Charcuterie: Vernd gegn áhyggjum

Réttar verklagsreglur um hreinlæti og hreinlætisaðstöðu á vinnusvæði , ef þær eru gerðar á réttan hátt, munu koma í veg fyrir að þú mengar kjötið sem þú ert að vinna með þegar þú býrð til kartöflur. Hins vegar þarftu líka að vera meðvitaður um sýkla sem eru almennt að finna í mismunandi dýrategundum sem þú gætir unnið með.

Undanfarna áratugi hafa landbúnaðarráðuneyti Bandaríkjanna (USDA) og matvælaöryggis- og eftirlitsþjónustan (FSIS) unnið mikið starf með bændum, matvinnsluaðilum, matvælafræðingum og rannsóknarstofnunum eins og háskólum, til að bæta og bæta matvæli. öryggisleiðbeiningar til að draga úr matarsjúkdómum. Sem sagt, matvælaöryggi krefst á endanum rétta meðhöndlun matvæla þegar þú kemur með hann heim.

Algeng inngrip til að stjórna eða drepa bakteríur

Fjölmargar tegundir baktería finnast í öllum lifandi verum og geta valdið matarskemmdum eða jafnvel alvarlegum veikindum. Líkurnar á að þú komist í snertingu við þessar óþekku bakteríur verða mun minni ef þú hefur grunnskilning á því hvernig á að stjórna vexti baktería og hvernig á að drepa þær á réttan hátt með inngripum á meðan þú ert að vinna kjöt. Algeng inngrip eru ma

• Söltun
• Bæta við nítrítum og nítrötum
• Sýrnar til að lækka pH
• Þurrkun til að lækka vatnsvirkni ( aw )

Hráar pylsur sem krefjast eldunarþreps fyrir neyslu krefjast mjög lítillar íhlutunar vegna þess að hitameðhöndlun með eldun, þegar það er gert á réttan hátt, drepur allar bakteríur.

FSIS hefur gefið út skjal sem kallast Viðauki A — Fylgni viðmiðunarreglur til að uppfylla viðmið um frammistöðu dauða fyrir ákveðnar kjöt- og alifuglaafurðir . Þetta skjal inniheldur leiðbeiningar sem eru notaðar af flestum, ef ekki öllum, matvinnsluaðilum í Ameríku. Taflan úr viðaukanum er sýnd á eftirfarandi mynd og sýnir hitastigið og tilheyrandi tíma sem vara þarf að halda við það hitastig, sem þarf til að vera banvænt öllum bakteríum.

Heimild: FSIS

Tíma- og hitatafla úr FSIS viðauka A.

Hitastýring

Mikilvægur þáttur í að stjórna vexti baktería er rétt hitastýring. Hrópuðu foreldrar þínir einhvern tíma á þig að loka ísskápshurðinni? Fólkið mitt gerði það. Líklega meira vegna þess að það varð til þess að ísskápurinn fór í gang og eyddi rafmagni. En raunin er sú að matarskemmdir eiga sér stað hraðar við hlýrra hitastig. Það er vegna þess að bakteríur vilja vaxa þegar aðstæður eru hlýrri.

Við vinnslu kjöts viltu hafa próteinin þín eins köld og hægt er í öllu ferlinu. Þetta mun skila sér í hágæða vöru, sem og öruggari vöru. Þegar þú ert að geyma kjöt til vinnslu viltu geyma það eins nálægt frostmarki og hægt er án þess að frysta það. Við vinnslu viltu halda kjötblöndunum þínum köldum, en það getur verið erfitt við að skera, mala, fylla og svo framvegis vegna þess að kjötið er ekki í kæli, ásamt auknum núningi sem fylgir mölun og fyllingu.

Fyrir nokkrum árum kynnti Dr. Bruce Tompkin niðurstöður rannsóknar sem ber titilinn „Mikilvægi tímahita fyrir vöxt matarborna sýkla við kælingu við 40–50°F.“ Þessar niðurstöður sýndu að þú getur örugglega unnið úr svínakjöti, kjúklingi og nautakjöti við hitastig yfir 60 gráður á Fahrenheit og samt verið öruggur. Hins vegar er það ekki tilvalið til að framleiða gæðavöru. Svo, til að vera öruggur og tryggja sem bestan árangur, ættir þú að nota stafrænan hitamæli eins og þann sem sýndur er.

Mynd: David Pluimer

Hitamælir.

Þegar þú byrjar að meðhöndla kjöt skaltu taka hitastig kjötsins og skrifa það niður. Þegar þú ert búinn að vinna með kjötið skaltu skrá hitastigið og tímann aftur. Vertu viss um að halda hitastigi undir 45 gráður á Fahrenheit allan tímann.

Áhyggjuefni

Matareitrun er viðbjóðsleg og getur verið skelfileg. Besta leiðin til að treysta vinnunni sem þú ert að vinna er að þekkja áhættuna, kalla þær á nafn og skilja hvernig best er að stjórna áhættunni. Það eru örfáar bakteríur sem geta verið til staðar í mismunandi tegundum próteina og það eru nokkrar leiðir til að draga úr hættu á þessum bakteríum. Ef um er að ræða hráar pylsur sem krefjast eldunarskrefs fyrir neyslu, þá mun eldamennska vera síðasta varnarlínan þín. Góður skilningur á hverjum sýkla sem veldur áhyggjum og viðkomandi Achilles lækna mun hjálpa þér að byggja upp sjálfstraust í ferlum þínum og að lokum hjálpa þér að vera öruggur!

