Μαγείρεμα, ζεμάτισμα και βρασμό λαχανικών στον ατμό

Μερικές φορές μια συνταγή απαιτεί μερικώς βρασμό λαχανικών. Ορισμένα πυκνά λαχανικά, όπως τα καρότα, οι πατάτες και τα γογγύλια, μπορούν να μαγειρευτούν (μαγειρεμένα για λίγο σε βραστό νερό) για να μαλακώσουν ελαφρώς πριν τελειώσει το μαγείρεμά τους με άλλη μέθοδο.

Αυτή η τεχνική εγγυάται ότι όλα τα συστατικά του πιάτου τελειώνουν το μαγείρεμα ταυτόχρονα. Μπορείτε, για παράδειγμα, να ψήσετε τις πράσινες πιπεριές πριν τις γεμίσετε και τις ψήσετε. Εναλλακτικά, μπορείτε να ψήσετε κομμάτια μπρόκολου, καρότων και κουνουπιδιού πριν τα ρίξετε σε ένα stir-fry με νουντλς αυγών και γαρίδες.

Το ζεμάτισμα ή η βύθιση λαχανικών ή φρούτων σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια σε κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος, βοηθά τους μάγειρες να αφαιρέσουν τη φλούδα από τις ντομάτες, τα νεκταρίνια και τα ροδάκινα. Μερικά λαχανικά, όπως τα πράσινα φασόλια, ζεματίζονται πριν καταψυχθούν ή κονσερβοποιηθούν για να βοηθήσουν στη διατήρηση του χρώματος και της γεύσης τους.

Το μαγείρεμα στον ατμό είναι ο πιο ήπιος τρόπος για να μαγειρέψετε λαχανικά (καθώς και θαλασσινά). Είναι επίσης ένα από τα πιο υγιεινά γιατί δεν χάνονται θρεπτικά συστατικά στα υγρά μαγειρέματος. Μπορείτε να μαγειρέψετε στον ατμό με δύο τρόπους: σε έναν διάτρητο ατμομάγειρα που τοποθετείται πάνω από νερό που σιγοβράζει (και σκεπάζεται) ή σε μια βαθιά, σκεπασμένη κατσαρόλα ή κατσαρόλα που κρατά περίπου 1 έως 2 ίντσες νερό. Η τελευταία μέθοδος λειτουργεί ιδιαίτερα καλά για λαχανικά όπως το μπρόκολο και τα σπαράγγια.

Εάν μαγειρεύετε συχνά τρόφιμα στον ατμό, μπορεί να θέλετε να επενδύσετε σε κάποιο είδος ατμομάγειρα. Το συμβατικό μοντέλο ατμού είναι ένα ζευγάρι γλάστρες, το πάνω μέρος έχει διάτρητο πάτο και καπάκι. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ατμομάγειρες από μπαμπού ή μικρά μεταλλικά καλάθια ατμού που χωράνε μέσα σε κατσαρόλες που έχετε ήδη.

Όταν είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε λαχανικά σε νερό, δείτε αυτές τις δύο συνταγές: Σπιτικός πουρές πατάτας και μπρόκολο στον ατμό με βούτυρο λεμονιού.

Κάτι που πρέπει να θυμάστε κάθε φορά που φτιάχνετε πουρέ πατάτας: Οι πατάτες ψησίματος (όπως οι Russets, που μερικές φορές ονομάζονται πατάτες Idaho) κάνουν πιο αφράτο, πιο απαλό πουρέ από τις «βραστές» πατάτες όπως οι κόκκινες ή κίτρινες πατάτες. Οι βραστές πατάτες περιέχουν πολλή υγρασία, έτσι γίνονται κολλώδεις όταν πολτοποιούνται, αλλά είναι ιδανικές για συνταγές που απαιτούν σφιχτούς κύβους ή φέτες, όπως πατατοσαλάτα και γκρατέν.

Σπιτικός πουρές πατάτας

Prep ότι προετοιμάζουν χρόνος: Περίπου 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: Περίπου 20 λεπτά

Απόδοση: 4 μερίδες

4 μεγάλες πατάτες Idaho, περίπου 2 λίβρες συνολικά

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1/2 φλιτζάνι γάλα

3 κουταλιές της σούπας βούτυρο

Αλάτι και μαύρο πιπέρι

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στα τέσσερα.

Τοποθετούμε τις πατάτες σε μια μέτρια κατσαρόλα με κρύο νερό να καλύπτονται ελάχιστα και προσθέτουμε το 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά.

Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε, σκεπασμένη, για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να τρυπήσετε εύκολα τις πατάτες με ένα πιρούνι.

Στραγγίζουμε τις πατάτες σε ένα σουρωτήρι και μετά τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.

Ανακινήστε τις πατάτες στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για 10 έως 15 δευτερόλεπτα για να εξατμιστεί η υπερβολική υγρασία, αν χρειάζεται.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Πολτοποιήστε τις πατάτες μερικές φορές με έναν πουρέ πατάτας, ρύζι ή πιρούνι.

6 Προσθέστε το γάλα, το βούτυρο και το αλάτι και το μαύρο πιπέρι για γεύση και πολτοποιήστε ξανά μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες.

Ανά μερίδα: Θερμίδες 263 (Από λιπαρά 88). Λιπαρά 10g (Κορεσμένα 6g); Χοληστερόλη 27mg; Νάτριο 315 mg; Υδατάνθρακες 41g (Διαιτητικές Ίνες 4g); Πρωτεΐνη 5 γρ.

Ο πουρές πατάτας είναι καλύτερος όταν πολτοποιηθεί στο χέρι με πουρέ ή πιρούνι ή όταν πιέζεται μέσα από ρύζι (μια στρογγυλή, μεταλλική συσκευή με μικρές τρύπες από τις οποίες πιέζονται τα τρόφιμα). Τα μπλέντερ και οι κουζινομηχανές μπορούν να τα αφήσουν κολλώδη.

Για τον πουρέ σκόρδου, τυλίξτε μια ολόκληρη, μέτρια κεφαλή σκόρδου σε αλουμινόχαρτο και ψήστε το σε φούρνο 350 βαθμών για 1 ώρα. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, αφήστε το σκόρδο να κρυώσει ελαφρώς και μετά πιέστε τις μαλακές σκελίδες για να απελευθερωθεί ο πολτός. Πολτοποιήστε τον πελτέ στις πατάτες με το βούτυρο και το γάλα. στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Μπορείτε να πολτοποιήσετε άλλα μαγειρεμένα λαχανικά, όπως το μπρόκολο, τα καρότα, τα γογγύλια ή τις γλυκοπατάτες και να τα ανακατέψετε στο μείγμα πατάτας.

Μπρόκολο στον ατμό με βούτυρο λεμονιού

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά περίπου

Χρόνος μαγειρέματος: Περίπου 10 λεπτά

Απόδοση: 4 μερίδες

1 κεφάλι μπρόκολο

Αλάτι και μαύρο πιπέρι

3 κουταλιές της σούπας βούτυρο

Χυμό από μισό λεμόνι

Πλένουμε καλά το μπρόκολο. Κόψτε το πιο παχύ μέρος των μίσχων και τα μεγάλα φύλλα.

Διαχωρίστε τα μεγαλύτερα άνθη κόβοντας σε φέτες από τη βάση του λουλουδιού και κατευθείαν προς τα κάτω κατά μήκος του στελέχους.

Τοποθετήστε το μπρόκολο σε μια κατσαρόλα 3 ή 4 λίτρων που κρατά περίπου 2 ίντσες νερό.

(Τα κοτσάνια πρέπει να στέκονται στο κάτω μέρος με τις μπουκίτσες προς τα επάνω.) Προσθέστε αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση και σκεπάστε το τηγάνι.

Αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, σκεπασμένο, για περίπου 8 λεπτά ή μέχρι τα κοτσάνια να είναι τρυφερά αλλά όχι μαλακά.

Όσο βράζει το μπρόκολο, λιώνουμε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.

Χρησιμοποιώντας λαβίδες, αφαιρέστε προσεκτικά το μπρόκολο σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Περιχύνουμε το μπρόκολο με τη σάλτσα λεμονιού και σερβίρουμε.

Ανά μερίδα: Θερμίδες 109 (Από λιπαρά 80). Λιπαρά 9g (Κορεσμένα 5g); Χοληστερόλη 23mg; Νάτριο 176 mg; Υδατάνθρακες 6g (Διαιτητικές Ίνες 3g); Πρωτεΐνη 4 γρ.

Κόψτε και κόψτε τα λαχανικά σε ίσα κομμάτια, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μπρόκολο με λαχανικά όπως το κουνουπίδι και τα σπαράγγια σε αυτή τη συνταγή.