Na ovom popisu nalazi se deset vrsta mesa koje su stvarno dobre i koje biste trebali probati u nekom trenutku ili samostalno ili kao dio prezentacije mesnih jela . Sve na ovom popisu je ukusno, a ako ste u mogućnosti, trebali biste pronaći neke od njih i sami isprobati. Imajte na umu da ovaj popis nije određenim redoslijedom.
Iowa ima dragulj za proizvodnju mesa koji bi se mnogima mogao ušuljati ispod radara. Tvrtka se zove La Quercia. Sama riječ je talijanska za "Hrast", a inspiracija za ime došla je iz vremena koje su osnivači Herb i Kathy Eckhouse proveli živeći u Italiji. Tijekom svog boravka u inozemstvu, vidjeli su ljubav i brigu koja je ušla u proizvodnju pršuta iz Parme i kako ta pažnja posvećena detaljima može proizvesti nešto tako ukusno i uzvišeno kao što je ta slavna talijanska šunka. Kad su se vratili u SAD, htjeli su pokrenuti La Querciu kako bi se usredotočili na pravljenje američkih pršuta u tradiciji Parme.
La Quercia je cool tvrtka iz nekoliko razloga: proveli su puno vremena fokusirajući se na održivost okoliša. Oni također rade s farmerima u Iowi koji uzgajaju svoje svinje prema vrlo određenim specifikacijama. Time se osigurava da su sastojci koje koriste za izradu svojih nagrađivanih pršuta vrhunske kvalitete. Također treba osigurati da podupiru poljoprivrednike koji uključuju održivost u svoje prakse!
Konzumiranje pršuta iz izdanja Acorn (prikazano na sljedećoj slici) je zapanjujuće iskustvo. Ove šunke potječu od svinje iz Tamwortha, koja je prastara pasmina. Ove svinje uzgajaju se na farmi. Ono što ih čini uistinu posebnima je to što provode vrijeme tražeći hranu na obronku planine Ozark, gdje žir i orašasti plodovi čine 65 do 70 posto njihove prehrane. Ova dijeta s orašastim plodovima daje vrlo orašastu karakteristiku u okus ove šunke. Nakon otpreme, šunke se soli i polako suše tijekom 30 do 36 mjeseci. Dugo vrijeme sušenja omogućuje da se u mesu ove legendarne šunke razviju neki vrlo složeni i ukusni okusi. Ako nađete neki, probajte!
Mark LaFay
Pršut La Quercia hranjen žirom.
Prije više od deset godina, Chris Eley i njegova supruga Mollie otvorili su zanatsku mesnicu u Indianapolisu, Indiana. Osigurali su proteine uzgojene na pašnjacima, epske sendviče, razne gurmanske sastojke i proizvode te pažljivo odabran izbor piva i vina. Iz tog prostora Chris je počeo proizvoditi nekoliko vrsta suhog mesa s cijelim mišićima, kao i sušenih, fermentiranih kobasica. Uspjeh njihovih proizvoda narastao je do točke kada su pokrenuli veleprodajnu tvrtku Smoking Goose koju je pregledalo USDA.
U tim ranim danima, mnogi proizvodi proizvedeni na Goose the Marketu bili su dostupni samo na ograničenoj osnovi zbog prostora koji im je bio potreban za praćenje rastuće potražnje. To je značilo da ako nađete nešto što vam se sviđa, morate to kupiti nakon objavljivanja. To je za mene bila Delaware Fireball. Delaware Fireball je svinjska salama oblikovana u obliku kugle i omotana masnoćom. U biti, to je "krepineta" od salame. Salama se začini čilijem i ljutom paprikom u prahu, hladno dimljena, a zatim fermentirana i sušena. Delaware Fireball je divna salama s dovoljno začina da vas zagrije, ali ne i raznese.
Corrie E. Cook for Goose the Market i Smoking Goose
Smoking Goose Delaware Fireball.
Prije mnogo godina, moja supruga i ja na brzinu smo otišli vikendom u Montreal. Bio je to svojevrsni vrtlog jer smo preko noći ostali nasukani u Chicagu zbog otkazivanja leta. Kad smo stigli u Montreal, nastavili smo pokrivati što je više moguće. Uvijek sam uživao posjećivati središnje tržnice koje se nalaze u mnogim velikim gradovima Kanade. Svratili smo do tržnice Atwater koja se nalazi dolje uz rijeku i blizu starog grada Montreala. Na katu se nalazi mala trgovina specijalizirana za terine i paštete. Trgovina je bila nešto za vidjeti, a volio bih da sam napravio više fotografija kada smo bili tamo (Sljedeća slika daje vam opću predodžbu o njihovoj raznolikosti proizvoda.)
