Cheese For a FamilyToday Cheat Sheet

Það er erfitt að trúa því að eitthvað eins flókið, ljúffengt og fjölbreytt og ostur sé gert úr örfáum lykilhráefnum. Þúsundir mismunandi afbrigða af osti eru framleiddar um allan heim úr mjólk úr ýmsum dýrum: kúm, geitum, kindum, vatnabuffalóum, jaka, úlfalda - jafnvel hreindýrum og hestum. Í þessum greinum er að finna upplýsingar um hvernig ostur er búinn til, hvar á að versla osta og bestu leiðirnar til að skera og geyma ost til að hámarka geymsluþol hans og bragð. Íhugaðu upplýsingarnar hér nógu mikið til að vekja matarlyst þína.

Árleg ostaneysla, eftir löndum

Þú gætir haldið að Frakkar, sem framleiða meira en 1.000 tegundir af ostum, borði mestan ost á hvern íbúa. Neibb. The Grikkir borða reyndar mest ost, neyslu að meðaltali 68 £ á mann á ári. (Miðjarðarhafsmataræðið er að sögn eitt það hollasta, ekki satt?) Eftirfarandi tafla sýnir meðalársneyslu osta fyrir nokkur lönd. (Tölurnar eru námundaðar upp, byggt á umreikningi úr kílóum.)

Árleg ostaneysla á hverja höfuðstól

Upplýsingar byggðar á tölfræði 2009 frá Eurostat, Canadian Dairy Information Center (CDIC) og Wisconsin Milk Marketing Board.

Hvernig ostur er gerður

Þúsundir mismunandi afbrigða af ostum eru framleiddar um allan heim úr mjólk kúa, geita, sauðfjár, vatnabuffalóa, jaka, úlfalda - jafnvel hreindýra og hesta. Það fer eftir landinu, þessi forna matur getur haft umtalsvert menningarlegt, næringarlegt og efnahagslegt gildi. Samt sem áður kemur allt niður á nokkrum grunnskrefum að búa til ost:

Látið mjólkina ná hitastigi og bætið ræsiræktinni út í.

Að hita mjólkina í milli 77 og 100 gráður Fahrenheit líkir eftir líkamshita dýrsins, sem virkjar ræsiræktina. Byrjunarræktin sýrir mjólkina og eykur íbúa af gagnlegum bakteríum.

Byrjunarmenningin virkar þannig að mjólkursykurinn (náttúrulegur sykur) er gerjaður í mjólkinni og umbreytt í mjólkursýru. Þegar pH er nógu lágt mun mjólkin geta storknað.

Bætið við storkuefni, eins og rennet.

Rennet er ensím sem kemur náttúrulega fyrir í maga slímhúð ungra jórturdýra sem tyggja jórturdýr. Í stað hefðbundins rennets nota margir ostaframleiðendur nú rennet sem ekki er úr dýrum. Einnig er hægt að storkna fljótandi mjólk með súrnun einni saman, sem er hvernig sumir mjúkir, ferskir ostar eru búnir til.

Athugaðu með ostasölumanninum þínum um rennet tegundir ef þú hefur mataræði.

Mótið og mótið osturinn og hellið af mysunni.

Eftir storknun (skref 2) stífnar mjólkin og er síðan skorin, hrærð og oft hituð til að mynda rétta skyrtu. Yerinu er síðan ausið upp eða skorið og sett í götótt form sem ákvarða endanlega lögun ostsins.

Mysa er vökvinn (aðallega vatn og prótein) sem verður eftir eftir ostaframleiðslu. Sumir ostar, eins og ricotta, eru venjulega gerðir úr mysu.

Hvernig osturinn er meðhöndlaður skiptir öllu máli fyrir ostinn sem hann verður. Almennt séð, því minna sem osturinn er skorinn, því meira af mysu rekur það út. Og ef osturinn er staflað (eins og í cheddaring ferlinu), þrýstingur þyngdarinnar rekur út meiri mysu. Matreiðsla á osti losar líka meiri mysu. Til að búa til ost sem er mjúkur og mjúkur, þarf að skilja osturinn eftir óskeran og meðhöndla hann varlega - venjulega handhúðaður í form. Þessu er öfugt farið með harðari osta sem þurfa að fá rakann út úr þeim.

Saltið ostinn.

