Algeng hráefni sem notuð eru til að gerja matvæli

Hver gerjunarflokkur hefur mismunandi hráefni í matvælum og þarf mismunandi ræsir til að hefja gerjun. Forréttur inniheldur nokkrar af þeim góðu bakteríum sem þú vilt í matinn og hjálpar til við að koma gerjuninni vel af stað. Sum hráefni eru sameiginleg í flestum gerjunaruppskriftum, svo sem eftirfarandi.

Vatn til gerjunar

Vatn er mikilvægasta innihaldsefnið sem notað er í gerjun. Það kann að virðast eins og þú getir bara skrúfað fyrir kranann og fengið hreint vatn til að nota, en með gerjunarmat er það ekki svo auðvelt. Margt í vatni getur haft áhrif á hversu vel matvæli gerjast og getur líka haft áhrif á bragðið.

Vatnshreinsistöðvar sveitarfélaga bæta klór eða klóramíni í vatnsbirgðir til að drepa skaðlegar bakteríur og þessar vörur geta líka drepið vinalegu örverurnar sem þú vilt laða að. Þó klór dreifist út í loftið ef það situr í einn eða tvo daga og hægt er að sjóða það út, losna þessi vinnubrögð ekki við klóramín, sem er vinsælasta vatnsmeðferðin þessa dagana.

Til að fjarlægja klóramín úr kranavatni verður það að fara í gegnum gott örsíunarferli, virka kolsíu eða UV ljóssíu. Öfugt himnuflæði og aðrar síunaraðferðir virka ekki. Þú getur líka notað natríumþíósúlfat og vöru sem kallast Campden töflur til að fjarlægja bæði klór og klóramín. Þú getur keypt þessar töflur í brugg- og vínvöruverslunum.

Ef þú hefur aðgang að brunnvatni skaltu vera meðvitaður um að brunnvatn er mjög mismunandi hvað það inniheldur. Þú hefur líklega látið prófa brunninn til að sjá hvort hann hafi bakteríumengun, nítröt eða arsen, en brunnvatn (eða lindarvatn) hefur oft uppleyst steinefni eins og brennisteinn og járn sem geta haft áhrif á bragð og gæði gerjaðra matvæla án þess að vera heilsufarshætta fyrir þá sem drekka það.

Ef brunnurinn þinn hefur hátt steinefnainnihald (hart vatn) eða hátt saltinnihald, tvö algeng brunnvandamál, gæti vatnið ekki hentað til að gerja.

Ef þú ert með síu sem fjarlægir flest steinefni getur brunnvatnið þitt hentað til gerjunar, en vatn sem rennur í gegnum algeng vatnsmýkingartæki getur ekki framleitt besta vatnið til að gerja vegna þess að mýkingarefni skilja oft eftir salt eða önnur efnaleifar í vatni.

Mjúkt vatn er basískt, sem er andstæða súru skilyrða sem þarf í gerjun, og góðu örverurnar þurfa að leggja meira á sig til að skila árangri. Þú getur prófað að nota brunnvatn, sérstaklega ef þér líkar við bragðið, og sjá hvernig hlutirnir koma út. Ef þú ert með krana sem er ekki tengdur við vatnsmýkingartæki skaltu draga vatn úr honum og renna því í gegnum kolasíu til að nota við gerjun.

Sennilega besta vatnið til að nota í heimagerjun og bruggun er eimað vatn. Það er ódýrt og fáanlegt nánast alls staðar. Nema þú sért að búa til lítra af gerjuðum afurðum eða brugga mikið magn af bjór, þá er þetta góður kostur fyrir gerjun heima.

Þegar þú kaupir vatn á flöskum, vertu viss um að þú fáir eimað vatn, ekki bara vatn, oft merkt lindarvatn . Flest flöskuvatn er bara kranavatn einhvers og gæti innihaldið klór og klóramín, alveg eins og kranavatnið þitt.

Salt notað í gerjun matvæla

Algengt matarsalt hefur joð bætt við, auk nokkurra efna til að koma í veg fyrir að það klessist, og það er ekki besta saltið til að gerja. En flestar verslanir selja kosher, niðursuðu og sjávarsalt, og allt það er fínt fyrir gerjunarverkefnin þín.

Þegar uppskrift kallar á salt skaltu ekki minnka eða auka magnið nema uppskriftin segi þér að það sé í lagi að gera það. Í gerjun er salt oft mikilvægt fyrir matvælaöryggi, dregur úr slæmum örverum og hjálpar til við að varðveita mat. Aldrei nota saltauppbót eða vörur með minni natríum í gerjun nema uppskriftin þín gefi leiðbeiningar um það. Þessar vörur geta komið í veg fyrir gerjun og skert matvælaöryggi.

Sambland af salti og vatni er kallað saltvatn. Saltvatn er oft notað í gerjunaruppskriftir.

Gerja matvæli með sætuefnum

Næstum allar gerjunaruppskriftir kalla á eitthvað sætuefni, venjulega sykur. Sykur hjálpar til við að fæða góðu örverurnar þegar þær byrja að gerja matinn þinn. Þegar uppskrift kallar á sykur er hægt að nota lífrænan hrásykur eða venjulegan borðsykur.

Þegar þú notar hvítan sykur skaltu leita sérstaklega að reyrsykri. Ef ekki stendur reyrsykur á pakkanum þá er það rófusykur sem er erfðabreytt vara.

Ef uppskriftin kallar á hunang sem sætuefni, vertu viss um að þú notir hreint hunang - helst staðbundið, hrátt hunang. Hunang sem keypt er í verslun er fínt sem annar valkostur, þó að nýlegar rannsóknir hafi sýnt að allt að 75 prósent af hunangi í verslun er ekki lengur hunang vegna þess að það hefur verið hreinsað til að fjarlægja frjókornin sem gera það sérstakt.

Ef önnur sætuefni, eins og agavesíróp, er krafist í uppskriftinni þinni, notaðu þau, því ef önnur sætuefni koma í staðinn getur það ekki gefið gerjaða mataruppskriftina tilætluðum árangri.

Ekki nota sykuruppbót eða hálf sykur-hálf staðgönguvörur í gerjunaruppskrift. Þetta nærir ekki góðu örverunum og getur einnig stuðlað að óbragði í mat. Eftir að maturinn hefur gerjast, ef þér finnst hann þurfa auka sætuefni til að bragðast vel, geturðu bætt við sykuruppbót.