A húsok listája tíz olyan húst tartalmaz, amelyek igazán jók, és egyszer ki kell próbálni akár önmagukban, akár egy cukrásztábla prezentációja részeként . Ebben a listában minden finom, és ha képes vagy rá, érdemes nyomon követned néhányat, hogy kipróbálhasd magad. Ne feledje, hogy ez a lista nincs meghatározott sorrendben.
Iowában van egy hústermelési gyöngyszem, amely sok ember számára besurranhat a radar alá. A cég neve La Quercia. Maga a szó olaszul a „tölgyet” jelenti, és a név inspirációja abból az időből származik, amelyet az alapítók, Herb és Kathy Eckhouse Olaszországban töltöttek. A külföldön töltött idő alatt láthatták azt a szeretetet és törődést, ami a Prosciutto di Parma készítéséhez járt, és hogy a részletekre való odafigyelés hogyan tud olyan finomat és magasztosat készíteni, mint a híres olasz sonka. Amikor visszatértek az Egyesült Államokba, el akarták indítani a La Querciát, hogy a pármai hagyományok szerint amerikai sonkák készítésére összpontosítsanak.
A La Quercia néhány okból menő cég: sok időt töltöttek azzal, hogy a környezeti fenntarthatóságra összpontosítsanak. Olyan iowai gazdákkal is dolgoznak, akik sertéseiket nagyon különleges előírások szerint nevelik. Ennek célja, hogy a díjnyertes sonkáik elkészítéséhez felhasznált alapanyagok a legjobb minőségűek legyenek. Azt is biztosítani kell, hogy támogassák azokat a gazdálkodókat, akik beépítik a fenntarthatóságot a gyakorlatukba!
Az Acorn Edition Prosciutto (a következő ábrán látható) elfogyasztása elképesztő élmény. Ezek a sonkák egy tamworthi sertésből származnak, amely örökség sertésfajta. Ezeket a sertéseket legelőn nevelik egy farmon. Ami igazán különlegessé teszi őket, az az, hogy az Ozark-hegy domboldalán töltenek táplálékot, ahol a makk és a hickory dió a becslések szerint étrendjük 65-70 százalékát teszi ki. Ez a diós diéta nagyon diós jellegzetességet kölcsönöz ezeknek a sonkáknak. Kiszállításuk után a sonkákat sózzák, és lassan, 30–36 hónapon keresztül szárítják. A hosszú szárítási idő lehetővé teszi, hogy nagyon összetett és finom ízek fejlődjenek ki ennek a legendás sonkának a húsában. Ha találsz, próbáld ki!
Mark LaFay
La Quercia makkal táplált prosciutto.
Több mint tíz évvel ezelőtt Chris Eley és felesége, Mollie kézműves hentesüzletet nyitottak Indianapolisban, Indianában. Legelőn termesztett fehérjéket, epikus szendvicseket, különféle ínyenc alapanyagokat és termékeket, valamint gondosan válogatott söröket és borokat biztosítottak. Innen kezdett el Chris többféle szárazon pácolt, teljes izomból készült húst, valamint szárazon pácolt, erjesztett kolbászt gyártani. Termékeik sikere odáig nőtt, hogy elindították a Smoking Goose nevű, USDA által ellenőrzött, nagykereskedelmi charcuteri céget.
Azokban a korai időkben a Goose the Market termékei közül sok csak korlátozottan volt elérhető, mivel hely kellett a növekvő kereslethez. Ez azt jelentette, hogy ha talált valamit, amit szeret, meg kell vásárolnia a kiadáskor. Számomra ez volt a Delaware Fireball. A Delaware Fireball egy sertésszalámi, amelyet golyó alakban alakítanak ki, és zsiradékba csomagolják. Lényegében ez egy szalámi „krepinette”. A szalámit chilis és csípős paprikaporral ízesítjük, hidegen füstöljük, majd erjesztjük és szárítjuk. A Delaware Fireball egy kellemes szalámi, elegendő fűszerrel ahhoz, hogy felmelegítsen, de ne fújjon ki.
