Výroba cukroví: Vaření karamelů

Radost zakousnout se do kousku cukroví s tou bohatou karamelovou příchutí je takové potěšení. Kolik lidí prošlo bonboniérou, kousali kousky a snažili se najít ten karamelový střed? Možná je řešením tohoto problému koupit krabici s ničím jiným než karamelkami. Možná ještě lepším řešením by bylo vyrobit si vlastní karamely.

Poděkování: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Jak vařit karamely

Ačkoli existují variace od šarže k šarži v jakékoli cukrovince, některé z primárních přísad v karamelové šarži zahrnují cukr; kukuřičný sirup; tuk (jeden zdroj tuku v bonbonech); a nějakou formu mléka, smetany a másla nebo všechny tři. Mléčné výrobky, které jsou nejdůležitějšími ingrediencemi, jsou primárním zdrojem tuku v karamelu, který dává cukrovince příjemnou texturu, a vaření mléčné sušiny dává karamelu jeho barvu.

V karamelových receptech je poměr kukuřičného sirupu k cukru obvykle 1:1 nebo vyšší. Typicky musí recept obsahovat více sirupu než cukru z nejjednodušších důvodů: Přebytek sirupu brání karamelu ve zrnitosti, což v karamelu způsobuje viditelný drsný, neatraktivní vzhled. Můžete také získat efekt zrnitosti ve vašem karamelu i se správnými proporcemi, pokud se některé krystaly cukru během vaření nerozpustí.

Z tohoto důvodu je třeba vnitřek hrnce při varu vymýt, aby se případné nerozpuštěné krystalky cukru na stěnách hrnce smíchaly se zbytkem várky. Zakrytí hrnce na minutu nebo dvě má ​​stejný účinek, protože pára vytvořená v hrnci rozpustí zbývající krystaly.

Při mytí vnitřku hrnce buďte opatrní: Vroucí cukroví je těkavé a může vám potřísnit ruce – zvláště když do roztoku přidáte vodu. Abyste se nepopálili, můžete si během mytí nasadit na ruku rukavici.

Při měření ingrediencí pro recept, který připravujete, měřte pečlivě. Neodhadujte množství vašich surovin, protože vaření je systém chemických reakcí. Pokud nemáte správné proporce ve vašich ingrediencích, můžete vyvolat špatnou reakci.

Při vaření karamelu si také musíte dávat pozor na svou teplotu. Chcete vařit svůj karamel na konečnou teplotu 234 stupňů F. Přesnost vaší teploty je důležitá, proto použijte teploměr na cukroví. Vařením na mírném nebo středním ohni umožníte pozvolný nárůst teploty.

Toto postupné kynutí vám umožní odstranit hrnec z ohně s cukrovím při správné teplotě a zabrání připálení. Nechcete svůj karamel vařit příliš rychle. V ideálním případě ji chcete vařit 20 až 25 minut poté, co se várka přivede k varu, aby se mohla rozvinout dobrá plná chuť.

Pokud karamel uvaříte příliš rychle, můžete přestřelit svou cílovou teplotu jednoduše proto, že extrémně horké cukroví se ještě trochu vaří, i když hrnec odstavíte ze zdroje tepla kvůli okolnímu teplu dávky a horkého hrnce.

Vaření trochu pomaleji vám umožní zastavit vaření na konci. Vyšší teplota má za následek tužší a hůře žvýkatelné cukroví, které vám nemusí chutnat.

Když várka dosáhne bodu varu, je důležité karamel během vaření neustále míchat. Bez řádného míchání může vysoký obsah mléka v dobré várce karamelu způsobit připálení, protože mléčné výrobky se velmi snadno připalují. Ruční míchání karamelu je dostačující, ale musíte pokračovat v míchání během celého procesu vaření, jakmile várka dosáhne varu.

Když dávka dosáhne cílové teploty, odeberte ji ze zdroje tepla, protože dávka bude pokračovat ve vaření, i když vypnete ohřev. Dokonce i okolní teplo hrnce pokračuje ve vaření karamelu.

Základní recept na karamely

Následující karamelový recept zahrnuje tuk, ale pokud chcete, aby vaše karamely měly ještě bohatší chuť, nahraďte tuk stejným množstvím másla a vařte karamely na teplotu o 2 stupně vyšší, než je uvedeno v receptu.

Tento karamel má krátké kousnutí , což znamená, že se při zakousnutí necuchá a je chutný k jídlu tak, jak je. Ale většina lidí bude chtít jít s tímto receptem alespoň o krok dále. Můžete například připravit karamelová dezertní jablka a karamelové pekanové shluky nebo je můžete použít v jakýchkoli jiných receptech, které vyžadují základní karamel.

Karamely

Doba přípravy: 40 minut plus 1 hodina na vychladnutí

Výtěžnost: 1,6 libry nebo asi 75 kusů při řezání

1 hrnek cukru

1 šálek světlého kukuřičného sirupu

1 plechovka (12 uncí) odpařeného mléka

1/2 hrnku smetany ke šlehání

1 unce zkrácení

Špetka soli

Pekáč o rozměrech 8 x 8 palců vyložte nepřilnavým papírem. U silnějších kusů může být pánev menší; ideální hloubka je asi 3/4 palce.

Smíchejte cukr, kukuřičný sirup, odpařené mléko, smetanu, tuk a sůl ve 4- až 5-litrovém hrnci. Přiveďte k varu na mírném ohni a míchejte dřevěnou lžící, aby se prolnul a zajistil, že se cukr rozpustí.

Když se várka přivede k varu (asi 25 minut), várka se v hrnci vyvaří díky mléku a smetaně. Pomocí hrnce s vodou a štětcem omyjte krystalky cukru uvnitř hrnce a připevněte teploměr na stěnu hrnce, ujistěte se, že se špička nedotýká dna hrnce. Pokračujte ve vaření na mírném ohni.

Poté, co se ingredience uvaří, vrátí se zpět na úroveň vaření. Tento proces trvá asi 10 minut. Po snížení dávky neustále míchejte a nenechte ji připálit.

Když dávka dosáhne 234 stupňů F (asi po dalších 15 minutách varu), sejměte ji z ohně a vyjměte teploměr.

Nalijte do pekáče a nechte směs chladnout 1 hodinu při pokojové teplotě. Nakrájejte dávku na 3/4-palcové čtverce, což dává asi 75 kusů.

Na porci: 37 kalorií (z tuku 11); Tuky 1g (nasycené 1g); Cholesterol 4 mg; sodík 12 mg; Sacharidy 7 g (dietní vláknina 0 g); Bílkoviny 0 g.