Grunnatriði glútenlauss baksturs

Ef þú ert nýr í glútenlausum bakstri þarftu grunnskilning á því hvað glúten er, vörur sem innihalda það og þróun glútenfrís baksturs.

Margar hefðbundnar bakaðar vörur eru byggðar á hveiti. Glúten er próteinsameind sem finnst í hveiti og öðru korni eins og rúgi, byggi, spelti og triticale. Þessi tiltekna sameind hefur áhrif á ákveðna einstaklinga með sjúkdóm sem kallast glútenóþol auk annarra sjúkdóma sem eru allt frá glútennæmi til glútenóþols .

Glúteinpróteinið veldur sjálfsofnæmisviðbrögðum hjá glútensvarandi fólki. Þessi viðbrögð valda alls kyns óþægilegum aukaverkunum sem eru allt frá meltingarvandamálum til húðútbrota til næringarskorts til alvarlegri sjúkdóma og kvilla eins og krabbameins, síþreytu, sykursýki, mígrenis, skjaldkirtilsvandamála, sárs, krampa, þunglyndis og beinþynningar.

Það er aðeins ein leið til að meðhöndla glútenóþol og glútenóþol: forðast glúten. Tímabil. Forðastu glúten og líf þitt mun breytast: Orkan þín kemur aftur, þú munt ekki hafa meltingarvandamál og þú munt ekki finna fyrir veikindum eða uppþembu eða hafa húðútbrot og tannvandamál.

Þú þarft ekki að gefast upp á mat eins og pizzu, brownies, smákökur, kökur, bökur og soufflés - það eru til dýrindis glúteinlausar uppskriftir fyrir allt það sem áður var byggt á hveiti. Og það er auðvelt að gera þær.

Hvar leynist glúten?

Glúten samanstendur af tveimur smærri próteinum sem kallast glútenín og gliadín. Þegar þeim er blandað saman við vatn sameinast þessi tvö prótein og mynda glúten. Glúten er teygjanlegt efni sem heldur koltvísýringi í bökunarvörum og gefur þessum vörum áferð sína og uppbyggingu.

Glúten er að finna í þessum vörum:

• Bygg

• Bulgur

• Durum

• Einkorn (villt hveititegund)

• Handkrem

• Kamut (forn ættingi hveiti)

• Límdu lím

• Play-Doh

• Lyfseðilsskyld lyf

• Rúgur

• Semolína

• Spelt (forn hveititegund)

• Triticale (blendingur af hveiti og rúg)

• Hveiti

• Hveitipasta

Taktu eftir að glúten er notað í mörgum neysluvörum sem og matvælum. Þetta er ástæðan fyrir því að þeir sem eru á glútenóþolsrófinu þurfa að vera svo varkárir með að lesa merkimiða, hvað þeir kaupa, hvað þeir borða og hvernig þeir lifa lífi sínu. Glúten smýgur inn í fullt af vörum.

Og svo er það spurningin um krossmengun. Hafrar innihalda ekki glúten, en ef þeir eru ræktaðir á akri við hlið hveitiakra eða unnin í sömu plöntu sem vinnur hveiti í hveiti getur glúten laumast inn í haframjöl og haframjöl. Ef bakarí framleiðir hveitibrauð og gerir síðan glúteinlaust brauð, geta hrærivélin, pönnur, skeiðar, skurðarbretti, kökukefli, mælibollar og hnífar borið glútensameindir inn í (sem sagt) glútenfría brauðið.

Heimurinn er smám saman að verða meira að samþykkja þörfina fyrir glútenfríar vörur. En það er enn langt í land. Besta leiðin til að halda glúteni úr lífi þínu og líkama þínum er að baka og elda heima.

Hvernig er hægt að baka án glútens

Í gegnum mikið af prufum og mistökum, nokkrum árangri og mörgum fleiri mistökum hafa glútenlausir bakarar lært að með því að sameina hveiti og bæta sérstöku hráefni í sumar uppskriftir getur það gert glúteinfríar bakaðar vörur sem eru mjög svipaðar hveitibakaðar vörur.

Hér eru byltingarnar í glútenlausum bakstri á síðasta áratug:

• Aukefni. Eitt fyrsta leyndarmálið að betri glútenlausu bakkelsi þar til á síðustu árum. Xantangúmmí og gúargúmmí, sérstaklega, voru notuð í næstum öllum glútenlausum bökunaruppskriftum. En svo fóru sumir að taka eftir því að þetta tannhold leiddi til líkamlegra viðbragða eins og uppþemba, gass og niðurgangs. Það kemur í ljós að sumir eru viðkvæmir fyrir þessu tannholdi. Og þessar vörur, sérstaklega xantangúmmí, eru mjög dýrar og getur verið erfitt að finna.

• Hnoðalaus bakstur. Í fyrstu reyndu margir bakarar að láta deigin líta út og virka eins og deig úr hveiti. Þeir vildu deig sem þeir gætu hnoðað og mótað í höndunum. En glúteinlaust mjöl hagar sér einfaldlega ekki eins og hveiti á nokkurn hátt. Þeir eru þéttari, svo þeir þurfa aðeins meiri vökva, og þeir gleypa þann vökva hægar en hveiti. Vel heppnuð glúteinlaus deig eru meira eins og þykk kökudeig. Og þú hnoðar þær ekki flestar.

• Blöndur. Síðasta byltingin fólst í því að nota blöndu af mjöli og sterkju. Þessi tækni virðist virka best vegna þess að allt glúteinfrítt mjöl hefur mismunandi prótein og sterkju magn - og mismunandi prótein og sterkju! Þessi efnasambönd vinna saman til að gefa deig og deig, og bakaðar vörur sem myndast, uppbygging svipað og hveiti-undirstaða bakaðar vörur.

Þessi þróun tók nokkurn tíma, en allt frá því að leyndarmálin voru opinberuð (aðallega á netinu) hafa vinsældir glútenfrís bakkelsi vaxið. Bloggarar deila brellum og uppskriftum og eftir því sem fleiri og fleiri hoppa á vagninn verður glúteinlaus bakstur bara betri með tímanum.