Þessi listi yfir kjöt inniheldur tíu sem eru mjög góð og ætti að prófa einhvern tímann annaðhvort eitt og sér eða sem hluti af álátsborði . Allt á þessum lista er ljúffengt og ef þú ert fær um það ættirðu að rekja eitthvað af þeim niður til að prófa sjálfur. Hafðu í huga að þessi listi er í engri sérstakri röð.
Iowa er með kjötframleiðandi gimstein sem gæti laumast undir ratsjá fyrir marga. Fyrirtækið heitir La Quercia. Orðið sjálft er ítalska fyrir „Eikina“ og innblástur nafnsins kom frá þeim tíma sem stofnendur Herb og Kathy Eckhouse bjuggu á Ítalíu. Á dvöl sinni erlendis fengu þau að sjá ástina og umhyggjuna sem fylgdi framleiðslu á Prosciutto di Parma og hvernig þessi athygli á smáatriðum gæti framkallað eitthvað eins ljúffengt og háleitt og þessi fræga ítalska skinka. Þegar þeir komu aftur til Bandaríkjanna vildu þeir stofna La Quercia til að einbeita sér að því að búa til amerískar skinkur í hefð Parma.
La Quercia er flott fyrirtæki af nokkrum ástæðum: Þeir hafa eytt miklum tíma í að einbeita sér að sjálfbærni í umhverfinu. Þeir vinna einnig með bændum í Iowa sem ala svín sín eftir mjög sérstökum forskrift. Þetta er til að tryggja að hráefnin sem þeir nota til að búa til margverðlaunaða skinku sína séu af bestu gæðum. Það er líka til að tryggja að þeir styðji bændur sem taka sjálfbærni inn í starfshætti sína!
Að borða Acorn Edition Prosciutto (sýnt á eftirfarandi mynd) er heillandi upplifun. Þessar skinkur koma frá Tamworth svíni, sem er svín sem er arfleifð. Þessi svín eru ræktuð í haga á bæ. Það sem gerir þá sannarlega sérstaka er að þeir eyða tíma í að leita að Ozark Mountain hlíðinni, þar sem acorns og hickory hnetur eru áætluð 65 til 70 prósent af mataræði þeirra. Þetta hnetukennda mataræði gefur mjög hnetukenndan eiginleika í bragðið af þessum skinkum. Þegar þær hafa verið sendar eru skinkurnar saltaðar og þær þurrkaðar hægt á 30 til 36 mánuðum. Langur þurrktími gerir það að verkum að mjög flókið og ljúffengt bragð þróast í holdi þessarar goðsagnakenndu skinku. Ef þú getur fundið eitthvað, reyndu það!
Mark LaFay
La Quercia acorn-fed prosciutto.
Fyrir meira en tíu árum síðan opnuðu Chris Eley og eiginkona hans, Mollie, handverksbúð í Indianapolis, Indiana. Þeir útveguðu hagaræktuð prótein, epískar samlokur, ýmislegt sælkera hráefni og vörur og vandað úrval af bjórum og vínum. Frá þessu rými byrjaði Chris að framleiða nokkrar gerðir af þurrkjöti, heilvöðvakjöti, sem og þurrgerjaðar, gerjaðar pylsur. Velgengni vara þeirra jókst að því marki að þeir hleyptu af stokkunum USDA-skoðuð, heildsölu charcuterie fyrirtæki sem heitir Smoking Goose.
Á þessum fyrstu dögum voru margar af vörum sem framleiddar voru á Goose the Market aðeins fáanlegar í takmörkuðum mæli vegna þess pláss sem þær þurftu til að halda í við vaxandi eftirspurn. Það þýddi að ef þú fannst eitthvað sem þú elskaðir, þá þurftir þú að kaupa það við útgáfu. Það, fyrir mig, var Delaware Fireball. Delaware Fireball er svínasalamí sem er myndað í formi kúlu og vafinn inn í fitu. Í meginatriðum er það „crepinette“ af salami. Salamíið er kryddað með chilis og heitum pipardufti, kalt reykt og síðan gerjað og þurrkað. Delaware Fireball er yndisleg salami með nóg kryddi til að hita þig upp en ekki blása þig út.