Salmonella

Salmonella er líklega algengasta bakterían einfaldlega vegna útbreiðslu hennar í vanelduðum kjúklingi. Þetta er ástæðan fyrir því að vel soðið kjúklingastykki er hitað í 160 gráður á Fahrenheit. Þetta getur gefið því samkvæmni eins og gúmmí ef það er gert of vel, en hey, betra en því miður. Salmonella er áhyggjuefni í alifuglum og í minna mæli í svínakjöti. Hægt er að stjórna salmonellu með því að lækka sýrustig kjötsins (sýrna). Matreiðsla í 160 gráður Fahrenheit mun einnig drepa það.

Staphylococcus

Staphylococcus , eða Staph, getur verið á yfirborði sums kjöts og alifugla, en það er að mestu leitt inn í mat með snertingu manna. Það er hægt að stjórna því með súrnun. Eldunarskref mun einnig drepa það. Bestu tækin þín til að berjast gegn því eru rétt hreinlæti og þrif og hreinlæti á vinnusvæðinu þínu fyrir, á meðan og eftir snertingu við mat.

Kampýlóbakter

Campylobacter finnst bæði í alifuglum og svínakjöti, þó sjaldgæfari í þeim síðarnefndu. Það er stjórnað af hitastigi, þurrkun og súrnun.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes er almennt að finna í tilbúnum matvælum. Það getur látið heilbrigðu fólki líða eins og það sé með flensu, en það getur líka valdið heilahimnubólgu eða jafnvel verið banvænt hjá öldruðum, ungbörnum og þunguðum konum. Þessi tiltekna bakteríur er frekar erfitt að sigra. Besta kosturinn þinn heima er að vera vandaður með hreinlætisaðstöðuna þína.

Clostridium botulinum og C. perfringens

Ég lærði um bótúlisma á mjög ungum aldri, innkaup með föður mínum. Þetta varð næstum því leikur þar sem ég leitaði að dósunum sem voru með bólgnum boli. Það voru þeir sem þú vissir að væru slæmir. Ég myndi þá skila þeim til þjónustuversins og líða eins og ofurhetju. Botulism er frekar alvarlegur sjúkdómur af völdum C. botulinum eiturefnisins. Þetta eiturefni þrífst í umhverfi sem er lítið til súrefnislaust (hugsaðu um tómarúmpoka, reykingatæki og innri pylsu). Þú getur stjórnað því með natríumnítríti og súrnun (með því að lækka pH).

Escherichi coli O157:H7

Það eru fjölmargar tegundir af Escherichi coli ( E. coli ) í heiminum. Hinn stóri, slæmi sem veldur innköllun á mat 100 prósent af tímanum er sérstakur stofn af E. coli sem vísað er til sem O157:H7. Þetta er efni sem mun valda alvarlegum veikindum og hugsanlega dauða ef ekki er meðhöndlað strax. E. coli er almennt vandamál eingöngu fyrir nautakjöt. Kýr, þegar þær eru unnar undir USDA skoðun, gangast undir forvarnarráðstafanir fyrir O157 til að tryggja að það dreifist ekki ef það er til staðar. Sem sagt, ef þú ákveður að vinna með nautakjöti til að búa til pylsu eða loftþurrkaða nautakjötsvöru eins og bresaola, gætirðu viljað grípa til fyrirbyggjandi aðgerða til að tryggja enn frekar að þú dreifir því ekki.

Ein algeng leið til að tryggja enn frekar að nautakjötið þitt sé O157 laust er að úða því niður með þriggja prósenta edikilausn. Til að búa til þriggja prósenta ediklausn skaltu fylgja þessum skrefum:

Hellið 6 aura af eimuðu ediki af fimm prósent styrkleika í úðaflösku.

Hellið 4 aura af eimuðu vatni í úðaflöskuna.

Hristið til að blanda saman.

Þeytið nautakjötið létt með spreyinu og látið það hvíla í ísskápnum yfir nótt áður en haldið er áfram.

Trichinella

Þetta er ekki baktería en hún er engu að síður gróf. Trichinella er lítill hringormur sem er frekar algengur. Mörg eftirlit hefur verið sett á ræktunar- og vinnsluhliðina til að draga úr tilvist tríkínu í svínakjöti, næstum því að útrýma. Hins vegar er samt þess virði að kynna sér þetta vandamál, sérstaklega ef þú vinnur með villibráð. Hægt er að stjórna tríkínu með því að djúpfrysta próteinið þitt fyrst, sem krefst langan tíma við djúpfryst hitastig. Þú getur líka stjórnað því með því að þurrka.

Það er mikið af upplýsingum að finna með rannsóknum á netinu um hvernig eigi að stjórna og stjórna útbreiðslu tríkínósu. USDA veitir mjög gagnlegar leiðbeiningar sem hægt er að skoða á netinu hér .