Veliki sam obožavatelj foie gras. To je pomalo kontroverzan proizvod zbog načina na koji se proizvodi. Ako niste upoznati, evo suštine: Foie gras je jetra guske ili patke koja je izrazito masna. Jetra dobiva ovaj način prehranjivanjem ptica. Kada se ptice otpreme, jetra je spremljena i eto ga: foie gras. Okus je izvan kontrole: bogat, masan, pikantan i baršunast. Okus jetre je vrlo, vrlo blag.
Ova trgovina pravi mousse de foie gras de canard . Mousse je pašteta koja je fino pasirana i procijeđena tako da je tekstura izrazito glatka i kremasta. Ovaj poseban mousse napravljen je s pačjim foie grasom. Dobivena pašteta je suptilna, bogata i izvan kontrole dobra. Izvrsno ide na krekere ili tost. Možete ga preliti i slanim okusom poput cornichona ili senfa, a možete ići slatko i preliti pekmezom od smokava. Ako ste ikada u tom području, ovo vrijedi posjetiti i probati. Međutim, morat ćete ga malo potražiti.
Mark LaFay
Trgovina Terrine and Pâtés u Montrealu.
Kad sam imao 14 godina, otac me odveo u lov na tetrijeba u Kanadu. Odsjeli smo u malom mjestu zvanom Normandy Lodge sjeverno od Wawa, Ontario. Pogledajte na karti; to je prilično izolirano područje! Na putu prema gore, zaustavili smo se na mjestu u Wawi zvanom Young's General Store. Ova trgovina je vjerojatno ono što zamišljate da bi bila: trgovina mješovitom robom, trgovina mješovitom robom, potrepština i trgovina mamacima, koja nudi nešto svakome u okolici ili tko prolazi. Young's je izgrađen 1971. godine i od tada je glavna tema ovog područja.
Kad smo ušli u dućan po nešto zaliha prije nego što smo završili putovanje na sjever, moj je otac primijetio da imaju hrpu tvrdih ljetnih kobasica u platnenim vrećama. Ova hrpa je bila strateški smještena u sredini trgovine i prilično sam sigurna da je to bio jedini izvor mirisa dima koji je ispunio trgovinu. Bile su to fermentirane ljetne kobasice koje su bile tvrdo sušene i agresivno dimljene. Rukovanje ovim mesnim poslasticama umotanim u platno učinilo bi da vaše ruke mirišu na dimljeno meso za ono što se činilo danima.
Nisam bio veliki obožavatelj salame kao klinac, ali sveta kravo, ove su bile nevjerojatne, potpuno nevjerojatne. Bile su ljute, slane i zadimljene, i od tada sam razmišljala o njima. Moj otac se vratio nekoliko puta, ali kobasica Grammy Mae nikad mi se nije vratila kući; uvijek se jelo na putu. Međutim, moj dobar prijatelj Tim Funston, prema mom uputu, posjetio je trgovinu i napunio se. Sada je vjernik. Ako ikad budete u Kanadi i možete se dočepati jedne ili dvije ljetne kobasice Grammy Mae, uzmite dvije.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Contributor
Grammy Mae ljetna kobasica.
Na putovanju u Montreal, moja supruga i ja bavili smo se ozbiljnim gastroturizmom u razdoblju od 48 sati. Uspjeli smo se prejesti kroz nekoliko restorana, kafića, legendarnu pekaru s đevrecima i dvije opće tržnice. Dok smo bili u Marché Jean-Talonu, posjetili smo Les Cochons tout ronds, kreativno mjesto chefa Patricka Matheya. Kao što možete vidjeti na sljedećoj slici, imali su nevjerojatan izbor svih vrsta kobasica, svježih i sušenih, kao i mesnih jela od cijelih mišića. Bilo je nagomilano u kutijama, i iako je naše znanje francuskog jezika bilo minimalno, bili su nam vrlo voljni dopustiti da probamo nekoliko različitih proizvoda - i svi su bili izvrsni.
Na kraju smo kupili brojne artikle koje smo ponijeli natrag u naš stan da jedemo tijekom cijelog našeg putovanja. Međutim, jedan predmet koji me oduševio su figateli. Ako proguglate ovu kobasicu, pronaći ćete dva različita pisanja i neke male varijacije, ovisno o regiji u kojoj se proizvodi, ali u svojim korijenima, ovo je korzikanska kobasica napravljena s jetrom, svinjetinom, češnjakom i začinima. Može se napraviti kao svježa ili sušena kobasica. Ono što smo dobili od Les Cochons tout ronds bila je sušena verzija, a napravljena je od svinjskog mesa, jetrica i srca. Ne vjerujem da su koristili svinjsku krv, ali mogao sam nešto propustiti u prijevodu u to vrijeme.