Corrie E. Cook a Goose the Market és a Smoking Goose számára
Dohányzó liba Delaware Fireball.
Évekkel ezelőtt a feleségemmel egy gyors hétvégi kiruccanást tettünk Montrealba. Amolyan forgószél utazás volt, mert egyik napról a másikra Chicagóban rekedtünk járattörlés miatt. Amikor Montrealba értünk, a lehető legtöbb talajt megtettük. Mindig is szerettem ellátogatni a központi piacokra, amelyek Kanada számos nagyvárosában találhatók. Megálltunk az Atwater Marketnél, amely a folyó partján és Montreal óvárosának közelében található. Az emeleten van egy kis bolt, amely terrinekre és pástétomokra specializálódott. Az üzletben volt látnivaló, és bárcsak több fotót készítettem volna, amikor ott voltunk (A következő ábra általános képet ad a termékeik sokféleségéről.)
Nagy libamáj rajongó vagyok. Ez egy kissé ellentmondásos termék az előállítási módja miatt. Ha nem ismerné, a lényeg: A libamáj egy liba vagy kacsa mája, amely rendkívül zsíros. A máj a madarak túletetésével jut erre az útra. Amikor a madarakat elküldik, a máj megmenekül, és kész is: libamáj. Az íze ellenőrizhetetlen: gazdag, zsíros, zamatos és bársonyos. A máj íze nagyon-nagyon enyhe.
Ez a bolt libamájhabot készít . A mousse olyan pástétom, amelyet finomra pürésítenek és leszűrnek, hogy az állaga rendkívül sima és krémes legyen. Ez a különleges mousse kacsa libamájjal készül. Az így kapott pástétom finom, gazdag és ellenőrizhetetlenül finom. Remekül illik kekszethez vagy pirítóshoz. Tetejét is ízesítheti sós ízzel, például cornichonnal vagy mustárral, de édesen is megteheti fügelekvárral. Ha valaha is a környéken jár, érdemes meglátogatni és megkóstolni. Ennek ellenére kicsit keresgélned kell.
Mark LaFay
Terrine és pástétom bolt Montrealban.
14 éves koromban apám elvitt nyírfajdvadászni Kanadába. Egy Normandy Lodge nevű kis helyen szálltunk meg Wawa városától északra, Ontario államban. Vessen egy pillantást a térképre; ez egy elég elszigetelt terület! Útközben felfelé megálltunk Wawa egyik helyén, a Young's General Store nevű helyen. Ez az üzlet valószínűleg az, amilyennek képzeli: élelmiszerbolt, vasbolt, csecsebecsebolt és csalibolt, amely a környéken vagy átutazóknak kínál valamit. A Young's 1971-ben épült, és azóta is a terület alappillére.
Amikor az északi utunk befejezése előtt beugrottunk a boltba készletekért, apám észrevette, hogy egy halom kemény nyári kolbász van náluk vászonzacskóban. Ezt a kupacot stratégiailag az üzlet közepén helyezték el, és egészen biztos vagyok benne, hogy ez volt az egyetlen forrása a füstillatnak, amely betöltötte a boltot. Erjesztett nyári kolbászok voltak, amelyeket keményen szárítottak és agresszíven füstöltek. Ha ezeket a vászonba csomagolt húsos finomságokat kezeli, napokig füstölt hús szaga lesz a kezében.
Gyerekkoromban nem voltam nagy szalámirajongó, de szent tehén, ezek csodálatosak voltak, teljesen elképesztőek. Fűszeresek, sósak és füstösek voltak, és azóta is gondolok rájuk. Apám néhányszor visszatért, de a Grammy Mae kolbász még sohasem tette meg a hazautazást hozzám; útközben mindig megették. Jó barátom, Tim Funston azonban utasításomra ellátogatott a boltba, és felpakolt. Most már hívő. Ha valaha Kanadában jár, és a Grammy Mae nyári kolbászából egy-két darabot kap, vegyen kettőt.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Közreműködő
Grammy Mae nyári kolbásza.