Corrie E. Cook fyrir Goose the Market og Smoking Goose
Reyking gæs Delaware Fireball.
Fyrir mörgum árum fórum við konan mín í stutta helgarferð til Montreal. Þetta var eins konar hvirfilvindsferð því við lentum í Chicago á einni nóttu vegna afpöntunar flugs. Þegar við komum til Montreal héldum við áfram að leggja eins mikið land og hægt var. Ég hef alltaf haft gaman af því að heimsækja miðlæga markaði í mörgum stórborgum Kanada. Við komum við á Atwater Market, sem er staðsettur niðri við ána og nálægt gamla bænum í Montreal. Á efri hæðinni er lítil verslun sem sérhæfir sig í terrines og patés. Verslunin var eitthvað til að skoða og ég vildi að ég hefði tekið fleiri myndir þegar við vorum þar (Eftirfarandi mynd gefur þér almenna hugmynd um úrval af vörum þeirra.)
Ég er mikill aðdáandi foie gras. Það er nokkuð umdeild vara vegna þess hvernig hún er framleidd. Ef þú ert ókunnur, hér er kjarni: Foie gras er lifur gæs eða önd sem er afar feit. Lifrin verður svona með því að offæða fuglana. Þegar fuglarnir eru sendir er lifrinni bjargað og þar hefurðu það: foie gras. Bragðið er stjórnlaust: ríkt, feitt, bragðmikið og flauelsmjúkt. Lifrarbragðið er mjög, mjög milt.
Þessi búð gerir mousse de foie gras de canard . Mousse er paté sem er fínt maukað og síað þannig að áferðin er einstaklega mjúk og rjómalöguð. Þessi tiltekna mousse er gerð með anda foie gras. Patéið sem myndast er fíngert, ríkt og stjórnlaust gott. Það fer frábærlega á kex eða ristað brauð. Þú getur líka toppað það með bragðmiklu bragði eins og cornichon eða sinnep, eða þú gætir farið sætt og toppað það með fíkjusultu. Ef þú ert einhvern tíma á svæðinu er þetta þess virði að heimsækja og smakka. Hins vegar verður þú að leita smá að því.
Mark LaFay
Terrine og Pâtés búð í Montreal.
Þegar ég var 14 ára fór faðir minn með mér á kríuveiðar í Kanada. Við gistum á litlum stað sem heitir Normandy Lodge rétt norðan við Wawa, Ontario. Skoðaðu kortið; það er frekar einangrað svæði! Á leiðinni upp stoppuðum við á stað í Wawa sem heitir Young's General Store. Þessi verslun er líklega það sem þú ert að ímynda þér að hún væri: matvöruverslun, byggingavöruverslun, tískuverslun og beitubúð, sem býður upp á eitthvað fyrir hvern sem er á svæðinu eða sem á leið um. Young's var byggt árið 1971 og hefur verið fastur liður á svæðinu síðan.
Þegar við skelltum okkur inn í búðina til að fá okkur vistir áður en við höfðum lokið ferð okkar norður tók pabbi eftir því að þeir voru með haug af hörðum sumarpylsum í strigapokum. Þessi haugur var beitt í miðri búðinni og ég er nokkuð viss um að það hafi verið eina uppspretta reykilmsins sem fyllti búðina. Þetta voru gerjaðar sumarpylsur sem höfðu verið þurrkaðar harðlega og reyktar ákaft. Með því að meðhöndla þessar striga-vafðu kjötnammi myndi hendurnar þínar lykta af reyktu kjöti fyrir það sem virtist eins og dagar.
Ég var ekki mikill salami aðdáandi sem krakki, en heilög kýr, þetta var ótrúlegt, alveg ótrúlegt. Þeir voru sterkir, saltir og rjúkandi og ég hef hugsað um þá síðan. Faðir minn hefur komið aftur nokkrum sinnum, en Grammy Mae pylsan hefur aldrei farið heim til mín; það hefur alltaf verið borðað á leiðinni. Hins vegar, góður vinur minn Tim Funston, þegar ég leiðbeindi mér, heimsótti búðina og hlaðið upp. Hann er nú trúaður. Ef þú ert einhvern tíma í Kanada og getur fengið eina eða tvær af Grammy Mae sumarpylsum í hendurnar, fáðu þá tvær.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Contributor
Sumarpylsa Grammy Mae.