Salama je tamne boje, a kada je otvorite, dobijete prekrasan presjek raznih komadića koji salamu čine takvom kakva jest. Okus je bogat, zemljan i zeljast. Kući smo ponijeli oko 4-5 različitih salama, ali ovu nisam mogao prestati jesti. Ne znam što je to bilo, ali nakon što mi se okus raspršio u ustima, poželjela sam još jedan zalogaj. Patrick Mathey čeka vas dar u Montrealu!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds, u Marché Jean-Talon.
Italija je čarobno mjesto, pogotovo ako ste u potrazi za nevjerojatnim mesom, svježim i sušenim. Prije nekoliko godina, moja supruga i ja sreli smo se s prijateljima koji su bili u Italiji na dva mjeseca na odmoru. Uspjeli smo se pratiti tjedan dana kada su boravili na nekadašnjem ljetnikovcu obitelji Medici. Ovo dvorsko imanje bilo je podijeljeno u više cjelina i u njemu se nalazila mala kulinarska škola za putnike koji su željeli naučiti autentične metode i tehnike. Iskoristili smo ovo mjesto kao odskočnu točku za naša istraživanja diljem Toskane.
Usred Firence u blizini Duoma nalazi se središnja tržnica. Unutar tržišta postoji nekoliko različitih dobavljača. Možete pronaći masline, ulja, vina, pribor za jelo, svježe i suhomesnate proizvode, svježe proizvode, ribu, kruh i tako dalje. Gotovo je kao da ste se vratili u prošlost kada zakoračite unutra. U jugoistočnom kutu tržnice nalazi se štand specijaliziran za pršute - sve vrste pršuta, svaki talijanski pršut koji možete zamisliti. Teško je objasniti koliki je izbor, ali imaju nekoliko različitih regionalnih pršuta, i obilje parmske šunke stare 18, 20, 24, 30 mjeseci, svejedno!
Ono što mi je zapelo za oko je 18-mjesečna šunka s tartufima. Malo je stvari u životu gdje mi nedostaje potpuna samokontrola; jedna od tih stvari su tartufi. Ako nikada niste jeli tartufe, neću vam ih objašnjavati. Tartuf je gljiva koja raste pod zemljom, često na korijenju različitih vrsta tvrdog drveća. U Italiji tartufi često rastu na korijenju hrastova, a da bi ih pronašli, moraju ih nanjušiti psi ili svinje. Zemljani su, pljesnivi i funky, i ili ih volite ili mrzite. Volim ih; o, volim li ih! Ova šunka imala je svaku pukotinu i pukotinu ispunjenu mljevenim crnim tartufima. Svaka kriška tanka kao papir protkana je tartufima i odležanom, slanom parmskom šunkom. Ako volite tartufe, pronađite ovo. Ako niste sigurni za tartufe, pronađite ovo. Ako mrziš tartufe, žao mi je zbog tebe.
Italija nije jedina zemlja poznata po šunki. U Španjolskoj je šunka način života. Postoje brojne vrste šunke, a načini proizvodnje propisani su zakonom. Da to stavimo u perspektivu, postoji preko 2000 proizvođača šunke Serrano, posebne vrste španjolske šunke. Ibérico šunka je posebna vrsta šunke koja se pravi od iberičke svinje. Postoji nekoliko razina kvalitete povezanih s Ibérico šunkom koji se odnose na to čime se svinje hrane, kako se uzgajaju i koliko dugo šunke odležavaju.
Vrh vrha, crème de la crème, Ibérico šunke je Ibérico de Bellota. Ova vrsta šunke potječe od svinja Ibérico koje slobodno lutaju hrastovim šumama duž granice Španjolske i Portugala, jedući samo žir. Šunke se zatim čuvaju i suše najmanje tri godine prije nego što budu puštene u promet. Ibérico Bellota se zatim dodatno ocjenjuje na temelju toga jesu li svinje čistokrvne ibérico svinje ili su križane s drugom pasminom.
