Палео-випічка: мигдальне та кокосове борошно

Адаптуючи традиційні рецепти, виготовлені з борошна на основі пшениці та зерна, для використання борошна, яке відповідає палео-дієті, ви можете задатися питанням, з чого почати. У наступних розділах розглядаються два з найбільш часто використовуваних палео борошна, мигдальне борошно та кокосове борошно. ( Примітка: «Пшеничне борошно» відноситься до всіх видів борошна на основі пшениці, включаючи універсальне або «біле» борошно.)

Мигдальне борошно

Подібно до того, як пшеничне борошно отримують шляхом подрібнення зерен пшениці, горіхове борошно отримують шляхом подрібнення горіхів у дрібне борошно. Найбільш часто використовуваним горіховим борошном у випічці Paleo є мигдальне борошно. Мигдальне борошно містить менше вуглеводів, ніж пшеничне, і не містить глютену. Він містить багато білка (містить 6 грамів білка на одну унцію) і є хорошим джерелом вітаміну Е, магнію, фосфору, калію та здорових мононенасичених жирів.

Мигдальне борошно чудово підходить для випікання тортів, печива, кексів і хліба. Текстура, яку він надає випічці, дуже нагадує рецепти, виготовлені з борошна універсального призначення. Його можна замінити на пшеничне борошно в пропорції 1:1. Однак мигдальне борошно, як правило, має більше вологи, ніж пшеничне, тому може бути корисним зменшення кількості рідини та жиру та додавання крохмалю або кокосового борошна. Врахування різниці вологості допоможе надати випічці Paleo таку ж легку, м’яку та пухнасту текстуру, що й їхні звичайні родичі.

Мигдальне борошно горить легше, ніж пшеничне. Накривання хліба або торта алюмінієвою фольгою – це спосіб уберегти верхівки від пригорання. Цей трюк дозволяє запікати до тих пір, поки центр не буде готовий повністю, не підгоряючи верх.

Як правило, не перемішуйте тісто або тісто з мигдальним борошном. Борошно виділяє олію під час змішування, і надмірне змішування може зробити ваш десерт вологим і жирним.

Коли справа доходить до випічки з мигдальним борошном, найголовніше, що слід пам’ятати, це те, що для того, щоб випічка була правильної консистенції, ви повинні використовувати бланшоване мигдальне борошно, яке було розмелено в дуже дрібне борошно. Борошно з бланшованого мигдалю виготовляють із цілого мигдалю, який бланшують, очищають від шкірки, а потім подрібнюють у дуже дрібний порошок. Чим дрібніший помел, тим краще вийде випічка, оскільки є більша площа поверхні, щоб усі інгредієнти могли зв’язуватися та взаємодіяти один з одним. Це гарантує, що все, що ви випікаєте, приготується рівномірно і не потоне в середині, не вийде жирним і щільним, або не розсипається.

Велика проблема полягає в тому, що марки мигдального борошна сильно відрізняються за розміром частинок. Такі бренди, як Honeyville і Wellbee's, виробляють мигдальне борошно дуже тонкого помелу, яке ідеально підходить для випічки. Інші марки, такі як Bob's Red Mill і мигдальне борошно, яке можна купити оптом у продуктових магазинах, не підходять для випічки. Їхнє мигдальне борошно здається дрібно подрібненим, і на етикетці зазначено, що так, але воно недостатньо дрібне для найкращої випічки. Мигдальне борошно Honeyville і Wellbee легко доступне в Інтернеті.

Найкращий спосіб зберігати мигдальне борошно — у герметичній ємності, наприклад, у великій скляній банці, в морозильній камері або в прохолодному темному місці, як-от комора. Якщо ви зберігаєте його в морозилці, дайте йому нагрітися до кімнатної температури, перш ніж використовувати.

Іноді терміни мигдальне борошно та мигдальне борошно використовуються як синоніми. Деякі люди називають мигдальне борошно, якщо воно виготовлене з бланшованого мигдалю і дрібно подрібнене, а деякі люди називають мигдальне борошно, коли мигдаль грубо подрібнений і виготовлений з мигдалю з шкіркою. Більшість кулінарних книг, кухарів і комерційних брендів не розрізняють ці два терміни, і в даний час немає надійних стандартів для назви продукту борошном або борошном. Тому назва насправді не має значення, якщо рецепт чіткий і вказує, чи слід бланшувати інгредієнт чи не бланшувати.

Кокосове борошно

Кокосове борошно є здоровою та смачною альтернативою зерновому та горіховому борошну, з неї можна зробити ідеальні торти, кекси, скоринки для пирогів та хліб. Кокосове борошно не містить глютену, містить низький вміст вуглеводів і дуже багато клітковини, що робить його ідеальним замінником борошна для людей з цукровим діабетом, целіакією, чутливими до горіхів або алергією на них. Борошно виробляється з несолодкого кокосового м’яса, яке спочатку висушують і знежирюють, а потім розтирають в дрібне борошно. Дрібний білий порошок має консистенцію, дуже схожу на пшеничне борошно, і трохи легший за мигдальне борошно. Кокосове борошно має м’який смак, і в поєднанні з іншими інгредієнтами в рецепті смак кокосу ледве помітний.

Оскільки кокосове борошно містить багато клітковини, воно веде себе інакше, ніж будь-яке інше борошно. Борошно дуже сухе і легко вбирає вологу, діючи як губка. Тому випічка з кокосовим борошном вимагає унікального співвідношення вологих і сухих інгредієнтів порівняно з іншими видами борошна. Загалом, для досягнення правильної консистенції необхідно додати більше яєць і збільшити кількість рідини в рецепті.

Замінити кокосове борошно на пшеничне або мигдальне в співвідношенні 1:1 не вийде. Якщо ви використовуєте це співвідношення і не компенсуєте, додаючи більше яєць і рідини, кінцевий продукт буде сухим, розсипчастим і не буде триматися разом.

При адаптації рецептів, виготовлених із зернового борошна, замініть від 1/4 до 1/2 склянки кокосового борошна на кожну 1 склянку пшеничного борошна. Бажано почати з додавання 1/4 склянки (1 унція) кокосового борошна і додавання одного яйця на кожну використану унцію кокосового борошна. Також може знадобитися подвоїти кількість рідини в оригінальному рецепті, але краще спочатку додати ту саму кількість, яку вимагає рецепт, а потім додавати більше за потреби. Кокосове борошно — дуже вибагливий продукт, з яким можна працювати, і його трохи корисно. Якщо ваша суміш здається занадто сухою, додайте більше рідини, поки не отримаєте потрібну консистенцію. З іншого боку, якщо ваше тісто занадто вологе, додайте більше кокосового борошна по чайній ложці за раз. Позитивним є те, що вам не потрібно турбуватися про перемішування тіста при випічці з кокосовим борошном, як ви це робите з мигдальним борошном.

Кілька рекомендованих марок кокосового борошна: Let's Do . . . Органічні, тропічні традиції та природні речовини дикої природи. Найкращий спосіб зберігати кокосове борошно – це в холодильнику або морозильній камері, і вам не потрібно чекати, поки воно досягне кімнатної температури, перш ніж використовувати. Щоб звикнути до випічки з кокосовим борошном, потрібна практика, спроб і помилок, але це здорово, смачно і варте зусиль.