Salt gegnir nokkrum lykilhlutverkum í ostaframleiðslu: Það hægir á ensímvirkni, eykur bragðið, heldur óæskilegum lífverum frá ostinum, hindrar bakteríuvöxt og hjálpar til við að mynda börkinn.

Eldaðu ostinn.

Við öldrun myndast börkur (að undanskildum ferskum ostum). Öldrun þarf að eiga sér stað í stýrðu umhverfi, innan tiltekins hita- og rakasviðs sem hæfir þessum ostastíl.

Innkaup á osti á netinu

Þú getur keypt osta á mörgum stöðum, sérstaklega ef þú býrð í stórri borg: sérvöruverslunum með osti, matvöruverslanir með ostabúðum eða afgreiðsluborðum og almennings- og bændamarkaði. Ostasalar á netinu eru annar valkostur. Ef þú býrð í dreifbýli, ert líkamlega ófær um að heimsækja verslanir, líkar ekki að takast á við mannfjöldann eða ert í leit að dulspekilegum osti, þá er það góður kostur að versla á netinu.

Skoðaðu eftirfarandi ostasöluaðila. Vefsíður þeirra eru auðskiljanlegar og siglingar og hafa yfirgripsmiklar upplýsingar. Þeir eru líka áreiðanlegir - ekki bara hvað varðar öryggi, heldur með tilliti til gæða vöru þeirra og þekkingu þeirra á því hvernig á að pakka og senda ost á réttan hátt:

• Artisanal (New York borg): Artisanal Bistro er matsölustaður sem miðast við ost með hóflegu en vel útbúnu smásöluúrvali af ostum. Artisanal Premium Cheese Center býður upp á námskrá yfir ostanámskeið (athugið að þessi staðsetning er ekki með smásöluverslun).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Staðsett á ferðamannastaðnum en sögulega Pike Place Market í Seattle, þú munt finna lítið úrval af innlendum ostum á þessu kaffihúsi/verslun/ostaverksmiðju – og þú getur horft á ostagerð í gegnum gluggana. Annar staðsetning er nú opinn í Flatiron District í New York.

• Cowgirl Creamery (San Francisco og Washington DC): Cowgirl Creamery er frábært dæmi um evrópska fyrirmynd (ostar staflað á borðum), með vandað vali á bestu handverks osta og innflutningsostum, auk heimagerðra vara.

• DiBruno Bros (Philadelphia): Iðandi og vel búnir sérréttum, fjórir smásölustaðir Di Bruno eru með frábært ostaúrval og seljendur vita hvað þeir eru að gera.

• Formaggio Kitchen (Boston): Þessi búð er með tæmandi úrval af handverksostum, handskrifuðum skiltum og hámenntuðum sölumönnum auk fjölda sérhæfðra matvæla. Upprunalega staðsetningin er í Cambridge, með annarri verslun í South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Stofnað 2007 af Ken Monteleone, þessi búð er staðsett í hjarta höfuðborgartorgsins í Madison. Með mikla áherslu á osta og meðlæti í Wisconsin og miðvesturríkjunum, sér Fromagination um breytilegt úrval af ostum og matartengdum hlutum.

• Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's er aðal ostabúðin, með fleygum, hjólum og þurrvörum hlaðið hátt í allar áttir. Upprunalega búðin (nú yfir 60 ára gömul) er í Greenwich Village, þar sem þeir bjóða einnig upp á fræðslutíma. Annar staðsetning er í Grand Central Station og fyrirtækið hefur einnig átt í samstarfi við Kroger stórmarkaði og sett upp Murrays ostaborð í nokkrum fylkjum.

• Pastoral Artisan ostur, brauð og vín (Chicago): Með þremur stöðum í Chicago, Pastoral býður upp á frábært úrval af bæði innlendum og innfluttum ostum sem og vandlega samsetta víndeild og meðlæti fyrir osta.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Skemmtilegt og ljúffengt eru lykilorðin hér (kíktu bara á síðu Zingerman og vörulista og þú munt sjá hvað við meinum). Í búðinni er stórkostlegt sælkerahús með úrvali af ostum, þar á meðal osta frá eigin rjómabúi, svo og sérstakt bakarí og Roadhouse matsölustað og vel búið póstverslun.

Best er að panta á netinu frá söluaðila sem er næst þér, því þú getur sparað peninga í sendingarkostnaði og tíma.

