10 tipp a sikeres kenyérkészítéshez

Minden péknek – a kezdőtől a profiig – van valamikor kenyérsütési buktatója. Mindannyiunkkal előfordul! Vannak, akiknél azonban gyakrabban fordul elő, ezért ha úgy látja, hogy a baja nem egyszeri, akkor ideje mélyebbre merülni, és megvizsgálni néhány gyakori hibát, amelyek gondot okozhatnak a kenyérsütés során.

Használjon digitális mérleget

Megvan az oka annak, hogy sok receptben a gramm a térfogatmérés előtt szerepel: A súlymérés pontosabb, mint a csészék. Akár kezdőnek, akár haladó péknek tartja magát, a skálázott méretek jobbak. Egy jó digitális mérleg 12-15 dollár befektetés, és ez jelentősen megváltoztatja kenyere minőségét!

Használjon digitális hőmérőt

A digitális hőmérő segít megbizonyosodni arról, hogy a kenyér megsült . Több éves sütés után is előveszem a hőmérőt és megnézem. A sütő hőmérséklete csökkenhet, különösen idővel, és az eredmény katasztrofális lehet.

A digitális hőmérőmet leginkább akkor használom, amikor édes töltött vagy tekercselt kenyeret készítek, mert a töltelékek hatására a kenyerek gyorsan másképp viselkednek. Senki nem akar nyers kenyeret. Egy jó digitális hőmérő körülbelül 20 dollárba kerül, és sok szívfájdalmat kímél meg.

Használjon tésztahoroggal ellátott állványkeverőt

A stand mixer a dagasztókar van egy beruházás, de tésztadagasztási viszont, bár nagyon kielégítő és egy nagy edzés, akkor tegye a tésztát veszélyeztetettek alatt fejlődő glutén. Állványkeverővel 5-20 perc alatt összekeverheti a tésztát, szemben a kézzel 10-30 perccel. Kimerültem az írástól!

© Maren Winter / Shutterstock.com

Számos márka közül lehet választani, köztük a legjobb értékelésű KitchenAid, a pénztárcabarát Hamilton Beach, az egyre népszerűbb Cuisinart és az új feltörekvő csillag, a svéd gyártású Ankarsrum. Nem kell tönkretennie a pénzt egy állványkeverő vásárlásával, de az olcsóbb modellek élettartama rövidebb lehet. A jelenlegi KitchenAid mixerem több mint 20 éves, és még mindig erős.

Használja a megfelelő lisztet

A legtöbb receptet a felsorolt ​​összetevőkkel tesztelték, de ha őrült helyzetbe kerülsz - például világjárványban -, és csak alacsony fehérjetartalmú lisztet találsz, vegyél egy zacskó létfontosságú búzaglutént. lisztet, és adjuk hozzá az alacsonyabb fehérjetartalmú lisztekhez, hogy megkapják a sikeres cipóhoz szükséges sikérszerkezetet. A létfontosságú búzagluténliszt akkor is hasznos termék, ha 100 százalékban teljes értékű, alacsonyabb gluténtartalmú einkorn vagy Khorasan kenyeret szeretne készíteni.

Egy jó hüvelykujjszabály 1-2 evőkanál létfontosságú búzagluténliszt minden 2-3 csésze liszthez.

Használjon kevesebb lisztet

Talán ezt a leckét volt a legnehezebb megtanulnom. Úgy neveltem, hogy a kenyérnek ki kell húzódnia a keverőedény oldalaiból, és csapkodó hangot kell keltenie az oldalán. Sok kenyér esetében igen, de a dúsított kenyereknél ezt nem tapasztaltam.

Valójában sok édes és dúsított kenyérreceptben a tésztát lehűtik, mielőtt dolgoznának vele. Ez egy jó tipp, amelyet észben kell tartania, ha a tészta nedvesebb és nehezebben kezelhető. Addig kelesztjük a tésztát, amíg a duplájára nem nő. Ezután nyomja ki a levegőt, és próbálja meg formálni. Ezután tedd egy műanyag fóliával bevont tálba, és tedd hűtőbe pár órára vagy egy éjszakára. A tészta hűtése nagyon sokat segíthet a formázásban.

Sok pék azt javasolja, hogy több liszt hozzáadása helyett nedves kézzel gyúrjon. Ez segít abban, hogy a tészta ne tapadjon a kezéhez és a felületekhez.

Minél több kenyeret süt, annál jobban felismeri a szakma ezen finom trükkjeit.

Ügyeljen az időjárásra

A kenyér másképp viselkedik hideg időben, mint melegben, és száraz éghajlaton, mint párás időben. És a magasság a kenyérre is hatással van.

Az élesztő él, és mivel ez egy élő, lélegző dolog, a pékeknek meg kell érteniük, hogyan dolgozhatnak a tésztával különböző körülmények között.

Íme a javaslataim:

• Hőmérséklet: A hőmérséklet emelkedésével előfordulhat, hogy a tészta mérete gyorsan megkétszereződik, vagy a kovászos előétel felbuborékolhat a tetején, vagy a kenyerek túlságosan keleszthetőnek tűnhetnek. Meleg időben az élesztő aktívabbá válik. Néhány dolgot megtehetsz:
  • Csökkentse a használt élesztő vagy kovászos indító mennyiségét. Vágja félbe, és nézze meg, milyen gyorsan reagál a kenyér.
  • Gyakran ellenőrizze a tésztát, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem duplázódott-e meg túl gyorsan. Csökkentse az időt 1 órára a hagyományos élesztős kenyereknél, és talán csak 6-8 órára a kovászos ömlesztett erjesztéshez.

