Αλλαγή των συνταγών ζύμης με βάση το σιτάρι σε χωρίς γλουτένη

Η μετατροπή παραδοσιακών συνταγών με βάση το σιτάρι σε συνταγές χωρίς γλουτένη δεν είναι δύσκολη, αλλά χρειάζεστε γνώση της δομής της ζύμης, εξοικείωση με εναλλακτικά αλεύρια και άμυλα και εξάσκηση με τους μηχανισμούς, τα μοναδικά θέματα και τις διαδικασίες ψησίματος χωρίς γλουτένη.

Όταν μετατρέπετε μια παραδοσιακή συνταγή σιταριού σε συνταγή χωρίς γλουτένη, φροντίστε να διαβάσετε προσεκτικά την παραδοσιακή συνταγή. Σημειώστε τους τύπους αλευριού που χρησιμοποιούνται και τυχόν άλλα πιθανά προϊόντα ή συστατικά γλουτένης που απαιτούνται και αναφέρετε εναλλακτικές λύσεις που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Μπορείτε να κάνετε πολλές εύκολες αλλαγές σε μια παραδοσιακή συνταγή για να τη μετατρέψετε σε μια επιθυμητή απόλαυση χωρίς γλουτένη.

Ακολουθούν ορισμένα σημαντικά σημεία που πρέπει να έχετε κατά νου όταν μετατρέπετε ένα παραδοσιακό κουρκούτι ή ζύμη σιταριού σε ζύμη ή ζύμη χωρίς γλουτένη:

• Πάντα να ζυγίζετε τα αλεύρια σας. Θυμηθείτε ότι ένα φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις ζυγίζει 125 γραμμάρια. Εάν μια συνταγή απαιτεί ένα φλιτζάνι αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις, αντικαταστήστε 125 γραμμάρια από ένα εναλλακτικό αλεύρι. Αυτό σημαίνει ότι μερικές φορές θα χρησιμοποιήσετε λιγότερο από ένα φλιτζάνι, μερικές φορές περισσότερο. Το ζύγισμα είναι κρίσιμο.

• Συνδυάζετε πάντα εναλλακτικά αλεύρια. Μην αντικαταστήσετε το ολόλευκο ρυζάλευρο με αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις, για παράδειγμα. Ένας συνδυασμός διαφορετικών αλεύρων παρέχει τα καλύτερα αποτελέσματα.

• Όταν αντικαθιστάτε αλεύρια, χρησιμοποιήστε αλεύρια υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες για συνταγές ψωμιού, κρούστες πίτας και κρούστες πίτσας. Χρησιμοποιήστε αλεύρια με χαμηλότερη πρωτεΐνη και περισσότερα άμυλα για μπισκότα, κέικ, ζυμαρικά και σουφλέ.

• Χρησιμοποιήστε αναλογία αλεύρου πρωτεΐνης 70% προς αλεύρι αμύλου 30%. Αυτός είναι ένας γενικός οδηγός για κάθε ψητό χωρίς γλουτένη. Η πρωτεΐνη παρέχει τη δομή και το άμυλο παρέχει τρυφερότητα και λεπτό τρίμμα.

• Σκεφτείτε τα γλυκαντικά σας. Πολλές συνταγές έχουν καλύτερη γεύση με μαύρη ζάχαρη αντί για κρυσταλλική ζάχαρη. Το μέλι είναι μια καλή προσθήκη στη χρήση. αντικαταστήστε λίγο από το υγρό της συνταγής με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου.

• Προσθέστε περισσότερο υγρό στη συνταγή σιταριού που μετατρέπετε. Ξεκινήστε με μερικές κουταλιές της σούπας επιπλέον υγρό. Μετρήστε προσεκτικά τα υλικά και σημειώστε τι προσθέσατε, μαζί με τις ποσότητες.

• Προσθέστε λίγο όξινο συστατικό όπως βιταμίνη C σε σκόνη, ξινή κρέμα ή βουτυρόγαλα. Τα αλεύρια χωρίς γλουτένη δεν είναι τόσο όξινα όσο τα αλεύρια σίτου, επομένως η μαγειρική σόδα δεν λειτουργεί τόσο καλά. Η σκόνη βιταμίνης C είναι μια καλή επιλογή για όσους δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν το αγελαδινό γάλα σε συνταγές.

• Να είστε επιλεκτικοί στο μπέικιν πάουντερ. Το μπέικιν πάουντερ μπορεί να κάνει μερικά ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη να έχουν μια μικρή γεύση. Ψάξτε για μπέικιν πάουντερ από ασβέστιο, όχι αλουμίνιο. Και προσπαθήστε να βρείτε μπέικιν πάουντερ διπλής δράσης, η οποία δημιουργεί διοξείδιο του άνθρακα όταν αναμειγνύεται με νερό και επίσης όταν θερμαίνεται, πράγμα που σημαίνει ότι τα αρτοσκευάσματα σας φτιάχνονται όταν το κουρκούτι αναμειγνύεται και στο φούρνο!