Egy montreali kirándulás alkalmával feleségemmel 48 órán keresztül komoly élelmiszerturizmust folytattunk. Sikerült bemennünk több étterembe, kávézóba, a legendás bagel pékségbe és két általános piacra. Amíg a Marché Jean-Talonban voltunk, ellátogattunk a Les Cochons tout rondsba, Patrick Mathey séf kreatív helyszínére. Amint az alábbi ábrán is látható, hihetetlen választékban voltak mindenféle kolbászból, frissen és szárazon pácolva, valamint egész izomból készült cukrászsüteményből. A tokokban sok volt, és bár a francia nyelvtudásunk minimális volt, nagyon készségesen engedték meg, hogy több különböző terméket kóstolhassunk meg – és mindegyik nagyszerű volt.
Végül számos tárgyat vásároltunk, hogy visszavigyük a lakásunkba, hogy az utazás során végig csámcsoghassuk. Egy dolog azonban, amitől elragadt, a figatelli volt. Ha rákeresel a Google-ra, két különböző írásmódot és néhány apró eltérést találsz, a gyártási régiótól függően, de a gyökereinél ez egy májjal, sertéshússal, fokhagymával és fűszerekkel készült korzikai kolbász. Frisskolbászként vagy szárazon pácolt kolbászként is elkészíthető. A Les Cochons tout rondsból a szárazon pácolt változatot kaptuk, és sertéshúsból, májból és szívből készült. Nem hiszem, hogy sertésvért használtak volna, de akkoriban kihagyhattam valamit a fordításból.
A szalámi sötét színű, és amikor felszeleteljük, gyönyörű keresztmetszetet kapunk a különféle darabkákból, amelyek a szalámit olyanná teszik, amilyen. Íze gazdag, földes és lágyszárú. Körülbelül 4-5 különböző szalámit vittünk haza, de ezt nem tudtam abbahagyni. Nem tudom, mi volt az, de miután az íze eloszlott a számban, megkívántam egy újabb falatot. Patrick Mathey ajándék vár rád Montrealban!
Mark LaFay
A Les Cochons rondokat mutat be a Marché Jean-Talonban.
Olaszország varázslatos hely, különösen, ha frissen és szárítva egyaránt hihetetlen húsokat keres. Néhány évvel ezelőtt a feleségemmel találkoztunk néhány barátommal, akik két hónapig Olaszországban voltak, szombaton. Egy hétig sikerült bejelölnünk, amikor a Medici család egykori nyári birtokán szálltak meg. Ezt a palotát több egységre osztották fel, és egy kis kulináris iskolának adott otthont azon utazók számára, akik autentikus módszereket és technikákat akartak elsajátítani. Ezt a helyet kiindulási pontként használtuk Toszkána felfedezéséhez.
Firenze közepén, a Dóm közelében található a központi piac. A piacon belül számos különböző szállító található. Olívabogyókat, olajokat, borokat, evőeszközöket, friss és pácolt húsokat, friss termékeket, halat, kenyeret stb. Szinte olyan érzés, mintha visszalépett volna az időben, amikor beteszi a lábát. A piac délkeleti sarkában van egy bódé, amely pácolt sonkákra specializálódott – mindenféle pácolt sonkát, minden olasz sonkát, amit csak el tud képzelni. Nehéz megmagyarázni, hogy mekkora a választék, de számos különböző regionális sonkát kínálnak, és rengeteg 18, 20, 24, 30 hónapig érlelt pármai sonkát.
