10 tips til succesfuld brødfremstilling

Enhver bager - fra nybegynder til professionel - har på et tidspunkt et brødbageflopp. Det sker for os alle! Nogle mennesker har dem dog oftere, så hvis du opdager, at dine problemer ikke er en engangsting, er det tid til at dykke dybere og se på nogle almindelige fejl, der kan forårsage problemer med at bage brød.

Brug en digital vægt

Der er en grund til, at gram er opført før volumetriske mål i mange opskrifter: Vægtmålinger er mere nøjagtige end kopper. Uanset om du betragter dig selv som en nybegynder eller en avanceret bager, er skalerede mål bedre. En god digital vægt er en investering på $12 til $15, og det vil gøre hele forskellen i kvaliteten af ​​dine brød!

Brug et digitalt termometer

Et digitalt termometer hjælper dig med at sikre, at dit brød er bagt . Efter mange års bagning trækker jeg stadig mit termometer frem og tjekker. Ovntemperaturer kan frafalde, især over tid, og resultatet kan være katastrofalt.

Mine yndlingstider at bruge mit digitale termometer er, når jeg laver søde fyldte eller rullede brød, for fyld kan hurtigt få brød til at opføre sig anderledes. Ingen vil have et ukogt brød. Et godt digitalt termometer vil køre dig omkring $20 og spare dig for masser af hjertesorg.

Brug en ståmixer med en dejkrog

En standmixer med dejkrog er en investering, men at ælte dejen i hånden, selv om den er meget tilfredsstillende og en god træning, kan sætte din dej i fare for at underudvikle gluten. Med en standmixer kan du blande en dej på 5 til 20 minutter i modsætning til omkring 10 til 30 minutter i hånden. Jeg er træt af bare at skrive det!

© Maren Winter / Shutterstock.com

Der er mange mærker at vælge imellem, inklusive topbedømte KitchenAid, budgetvenlige Hamilton Beach, altid populære Cuisinart og den nye stigende stjerne, svenskfremstillede Ankarsrum. Du behøver ikke bryde penge ved at købe en standblander, men billigere modeller kan have en kortere levetid. Min nuværende KitchenAid-mixer er over 20 år gammel og er stadig i gang.

Brug det rigtige mel

De fleste opskrifter er blevet testet med de nævnte ingredienser, men hvis du befinder dig i en skør situation - som for eksempel en pandemi - og det eneste mel, du kan finde, er mel med lavt proteinindhold, så tag en pose livsvigtig hvedegluten mel og tilsæt det til mel med lavere proteinindhold for at give dem den glutenstruktur, du har brug for til et vellykket brød. Vitalt hvedeglutenmel er også et nyttigt produkt at bruge, hvis du vil lave 100 procent hele einkorn eller Khorasan-brød, som er lavere i gluten.

En god tommelfingerregel er 1 til 2 spiseskefulde livsvigtigt hvedeglutenmel for hver 2 til 3 kopper mel.

Brug mindre mel

Denne lektion var nok den sværeste for mig at lære. Jeg var blevet opdraget med at høre, at brød skulle trække fra siderne af røreskålen og skabe en klaskende lyd på siderne. For mange brød, ja, men for berigede brød, har jeg ikke fundet, at dette er tilfældet.

Faktisk er det i mange af de søde og berigede brødopskrifter, at man afkøler dejen, inden man arbejder med den. Det er et godt tip at huske på, hvis dejen du arbejder med er fugtigere og sværere at håndtere. Lad dejen hæve til den fordobles i størrelse. Tryk derefter luften ud og prøv at forme den. Kom det derefter i en skål toppet med plastfolie og stil det på køl i et par timer eller natten over. Nedkølingen af ​​dejen kan virkelig hjælpe med at forme.

Mange bagere anbefaler at ælte med våde hænder, i stedet for at tilsætte mere mel. Dette hjælper med at forhindre, at dejen klæber til dine hænder og fra overflader.

Jo mere brød du bager, jo bedre bliver du til at identificere disse subtile tricks.

Vær opmærksom på vejret

Brød opfører sig anderledes i koldt vejr, end det gør i varmt, og i tørt klima end i fugtigt vejr. Og højden påvirker også brødet.

Gær er i live, og fordi det er en levende ting, der ånder, skal bagere forstå, hvordan man arbejder med dej under forskellige forhold.

Her er mine forslag:

• Temperatur: Når temperaturerne kryber op, kan du opleve, at din dej hurtigt fordobles i størrelse, eller din surdejsstarter kan boble over toppen, eller dine brød kan se overhævede ud. I varmt vejr bliver gær mere aktiv. Der er et par ting, du kan gøre:
  • Reducer mængden af ​​gær- eller surdejsstarter, du bruger. Skær det i halve og se hvor hurtigt brødet reagerer.
  • Tjek din dej ofte for at sikre, at den ikke er blevet fordoblet i størrelse for hurtigt. Skær tiden ned til 1 time i traditionelle gærbrød og måske kun 6 til 8 timer for en surdejs bulk gæring.