Alternatív megoldásként hideg időben a dolgok valóban lelassulhatnak. Előfordulhat, hogy 4 órán át kell kelesztenie a kenyeret hideg házban, vagy be kell tennie a sütőbe kikapcsolt hővel és bekapcsolt világítással, hogy felmelegítse a helyet. Általában nem javaslom, hogy adjon hozzá több élesztőt, de ha siet, ez lehet a megfelelő megoldás.

• Páratartalom: A páratartalom miatt hosszabb ideig kell sütni a kenyereket, hogy a nedvesség elpárologjon. Másrészt, száraz, száraz éghajlaton előfordulhat, hogy a kenyerek gyorsan túlsülnek. Ahol élek, nyáron megemelkedik a páratartalom, ezért visszafogom a vizet, és csak nedves kézzel gyúrom, hogy megoldjam ezt a helyzetet. Ha gondjai vannak, jegyezze fel a hőmérsékletet és a páratartalmat a sütés napján, és próbáljon ki többször egy receptet, amíg ki nem találja, melyik a legjobb. Hiszen a sütés tudomány!
• Tengerszint feletti magasság: Ha magasan élsz a hegyekben, akkor nagy eséllyel már felfedezted azt a frusztráló valóságot, hogy a magasságban készült kenyerek másképp viselkednek. A legtöbb receptet tengerszinten tesztelik, így ha 3000 láb felett élsz, akkor ki kell igazítanod. Néhány figyelembe veendő tény:
  • A víz gyorsabban forr a magasságban.
  • Magasságban gyorsabban elpárolog a nedvesség, ezért gyakran szárazabb a levegő.
  • A gáz gyorsabban tágul a tengerszint feletti magasságban, így a kenyér puhább lehet.

A feltételekhez való alkalmazkodáshoz a következőkre lehet szüksége:

• • Melegítse tovább a vizet.
  • Adjon hozzá több vizet (a nedves kézzel végzett munka segít).
  • Legyen frissebb a lisztje.
  • Süssük tovább, vagy növeljük a sütő hőmérsékletét, és kevesebbet sütjük.
  • Használjon kevesebb élesztőt.
  • Használjon magasabb fehérjetartalmú lisztet, vagy adjon hozzá létfontosságú búzagluténlisztet.
  • Csökkentse a kelési időket.

Keressen az interneten a „magas tengerszint feletti kenyérsütés” kifejezésre, és nézze meg, talál-e olyan receptet, amelyet a környéken sütöttek. Ez segíthet abban, hogy képet kapjon a receptek beállításáról. Bármit csinálsz, ne add fel! Meg lehet kenyeret sütni magasságban - és megéri az erőfeszítést, hogy ez jobb.

Használjon kiváló minőségű tepsit

Egy öntöttvas holland sütő és egy nehéz tepsi a kedvencem a sütéshez. Az öntöttvas nagyon magas hőt is képes elviselni (jóval 700 °F felett), így biztonságosan használhatja ezeket a termékeket. Van egy öntöttvas tepsi és egy holland sütőm, amit elsősorban sütésnél használok. Azt javaslom, hogy kerülje a tapadásmentes serpenyőket, mert a bevonat gyakran nem biztonságos, ha olyan magas hőmérsékletre melegítik, mint a kenyérsütésnél. A kőedény a legjobb, ha a hőmérséklet kevesebb, mint 450 F. Az alumínium biztonságos a 600 F alatti hőmérsékletű háztartási sütőben. Keressen egy jó minőségű sütőedényt, és vigyázzon rá.

Az öntöttvasat fűszerezetten és csúcsformában tartom úgy, hogy vékonyra szeletelt burgonyát feketére sütök. (Egyértelmű, hogy ezt a burgonyát nem szolgálom fel senkinek.) Valamint, amikor használom a serpenyőt, olajjal és durva sóval tisztítom meg, nem szappanos vízzel. Lehet, hogy vízzel öblítem, de soha nem használok szappant. Ha kétségei vannak, forduljon öntöttvas gyártójához, hogy megtudja, hogyan javasolják az öntöttvas gondozását.

Kísérletezzen liszttel

A fehér- vagy búzaliszt használata egyszerű, de érdekes felfedezni az olyan szemek ízének mélységét, mint a tönköly, a rozs és az einkorn. Ezek a szemek új tiszteletet adnak a szemek termesztésének módjával, a receptekben való viselkedésével és egyedi ízprofiljaikkal szemben. A saját konyhámban rendszeresen használok tönkölyt és rozsot, kóstolgatom az einkornt és a Khorasan-t.

Ne hagyja ki a sót

Vannak olyan egészségügyi aggályai, amelyek miatt le akarja ejteni a sót? Ha a só csökkentésén gondolkodik, nem javaslom, hogy cipónként 5 grammnál kevesebbet használjon.

A só együttműködik a gluténnel, és létrehozza a mindig fontos mátrixot. Ahhoz, hogy a kenyér szerkezetét és ízét megadja, sóra van szüksége.

Játssz különböző sütési technikákkal

Gőzölés (forró víz öntése forró serpenyőbe, amikor a kenyeret belehelyezi), kenyérkő használata, a kenyér lefedése, majd a sütés felénél lefedve, kevés kovász indító és élesztő kombinálásával, kevesebb élesztő használata és tésztát hagyva hosszabb ideig kelesztve , próbáljon ki egy tangzhongot vagy yudane- t az eltarthatósági idő meghosszabbítása érdekében (ezekről a technikákról lásd a C függeléket). Nagyon sok nagyszerű módja van a kenyérrel való játéknak.

Mielőtt egyetlen kedvenc recept mellett döntene, próbáljon ki új recepteket és technikákat. Meglepődhet, mely technikák és receptek válnak a kedvenceivé.