Á ferð til Montreal fórum við konan mín í alvarlega matarferðamennsku á 48 klukkustunda tímabili. Okkur tókst að borða okkur í gegnum nokkra veitingastaði, kaffihús, hið goðsagnakennda bagelbakarí og tvo almenna markaði. Á meðan við vorum á Marché Jean-Talon heimsóttum við Les Cochons tout ronds, skapandi útsölustað matreiðslumannsins Patrick Mathey. Eins og sjá má á meðfylgjandi mynd voru þeir með ótrúlegt úrval af alls kyns pylsum, bæði ferskum og þurrgerðum, og heilvöðva kartöflum. Það var hrúgað mikið í málunum og þó að þekking okkar á frönsku væri í lágmarki voru þeir mjög tilbúnir til að leyfa okkur að prófa nokkrar mismunandi vörur - og þær voru allar frábærar.
Við enduðum á því að kaupa fjölmarga hluti til að fara með aftur í íbúðina okkar til að maula á meðan á ferð okkar stóð. Eitt atriði sem kom mér þó í opna skjöldu var figatelli. Ef þú gúglar þessa pylsu finnurðu tvær mismunandi stafsetningar og smá breytileika, eftir því hvar hún er framleidd, en í rótum hennar er þetta korsíkansk pylsa úr lifur, svínakjöti, hvítlauk og kryddi. Það er hægt að gera hana sem ferska pylsu eða þurrkæfða pylsu. Það sem við fengum frá Les Cochons tout ronds var þurrkurútgáfan og hún var gerð úr svínakjöti, lifur og hjarta. Ég trúi því ekki að þeir hafi notað svínakjötsblóð, en ég hefði getað misst af einhverju í þýðingunni á sínum tíma.
Salamíið er dökkt á litinn og þegar það er opnað í sneiðar færðu fallegan þverskurð af hinum ýmsu bitum sem gera salamíið að því sem það er. Bragðið er ríkt, jarðbundið og jurtakennt. Við tókum heim um 4 eða 5 mismunandi salami, en þessa gat ég ekki hætt að borða. Ég veit ekki hvað það var, en eftir að bragðið hvarf í munninum á mér langaði mig í annan bita. Patrick Mathey er með gjöf sem bíður þín í Montreal!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds, í Marché Jean-Talon.
Ítalía er töfrandi staður, sérstaklega ef þú ert í leit að ótrúlegu kjöti bæði fersku og þurrkuðu. Fyrir nokkrum árum hittum ég og konan mín nokkra vini sem voru á Ítalíu í tvo mánuði á hvíldarleyfi. Við náðum að vera með í viku þegar þau gistu í fyrrum sumarbústað Medici fjölskyldunnar. Þessu tignarlegu búi hafði verið skipt upp í margar einingar og hýsti lítinn matreiðsluskóla fyrir ferðalanga sem vildu læra ekta aðferðir og tækni. Við notuðum þennan stað sem viðkomustað fyrir könnunarferðir okkar um Toskana.
Í miðri Flórens nálægt Duomo er miðmarkaðurinn. Inni á markaðnum eru nokkrir mismunandi söluaðilar. Þú getur fundið ólífur, olíur, vín, hnífapör, ferskt kjöt og salt, ferskar vörur, fisk, brauð og svo framvegis. Það líður næstum eins og þú hafir stigið aftur í tímann þegar þú stígur fæti inn. Á suðausturhorni markaðarins er sölubás sem sérhæfir sig í saltskinkum — alls kyns saltskinku, hverja ítalska skinku sem þú gætir hugsað þér. Það er erfitt að útskýra hversu mikið úrvalið er, en þær eru með nokkrar mismunandi héraðsskinkur og nóg af parmaskinku sem hefur verið þroskað í 18, 20, 24, 30 mánuði, þú nefnir það!