Skera mismunandi stíl af osti

Rétt og röng leið er til til að skera ost. Með því að nota rétta tækni fyrir hvern stíl og lögun hámarkar bragðið og fjölda skammta sem þú færð.

Þessar leiðbeiningar vísa ekki til að skera heil hjól (nema þegar þau eru frekar lítil) eða stórar ostablokkir hér; að skera þær er starf ostasala. Allur ostur sem þú kaupir mun koma forskorinn og innpakkaður, eða hann verður skorinn eftir pöntun af ostasala þínum. Eftir að þú færð ostinn þinn heim skaltu fylgja þessum leiðbeiningum (þú getur séð þessar aðferðir á myndinni):

• Lítil hjól, diskar, pýramídar eða ferninga: Settu hnífinn í miðju ostsins, skera í jafnar sneiðar sem líkjast fleygum (mynd A).

• Fleygar af mjúkum til hálfmjúkum ostum: Skerið þessa osta í þunnar sneiðar, byrjið á ostinum (Mynd B).

• Fleygur af hálfstökkum til hörðum ostum: Skerið fleyginn í tvennt eftir endilöngu og skerið síðan hverja sneið í þverslána (Mynd C).

• Logs: Skerið í jafna þverskurð (Mynd D).

• Gráðostar: Skerið fleyginn frá miðju þunnu brúnarinnar í jafnt dreift punkta meðfram þykku brúninni (Mynd E).

• Ostar sem koma í kassa (svo sem Epoisses): Skerið „lok“ ofan á ostinn og leggið þennan bita til hliðar. Skolið síðan innihaldið með skeið (Mynd F).

  

  Skera mismunandi stíl og lögun af osti.

Hvernig á að geyma ost

Besta leiðin til að halda osti ferskum er að kaupa hann skorinn eftir pöntun frekar en forskorinn, innpakkaður og tilbúinn til notkunar. Nýskur ostur bragðast betur og endist lengur og þú getur pakkað honum aftur inn í pappírinn sem hann er seldur í. En ef þú ert að kaupa ost til framtíðar frekar en strax eða ef þú átt afganga þarftu að vita hvernig á að geyma hann í leið sem varðveitir ferskleika og bragð.

Það sem helst þarf að muna er að osta þarf að pakka inn á viðeigandi hátt til geymslu. Hægt er að kaupa sérstakan ostapappír sem ostaframleiðendur nota (Formaticum er vinsælasta vörumerkið), sem er í tveimur lögum: Annað er gegndræpt sellófan sem leyfir ostinum að anda og hitt er svipað og kjötpappír og heldur raka.

Þú getur keypt ostapappír í mörgum ostabúðum eða sérvöruverslunum eða á netinu. Eða þú getur búið til þína eigin útgáfu af þessari handhægu umbúðum: Vefjið ostinum fyrst inn í vax- eða smjörpappír og hyljið hann síðan í lag af plastfilmu.

Hér eru nokkur ráð um hvernig á að varðveita mismunandi stíl af osti:

• Ferskir ostar: Geymið þá innsiglaða í upprunalegum umbúðum sínum (sem gæti innihaldið saltvatn eða ekki) eða þétt lokað í plastfilmu.

• Hálfmjúkir, yfirborðsþroskaðir, hálfharðir og skolaðir ostar: Vefjið þessum ostum lauslega inn í smjörpappír, setjið í plastílát með þéttloku loki og geymið þá í grænmetisstökku skúffunni í kæliskápnum. Vegna þess að ostur heldur áfram að þroskast þegar hann eldist skaltu lofta ostinum út á hverjum degi eða svo með því að taka hann upp og láta hann standa við stofuhita í um það bil hálftíma.

• Gráðostar: Vefjið gráðosti inn í vax- eða sláturpappír og geymið í plastíláti með þéttu loki. Settu það í grænmetisskúffuna í ísskápnum þínum og leyfðu því að lofta út annan hvern dag eða svo, eins og lýst er hér að ofan.

Að láta hvaða ost sem er ná stofuhita og kæla síðan það sem þú borðar ekki aftur í kæli eykur öldrunarferlið og flýtir fyrir dauða hans. Besta leiðin til að halda osti ferskum er að skera af einum bita (eða þremur) og njóta þess á hverjum degi!