Zbog propisa USDA u vezi s uvozom mesa, španjolski pršut se nije lako pronašao u SAD-u sve do otprilike 2007. Međutim, od dostupnih pršuta, marka Cinco Jotas (5Js) je nevjerojatna. Nalazi se u vrhunskim restoranima, buticima gurmanskih španjolskih namirnica, a možete ga naručiti izravno. Zadnji put kad sam jeo 5J Ibérico šunku, koštala je više od 145 dolara po funti. Okus je izvan kontrole dobar, a ako ga nađete, probajte!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
Zamislio bih da bi Bentonovi bili dio obitelji, kada bi u Sjedinjenim Državama postojalo kraljevsko pravo na svinjetinu. Benton's Smoky Mountain Country Hams pokrenuo je 1947. pokojni Albert H. Hicks. Bio je mljekar koji je ušao u posao sušenja i prodaje šunke. S vremenom se njegov posao proširio na proizvodnju male palete proizvoda koji su uključivali i njegovu slavnu slaninu dimljene zemlje od hikorja.
Postoji nekoliko različitih načina za izradu slanine. Ako vam je potrebno osvježenje o tome, možda biste htjeli pročitati o slanini. Uglavnom, slanina koja je široko dostupna u SAD-u je sušena i toplo dimljena. Prodaje se kao potencijalno opasna hrana koju treba čuvati u hladnjaku dok se ne skuha. Bentonova seoska slanina od Hickoryja je vrlo različita. Proces kojim se prave njihove slanine sličan je načinu na koji se prave njihove seoske šunke. Prvo začinite trbuščiće mješavinom soli, šećera i crnog papra. Trbuščići se zatim objese u hladnjak na tri tjedna da se osuše. Nakon toga, dva do tri dana se hladno dime bez ičega osim jakog dima hikorija. Slanina se zatim reže, pakira i šalje.
To je sušena slanina, što znači da sadrži mnogo manje vode od tradicionalne slanine. Također se tijekom proizvodnje ne kuha u potpunosti ili čak djelomično. Dobiveni proizvod je bogatog okusa, dimljen i nesvjetski dobar. Ako želite redefinirati slaninu, počnite s Bentonovom. Srećom, isporučuju.
Brooklyn Cured je mesar sa sjedištem u, pogađate, Brooklynu, New York. Izrađuju male serije kobasica, dimljenog mesa i mesnih jela, i vraški su dobri u tome. Brooklyn Cured je 2010. pokrenuo Scott Bridi, koji je radio u restoranskoj industriji u New Yorku. Jedno od značajnijih mjesta koje je Scott neko vrijeme nazivao svojim domom bila je taverna Gramercy, poznato mjesto poznato po mesnim zanatima i epskom rotirajućem meniju ukusnih zalogaja.
Brooklyn Cured proizvodi asortiman proizvoda koji su namijenjeni odražavanju raznolikosti kultura koje se nalaze u njihovoj četvrti u Brooklynu. Prvi put sam otkrio Brooklyn Cured kad sam pripremao vinsku večeru kod kuće prije nekoliko godina. Htio sam uvesti nekoliko novih proizvoda, a naišao sam na Brooklyn Cured. Do tada nisam našla bresaolu koju bih mogla koristiti na dasci za specijalitete. Ako niste upoznati s bresaolom, to je usoljena i na zraku sušena govedina, najčešće napravljena od junećeg mesa ili lungića. Četvrto poglavlje nudi detaljne upute kako napraviti vlastitu bresaolu!
Volim bresaolu. Možda zato što sam odrastao na inferiornom, na zraku sušenom goveđem proizvodu: usitnjenoj govedini. U našem domu bila je uobičajena večera s grickanom govedinom na tostu. Moj djed je bio u mornarici na Pacifiku tijekom Drugog svjetskog rata, i mogao bih zamisliti da je ovo bio uobičajeni obrok kad je bio kod kuće jer je to bio omiljeni obrok mog tate. Ali dosta o čipiranoj govedini. Bresaola nije to. Puno je ukusnijeg, a bresaola Brooklyn Cured mi je omiljena. Posuto je suhim vrganjima, što mu daje zemljanost koja je pravedna! Ako ste u Brooklynu, pokupite nešto ili naručite putem interneta!
Uz dopuštenje Brooklyn Cured
Brooklyn izliječena bresaola.
Ako ikada stignete u Seattle, morate posjetiti Salumi. To je salumeria i restoran u četvrti Pioneer Square u centru Seattlea. Restoran je osnovao Armandino Batali, otac Marija Batalija. Nepotrebno je reći da je mjesto nevjerojatno, a vrlo brzo je privuklo veliku pozornost zbog imena iza sebe. Prikazan je u Anthony Bourdain: Bez rezervacija i na Travel Channelu , najbolji sendvič Adama Richmana u Americi . Imao sam zadovoljstvo posjetiti delikates u siječnju 2019. Probao sam nekoliko njihovih salama, a nekoliko sam ih ponio i sa sobom.