Það sem vakti athygli mína var 18 mánaða hangikjötið með trufflum. Það eru fáir hlutir í lífinu þar sem mig skortir algjöra sjálfsstjórn; eitt af því eru trufflur. Ef þú hefur aldrei fengið trufflur, mun ég ekki reyna að útskýra þær fyrir þér. Truffla er sveppur sem vex neðanjarðar, oft á rótum mismunandi tegunda harðviðartrjáa. Á Ítalíu vaxa trufflur oft á rótum eikar og þurfa hundar eða svín að þefa þær upp til að finnast þær. Þeir eru jarðbundnir, mjúkir og angurværir og annað hvort elskarðu þá eða hatar þá. Ég elska þau; ó, ég elska þá! Þessi tiltekna skinka var með hverja sprungu og rifu fyllt með hökkuðum svörtum trufflum. Hver pappírsþunn sneið úr trufflum og öldruð, saltað parmaskinka. Ef þú elskar trufflur, finndu þetta. Ef þú ert ekki viss um trufflur, finndu þetta. Ef þú hatar trufflur, þá vorkenni ég þér.
Ítalía er ekki eina landið sem þekkt er fyrir skinkur sínar. Á Spáni er skinka lífstíll. Til eru margar tegundir af skinku og eru framleiðsluaðferðir lögfestar. Til að setja þetta í samhengi þá eru yfir 2000 framleiðendur af Serrano skinku, sérstakri tegund af spænskri skinku. Ibérico skinka er sérstök skinkategund sem er gerð úr Ibérico svíninu. Það eru nokkrir gæðaflokkar tengdir Ibérico skinku sem hafa að gera með því hvað svínin eru fóðruð, hvernig þau eru alin upp og hversu lengi skinkurnar eru á aldrinum.
Efst á toppnum, crème de la crème, á Ibérico skinku er Ibérico de Bellota. Þessi tegund af skinku kemur frá Ibérico svínum sem ganga frjálslega um eikarskóga meðfram landamærum Spánar og Portúgals og éta aðeins eik. Skinkurnar eru síðan varðveittar og þurrkaðar í að minnsta kosti þrjú ár áður en þeim er sleppt. Ibérico Bellota er síðan flokkuð frekar, byggt á því hvort svínin eru hreinræktuð Ibérico eða ekki hvort þau séu krossuð með annarri tegund.
Vegna reglna USDA varðandi innflutning á kjöti fannst spænsk skinka ekki auðveldlega í Bandaríkjunum fyrr en um 2007. Hins vegar af þeim skinkum sem eru í boði er vörumerkið Cinco Jotas (5Js) ótrúlegt. Það er að finna á hágæða veitingastöðum, spænskum sælkeramatvöruverslunum og þú getur pantað það beint. Síðast þegar ég fékk mér 5J Ibérico skinku var hún á yfir $145 pundið. Bragðið er stjórnlaust gott og ef þú finnur það skaltu prófa það!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
Ég myndi ímynda mér að ef það væri svínakjötskóngafólk í Bandaríkjunum væri Benton-hjónin hluti af fjölskyldunni. Benton's Smoky Mountain Country Hams var sett á laggirnar árið 1947 af látnum Albert H. Hicks. Hann var mjólkurbúi sem fór að stunda ræktun og sölu á hangikjöti. Með tímanum stækkaði fyrirtæki hans til að framleiða lítið úrval af vörum sem innihélt hið fræga Hickory Smoked Country Becon.
Það eru nokkrar mismunandi leiðir til að búa til beikon. Ef þig vantar upprifjun á þessu gætirðu viljað lesa þér til um beikon. Að mestu leyti er beikonið sem er víða fáanlegt í Bandaríkjunum læknað og heitreykt. Það er selt sem hugsanlega hættuleg matvæli sem þarf að geyma í kæli þar til það er eldað. Benton's Hickory Smoked Country Becon er mjög öðruvísi. Ferlið sem notað er til að búa til beikonið þeirra er svipað og sveitaskinkan þeirra eru gerð. Fyrst krydda þeir magann með blöndu af salti, sykri og svörtum pipar. Magarnir eru síðan hengdir í kæli í þrjár vikur til að þorna. Eftir það eru þeir kaldreyktir í tvo til þrjá daga með engu nema miklum hickory reyk. Beikonið er síðan skorið í sneiðar, pakkað og sent.
