Gamla heimsins tækni við að þurrgera kjöt var einu sinni notuð af nauðsyn til að varðveita hina ýmsu hluta dýra sem ekki var hægt að neyta áður en það spilltist. Hins vegar er þurrkur í dag gert vegna þess að þessi tækni framleiðir alveg dásamlegt kjöt með ótrúlegum bragði og áferð. Ef þú hefur aldrei fengið guanciale sem hefur verið þurrkur og þroskaður í sex mánuði, hefur þú ekki lifað! Fitan bráðnar í munninum eins og einhvers konar bragðmikið svínakonfekt sem er ekki úr þessum heimi!
Þurrmeðferð tekur mikinn tíma og þolinmæði. Það krefst einnig sérhæfðs búnaðar svo þú getir stjórnað umhverfisbreytum sem hafa áhrif á gæði og öryggi vöru þinnar.
Þurrkunarhólf eru mikilvæg til að búa til þurrkjöt.
Þegar ég var að alast upp, ef það var mygla á osti í ísskápnum, sagði pabbi okkur að skera hann af og halda áfram að borða. Á vissan hátt virtist það gróft, en hann hafði rétt fyrir sér; myglan á ostinum var bara á yfirborðinu og eftir að hann var fjarlægður var osturinn fínn að borða. Mygla er umhverfisbreyta sem, ef ekki er brugðist við, getur orðið algjört rassverk. En ekki er öll mygla slæm. Vissir þú að sýklalyfið sem kallast penicillín kemur frá ákveðinni tegund af myglu? Mygla af Penicillium fjölskyldunni er oft að vaxa á þurrkjöti og öldruðum ostum. Reyndar má, og ætti oft, að sápa salamis (sjá eftirfarandi mynd) með þessum mótum sem vörn gegn slæmum myglusveppum.
Mark LaFay
Salami húðuð með hvítu Penicillium mold.
Að jafnaði eru hvít myglusveppur sem eru rykug og ekki þrotin eða loðin talin örugg. Allir aðrir litir á myglu eru slæmar fréttir og ætti að hreinsa það af með eimuðu ediki um leið og eftir því verður vart. Þegar þú vinnur með kjöt muntu lenda í myglu. Ekki hafa áhyggjur, þó; það eru nokkrar leiðir til að verja þig gegn myglu:
Ef þú ert ekki viss um mygluna á kjötvörum þínum skaltu hreinsa það af með ediki og einnota handklæðum.
Áður en þú meðhöndlar kjöt skaltu þvo hendurnar, þrífa og hreinsa vinnusvæðið þitt og setja á þig einnota matarhanska.
Þurrkun kjöts dregur úr magni vatns í próteinvef. Þetta er gert til að varðveita eða lengja líf próteinsins. Allar bakteríur þurfa vatn til að lifa af og fjölga sér. Nauðsynlegt er að fjarlægja vatn til að útrýma þessum bakteríum, sem geta skemmt vörurnar þínar og gert þig veikan. Þú getur líka stjórnað vatnsinnihaldi með því að salta. Uppskriftirnar og verklagsreglurnar fyrir þurrkjöt í þessari bók nota blöndu af salti og þurrkun til að stjórna vatnsvirkni.
Að stjórna hitastigi og rakastigi er afar mikilvægt þegar þurrkur er. Þurrkunarhitastig þitt ætti að vera á milli 50 gráður og 55 gráður á Fahrenheit; ekki víkja frá þessu. Umhverfið þitt ætti líka að vera þurrt, en ekki of þurrt. Ef umhverfið þitt er of þurrt munu vörur þínar þorna of hratt, sem veldur harðnun að utan og hægir á þurrkun að innan. Ef umhverfið þitt er of rakt, munu vörur þínar taka of langan tíma að þorna, eða kannski ekki þorna neitt. Þurrkun við 70 til 75 prósent rakastig er tilvalið svið.
Þurrherðingarhólf eru með öllum þessum stjórntækjum innbyggðum og stjórnað sjálfkrafa. Ef þú ert ekki að nota þurrhitunarhólf, þá geturðu fylgst með rakastigi með litlum stafrænum vatnsmæli (rakamælir) og hitastiginu með stafrænum hitamæli, sem bæði er hægt að kaupa á Amazon.com.
