Вибір м’яса, яєць та інгредієнтів для ферментації

Вибір м’яса, риби та яєць для ферментації означає розпізнавання та вибір лише найсвіжіших шматків м’яса, найсвіжішої риби та яєць, які були придбані незабаром після знесення.

Купуючи м’ясо у м’ясника, повідомте йому, що ви будете ферментувати певний шматок м’яса. Він збереже шматок керованого розміру і потенційно не подрібнить його в гамбургер, як зазвичай.

Вибір м’яса – це також здоровий глузд. Якщо ви не можете терпіти смак гострої ковбаси, ви, мабуть, не захочете готувати 20 фунтів домашньої пряної ковбаси. Вибирайте з магазину продукти, які вам подобається, і спробуйте знайти рецепти для їх приготування вдома.

Збір спецій, трав і ароматизаторів для бродіння м’яса

Після того, як ви знаєте, які типи ферментації ви будете робити, настав час проявити креативність і вибрати надбудови. Це може означати відмову від червоного перцю і збільшення кількості трав’яних частин, якщо ви не любите гострі страви.

Як і в будь-якому хорошому рецепті, ваші результати будуть настільки ж хорошими, як і інгредієнти, які ви додаєте. Виберіть свіжу зелень і спеції. Використовуйте для початку ароматизатор, запропонований в рецепті, змінюючи його, коли ви зрозумієте, як працює процес ферментації і який рецепт має бути на смак.

Ферментований рецепт — це не місце для використання сухих трав і спецій без смаку. Якщо ви не можете легко відчути запах своїх надбудов при подрібненні, значить, вони занадто старі. Знайдіть щось свіжіше або взагалі відмовтеся від них.

Ось кілька основних смаків, які входять до більшості рецептів ферментованого м’яса:

• Кефір: ферментований продукт, кефір створюється з бактеріальними зернами, які нагадують цвітну капусту. Ці драглисті зерна видаляються і використовуються знову. Згодом вони збільшуються в розмірах і їх можна розділити, щоб поділитися.

• Нітрати або нітрити: цей інгредієнт використовується для покращення смаку, забезпечує привабливий рожевий колір і допомагає запобігти прогірклості.

• Сіль: ароматизує м’ясо, але також витягує вологу зсередини м’яса, що робить його менш придатним для проживання бактерій, які можуть викликати захворювання. Сіль також допомагає заварі проникнути в м’ясо, забезпечуючи аромат по всій товщині шматка. Хоча ви можете використовувати сіль самостійно, їсти її було б неприємно, а м’ясо набуло б неприємного кольору.

• Спеції: трави та спеції додають у розсіл, щоб створити унікальний рецепт. Спеції — це єдина річ, яка може змінити рецепт із нудного на центральне місце. Додайте ці ароматизатори, щоб зробити смак м’яса менш ніж смачним.

  Це також ідеальне місце, щоб почати грати з теплом. Поєднання солоного і гострого є безперечним ударом для більшості людей. Шукайте гострий перець і зробіть м’ясо настільки гострим, наскільки ви наважитесь.

• Цукор: щоб протидіяти солоному смаку та додати новий аспект смаку, іноді до процесу затвердіння додають підсолоджувач. Цукор, який найчастіше використовується у вологому розсолі (який є ферментацією), може включати тростинний цукор, мед або кленовий сироп. Кожен привносить в рецепт свій смак.

Важливим інгредієнтом більшості розсолів є цукор. Цукор може бути білим, коричневим, кленовим сиропом, медом, патокою або будь-якою комбінацією підсолоджувачів. Ці несподівані смаки додають додатковий компонент смаку, згладжуючи солоність і допомагаючи позбутися від гостроти. Ви не можете зіпсувати ефективність рецепта за допомогою цукрового інгредієнта, тому сміливо пограйтеся з цим інгредієнтом досхочу.

Вибір заквасок для бродіння м’яса

При ферментації м’яса, риби, яєць допустимо починати з нуля, і ваш рецепт вийде дуже добре. Любителі ферментації часто додають трохи старої ферментованої рідини до нового рецепту, щоб дати бактеріям гарний імпульс з самого початку. Це так просто, як це звучить: додайте трохи закваски з успішної партії ферментованої їжі в нову банку або контейнер з тим же продуктом. Це так легко!

Хоча це не є обов’язковим для всіх ферментів, використовуйте закваску з попередньої партії за тим же рецептом, якщо це можливо. Думайте про це як про страховку для здорового, нового бродіння.