Þetta er þurrgert beikon, sem þýðir að það inniheldur mun minna vatn en hefðbundið beikon. Það er heldur ekki að fullu eða jafnvel að hluta til eldað meðan á framleiðslu þess stendur. Varan sem myndast er rík af bragði, rjúkandi og út-af-þessum heimi góð. Ef þú vilt endurskilgreina beikon skaltu byrja á Benton's. Sem betur fer senda þeir.
Brooklyn Cured er slátrari með aðsetur í, þú giskaðir á það, Brooklyn, New York. Þeir búa til smápylsur, reykt kjöt og kartöflur og eru helvíti góðir í því. Brooklyn Cured var stofnað árið 2010 af Scott Bridi, sem starfaði í veitingabransanum í New York. Einn af athyglisverðustu stöðum sem Scott hringdi í um tíma var Gramercy Tavern, frægur staður sem er þekktur fyrir kjötiðn og epískan snúningsmatseðil með ljúffengum bitum.
Brooklyn Cured framleiðir úrval af vörum sem ætlað er að endurspegla fjölbreytileika menningarheima sem finnast í Brooklyn hverfinu. Ég uppgötvaði Brooklyn Cured fyrst þegar ég var að bjóða upp á vínkvöldverð á heimilinu fyrir nokkrum árum. Mig langaði að koma með nokkrar nýjar vörur og rakst á Brooklyn Cured. Fram að því hafði ég ekki fundið bresaola sem ég gæti notað á charcuteriebretti. Ef þú þekkir ekki bresaola þá er það saltað og loftþurrkað nautakjöt, oftar en ekki gert úr nautakjöti eða hrygg. Kafli 4 býður upp á nákvæmar leiðbeiningar um hvernig á að búa til þína eigin bresaola!
Ég elska bresaola. Það gæti verið vegna þess að ég ólst upp við óæðri, loftþurrkaða nautakjötsvöru: nautakjöt með rifnum. Rjómalagt nautakjöt á ristuðu brauði var algengur kvöldverður á heimili okkar. Afi minn var í sjóhernum á Kyrrahafinu í seinni heimsstyrjöldinni og ég myndi ímynda mér að þetta væri algeng máltíð þegar hann var heima því þetta var í uppáhaldi hjá pabba. En nóg um hakkað nautakjöt. Bresaola er það ekki. Það er miklu bragðmeira og Brooklyn Cured bresaola er í uppáhaldi hjá mér. Það er rykað með þurrkuðum sveppum, sem gefur því jarðneska sem er réttlátt! Ef þú ert í Brooklyn skaltu sækja eitthvað eða panta það á netinu!
Með leyfi Brooklyn Cured
Brooklyn Cured bresaola.
Ef þú kemst einhvern tímann til Seattle þarftu að heimsækja Salumi. Það er salumeria og veitingastaður í Pioneer Square hverfinu í miðbæ Seattle. Veitingastaðurinn var stofnaður af Armandino Batali, föður Mario Batali. Það þarf varla að taka það fram að staðurinn er magnaður og hann vakti mjög fljótt mikla athygli vegna nöfnanna á bak við hann. Hún var sýnd á Anthony Bourdain: No Reservations og einnig á Travel Channel, Adam Richman's Best Sandwich in America . Ég hafði ánægju af að heimsækja sælkeraverslunina í janúar 2019. Ég prófaði nokkrar salamistegundir þeirra og tók líka nokkrar með mér.
Eina salamíið sem virkilega rokkaði heiminn minn var Mole Salami. Þetta salami er mjög einstakt og stjórnlaust gott. Það er kryddað með kakói, kanil og chilipipar. Þeir byrjuðu á því að búa til Mole Salami innanhúss, en vinsældir þessa salami og nokkurra annarra saltkjöts drógu að sér nokkra utanaðkomandi fjárfestingu til að fjármagna stækkun í framleiðsluaðstöðu og formlega kynningu á nýju vörumerki þeirra, CORO. Ef þú kemst einhvern tímann til Seattle þarftu að heimsækja Salumi Deli og prófa það. Mole Salami einn er þess virði að heimsækja!
Með leyfi Salumi
Salumi Mole Salami.
