Makeisten valmistus: Karamellien keittäminen

Ilo pureskella karamellipalaa, jolla on rikas karamellimaku, on niin nautinto. Kuinka moni on käynyt suklaarasia läpi puremassa palasia yrittäessään löytää tuon karamellikeskuksen? Ehkä ratkaisu tähän ongelmaan on ostaa laatikko, jossa on vain karamelleja. Ehkä vielä parempi ratkaisu olisi valmistaa omat karamellit.

Luotto: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Kuinka keittää karamelleja

Vaikka kaikissa makeisissa on eroja erästä toiseen, eräät karamellierän pääainesosat sisältävät sokerin; maissi siirappi; lyhentäminen (yksi karkkien rasvan lähde); ja jonkinlaista maitoa, kermaa ja voita tai kaikkia kolmea. Maitotuotteet, jotka ovat tärkeimmät ainesosat, ovat karamellin pääasiallinen rasvan lähde, mikä antaa makeiselle ihastuttavan koostumuksen ja maidon kuiva-aineiden kypsentäminen antaa karamellin värin.

Karamelliresepteissä maissisiirapin suhde sokeriin on yleensä 1:1 tai suurempi. Tyypillisesti reseptin on sisällettävä enemmän siirappia kuin sokeria yksinkertaisimmista syistä: Ylimääräinen siirappi estää karamellin rakeistumista, mikä aiheuttaa karamelliin näkyvän karkean, epämiellyttävän ulkonäön. Voit myös saada karamelliin rakeisen vaikutuksen jopa oikeilla mittasuhteilla, jos osa sokerikiteistä ei liukene kypsennysprosessissa.

Tästä syystä kattilan sisäpuoli on pestävä kiehumispisteessä, jotta kattilan reunoilla olevat liukenemattomat sokerikiteet sekoittuvat muun erän kanssa. Kattilan peittäminen minuutiksi tai kahdeksi vaikuttaa samaan, koska kattilassa syntyvä höyry liuottaa kaikki jäljellä olevat kiteet.

Ole varovainen, kun peset kattilan sisäpuolen: Kiehuva karkki on haihtuvaa ja voi roiskua käsiäsi – varsinkin kun lisäät vettä liuokseen. Välttääksesi polttamasta itseäsi kannattaa laittaa käsine käteen pesuprosessin aikana.

Kun mittaat valmistamasi reseptin ainesosia, mittaa huolellisesti. Älä arvioi ainesosien määriä, koska ruoanlaitto on kemiallisten reaktioiden järjestelmä. Jos ainesosissasi ei ole oikeita suhteita, saatat saada aikaan väärän reaktion.

Kun kypsennät karamellia, sinun on myös kiinnitettävä huomiota lämpötilaan. Haluat keittää karamellin lopulliseen lämpötilaan 234 astetta F. Lämpötilan tarkkuus on tärkeää, joten käytä karamellilämpömittaria. Kypsentämällä matalalla tai keskilämmöllä sallit lämpötilan asteittaisen nousun.

Tämän asteittaisen kohoamisen avulla voit poistaa kattilan lämmöltä oikean lämpötilan karkkien kanssa ja estää paahtamisen. Et halua keittää karamelliasi liian nopeasti. Ihannetapauksessa haluat keittää sitä 20–25 minuuttia sen jälkeen, kun erä on kiehunut, jotta hyvä täyteläinen maku kehittyy.

Jos kypsennät karamellia liian nopeasti, voit ylittää tavoitelämpötilasi yksinkertaisesti siksi, että erittäin kuuma karamelli jatkaa hieman kypsymistä senkin jälkeen, kun olet poistanut kattilan lämmönlähteestä erän ja kuuman kattilan ympäristön lämmön vuoksi.

Kypsentäminen hieman hitaammin mahdollistaa kypsennyksen lopettamisen loppupisteessä. Korkeampi lämpötila johtaa sitkeämpään, vaikeammin pureskeltavaan karkkiin, josta et ehkä nauti.

Karamellin jatkuva sekoittaminen kypsennyksen aikana on välttämätöntä, kun erä saavuttaa kiehumispisteen. Ilman asianmukaista sekoitusta hyvän karamellierän korkea maitopitoisuus voi aiheuttaa paahtamisen, koska maitotuotteet palavat erittäin helposti. Karamellin sekoittaminen käsin riittää, mutta sekoittamista on jatkettava koko kypsennysprosessin ajan, kun erä on kiehunut.

Kun erä saavuttaa tavoitelämpötilansa, poista se lämmönlähteestä, koska erä jatkaa kypsentämistä, vaikka olisit sammuttanut lämmön. Jopa kattilan ympäristön lämpö jatkaa karamellin kypsymistä.

Karamellien perusresepti

Seuraava karamelliresepti sisältää lyhennyksen, mutta jos haluat, että karamelleistasi tulee vielä täyteläisempi maku, vaihda lyhennyksen tilalle sama määrä voita ja kypsennä karamellit 2 astetta reseptissä ilmoitettua korkeammassa lämpötilassa.

Tällä karamellilla on lyhyt purenta , mikä tarkoittaa, että se ei kiristä sitä purettaessa, ja se on herkullista syödä sellaisenaan. Mutta useimmat ihmiset haluavat mennä ainakin yhden askeleen pidemmälle tällä reseptillä. Voit esimerkiksi valmistaa karamellijälkiruokaomenoita ja karamellipekaanipähkinöitä tai käyttää sitä missä tahansa muissa resepteissä, jotka vaativat peruskaramellia.

Karamelleja

Valmistusaika: 40 minuuttia plus 1 tunti jäähtyä

Saanto: 1,6 paunaa tai noin 75 kappaletta leikattuna

1 kuppi sokeria

1 kuppi vaaleaa maissisiirappia

1 tölkki (12 unssia) haihdutettua maitoa

1/2 kuppia kuohukermaa

1 unssin lyhennys

Hyppysellinen suolaa

Vuoraa 8 x 8 tuuman uunivuoka tarttumattomalla paperilla. Pannu voi olla pienempi paksumpia paloja varten; ihanteellinen syvyys on noin 3/4 tuumaa.

Yhdistä sokeri, maissisiirappi, haihdutettu maito, kerma, lyhenne ja suola 4-5 litran kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi miedolla lämmöllä sekoittaen puulusikalla varmistaaksesi, että sokeri liukenee.

Kun erä kiehuu (noin 25 minuuttia), erä kiehuu kattilassa maidon ja kerman takia. Pese sokerikiteet kattilan sisäpuolelta vesikattilalla ja konditoriaharjalla ja kiinnitä lämpömittari kattilan kylkeen varmistaen, että kärki ei kosketa kattilan pohjaa. Jatka keittämistä miedolla lämmöllä.

Kun ainekset kiehuvat, ne kiehuvat takaisin keittotasolle. Tämä prosessi kestää noin 10 minuuttia. Sekoita jatkuvasti, kun erä on laskenut, äläkä anna sen palaa.

Kun erä saavuttaa 234 astetta F (noin 15 minuutin keittämisen jälkeen), poista se lämmöltä ja poista lämpömittari.

Kaada seos uunivuokaan ja anna seoksen jäähtyä 1 tunti huoneenlämmössä. Leikkaa erä 3/4 tuuman neliöiksi, mikä tekee noin 75 kappaletta.

Annosta kohden: Kaloreita 37 (Rasvasta 11); Rasvaa 1g (tyydyttynyt 1g); Kolesteroli 4 mg; natrium 12 mg; Hiilihydraatti 7 g (ravintokuitu 0 g); Proteiinia 0 g.