Alternativt, i koldt vejr, kan tingene virkelig bremse. Du skal muligvis hæve dit brød i 4 timer i et koldt hus eller sætte det i en ovn med slukket varmen og tændt for at varme rummet op. Typisk anbefaler jeg ikke at tilføje mere gær, men hvis du har travlt, kan det være den løsning du har brug for.

• Fugtighed: Fugtighed kan kræve, at du bager dine brød længere for at fordampe fugten. På den anden side, i tørre, tørre klimaer kan du opleve, at dine brød hurtigt bliver overbagt. Hvor jeg bor, om sommeren, stiger luftfugtigheden, så jeg skærer ned på vandet og bruger bare våde hænder til at ælte for at hjælpe med at løse denne situation. Hvis du har problemer, så noter temperaturen og luftfugtigheden den dag, du bager, og prøv en enkelt opskrift flere gange, indtil du finder ud af, hvad der er bedst. Bagning er jo en videnskab!
• Højde: Hvis du bor højt i bjergene, er der en god chance for, at du allerede har opdaget den frustrerende virkelighed, at brød lavet i højden opfører sig anderledes. De fleste opskrifter er testet ved havoverfladen, så hvis du bor over 3.000 fod, bliver du nødt til at foretage justeringer. Nogle fakta at overveje:
  • Vand koger hurtigere i højden.
  • Fugt fordamper hurtigere i højden, hvilket også er grunden til, at luften ofte er tørrere.
  • Gas udvider sig hurtigere i højden, så dit brød kan være mere luftigt.

For at justere for disse forhold skal du muligvis:

• • Opvarm dit vand længere.
  • Tilføj mere vand (det hjælper at arbejde med våde hænder).
  • Hold dit mel friskere.
  • Bag længere eller øg ovntemperaturen og bag mindre.
  • Brug mindre gær.
  • Brug mel med højere proteinindhold, eller tilsæt livsvigtigt hvedeglutenmel.
  • Reducer stigetider.

Søg på nettet efter "brødbagning i høj højde" og se, om du kan finde en opskrift bagt i dit område. Dette kan hjælpe dig med at få en idé om, hvordan du justerer opskrifter. Uanset hvad du gør, giv ikke op! Du kan bage brød i højden - og det er umagen værd at få det rigtigt.

Brug bradepander af høj kvalitet

En hollandsk støbejernsovn og en tung bageplade er mine foretrukne valg til bagning. Støbejern kan håndtere meget høj varme (godt over 700 grader F), så du er sikker på at bruge disse produkter. Jeg har en støbejernsbageplade og hollandsk ovn, som jeg primært bruger til bagning. Jeg anbefaler at undgå nonstick-pander, fordi belægningen ofte ikke er sikker, når den opvarmes til høje temperaturer som den, der bruges til brødbagning. Stentøj er bedst med temperaturer under 450 grader F. Aluminium er sikkert i husholdningsovne med temperaturer under 600 grader F. Find et bagekar af høj kvalitet og pas godt på det.

Min metode til at holde mit støbejern krydret og i topform er at krydre det ved at stege kartofler i tynde skiver, indtil de er sorte. (Det er klart, jeg serverer ikke disse kartofler til nogen.) Hver gang jeg bruger panden, renser jeg den også med olie og groft salt, ikke sæbevand. Jeg kan skylle med vand, men jeg bruger aldrig sæbe. Hvis du er i tvivl, så spørg producenten af ​​dit støbejern for at se, hvordan de anbefaler, at du passer på det.

Eksperimenter med mel

Det er nemt at bruge hvidt eller hvedemel, men dybden af ​​smag, du får med korn som spelt, rug og einkorn, er interessant at udforske. Disse korn vil give dig en ny respekt for den måde, korn dyrkes på, hvordan de opfører sig i opskrifter og deres unikke smagsprofiler. I mit eget køkken bruger jeg jævnligt spelt og rug, og jeg pusler med einkorn og Khorasan.

Spring ikke saltet over

Har du helbredsproblemer, der gør, at du vil droppe saltet? Hvis du overvejer at skære ned på saltet, anbefaler jeg ikke at bruge mindre end 5 gram pr. brød.

Salt arbejder med gluten og skaber den evigt vigtige matrix. For at give dit brød struktur og smag skal du bruge salt.

Leg med forskellige bageteknikker

Dampning (kom kogende vand i en varm pande, mens du lægger brødet i), brug en brødsten, dæk brødet til og afdæk det derefter halvvejs i bageprocessen, brug lidt surdejsstarter og gær kombineret, brug mindre gær og lad en dej stige længere, og prøv en tangzhong eller yudane for at forlænge holdbarheden (se Appendiks C for mere om disse teknikker). Der er så mange gode måder at lege med brød på.

Før du bestemmer dig for kun én yndlingsopskrift, skal du gøre dit bedste for at prøve nye opskrifter og teknikker. Du kan blive overrasket over, hvilke teknikker og opskrifter der bliver dine favoritter.