Jedina salama koja je stvarno potresla moj svijet bila je salama od krtica. Ova salama je vrlo jedinstvena i izvan kontrole dobra. Začinjena je kakaom, cimetom i čili papričicama. Počeli su s proizvodnjom Mole salame u kući, ali popularnost ove salame i nekoliko drugih suhomesnatih proizvoda privukla je neka vanjska ulaganja za financiranje proširenja proizvodnog pogona i službenog pokretanja njihovog novog brenda, CORO. Ako ikad stignete u Seattle, morate posjetiti Salumi Deli i isprobati ga. Sama salama Mole je vrijedna posjeta!
Uz dopuštenje Salumi
Salumi Mole Salami.
Nemojte ručati na svom usamljenom – pozovite prijatelja i kuhajte za dvoje. Ostale ćete impresionirati svojim studentskim kuharima i nećete moći pronaći ovo ukusno tijesto u svojim lokalnim pekarima. Ovo je čista domaća čarolija. Podijelite neke tračeve, potražite pomoć s esejem ili isplanirajte večerašnje eskapade. […]
Piletina je popularno jelo koje se poslužuje na cijelom Mediteranu. Piletina je vrlo popularna u Italiji, uključujući i neka od onih klasičnih, toliko voljenih jela kao što su pileći cacciatore i piletina piccata. Pileći Cacciatore Vrijeme pripreme: 12 minuta Vrijeme kuhanja: 50 minuta Prinos: 6 porcija 1-1/2 funte pilećih prsa bez kostiju, na koži, 1/2 žličice morske soli, plus još […]
Ako se počnete uzbuđivati uz zvuk svježe, zrele rajčice ili patlidžana koji krasi vaš tanjur, u vama se počinje graditi duh Mediterana. Stacks patlidžana i rajčice s pestom Vrijeme pripreme: 30 minuta Vrijeme kuhanja: 8 minuta Prinos: 4 obroka 1-1/2 žličice morske soli 1 patlidžan, narezan na kolutove od 1/2 inča […]
Grickanje za studente na bezglutenskoj dijeti nije tako jednostavno kao uzeti hladnu, ostatku pizze ili pivo i perece. Morate planirati svoje grickalice, baš kao što planirate svoje obroke. Kada želite dražesniji zalogaj od, recimo, maslaca od kikirikija izravno iz staklenke ili tvrdo kuhano jaje ili avokado izvađen s […]
Zeleni lisnati kelj savršena je Paleo dijetalna hrana, puna vlakana i antioksidansa. A jesti Paleo (ili špiljski čovjek) stil ne znači nužno sirovo povrće. Ovdje sezamovo ulje i svježi đumbir dodaju azijski štih kelju na pari; ali možete ga napraviti talijanskim tako da zamijenite maslinovo ulje i protisnuti češnjak. Ako ne […]
Vaša djeca će imati koristi od prilagođavanja zdravih izbora koji su dio Paleo načina života. Naučite ih principima Paleo prehrane dok su mladi i iskusit će doživotne dobrobiti. Jedan od ključeva koji nedostaju u strategijama koje roditelji koriste kako bi svoju djecu natjerali da jedu zdravo je uzimanje […]
Nema razloga za strah od masti, ali živjeti Paleo i jesti kao vaši preci špiljskog čovjeka znači predanost jedenju pravih vrsta masti u količinama koje podržavaju vaše ciljeve težine i dobro zdravlje. A to znači da su neke tradicionalne metode kuhanja – poput pohanja i prženja – izbačene […]
Najveći koncept iza prehrane u mediteranskom stilu je dodavanje više biljne hrane, poput voća, povrća, začinskog bilja, mahunarki, pa čak i cjelovitih žitarica, svakom obroku. Voće i povrće glavne su komponente ovog guranja; želite jesti pet do osam porcija voća i povrća svaki dan. Evo deset savjeta za postizanje […]
Quinoa je nutritivna super hrana. Posjeduje niz važnih vitamina i minerala i dijeli najbolje karakteristike cjelovitih žitarica, iako zapravo nije cjelovita žitarica. Zbog svih dobrih stvari koje nudi, kvinoja je zaslužila svoje mjesto u zdravoj prehrani. Evo zašto: Ne sadrži gluten. […]
Uklanjanjem hrane iz svoje prehrane koja uzrokuje upalu u vašem tijelu — hrane koja nije bila dio svakodnevnih obroka naših predaka lovaca-sakupljača — uživat ćete u obilju zdravstvenih i životnih prednosti. Evo nekih od prednosti življenja Paleo: Gubitak težine i pojačano sagorijevanje masti Povećani imunitet za bolju borbu protiv prehlade Povećano […]