Hægt er að áætla vatnsvirkni með því að reikna út prósent þyngdartap með þessari formúlu:
1 – (lokuð þyngd / byrjunarþyngd) = prósent þyngdartap
Sem almenn regla, þú vilt ná að lágmarki 30 prósent þyngdartapi meðan á þurrkun stendur. Því meiri þyngd sem kjötið missir, því stinnari verður lokaafurðin. Feitur vörur eins og guanciale mega ekki missa 30 prósent vegna þess að það er minna af vatni í fitu.
Hver uppskrift mun veita markmið um þyngdartap. Hins vegar, ef þú hefur enn áhyggjur af þurrkuninni, geturðu reiknað út vatnsvirkni þína með virknimæli. Sjúkdómsvaldandi bakteríuvöxtur er ekki studdur við vatnsvirkni ( aw ) sem er .85 eða minni, svo þetta er æskilegt lágmark til að ná til öryggis.
Ég myndi ímynda mér að sjómenn búi til bestu bleikjumennina vegna þeirra mörgu hnúta sem þeir kunna að binda. Kjötið þitt verður hengt í þurrkunarhólfið þannig að það komist ekki í snertingu við neinar vörur eða yfirborð meðan á þurrkunarferlinu stendur. Þetta er til að tryggja rétt loftflæði fyrir þurrkun og til að draga úr hugsanlegri skemmdum við þurrkun. Það eru nokkrar mismunandi leiðir til að binda vörurnar þínar svo hægt sé að hengja þær upp og í sumum tilfellum til að mynda skurðina þannig að þær taki á sig ákveðna lögun á meðan þær þorna. Eini hnúturinn sem þú þarft að þekkja fyrir uppskriftirnar í næstu köflum er svipaður og ferkantaður hnútur. Fylgdu þessum skrefum (þú getur líka vísað í eftirfarandi mynd):
Dragðu strenginn þannig að hann sé undir kópa.
Færðu strenginn upp á báðum hliðum kápunnar.
Krossaðu strenginn yfir sjálfan sig til að gera „x“.
Vefðu annan endann þrisvar sinnum yfir hinn endann.
Dragðu varlega í hvorn enda strengsins til að festa strenginn niður.
Í síðasta sinn, taktu endana á strengnum saman til að mynda „x“.
Vefðu einum enda yfir hina hliðina einu sinni og dragðu hann þétt til að klára hnútinn.
Myndir eftir David Pluimer
Hnýtingarskref.
Þessi hnútur er mjög gagnlegur til að búa til kartöflur því hann hefur tilhneigingu til að renni ekki til þegar þú bindur hann af. Það eru nokkrar aðrar leiðir til að binda vörur þínar.
Þegar þú ert að búa til þurrkjöt mun mikill tími líða frá því þú byrjar og þar til þú klárar. Gakktu úr skugga um að þú gleymir ekki mikilvægum upplýsingum með því að skrá allt á meðan þú ferð. Reynt og sönn aðferð til að gera þetta er með litlum hengimerkjum. Hér er listi yfir það sem þú ættir að skjalfesta á vörumerkjum þínum:
Settu upphengismerkið á krókinn eða strengina sem notaðir eru til að hengja vöruna í þurrherðingarhólfið þitt. Þetta mun gera líf þitt miklu auðveldara þar sem þú kíkir inn á svefnkjötið þitt allt árið!
Undirbúningstími: 30 mínútur
Meðferðartími: 14 dagar
Þurrkunartími: um það bil 60–120 dagar
Miðað við þyngdartap: 35 prósent
Hráefni
(3%) sjávarsalt
(.25%) bleikt salt #1
(,5%) grófmöluð einiber
(.5%) rauð piparflöga
(,5%) grófmalað kóríander
(.25%) þurrt rósmarín
(1%) pressaður ferskur hvítlauksgeiri
(.13%) molnað lárviðarlauf
Svínakjöt, húð af
1 matarheldur plastpoki
Vigðu svínakjötsbumginn og breyttu þyngdinni í grömm.
Reiknaðu þyngd innihaldsefna með því að margfalda þyngd svínakjötsins með prósentunni sem gefið er upp fyrir hvert innihaldsefni.