Ami megakadt, az a 18 hónapos sonka szarvasgombával. Kevés olyan dolog van az életben, ahol hiányzik a teljes önuralom; az egyik ilyen dolog a szarvasgomba. Ha még soha nem ettél szarvasgombát, nem próbálom meg elmagyarázni neked. A szarvasgomba egy gomba, amely a föld alatt növekszik, gyakran különböző típusú keményfák gyökerein. Olaszországban a szarvasgomba gyakran a tölgyfák gyökerén nő, és a kutyáknak vagy a sertéseknek ki kell szagolniuk, hogy megtalálják. Földesek, dohosak és funkyak, és vagy szereted, vagy utálod őket. Szeretem őket; ó, szeretem őket! Ennek a különleges sonkának minden repedése és rése tele volt darált fekete szarvasgombával. Mindegyik papírvékony szelet szarvasgombával és érlelt, sózott pármai sonkával festett. Ha szereted a szarvasgombát, keresd meg ezt. Ha nem vagy biztos a szarvasgombával kapcsolatban, keresd meg ezt. Ha utálod a szarvasgombát, sajnálom.
Nem Olaszország az egyetlen ország, amely a sonkáiról ismert. Spanyolországban a sonka életforma. Számos sonkafajta létezik, és az előállítási módszereket törvény rögzíti. Hogy ezt szemléljük, több mint 2000 serranói sonka-termelő létezik, amely a spanyol sonka egy bizonyos fajtája. Az Ibérico sonka egy speciális sonkafajta, amelyet az ibéricói sertésből készítenek. Az Ibérico sonkához több minőségi szint kapcsolódik, amelyek a sertések etetésével, nevelésével és a sonkák érlelésével kapcsolatosak.
Az Ibérico sonka tetejének teteje, a crème de la crème az Ibérico de Bellota. Ez a fajta sonka Ibérico sertésekből származik, amelyek szabadon kóborolnak a spanyol és portugál határ menti tölgyesekben, és csak makkot esznek. A sonkákat ezután legalább három évig tartósítják és szárítják, mielőtt kiengedik. Az Ibérico Bellotát ezután tovább osztályozzák annak alapján, hogy a sertések fajtatiszta ibéricóiak-e vagy sem, vagy más fajtával keresztezik őket.
Az USDA húsimportra vonatkozó szabályozása miatt a spanyol sonkát 2007 körül nem lehetett könnyen megtalálni az Egyesült Államokban. A rendelkezésre álló sonkák közül azonban a Cinco Jotas (5Js) márka csodálatos. Csúcskategóriás éttermekben, ínyenc butik spanyol élelmiszerboltokban található, és közvetlenül is megrendelheti. Amikor legutóbb 5J Ibérico sonkám volt, fontja több mint 145 dollárba került. Az íze kontrollálhatatlan, és ha megtalálja, próbálja ki!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
Elképzelném, hogy ha az Egyesült Államokban lenne sertéshús jogdíj, Bentonék a család részei lennének. A Benton's Smoky Mountain Country Hams-t 1947-ben a néhai Albert H. Hicks indította el. Tejtermelő volt, aki sonka pácolása és értékesítése volt. Az idő múlásával üzlete kibővült, és egy kis termékválasztékot gyártott, köztük a híres Hickory Smoked Country Bacon-ját.
A szalonna elkészítésének többféle módja van. Ha felfrissítésre van szüksége ezen, érdemes utánaolvasni a szalonnákról. Az Egyesült Államokban széles körben elérhető szalonna többnyire pácolt és melegen füstölt szalonna. Potenciálisan veszélyes élelmiszerként árulják, amelyet főzésig hűteni kell. A Benton's Hickory Smoked Country Bacon nagyon más. A szalonnájuk elkészítésének folyamata hasonló a vidéki sonkájuk elkészítéséhez. Először a hasat sóval, cukorral és fekete borssal ízesítik. A hasakat ezután három hétre hűtőbe tesszük, hogy kiszáradjanak. Ezt követően két-három napig hidegen füstölgetik, csak erős hikkori füsttel. Ezután a szalonnát felszeleteljük, becsomagoljuk és kiszállítjuk.
Ez egy szárazon pácolt szalonna, ami azt jelenti, hogy sokkal kevesebb vizet tartalmaz, mint a hagyományos bacon. Előállítása során sem teljesen vagy még csak részben sem főzik meg. Az így kapott termék ízben gazdag, füstös és nem evilági jó. Ha újra szeretné definiálni a szalonnát, kezdje a Benton's-szal. Szerencsére szállítják.
