Nový krok v hľadaní náhrad tuku v potravinách

Je dobre známe, že obezita sa vyvíja do rastúceho globálneho zdravotného problému. Len v Afrike sa počet detí s nadváhou do 5 rokov od roku 2000 zvýšil takmer o 50 %. Obezita je rizikovým faktorom pre choroby, ako je rakovina, srdcové choroby a cukrovka.

Posun obyvateľstva z vidieka do mestských oblastí tiež zaznamenal posun v stravovaní smerom k polotovarom obsahujúcim viac tukov a rafinovaných uhľohydrátov a menej vlákniny. Tieto zmeny životného štýlu sú spojené s nárastom výskytu obezity .

Zníženie obsahu tuku v potravinách je výzvou pre potravinársky priemysel. Tuk robí jedlo zaujímavejším. Poskytujú vlastnosti, ako je krémovosť, aróma, lahodnosť a textúra.

Väčšina produktov na chudnutie nie je dobrá. Potravinári však pokračujú v hľadaní zložky, ktorá môže nahradiť tuk v potravinách a napodobniť jeho žiaduce vlastnosti. Výskumníci použili chemické, enzymatické a fyzikálne prostriedky na výrobu rôznych náhrad tukov.

Vlastnosti komplexov škrob-lipid ako náhrady tukov. A pokúsili sme sa nahradiť slnečnicový olej týmito komplexmi na výrobu majonézy.

Použitím kukuričného škrobu a dvoch potravinárskych prísad – kyseliny stearovej a monoglyceridu – sme vyrobili majonézu s až o 80 % nižším obsahom tuku, bez obetovania hladkosti, krémovosti a klzkosti. Nové použitie komplexov škrob-lipid pri výrobe majonézy so zníženým obsahom tuku je veľkým pokrokom v potravinárskom priemysle. Tieto žiaduce vlastnosti majonézy možno pripísať prítomnosti komplexu amylóza-lipid v náhrade tuku.

Potraviny, ktoré obsahujú tuk, sú chutné, ale nie sú dobré pre zdravie

Náhrada tuku

Keď výskumníci navrhnú nízkotučné, používajú prísady bez tuku, aby nahradili niektoré vlastnosti tuku. Existujú dve skupiny náhrad tukov: náhrady tukov (bežnými príkladmi sú Olestra, Caprenin a Salatrim) a tukové pasty (žuvačky, deriváty celulózy, deriváty škrobu a deriváty ovsených vločiek).

Výskumníci analyzovali dva nové nástroje na presun tuku pomocou troch vedných odborov: reológie (deformácia a tok hmoty), hmoty (povrchy, ktoré interagujú v pohybe) relativity) a zmyslovej vedy (pomocou zmyslov). Potom študovali účinky používania týchto náhrad tuku namiesto slnečnicového oleja v majonéze.

Tieto dva tuky sú kyselina stearová (prirodzene sa vyskytujúca nasýtená mastná kyselina) a monoglycerid (molekula glycerolu naviazaná na mastnú kyselinu, ktorá sa prirodzene nachádza v oleji zo semien). Vedci ich pridali do kukuričného škrobu pomocou mokrého tepelného spracovania. Ide o zmiešanie kukuričného škrobu a lipidov s vodou a ich zahrievanie za stáleho miešania v špeciálnom zariadení.

Vedci študujú zložky, ktoré môžu nahradiť tuk

Keď sa škrob varí v prítomnosti iných zložiek, ako sú lipidy, vytvorí sa komplex medzi jednou z hlavných zložiek škrobu a lipidmi. Tieto sa nazývajú komplexy amylóza-lipid a majú užitočnú funkciu pri spracovaní potravín. Zabraňujú napríklad objavovaniu sa vody na povrchu jogurtu a znižujú zahusťovanie škrobových výrobkov pri ich chladení a skladovaní.

Vedci zistili, že naše dve náhrady tuku pri ochladzovaní nezgélovali. A sú lesklé, hladké, krémové a ľahko sa prehĺtajú, s dobrými lubrikačnými vlastnosťami. Robili dobrú majonézu. Je to spôsobené tvorbou komplexov amylóza-lipid, keď sa do kukuričného škrobu pridáva tuk.

Varenie kukuričného škrobu bez pridania lipidov spôsobí, že sa molekuly naviažu a vytvoria pevný gél. Výsledkom komplexov amylóza-lipid je negélová zmes. Komplexy majú mikroskopickú veľkosť a majú vyšší pomer objemu k ploche povrchu, čím vytvárajú slizničnú vrstvu v ústach. Vďaka tomu náhrada tuku lepšie maže jazyk a podnebie. Vytvára hladký a krémový pocit v ústach.

Nakoniec komplex amylóza-lipid v náhrade tuku stabilizuje kvapôčky tuku v majonéze so zníženým obsahom tuku. Zabraňujú vodnateniu bradaviek. Majonéza stratí svoju hustotu a ľahko sa pokazí, ak obsah tuku bez náhrady klesne pod určitú úroveň.

Úspech sa dá merať

Dúfajme, že v blízkej budúcnosti budú náhrady tukov populárnejšie

Náhradky tuku sa môžu použiť ako náhrada slnečnicového oleja na výrobu emulzií majonézového typu so zníženým obsahom tuku s dobrými lubrikačnými vlastnosťami bez výrazného ovplyvnenia vzhľadu hladkosti, krémovosti alebo konzistencie, roztápania a pokrytia úst. Vnímanie mastnoty a oleja koreluje s vlastnosťami triády.

Vyššie uvedené je novým krokom pri hľadaní náhrad tuku v potravinách . Tieto nové náhrady tukov sa môžu vyrábať vo veľkom meradle a používať ako prísady v komerčných aplikáciách. Navrhovanie potravín s nízkym obsahom tuku ako potravín s vysokým obsahom tuku môže pomôcť predchádzať chorobám súvisiacim so stravou, ako je obezita.