Blandið hráefnunum saman í blöndunarskál.
Setjið svínakjötsbumginn í matarvænan plastpoka, próteinhliðin upp.
Berið um það bil 50 prósent af kryddblöndunni á próteinhliðina og nuddið henni inn í vefinn og passið að hylja allt yfirborðið.
Látið svínakjötsbumginn vera í pokanum og snúið honum við svo hann sé með feita hliðina upp.
Berið afganginn af kryddblöndunni á fituhliðina og passið að þekja allt yfirborðið.
Vefjið svínakjötinu inn í poka, vertu viss um að fjarlægja eins mikið loft og mögulegt er.
Leggðu svínakjötsbumginn flatan í kæliskápnum þínum og láttu hann hefast í 14 daga.
Fjarlægðu svínakjötsbumginn úr kæliskápnum og dragðu kjöt „S“ krók í gegnum eitt hornið á svínakjötinu.
Hengdu svínakjötsbuminn í þurrþurrkunarhólfinu þínu til að þorna við hitastig á milli 50 og 60 gráður á Fahrenheit og rakastig á milli 60 og 65 prósent.
Eftir 60 daga skaltu fjarlægja hangandi svínakjötsbumginn úr þurrkunarhólfinu. Vigðu það og reiknaðu þyngdartapsprósentuna með því að nota formúluna sem gefin var upp fyrr í kaflanum „Þurrkun til að varðveita“. Ef markmiði um þyngdartap hefur ekki verið náð, láttu pancettan halda áfram að þorna í þurrkunarhólfinu. Athugaðu aftur eftir tvær vikur.
Þegar pancetta hefur náð markmiði um þyngdartap, skerið hana í litla bita og lofttæmdu hvern bita fyrir sig. Ég mæli með að þú geymir þær í ísskápnum, þar sem það tryggir meiri bragðgæði mun lengur.
Ef þú ert ekki með þurrkunarhólf geturðu alltaf prófað að hengja pancettu á dimmum, köldum stað í kjallaranum þínum.
Að lækna pancettu þína í lofttæmdum poka mun flýta fyrir ferlinu og draga úr ótímabærri oxun.
Undirbúningstími: 30 mínútur
Meðferðartími: 14 dagar
Þurrkunartími: um það bil 60–120 dagar
Miðað við þyngdartap: 30 prósent
Hráefni
(3%) sjávarsalt
(.25%) bleikt salt #1
(1%) grófmalaður svartur pipar
(,5%) grófmöluð einiber
(.5%) rauð piparflöga
(,5%) grófmalað kóríander
(1%) pressaður ferskur hvítlauksgeiri
Svínakjöt, hýðið af
1 matarheldur plastpoki
Vigðu svínakjötið þitt og breyttu þyngdinni í grömm.
Reiknaðu þyngd innihaldsefna með því að margfalda þyngd svínakjötsins með prósentunni sem gefið er upp fyrir hvert innihaldsefni.
Blandið hráefnunum saman í blöndunarskál.
Settu svínakjötið í matarvænan plastpoka, próteinhliðin upp.
Berið um það bil 50 prósent af kryddblöndunni á próteinhliðina og nuddið henni inn í vefinn og passið að hylja allt yfirborðið.
Látið svínakjálkann vera í pokanum og snúið honum svo að fituhliðin sé upp.
Berið afganginn af kryddblöndunni á fituhliðina og passið að þekja allt yfirborðið.
Vefjið svínakjötinu inn í pokann og vertu viss um að fjarlægja eins mikið loft og mögulegt er.
Leggðu svínakjötið flatt í kæliskápnum og láttu það hefast í 14 daga.
Fjarlægðu svínakjálkann úr kæliskápnum og dragðu kjöt „S“ krók í gegnum þunna endann á svínakjálknum.
Hengdu svínakjötið í þurrþurrkunarhólfinu þínu til að þorna við hitastig á milli 50 og 60 gráður á Fahrenheit og rakastig á milli 60 og 65 prósent.