A Brooklyn Cured egy hentes, aki a New York állambeli Brooklynban él. Kis tételben kolbászt, füstölt húst és cukrászsüteményt készítenek, és ebben baromi ügyesek. A Brooklyn Cured-et 2010-ben indította el Scott Bridi, aki az étteremiparban dolgozott New Yorkban. Az egyik legfigyelemreméltóbb hely, amelyet Scott egy ideig otthonának nevezett, a Gramercy Tavern volt, egy híres hely, amely a húskészítésről és a finom falatok epikus forgó menüjéről ismert.
A Brooklyn Cured olyan termékek választékát kínálja, amelyek célja, hogy tükrözzék a Brooklyn környéki kultúrák sokszínűségét. A Brooklyn Cured-et akkor fedeztem fel először, amikor néhány évvel ezelőtt egy otthoni borvacsoráztam. Több új terméket szerettem volna bevezetni, és rábukkantam a Brooklyn Curedre. Addig nem találtam olyan bresaolát, amit charcuterie deszkán használhattam volna. Ha nem ismeri a bresaolát, akkor ez sózott és levegőn szárított marhahús, amely leggyakrabban gömbölyű vagy karajból készül. A 4. fejezet részletes utasításokat tartalmaz a saját bresaola elkészítéséhez!
Imádom a bresaolát. Lehet, hogy azért, mert egy gyengébb minőségű, levegőn szárított marhahústerméken nőttem fel: darabolt marhahúson. A tejszínes chips marhahús pirítósra gyakori vacsora volt otthonunkban. Nagyapám a Csendes-óceáni haditengerészetnél dolgozott a második világháború alatt, és azt képzelném, hogy ez egy közös étkezés volt, amikor otthon volt, mert apám kedvence volt. De elég a darált marhahúsról. Bresaola nem az. Sokkal ízesebb, és a Brooklyn Cured bresaola a kedvencem. Szárított vargányával van meghintve, ami igazságos földességet kölcsönöz neki! Ha Brooklynban tartózkodik, vegyen néhányat, vagy rendelje meg online!
Brooklyn Cured jóvoltából
Brooklyn pácolt bresaola.
Ha valaha is eljut Seattle-be, meg kell látogatnia Salumit. Ez egy szaluméria és étterem Seattle belvárosának Pioneer Square szomszédságában. Az éttermet Armandino Batali, Mario Batali apja alapította. Mondanom sem kell, hogy a hely csodálatos, és a mögötte álló nevek miatt nagyon hamar nagy figyelmet kapott. Szerepelt az Anthony Bourdain: No Reservations és a Travel Channel Adam Richman legjobb szendvicse Amerikában című műsorában is . 2019 januárjában volt szerencsém ellátogatni a csemegeboltba. Több szalámijukat is kipróbáltam, és magammal is vittem.
Az egyetlen szalámi, ami igazán megrázta a világomat, a Vakondszalámi volt. Ez a szalámi nagyon egyedi és ellenőrizhetetlenül jó. Kakaóval, fahéjjal, chili paprikával ízesítjük. A Mole Salami házon belüli elkészítésével kezdték, de ennek a szaláminak és számos más pácolt húsnak a népszerűsége külső befektetést vonzott, hogy finanszírozzák a gyártóüzem bővítését és új márkájuk, a CORO hivatalos bevezetését. Ha valaha is eljut Seattle-be, látogasson el a Salumi Delibe, és tegyen egy próbát. Egyedül a Vakondszalámit érdemes meglátogatni!
Salumi jóvoltából
Salumi Mole szalámi.
