Základní ingredience v domácím pivu

Pivo vyrábí čtyři základní stavební kameny – ječmen (slad), chmel, kvasnice a voda. Ze čtyř hlavních ingrediencí používaných k výrobě piva má největší podíl ječmen – vlastně obilí obecně.

Co dělá ječmen pro pivo?

Ječmen je zodpovědný za to, že pivu dodává základní chuť, sladkost, tělo, pěnu a pocit v ústech – texturní vlastnosti piva na patře a v krku, jako je viskozita (tloušťka), sycení oxidem uhličitým, teplo alkoholu, a tak dále. Zrna také přispívají přírodními cukry, které vyživují kvasinky, které během fermentace přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý.

Slovo slad obecně označuje přírodní cukry maltózy pocházející z určitých zrn (hlavně ječmene), které se nakonec stávají pivem. Než budete moci vařit s ječmenem, musí projít procesem známým jako sladování. Proces sladování jednoduše řečeno simuluje přirozený cyklus klíčení zrna.

Naštěstí pro domácí sládky (zejména nováčky) můžete pivo vyrobit mnohem snadněji, aniž byste se museli zabývat obilninami. Můžete si koupit produkt zvaný sladový extrakt, který byl pro průmysl domácího piva ničím menším než požehnáním. (Používají to i někteří profesionální pivovarníci.)

Sladový extrakt se vyskytuje ve dvou odlišných formách. Jedna je tekutá, která je dost hustá a viskózní a druhá je suchá, což je spíše lepivý prášek. Suchý sladový extrakt má delší trvanlivost z důvodu nedostatku vody, zatímco tekutý slad stárne rychleji a tmavne.

Jak se chmel hodí do pivní směsi?

Jestliže slady představují cukr v pivu, chmel jistě představuje koření. Ve skutečnosti používáte chmel v pivu téměř stejným způsobem, jako používáte koření při vaření. Božským posláním chmele je zvýraznit chuť piva a hlavně vyrovnat sladkost sladu. Tato pikantnost však není vše, co musí chmel přispívat. Chmel přispívá k pivu pěti vlastnostmi:

• Hořkost, která kompenzuje jemně sladkou chuť sladu

• Pikantní, kořenitá chuť, která zdůrazňuje sladový charakter piva

• Pronikavá květinově/bylinná vůně

• Bakteriální inhibitory

• Přírodní čistící prostředky

Existuje více než 70 uznávaných odrůd chmele a každá odrůda chmele nabízí různé nuance v intenzitě hořkosti, chuti a vůni. Rozdíly mezi nimi jsou často tak nepatrné, že i ti nejzkušenější sládci a pivní posuzovatelé mají problém rozpoznat jejich individuální atributy v daném pivu – zvláště když uvážíte, že sládci často používají směsi různých chmelů v jedné várce piva.

To, jak a kdy chmel použijete, určuje účinek, který má na hotové pivo. Čím déle budete chmel vařit, tím více hořkosti se v mladině rozpustí (až do určité míry). Vaření chmele po dobu 5 až 30 minut propůjčí pivu mnohem méně hořkosti, než by mohl chmel potenciálně přidat, ale získáte určitou chmelovou příchuť.

Přidání chmele velmi pozdě ve varu a jeho vaření po dobu kratší než 5 minut dodává pivu aromatické látky a nic jiného. Mnoho domácích receptů vám řekne nejen to, které odrůdy chmele použít a v jakém množství, ale také jak dlouho je vařit, abyste z nich získali hořké, chuťové nebo aromatizující vlastnosti.

Kvasnice: Klíč ke fermentaci

Přestože jsou kvasnice přísadou, o které průměrný konzument piva jen zřídka uvažuje, pivovarníci je často považují za nejdůležitější přísadu. Ve skutečnosti mohou mít kvasinky větší vliv na hotové pivo než jakákoli jiná jednotlivá složka.

Kvasinky jsou členem rodiny hub. Je to živý, jednobuněčný organismus a jedna z nejjednodušších forem života. Protože má schopnost štěpit buňky, je také sebereprodukční. Kvasnice jsou jedinou složkou zodpovědnou za provádění fermentačního procesu při vaření piva.

Fermentace, zjednodušeně řečeno, je přirozená přeměna cukru na alkohol. Kvasinky mají žravou chuť na sladké tekutiny. A výměnou za dobré sladké jídlo kvasinky produkují stejné množství etanolu (etylalkoholu) a oxidu uhličitého.

Jednoduchá kvasinková buňka spotřebovává cukr (v tekuté formě) a na oplátku vylučuje alkohol a oxid uhličitý, kromě stovek chuťových sloučenin. V rámci procesu růstu se jedna buňka reprodukuje vlastním klonováním – rozdělením na dvě samostatné buňky. Vynásobte tento řetězec událostí miliardami a máte fermentaci.

Při domácím vaření piva nezapomeňte na vodu

Voda je pouze jednou ze čtyř základních ingrediencí používaných k výrobě piva, ale vzhledem k tomu, že tvoří až 95 procent celkového profilu ingrediencí piva, může mít voda jistě obrovský vliv na konečný produkt. Různé minerály a soli, které se nacházejí ve vodě používané k vaření piva, mohou zvýrazňovat chuť piva nebo přispívat k nežádoucím chuťovým složkám.

Pořád se dá udělat dobré pivo s průměrnou vodou z kohoutku. Každý den to dokazují tisíce homebrewářů. Obecné pravidlo říká: "Pokud chutná vaše voda, bude chutnat i vaše pivo." Zde je však důležité upozornění: Toto obecné pravidlo se týká výhradně domácích nápojů na bázi extraktu.

Pokud je vaše voda ze soukromé podzemní studny, může mít vysoký obsah železa a dalších minerálů, které mohou ovlivnit chuť vašeho piva. Pokud je vaše voda změkčená, může mít vysoký obsah sodíku. Pokud vodu dodává obecní vodohospodářský úřad, může mít vysoký obsah chlóru. Kromě chlóru, filtrace (primární metoda odstraňování prvků a nečistot z vody) prováděná u komunálních vodních zdrojů obvykle produkuje vodu, která je dostatečně čistá pro vaření piva.