Eftir 60 daga skaltu fjarlægja hangandi svínakjöt úr þurrkunarhólfinu. Vigðu það og reiknaðu þyngdartapsprósentuna með því að nota formúluna sem gefin var upp fyrr í kaflanum „Þurrkun til að varðveita“. Ef markmiði prósentuþyngdartaps hefur ekki verið náð, láttu guanciale halda áfram að þorna í þurrþurrkunarhólfinu. Athugaðu aftur eftir tvær vikur.
Þegar guanciale hefur náð markmiði um þyngdartap skaltu lofttæma það í heilu lagi og geyma það í kæli þar til þú ert tilbúið að nota það. Ef þú átt ekki lofttæmisþétti skaltu pakka því inn í plastfilmu og geyma það í Ziploc poka.
Ef þú ert ekki með þurrherðingarhólf geturðu alltaf prófað að hengja guanciale á dimmum, köldum stað í kjallaranum þínum.
Að lækna guanciale þína í lofttæmdum poka mun flýta fyrir ferlinu og draga úr ótímabærri oxun.
Vegna fituinnihalds svínakjöts getur þurrkunarferlið verið mun hægara og þú gætir ekki náð 30 prósent þyngdartapi. Ef þú hefur ekki náð 30 prósenta þyngdartapi eftir 90 daga gæti kjálkann ekki losnað lengur. Taktu það niður og gefðu því sneið.
Undirbúningstími: 30 mínútur
Meðferðartími: 14 dagar
Þurrkunartími: um það bil 60–120 dagar
Miðað við þyngdartap: 35 prósent
(3%) sjávarsalt
(.25%) bleikt salt #1
(,5%) grófmalaður svartur pipar
(.25%) grófmöluð einiber
(.25%) molnuðu heilu humlakeilurnar
(,4%) grófmalað kóríander
(.125%) molað lárviðarlauf
Svínakóppa (einnig þekkt sem svínakragi eða peningavöðvi)
1 matarheldur plastpoki
Vigtið svínakjötið og umbreytið þyngdinni í grömm.
Reiknaðu þyngd innihaldsefna með því að margfalda þyngd svínakjötsins með prósentunni sem gefið er upp fyrir hvert innihaldsefni.
Blandið hráefnunum saman í blöndunarskál.
Settu svínakjötið í matarvænan plastpoka; ef þú ert með lofttæmisþétti skaltu nota tómarúmpoka.
Berið kryddblönduna jafnt á hvora hlið svínakjötsins.
Með svínakjötinu í pokanum, fjarlægðu eins mikið og mögulegt er af lofti, eða lofttæmdu það ef þú ert að nota tómarúmpoka.
Lækið svínakjötið í kæliskápnum í 14 daga.
Fjarlægðu svínakjötið úr kæliskápnum og bindðu það til að þjappa saman og mynda kópa. Bindið það með því að nota grunnhnútinn sem lýst er fyrr í kaflanum „Hnýta hnútinn“. Binddu fyrsta hnútinn þinn 1 tommu frá enda coppa. Bindið síðan fleiri hnúta á hverjum tommu. Gakktu úr skugga um að þú festir hnútana þétt til að þjappa kápunni saman. Þegar þú bindur síðasta hnútinn þinn skaltu ekki klippa strenginn; í staðinn skaltu binda það af til að mynda lykkju til að hengja það með.
Hengdu kofann í þurrkunarhólfinu þínu til að þorna við hitastig á milli 50 og 60 gráður á Fahrenheit og rakastig á milli 60 og 65 prósent.
Eftir 30 daga, fjarlægðu hangandi kápu úr þurrherðingarhólfinu. Vigðu það og reiknaðu þyngdartapsprósentuna með því að nota formúluna sem gefin var upp fyrr í kaflanum „Þurrkun til að varðveita“. Ef markmiðinu um prósentuþyngdartap hefur ekki verið náð, láttu kápuna halda áfram að þorna í þurrþurrkunarhólfinu. Athugaðu aftur eftir tvær vikur.
Þegar kórinn hefur náð markmiði um þyngdartap skaltu lofttæma hann í heilu lagi og geyma hann í kæli í 30 til 60 daga. Þetta mun leyfa öllum tiltækum raka að jafna út og mýkja ytri hluta kóppunnar, sem mun líklega hafa harðnað við þurrkun. Ef þú átt ekki lofttæmisþétti skaltu pakka því þétt inn í plastfilmu og geyma það í Ziploc poka.
