Paleo pečení: sladidla

Cukr hraje při pečení důležitou roli. Bez ní by dezerty nejen chutnaly nevýrazně, ale také by postrádaly objem, jemnost, texturu a barvu. Snad nejúžasnější (a děsivou) vlastností cukru je skutečnost, že zvýrazňuje chuť pekařských dobrot. Cukr je návykový a většina dnes konzumovaných cukrů pochází z geneticky modifikovaných plodin nebo z cukrové řepy a kukuřice a jsou konzumovány v rafinované formě. Tento scénář vede k nárůstu hmotnosti, inzulínové rezistenci, cukrovce a řadě dalších moderních chronických onemocnění.

Mnozí se domnívají, že naši paleolitičtí předkové si dopřávali ovoce v sezóně a vycházeli ze svých cest, šplhali na vysoké stromy a bojovali se včelami, aby si užili pořádnou dávku medu, kdykoli ho našli. Lidé mají zjevně chuť na sladké a sladké dobroty jsou součástí lidské historie. Takže příležitostné vychutnání sladkostí pro většinu lidí, kteří mají zdravý metabolismus a váhu, je v pořádku a následující části zdůrazňují nejlepší sladidla schválená Paleo, ze kterých si můžete vybrat při pečení svých oblíbených receptů. Každá z následujících přírodních náhražek cukru poskytuje pečivu jedinečnou chuť a texturu a má odlišný nutriční profil.

Když dodržujete Paleo dietu a životní styl, vaše chuťové pohárky se změní a stanou se citlivými na sladká jídla. Trochu sladidla přidávaného do receptů jde dlouhou cestu a k uspokojení své přirozené chuti na cukr toho nepotřebujete mnoho.

Surový med

Nutriční profily surového medu a běžného/pasterizovaného medu jsou velmi odlišné. Surový med je čistý med extrahovaný z úlů, doplněný o prospěšné živiny a enzymy. Med se přecedí přes jemné síto, aby se odstranily včelí části, pyl a vosk, a nezahřívá se ani nepasterizuje. Pasterizovaný med se zpracovává za vysokého tepla, které ničí prospěšné živiny a enzymy medu. Pasterizovaný med často obsahuje přísady, jako je kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy a další sladidla. Protože jíst Paleo je především o konzumaci co nejvýživnějších potravin, doporučuje se používat surový med k oslazení vašich receptů.

Poznámka: Přestože zdraví prospěšné enzymy obsažené v surovém medu vydrží zahřívání po krátkou dobu, zahřívání medu nad 150 stupňů poškozuje jeho jemnou flóru.

Med je mnohem sladší než bílý stolní cukr. Při přizpůsobování receptů, které vyžadují bílý cukr, můžete určit, kolik medu použít, snížením požadovaného množství cukru na polovinu. Pokud tedy recept vyžaduje 1 šálek běžného cukru, jeho nahrazení 1/2 šálkem surového medu by mělo stačit. Můžete také začít tím, že místo 1 šálku bílého cukru použijete pouze 1/4 šálku medu a poté přidejte více, pokud máte pocit, že recept musí být sladší.

Při nákupu surového med, hledat slova na etiketě, jako nevyhřívané, nefiltrované, UNPA s teurized, a organické surového medu. Kdykoli je to možné, nakupujte místní.

Javorový sirup

Tradiční kultury konzumovaly javorový sirup po staletí; poprvé ho vyrobili domorodí lidé žijící v severovýchodní části Spojených států. Sirup se extrahuje vařením mízy javorů a poté se dělí a balí podle druhu. Stupeň A je světlejší barvy a jemnější chuti. Javorový sirup třídy B je tmavší barvy a má výraznější javorovou chuť. Ten také obsahuje více minerálů a je to třída volby pro většinu paleo kuchařů.

Když v receptu nahrazujete bílý stolní cukr javorovým cukrem, použijte stejné zásady pro nahrazení surového medu: Pokud recept vyžaduje 1 šálek bílého cukru, nahraďte jej asi 1/2 šálku javorového sirupu. Stejně jako med i javorový sirup dodává pečivu vlhkost, takže při úpravě receptů vyrobených z pšeničné mouky a rafinovaných cukrů buď přidejte do receptu méně tekutiny, nebo zvyšte množství přidané ořechové mouky nebo škrobu. Při pečení s kokosovou moukou to není nutné, protože kokosová mouka absorbuje hodně vlhkosti.