• Να βεβαιώνεστε πάντα ότι το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα σας φέρουν την ένδειξη χωρίς γλουτένη. Σκεφτείτε να φτιάξετε το δικό σας μπέικιν πάουντερ συνδυάζοντας ίσες ποσότητες μαγειρικής σόδας χωρίς γλουτένη και κρέμα ταρτάρ.

• Σκεφτείτε να αυξήσετε το διογκωτικό. Προσθέστε λίγο περισσότερο μπέικιν πάουντερ, μαγειρική σόδα ή μαγιά στην παραδοσιακή συνταγή σιταριού. Ξεκινήστε προσθέτοντας 25 τοις εκατό περισσότερο.

• Χρησιμοποιήστε γιαούρτι ή βουτυρόγαλα για να αντικαταστήσετε λίγο από το υγρό της παραδοσιακής συνταγής. Κάτι τέτοιο βοηθά να γίνουν πιο αφράτα τα ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη, ειδικά τα κέικ και τα γρήγορα ψωμιά.

• Σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε ανθρακούχο νερό σε συνταγές. Κάνοντας αυτό βοηθάτε να δώσετε στην υφή μια επιπλέον ώθηση χωρίς να προσθέσετε άλλο διογκωτικό, το οποίο μπορεί να κάνει τα ψημένα προϊόντα πικρά ή ξινισμένα.

• Θυμηθείτε τα πολτοποιημένα φρούτα και λαχανικά. Ενισχύστε τη γεύση με πολτοποιημένα φρούτα και λαχανικά, τα οποία προσθέτουν επίσης πηκτίνη - μια φυσική ουσία που βρίσκεται στα προϊόντα που πυκνώνει το υγρό. Όπως η ζελατίνη, η πηκτίνη αυξάνει επίσης την υγρασία. Αντικαταστήστε αυτά τα προϊόντα με λίγο από το υγρό σε μια παραδοσιακή συνταγή σιταριού.

• Προσθέστε ένα επιπλέον αυγό, ασπράδι αυγού ή υποκατάστατο αυγού. Η πρωτεΐνη στο αυγό βοηθά στην οικοδόμηση της δομής μαζί με τα αλεύρια χωρίς γλουτένη. Μάλιστα, μπορείτε να αντικαταστήσετε λίγο από τα υγρά της παραδοσιακής συνταγής με ασπράδια αυγών. Ένα ασπράδι αβγού είναι περίπου 2 κουταλιές της σούπας.

• Αυξήστε τα αρώματα. Διπλασιάστε τη βανίλια και προσθέστε περισσότερο από όποιο εκχύλισμα θέλετε και αυξήστε ελαφρώς την ποσότητα των μπαχαρικών. Απλά μην υπερβάλλετε! Αύξηση κατά 10 τοις εκατό στην αρχή. Εάν σας αρέσουν τα αποτελέσματα, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερα την επόμενη φορά.

• Προσθέστε αρωματικά υγρά. Βελτιώστε τη γεύση των ψωμιών, των κέικ και των μπισκότων χωρίς γλουτένη προσθέτοντας υγρά πλούσια σε γεύση. Χρησιμοποιήστε κρύο καφέ, μελάσα, χυμό φρούτων, μέλι, γάλα καρύδας, γάλα σόγιας βανίλιας, γάλατα ξηρών καρπών και χυμούς λαχανικών για να αντικαταστήσετε μέρος ή όλο το υγρό σε μια συνταγή σιταριού.

• Σκεφτείτε να συμπεριλάβετε ένα πρόσθετο στις ζύμες και τα κουρκούτι σας χωρίς γλουτένη. Ξανθάνη ή κόμμι γκουάρ, ζελατίνη, γλυκός ορός γάλακτος, αυγά, ωμό αλεύρι φαγόπυρου, πολτός chia και πολτός λιναρόσπορου είναι εξαιρετικές προσθήκες που μπορούν να δώσουν στα ψημένα προϊόντα σας περισσότερη δομή και καλύτερη, λεπτότερη ψίχα.

Ίσως χρειαστεί να δοκιμάσετε αρκετές φορές προτού μετατρέψετε με επιτυχία την αγαπημένη σας συνταγή σε μια απόλαυση χωρίς γλουτένη. Απλώς θυμηθείτε ότι ο πειραματισμός στην κουζίνα είναι μια μαθησιακή εμπειρία και μπορεί να είναι διασκεδαστικός όταν το προσεγγίζετε με ελαφριά στάση. Σκεφτείτε το σαν την εξερεύνηση ενός νέου κόσμου και εσείς είστε υπεύθυνοι. Όσο περισσότερα μαθαίνετε, τόσο πιο εύκολη είναι η μετατροπή των συνταγών!