Skerið kálið í sneiðar um leið og þú borðar það. Ekki skera það í sneiðar til geymslu, þar sem það mun oxast og bragðast eins og bragðgott svínakjöt.
Ef þú ert ekki með þurrþurrkunarhólf geturðu alltaf prófað að hengja kofann á dimmum, köldum stað í kjallaranum þínum.
Breyttu því! Prófaðu mismunandi krydd í mismunandi magni til að ná ýmsum árangri.
Undirbúningstími: 30 mínútur
Meðferðartími: 14 dagar
Þurrkunartími: um það bil 60–120 dagar
Miðað við þyngdartap: 35–40 prósent
Hráefni
(3%) sjávarsalt
(.25%) bleikt salt #1
(,5%) grófmalaður svartur pipar
Nautakjötsaugu kringlótt (klippt til að vera ekki meira en 3-4 tommur þykkt)
1 matarheldur plastpoki
Vigtið nautakjötið og umbreytið þyngdinni í grömm.
Reiknaðu þyngd innihaldsefna með því að margfalda þyngd nautakjötsins með prósentunni sem gefið er upp fyrir hvert innihaldsefni.
Blandið hráefnunum saman í blöndunarskál.
Settu nautakjötið í matarvænan plastpoka; ef þú ert með lofttæmisþétti skaltu nota tómarúmpoka.
Berið kryddblönduna jafnt á hvora hlið nautakjötsins.
Vefjið nautakjötinu inn í plastpokann, vertu viss um að fjarlægja eins mikið loft og mögulegt er; ef þú ert með lofttæmisþétti skaltu nota tómarúmpoka.
Lækið nautakjötið í kæliskápnum í 14 daga.
Takið nautakjötið úr kæliskápnum og bindið það til að þjappa saman og mynda bresaola. Bindið það með því að nota grunnhnútinn sem lýst er fyrr í kaflanum „Hnýta hnútinn“. Binddu fyrsta hnútinn þinn 1 tommu frá enda bresaola. Bindið síðan fleiri hnúta á hverjum tommu. Gakktu úr skugga um að þú festir hnútana til að þjappa bresaola saman. Þegar þú bindur síðasta hnútinn þinn skaltu ekki klippa strenginn; í staðinn skaltu binda það af til að mynda lykkju til að hengja það með.
Hengdu bresaola í þurrþurrkunarhólfið þitt til að þorna við hitastig á milli 50 gráður og 60 gráður á Fahrenheit og rakastig á milli 60 og 65 prósent.
Eftir 30 daga, fjarlægðu hangandi bresaola úr þurrherðingarhólfinu. Vigðu það og reiknaðu þyngdartapsprósentuna með því að nota formúluna sem gefin var upp fyrr í kaflanum „Þurrkun til að varðveita“. Ef markmiði prósentuþyngdartaps hefur ekki verið náð, láttu bresaola halda áfram að þorna í þurrþurrkunarhólfinu. Athugaðu aftur eftir tvær vikur.
Þegar bresaola hefur náð markmiði um þyngdartap skaltu lofttæma það í heilu lagi og geyma það í kæli í 30 til 60 daga. Þetta mun leyfa öllum tiltækum raka að jafna út og mýkja utan á bresaola, sem mun líklega hafa harðnað við þurrkun. Ef þú átt ekki lofttæmisþétti skaltu pakka því þétt inn í plastfilmu og geyma það í Ziploc poka.
Skerið bresaola í sneiðar um leið og þú borðar það. Ekki skera það í sneiðar til geymslu, þar sem það oxast og bragðast eins og bragðlaust kjöt.
Ef þú ert ekki með þurrþurrkunarhólf geturðu alltaf prófað að hengja bresaola á dimmum, köldum stað í kjallaranum þínum.
Breyttu því! Prófaðu mismunandi krydd í mismunandi magni til að ná ýmsum árangri.