Ez az alacsony glikémiás recept egy edényben nedves és ízletes grillezett csirkét hoz létre ízletes zöldségekkel. Pácolni, grillezni és kész! Ne aggódj, ha tél van, ez a recept jól bevált beltéri grillen is. Elkészítési idő: 15 perc Hűtési idő: 30 perctől 1 óráig Főzési idő: 15 perc Hozam: 6 adag […]
Az 1-es típusú cukorbetegség, amelyet korábban fiatalkori cukorbetegségként és inzulinfüggő diabéteszként ismertek, sokan valódi cukorbetegségnek gondolják. Az ismerős kép egy kivételesen vékony gyerek, aki inzulin injekciót kap, és ez elég pontos kép. Az 1-es típusú cukorbetegség általában fiatalabb korban jelentkezik, és az inzulin injekciók […]
Amíg a búzamentes étrendjét vizsgálja, a terv része az lesz, hogy tudja, mire kell figyelnie konkrétan a kezelt állapot tekintetében. A búza- vagy gabonamentes diéta pontosan ez: olyan ételek, amelyek búzát vagy gabonát nem tartalmaznak. A glutént tartalmazó nem búzaszemek, mint például az árpa és a rozs, megfelelőek, ha csak a […]
Tudtad, hogy nem kell elérned a kitűzött súlyod ahhoz, hogy egészségügyi előnyökre tegyen szert? Nem kell tökéletes alacsony glikémiás étrendet fogyasztania, hogy csökkentse a betegségek kockázatát. A kutatások azt mutatják, hogy egyszerű étrendi és testmozgási változtatásokkal javíthatja általános egészségi állapotát. Az alacsony glikémiás étrend jól működik a legtöbb ember számára […]
A hét eleji ebédre való felkészülés több időt takaríthat meg a zsúfolt hétköznapokon, és segíthet a fogyás tervének követésében. Vasárnap készítsen egy adag csirke- vagy tonhalsalátát, amelyet a hét folyamán használhat fel. Mindkét saláta elkészítése egyszerűbb, mint más receptek […]
Hajlamos lehet arra, hogy azt gondolja, hogy valójában nem választhat orvost vagy egészségügyi csapatot, hogy segítsen kezelni a cukorbetegséget, de mint sok más, a cukorbetegség kezelésével kapcsolatos feladathoz, Önnek is tudnia kell, hogy mire van szükség, és bizonyos követelményeket kell támasztania, ha nem kapja meg a szükséges támogatást. Íme egy gyors lista […]
A cukorbetegség étkezésének megtervezése az étlap összeállításával és az ételeket alkotó ételek összegyűjtésével kezdődik, és a lehetséges úti célok széles skálája kínál mindent, amire szüksége van. Bár az ábrán egy szupermarket tipikus alaprajza látható, egészséges választékot találhat a termelői piacokon, a helyi élelmiszerboltokban, óriáskereskedőknél, […]
Az alacsony vércukorszint - hipoglikémia - epizódok nem ritkák az inzulint szedők körében, és a 2-es típusú cukorbetegség kezelésére használt egyéb tabletták vagy injekciós gyógyszerek mellékhatásai lehetnek. Kezelés nélkül a hipoglikémia életveszélyes lehet. A hipoglikémiát a 70 mg/dl alatti vércukorszint határozza meg. A hipoglikémia tünetei változatosak […]
Az étel több, mint tüzelőanyag a szervezeted számára. Ha hagyományos nyugati étrenden nőtt fel, a mediterrán étrend elfogadása nagy változást jelent, és néhány kulcsfontosságú kompromisszumot is magában foglal: Kevesebbet fog enni ebből És többet ebből Vörös hús Sovány húsok és tenger gyümölcsei Telített zsírok Egészséges zsírok Feldolgozott élelmiszerek Egész […]
Ha a fermentált ételek nem ízlenek, nem maradtak volna olyan népszerűek vagy olyan széles körben használtak, mint évszázadok óta. Összességében elmondható, hogy a fermentált élelmiszerek további textúrát és ropogósságot, valamint rengeteg extra és gyakran egyedi ízt adhatnak az ételeknek. Sokféle ételt erjeszthet, ami azt jelenti, hogy […]
