fermenta, nemojte paničariti. Ovo je uobičajena stvar. Ljudi često pretjerano reagiraju na bilo kakvu prisutnost plijesni ili kvasca, ali takav rast ne znači nužno da je vaš ferment uništen.

Ako vidite bijeli film, pjenu ili komadiće plijesni, uzmite žlicu i izvadite je najbolje što možete. Ako se vrati za nekoliko dana, ponovite.

Ako se plijesan pojavila u većoj mjeri i ferment se osušio ili izgleda bezbojno na vrhu, uklonite nekoliko centimetara s gornjeg sloja i pogledajte izgledaju li niži slojevi bolje. Najčešće, nekoliko centimetara ispod zahvaćenog područja imate savršeno dobru i ukusnu fermentiranu hranu!

Pobrinite se da ferment bude pokriven kako biste spriječili da insekti i drugi zagađivači uđu u njega. Komad tkanine je sasvim u redu.

Što trebam učiniti s posudom za ferment koja je ispupčena?

Ako fermentirate u zatvorenoj posudi ili staklenci, uobičajeno je da se izboči ili iscuri. To je uzrokovano nakupljanjem ugljičnog dioksida tijekom fermentacije. Preveliki pritisak može biti opasan ako prouzrokuje bubrenje i lomljenje staklenke. Za fermentaciju ne morate koristiti zatvorenu posudu. Posuda prekrivena tkaninom, utegnuta dobro radi.

Ako primijetite da vam je staklenka ispupčena, otvorite je iznad sudopera i otpustite pritisak. Može mjehurići ili curiti. Uzmite vilicu i ponovno pritisnite povrće ispod salamure.

Zašto se boja promijenila?

Izgled vaše fermentirane kreacije na početku fermentacije u odnosu na krajnji rezultat često može biti potpuno drugačiji!

Ružičasto ili crveno povrće pretvorit će vaš ferment u razne nijanse ružičaste, crvene i ljubičaste. Neko zeleno povrće prirodno pomalo posmeđi dok fermentira. Boje mogu izblijedjeti ili se pojačati ovisno o sastojcima koje odaberete.

Ako je vaša serija fermenta postala smeđa, nema mirisa ili ima gorak okus, to je znak da se pokvarila i treba je kompostirati.

Zašto mi ferment curi ili se prelijeva?

Kako sol izvlači tekućinu iz nasjeckanog povrća, sadržaj vlage u fermentu se povećava, uzrokujući da se vaša salamura podigne i prelije po posudi. Općenito, to doseže vrhunac tri dana nakon što ferment spakujete u posudu za fermentaciju. Drugi čimbenici, poput blizine mora i punog mjeseca, mogu utjecati na sadržaj vlage. Nakon što salamura naraste, često se povlači, što može isušiti vaš ferment. Vilicom utisnite povrće natrag ispod salamure za pravilnu fermentaciju.

Uvijek ostavite nekoliko centimetara prostora na vrhu za proširenje i stavite tanjur ili zdjelu ispod posude kako biste uhvatili bilo kakvo curenje.