10 módszer, hogy úgy gondolkozz, mint egy szakács

Megfigyelések és sok séffel készített interjú feltárta, hogy közöttük konszenzus alakult ki a szakácsként való előrehaladást illetően. A lista tíz pontja az ő gondolataikat tükrözi.

• Ismerje az alapvető technikákat.

  A főzés sokkal szórakoztatóbb és sikeresebb, ha magabiztosan közelíted meg. A szakácsok azt mondják, hogy az önbizalom abból fakad, hogy olyan jól ismered a technikáidat, hogy azok természetesek.

• Csak a legfrissebb összetevőket használja.

  Csak a legfrissebb összetevőket használja, és szezonban vásároljon friss gyümölcsöt és zöldséget. A szezonális termékek a legjobb minőséget kínálják a legalacsonyabb áron. Miért készítsünk nyáron almás pitét az egész évben raktárban tartott lisztes gyümölcsből, ha készíthetünk lepényt friss, érett barackkal vagy lédús szilvával?

  Hagyja, hogy a piacon friss és elérhető kínálat spontán segítsen eldönteni, mi legyen vacsorára. És feltétlenül keresse fel a termelői piacokat a környéken.

• Szedd össze.

  A főzés nagy része még a profik számára is az előkészítés – szeletelés, hámozás, kockázás stb.

  A franciák ezt az előkészületet mise en place-nak nevezik , ami azt jelenti, hogy „minden a helyén”. Kerülje el az aprítási, darálási, kicsontozási és mosási feladatokat, hogy egyenletes, hatékony főzési folyamatot hozzon létre.

  Legyen előtted az ételhez szükséges összes fűszer is. Így amikor a vaj vagy az olaj forró és serceg a serpenyőben, nem kell a vágódeszkához ugrálnia, hogy megpucolja és felaprítsa a hagymát.

• Értse meg az ízkombinációkat.

  Az emberek veleszületett érzékenyek öt alapvető elemre: édes, savanyú, sós, keserű és egy megfoghatatlanabb íz, az umami. (Az umamit leginkább úgy írhatjuk le, mint egy kellemes, zamatos ízt, amelyet a glutamát, egyfajta aminosav kölcsönöz; nagyon finom és különbözik a többi alapvető ízelemtől).

  Mindezeket az érzékenységeket a nyelven és a szájtetőn, az orcák belsejében, a száj hátsó részén és a torokban lévő ízérzékelési receptorokból észleli.

  Akkor miért kell mindezt tudnod? Nos, kiegyensúlyozott ételeket készít. Egyes alapvető étkezési érzések természetesen kiegészítik egymást, néha kontrasztjukban. Például van édes-savanyú (limonádé); édes és sós (sok édesség kombinálja ezt a kettőt, bár lehet, hogy nem kóstolja meg; fagylalt, sütemény); és édes és keserű (édes koktélok). A keserű-savanyú viszont ízetlen lenne.

  Ezen ízkombinációk nagy része intuitív. Amikor összeállítja az ételek hozzávalóit, tartsa szem előtt ezeket.

• Gondolj a tányérodra.

  Egyes szakácsok sok erőfeszítést fordítanak egy finom étel elkészítésére, hogy csökkentsék azt azáltal, hogy a hozzávalókat tányérokra halmozzák. Nincs mentség erre.

  Gondolja át, hogyan néz ki az étel – a színei, a textúrája, a formája –, és hozza ki belőle a legtöbbet. Ez nem azt jelenti, hogy újra kell alkotnia a Machu Picchut a burgonyapürével, csak azt, hogy gondoljon egy kicsit az esztétikára.

  Ez olyan egyszerű is lehet, hogy vékony szeleteket szelet szelet a tányérra, ahelyett, hogy egy nagy táblában tálalnánk; friss fűszernövényekkel vagy citrusfélékkel díszítve; szószt kanalazunk a tányérra, majd húst, baromfit vagy tenger gyümölcseit rendezünk el rajta; vagy főtt rizst csomagol egy kis csészébe és megfordítja a tányérra. Ha így kezdesz gondolkodni, a lehetőségek végtelenek lesznek.

• Tervezze meg étlapját előre.

  Töltsön el egy kis időt előre azzal, hogy kitalálja, hogyan fog kinézni egy teljes étkezés. Ha az előétel grillezett portobello gombából készült saláta, akkor a gombát az előételben nem érdekes választás. Tartsa kiegyensúlyozottan a tanfolyamokat, és ne terhelje túl magát. Ha időigényes és összetett előételt szolgál fel, tálaljon egyszerű vagy csak melegítést igénylő előételt.

• Legyen takarékos.

  Semmit se dobj ki (persze ha nincs elrontva). Szinte minden falat étel felhasználható levesekhez, alaplevesekhez, salátákhoz stb. A maradékból néha remek ételeket készíthetsz.

  Ismerje meg a különböző húsdarabokat és azok elkészítési módját, hogy ne kelljen drágább darabokra hagyatkoznia. Fejlessze késhasználatát, hogy pénzt takarítson meg egész csirkék, csontos húsok, halak és egyebek vásárlásával, majd saját maga feldarabolja őket – ez óriási kedvezmény.

• Ne légy a receptek rabszolgája.

  Használj kiindulópontnak egy jó, neked tetsző alapreceptet, de ne tekintsd kőbe vésettnek. Nemzedékének egyik nagy szakácsának, a néhai Pierre Franey-nek egyetlen mantrája volt: Ízlelj, kóstolj, ízlelj! Ne feltételezze, hogy a szakácskönyv tévedhetetlen. Még ha az is, minden konyha más, más és más az összetevők stb. Főzés közben folyamatosan kóstolja meg.

• Egyszerűsítsd.

  A túl sok fűszer elrontja a húslevest. Ha ragaszkodunk két-három alapízhez egy ételben, ezek együtt működnek, hogy komplexitást biztosítsanak, mégis mindegyik íz megőrzi egyéniségét. Ne töltsd fel edényeidet mindennel, amit csak találsz. Néha a legtökéletesebb, legfinomabb alkotások a legegyszerűbbek.

  Fedezzen fel mindent a fűszernövényekről, frissen és szárítva egyaránt, így fűszerezheti anélkül, hogy mindig egy receptre hagyatkozna. A szakácsok a világ néhány nagyszerű konyháját néhány egyszerű gyógynövény és fűszer kombinációjára alapozzák.

• Mindenekelőtt jó szórakozást.

  Vegyen részt egy főzőtanfolyamon, vásároljon szakácskönyvet, vagy készítsen egy új ételt, amelyet mindig is szeretett volna kipróbálni. A főzésnek, akárcsak a szörnyhullámú szörfözésnek, izgalmasnak kell lennie – amit már alig vár. Szóval mi van, ha időnként kitörölöd? Ez mind a kihívás része. Jó étvágyat kívánunk!