Charcuterie Prótein frá bónda eða slátrara

Ef þú vilt tengjast matnum þínum, þá er engin betri leið en að kaupa beint frá býli. Það eru margir möguleikar í dag til að gera þetta, hvort sem er í gegnum CSA (samfélagsstudd landbúnaðaráætlun), netafhendingarþjónustu fyrir matvöru eins og MarketWagon.com eða bændamarkaðinn þinn á staðnum.

Einn af mörgum kostum við að kaupa prótein í kartöflurnar beint frá bónda er að þú getur fengið alls kyns upplýsingar um hvernig dýrin voru alin upp, þar á meðal eftirfarandi:

• Hægt er að komast að því hvar dýrin eru alin upp, hvort dýrin bjuggu inni eða úti, hvort þau hafi pláss til að hreyfa sig og róta eða voru innilokuð og svo framvegis.
• Þú getur lært um mataræði þeirra. Til dæmis, fengu þeir að leita að mat eða voru þeir á stýrðara mataræði með mismunandi kornum? Þú getur líka lært á hvaða korntegundum þau voru alin, hvort þau innihéldu soja, maís og svo framvegis og hvort kornið var erfðabreytt (erfðabreytt) eða ekki.
• Þú getur ákvarðað hvort dýrin hafi verið á einhvers konar sýklalyfja- eða hormónameðferð eða ekki.
• Ef bærinn er ekki með vinnslustöð á staðnum geturðu líklega tengst álverinu til að læra hvernig þau vinna úr dýrunum og sjá um kjöt í hverju skrefi.

Ég er þeirrar skoðunar að það sé betra að vita hver er að rækta matinn þinn en að kaupa eitthvað í blindni í matvöruverslun, jafnvel þótt það sé merkt „frítt“ eða „lífrænt“. Auk þess að vita meira um hvar og hvernig dýrin voru alin upp, að kaupa frá staðbundnum bæ heldur dollurunum þínum staðbundnum, sem hjálpar bænum á staðnum að ráða nágranna, stuðlar að staðbundnum innviðum og svo miklu meira! Skoðaðu bændamarkaðinn þinn til að tengjast bændum á staðnum. Bændamarkaðir eru oft í gangi allt árið um kring, alveg eins og vetrarmarkaðurinn á myndinni hér.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Annar mikill ávinningur við að styðja við bónda á staðnum er að það er betra fyrir umhverfið. Þú gætir hafa heyrt í fréttum um málefni Brasilíu varðandi eyðingu regnskóga. Þegar þú kaupir brasilískt nautakjöt ertu að kaupa nautakjöt sem er framleitt á auðnum regnskóga, unnið og síðan sett í kassa. Kassinn er settur í kælidísilbíl til að fara með hann í skipasmíðastöð þar sem hann er fluttur í frystigám á dísilskipi. Nautakjötið er síðan flutt nokkur þúsund mílur upp í bandaríska höfn, þar sem það er flutt úr bátnum á hafnarsvæði, þar sem það er síðan flutt í dísilbíl til að flytja það til svæðisbundinnar miðstöðvar þar sem það er geymt í kæli. Nautakjötið er síðan annað hvort unnið frekar og pakkað aftur, eða bara fluttur yfir í annan dísilbíl sem síðan fer með hann á áfangastað. Þegar það kemur er það síðan tekið úr umbúðunum, unnið frekar og sett á hilluna.

Að kaupa frá staðbundnum bónda þínum er miklu öðruvísi. Ef bóndinn þinn vinnur á staðnum er dýrið gengið til vinnslustöðvarinnar þar sem það er sent, unnið, pakkað og geymt. Bóndinn hleður upp kælidísilbíl og afhendir CSA, veitingastaði og bændamarkaðinn þar sem hann er keyptur. Virðist miklu einfaldara, er það ekki?

Kjöt slátrarinn

Fyrir löngu, áður en stórmarkaðir fjölgaði, var kjötbúðin meira en bara deild í verslun. Kjötbúð var múrsteinn-og-steypuhræra staðsetning þar sem þú fórst til að fá allt kjöt! Sláturverslanir voru kynslóðafjölskyldufyrirtæki og með þeim komu blæbrigði sem endurspegluðu bragðið og ástríðu fjölskyldunnar. Í Indianapolis er elsta kjötbúðin fyrirtæki í þýskri eigu sem heitir Claus' German Sausage and Meats. Ef þú ert einhvern tíma í bænum er það þess virði að heimsækja til að prófa hinar ósviknu þýsku uppskriftir sem þeir búa enn til og sérhæfa sig í enn þann dag í dag!

Undanfarin ár hefur orðið nokkur endurnýjun, nokkurs konar endurreisn, á sviði handverkssmíði. Yngri, kraftmikil kynslóð matreiðslumanna, slátrara og áhugamanna um matreiðslu er farin að kafa ofan í slátur á heilum dýrum og opna nýja (gamla) tegund af kjötbúð, öðruvísi en þú gætir fundið í matvörubúðinni. Þessar „handverksmiðju“ slátrara og skapandi fólkið á bak við þær hafa átt stóran þátt í að brúa bilið á milli neytenda og litla fjölskyldubóndans.

Þessi nýja tegund af sláturbúð vinnur almennt náið með bæjum á staðnum til að fá dýrakyn sem eru arfleifð, eins og sú á eftirfarandi mynd. Þetta eru tegundir frá löngu liðnum tíma, áður en dýr voru blendin óþekkt fyrir ættfræðiuppruna þeirra. Mismunandi tegundir hafa mismunandi eiginleika sem gera þær eftirsóknarverðar, þar á meðal fitustyrkur og líkamsstaða, marmorgun í vöðvum, samkvæmni próteina og fitu og próteinlitur. Matreiðslumenn og slátrarar vinna einnig með bændum að því að hvetja til ýmiss konar viðbóta við fæðu dýranna sem hafa einnig bein áhrif á bragðið af kjötinu. Það er ótrúlegt hvað bóndinn getur gert margt til að gefa kjötinu gæðum!

Mark LaFay

Stórt enskt svartsvín.

Góður slátrari mun geta hjálpað þér að velja rétt kjöt fyrir hvað sem verkefnið þitt kann að vera. Hins vegar er gagnlegt að skilja svolítið um líffærafræði svína og kúa vegna þess að svæðisbundin blæbrigði geta valdið ruglingi. Til dæmis er mikið af heilvöðva charcuterie sem ég fjalla um í síðari köflum byggt á niðurskurði sem er frekar dæmigert fyrir ítalska slátrara, en ekki eins dæmigert fyrir ameríska slátrara.

Eitt stærsta vandamálið sem ég lenti í þegar ég byrjaði fyrst að fikta í kartöflum var að fá coppa cut. Coppa er vöðvahópur sem liggur ofan frá öxl (Boston rassinn) og inn í hálsinn. Þessi vöðvahópur er venjulega kallaður kraga . Bandarískir grilláhugamenn þekkja það sem „peningavöðvann“. Að kynna þér þessi blæbrigði mun vera mjög gagnlegt þegar þú reynir að koma niðurskurðinum sem þú ert að leita að á framfæri við slátrarann ​​þinn. Það er ekkert verra en að sérpanta klippingu, bara til að fá rangan og vera fastur með það!