Při nákupu javorového sirupu nakupujte přímo od farmáře nebo hledejte organický 100% čistý javorový sirup.

Kokosový palmový cukr

Kokosový palmový cukr se vyrábí z cukrové mízy extrahované z poupat kokosových palem. Ihned po extrakci se míza vaří, aby se zabránilo fermentaci, dokud se voda neodpaří a nezbude hustý, lepkavý hnědý cukr. Cukr se poté mele, prosévá a suší, aby se vyrobil granulovaný kokosový cukr. Produkt se prodává jako cukr z kokosové palmy nebo někdy jako cukr z kokosových květů. Nepleťte si ho s palmovým cukrem, což je jiný druh cukru extrahovaný z palmyrských palem (neboli cukrových palem).

Cukr z kokosové palmy má jemnou karamelovou příchuť podobnou hnědému cukru a nezanechá vaše recepty chutnající jako kokos. Dobře se rozpouští v tekutinách a je skvělý na slazení Paleo sušenek, koláčů, muffinů a chlebů. Cukr nahrazuje hnědý nebo běžný bílý stolní cukr šálek za šálek. Stejně jako hnědý cukr dává cukr z kokosové palmy pečivu světle zlatohnědý odstín. Cukrové granule jsou hrubší než hnědý cukr a jejich pulsování v mlýnku na kávu nebo kuchyňském robotu z nich udělá jemný prášek, který je ideální pro výrobu čokolády nebo lehčí texturu pečiva. Při pečení s tekutinami, jako je voda, mléko nebo džus, můžete před smícháním s ostatními přísadami nechat cukr rozpustit. Tento trik můžete použít k tomu, aby pečivo získalo hladší strukturu.

Cukr z kokosové palmy je známý tím , že je nízkoglykemický, což znamená, že má pomalejší účinek na hladinu cukru v krvi. Má vysoký obsah vitamínů B a minerálů, jako je draslík, hořčík, zinek a železo.

Ovoce

Čerstvé nebo sušené ovoce je dalším skvělým způsobem, jak přirozeně osladit Paleo dezerty. Zralé banány a neslazená jablečná omáčka jsou například velmi sladké a jsou s největší pravděpodobností jediným sladidlem, které budete potřebovat k oslazení svých receptů poté, co se vaše chuťové buňky přizpůsobí konzumaci Paleo potravin s nízkým obsahem cukru. Tyto dvě možnosti také poskytují strukturu a mohou nahradit pojiva jako vejce. Čtvrt šálku neslazeného jablečného pyré nebo rozmačkaného banánu může ve vašich receptech nahradit 1 vejce.

Sušené ovoce obsahuje koncentrované množství ovocného cukru, díky kterému mohou být vaše recepty velmi sladké bez jakéhokoli jiného typu sladidla. Například sušené datle, rozinky, meruňky, švestky, mango a fíky jsou velmi sladké a dodávají pečivu příjemnou žvýkatelnost. K oslazení vašich receptů můžete použít jedno sušené ovoce nebo jejich kombinaci. Můžete je buď nakrájet na malé kousky, nebo je rozmixovat v kuchyňském robotu, dokud nebudou krémové a hladké. Pak přidejte krémovou pastu do libovolného ze svých oblíbených receptů, abyste oslažili a spojili přísady.

Stévie

Stévie, extrahovaná z listů rostliny Stevia rebaudiana, je zcela přírodní sladidlo a v Jižní Americe se používá již více než 1500 let. Má nízký glykemický index, neobsahuje žádné kalorie a je jedním z nejžádanějších sladidel pro lidi s krevním cukrem, krevním tlakem nebo problémy s váhou.

Čistá stévie může být 70 až 400krát sladší než běžný bílý cukr. Pokud tedy recept vyžaduje 1 šálek cukru, nahraďte jej pouze 1 lžičkou tekuté nebo práškové stévie. Hledejte produkty ze stévie, které byly extrahovány pouze čištěnou vodou a žádnými jinými chemikáliemi nebo alkoholy. Dávejte pozor na produkty podobné stévii, které obsahují nějaký druh cukrové báze, jako je dextróza, maltodextrin, xylitol a erythritol. Některé doporučené značky čistého extraktu stévie jsou SweetLeaf, KAL Pure Stevia Extract a Stevita Simply-Stevia.