Efnaskiptahraði þinn er hversu mörgum kaloríum þú brennir í hvíld. Miðjarðarhafslífsstíll getur hjálpað þér að koma efnaskiptahraða þínum í fullan gír, jafnvel þótt þú hafir ekki stjórn á sumum þáttum sem hafa áhrif á þetta hraða. Sumt fólk hefur fjarlægst þessar aðferðir í Bandaríkjunum og Kanada þar sem lífið […]
Heimþrá? Líður vinur þinn niður í ruslinu? Er kvöldið þitt til að elda fyrir herbergisfélagana? Boðið í pottþétt? Glúteinlaus pottréttur gæti verið svarið. Einn réttur máltíðir eru frábær leið til að fæða mannfjöldann auðveldlega. Þú getur sett saman hráefnin, geymt réttinn í kæli eða frysti og […]
Ef þú vinnur utan heimilis þíns verður nestispakkað ómissandi hluti af Paleo-lífinu. Meðan þú fylgir Paleo mataræðinu geturðu alveg borðað á veitingastöðum, en til að ná sem bestum stjórn á því sem þú ert að setja í líkamann þarftu að pakka nestinu þínu oftast. Og sömu reglur gilda um börn. […]
Þegar þú byrjar að lifa Paleo lífsstílnum mun græna líf þitt byrja að þróast náttúrulega. Að lifa grænum, eða óeitruðum, lífsstíl, líkt og hellakarlar, krefst þess ekki að þú gefist upp á öllu því sem þú vilt heldur einfaldlega aðlaga val þitt. Þú verður að breyta hugmyndafræði þinni í þá sem skilur að til að […]
Önnur vika Paleo mataræðisáætlunarinnar gæti þótt minna spennandi en fyrsta vikan. Eftir viku eða tíu daga fer Paleo mataraðferðin að líða betur, en hún er ekki alveg komin á það stig að óhætt er að kalla það vana. Það er enn meira verk óunnið til að […]
Egg eru oft borðuð í Miðjarðarhafinu og eru frábær morgunverðarval vegna þess að þau eru dásamleg próteingjafi og bjóða upp á önnur holl vítamín og steinefni. Þrátt fyrir að þau séu hátt í kólesteróli hefur það ekki reynst hafa nein skaðleg áhrif á hjartaheilsu að borða egg í hófi. Inneign: ©iStockphoto.com/Robyn Mackenzie, 2008 Miðjarðarhafsgrænmetiseggjakaka Undirbúningstími: […]
Er sum náttúruleg matvæli jafnvel betri en önnur? Þegar það kemur að því að endurheimta pH jafnvægi í líkamanum í basískara ástand, algjörlega. Tíu efstu ofurfæðin sem geta hjálpað til við að berjast gegn sýrustigi og endurheimta pH jafnvægið eru sítrónu avókadó Krossblómaríkt grænmeti (spergilkál, blómkál) Þang (hugsaðu um sushi) Graskerfræ Sjávarsalt Soja […]
Þegar þú ert búinn að ákveða þakkargjörðarmatinn þinn og veist nokkurn veginn hversu marga þú munt þjóna, þá er kominn tími til að ákveða hvað á að bera fram með þeim kalkún. Skipuleggðu forrétti, meðlæti, salöt, brauð, eftirrétti og ekki gleyma nauðsynlegu eins og smjöri og salatsósu. Skemmtilegir forréttir fyrir þakkargjörð Hvers konar forrétti ættir þú að […]
Ef þú ert að skemmta þér með kampavíni eða freyðivíni, þá viltu vita hvernig best er að bera fram freyði og hvaða matur virkar vel með freyðivínum. Eftirfarandi eru nokkur ráð til að kaupa og bera fram kampavín eða freyðivín: Hin fullkomna flöskustærð fyrir kampavín er magnum (jafngildir tveimur flöskum). Stærri flaskan gerir […]
Humlar eru furulík blóm kvenkyns klifurplöntur í kannabisfjölskyldu plantna. Þeir eru ræktaðir á gríðarstórum trellis allt að 18 fet (5,5 metrar). Hefð er fyrir því að humlar var handvalinn vegna þess að hann er svo viðkvæmur, en það er sjaldgæft þessa dagana. Humlar innihalda lúpúlínkirtla á stærð við pinnahaus, klístruð efni sem skilst út við soðið. […]