Efnaskiptahraði þinn er hversu mörgum kaloríum þú brennir í hvíld. Miðjarðarhafslífsstíll getur hjálpað þér að koma efnaskiptahraða þínum í fullan gír, jafnvel þótt þú hafir ekki stjórn á sumum þáttum sem hafa áhrif á þetta hraða. Sumt fólk hefur fjarlægst þessar aðferðir í Bandaríkjunum og Kanada þar sem lífið […]
Heimþrá? Líður vinur þinn niður í ruslinu? Er kvöldið þitt til að elda fyrir herbergisfélagana? Boðið í pottþétt? Glúteinlaus pottréttur gæti verið svarið. Einn réttur máltíðir eru frábær leið til að fæða mannfjöldann auðveldlega. Þú getur sett saman hráefnin, geymt réttinn í kæli eða frysti og […]
Ef þú vinnur utan heimilis þíns verður nestispakkað ómissandi hluti af Paleo-lífinu. Meðan þú fylgir Paleo mataræðinu geturðu alveg borðað á veitingastöðum, en til að ná sem bestum stjórn á því sem þú ert að setja í líkamann þarftu að pakka nestinu þínu oftast. Og sömu reglur gilda um börn. […]
Þegar þú byrjar að lifa Paleo lífsstílnum mun græna líf þitt byrja að þróast náttúrulega. Að lifa grænum, eða óeitruðum, lífsstíl, líkt og hellakarlar, krefst þess ekki að þú gefist upp á öllu því sem þú vilt heldur einfaldlega aðlaga val þitt. Þú verður að breyta hugmyndafræði þinni í þá sem skilur að til að […]
Önnur vika Paleo mataræðisáætlunarinnar gæti þótt minna spennandi en fyrsta vikan. Eftir viku eða tíu daga fer Paleo mataraðferðin að líða betur, en hún er ekki alveg komin á það stig að óhætt er að kalla það vana. Það er enn meira verk óunnið til að […]
Egg eru oft borðuð í Miðjarðarhafinu og eru frábær morgunverðarval vegna þess að þau eru dásamleg próteingjafi og bjóða upp á önnur holl vítamín og steinefni. Þrátt fyrir að þau séu hátt í kólesteróli hefur það ekki reynst hafa nein skaðleg áhrif á hjartaheilsu að borða egg í hófi. Inneign: ©iStockphoto.com/Robyn Mackenzie, 2008 Miðjarðarhafsgrænmetiseggjakaka Undirbúningstími: […]
Er sum náttúruleg matvæli jafnvel betri en önnur? Þegar það kemur að því að endurheimta pH jafnvægi í líkamanum í basískara ástand, algjörlega. Tíu efstu ofurfæðin sem geta hjálpað til við að berjast gegn sýrustigi og endurheimta pH jafnvægið eru sítrónu avókadó Krossblómaríkt grænmeti (spergilkál, blómkál) Þang (hugsaðu um sushi) Graskerfræ Sjávarsalt Soja […]
Þegar þú ert búinn að ákveða þakkargjörðarmatinn þinn og veist nokkurn veginn hversu marga þú munt þjóna, þá er kominn tími til að ákveða hvað á að bera fram með þeim kalkún. Skipuleggðu forrétti, meðlæti, salöt, brauð, eftirrétti og ekki gleyma nauðsynlegu eins og smjöri og salatsósu. Skemmtilegir forréttir fyrir þakkargjörð Hvers konar forrétti ættir þú að […]
Ef þú ert að skemmta þér með kampavíni eða freyðivíni, þá viltu vita hvernig best er að bera fram freyði og hvaða matur virkar vel með freyðivínum. Eftirfarandi eru nokkur ráð til að kaupa og bera fram kampavín eða freyðivín: Hin fullkomna flöskustærð fyrir kampavín er magnum (jafngildir tveimur flöskum). Stærri flaskan gerir […]
Humlar eru furulík blóm kvenkyns klifurplöntur í kannabisfjölskyldu plantna. Þeir eru ræktaðir á gríðarstórum trellis allt að 18 fet (5,5 metrar). Hefð er fyrir því að humlar var handvalinn vegna þess að hann er svo viðkvæmur, en það er sjaldgæft þessa dagana. Humlar innihalda lúpúlínkirtla á stærð við pinnahaus, klístruð efni sem skilst út við soðið. […]
