Uzeniny: Mletí klobásy!

Mlýnky na maso jsou stroje navržené speciálně k lámání kousků masa a tuku na menší kousky jejich protlačením skrz kovovou desku s několika malými otvory. Klobása ve své nejzákladnější iteraci je prostě mleté ​​maso s kořením; v podmínkách USDA je to neporušený masný výrobek. Můžete si vybrat z několika různých typů mlýnků na maso.

Při mletí klobásy vstupuje do hry několik faktorů a budete je muset vzít v úvahu, abyste zajistili nejlepší výsledky.

• Sanitace: Chcete se ujistit, že nezpůsobíte nemoc sobě ani nikomu jinému. Abyste snížili pravděpodobnost, že se to stane, než začnete, měli byste si důkladně umýt ruce a vyčistit pracovní prostor a veškeré vybavení, které budete používat k mletí klobásy. Kapitola 1 obsahuje velké množství informací o správné hygieně a sanitaci; podívejte se, pokud jste to ještě neudělali!
• Kontrola teploty: Masovou směs je třeba udržovat co nejchladnější (bez zmrazení). To z důvodu kontroly růstu bakterií a zajištění toho, aby se tuky ve vaší masové směsi nezačaly rozmazávat. Pomazání vám neublíží, ale maso na konci procesu nevypadá tak pěkně.

Chcete-li snížit teplotu masa, zkuste ho před mletím dát na 10 až 20 minut do mrazničky.

• Správné koření: Není nic horšího než oteklé ruce a prsty po nočním pojídání slaných jídel – nebo možná ještě horší, když si ráno po zaběhnutém záběhu zazpíval Johnny Cash s příliš kořeněným jídlem!
• Poměr bílkovin k tuku: Miluji plnohodnotné jídlo stejně jako ostatní, ale nikdo nechce klobásu s 50 procenty tuku – dokonce ani lidé na keto dietě.

Přípravky z masa

Než budete moci maso umlít, musíte ho připravit. Nejprve musíte určit poměr bílkovin a tuku. Typické klobásy jsou ze 70 procent libové, což znamená, že celková hmotnost klobásy je 70 procent bílkovin a 30 procent tuku. Můžete si dát klobásu ze 60 procent libovou, ale určitě to bude tučná klobása. Navrhuji, abyste začali tím, že vaše klobásy budou o 80 procent štíhlé, a to z několika důvodů:

• Chudší klobásy mají při vaření méně tuku. Vykreslování je technický způsob, jak říci „tavení“. Když uděláte tuk, ztratíte hmotu. Přirozeně, klobása, která poskytuje méně tuku, bude mít větší velikost, když je uvařena.
• Tuk dodává chuť a zachovává aroma. Tuk také poskytuje tu šťavnatou texturu - to znamená, když si uvaříte klobásu správně.

Chcete-li vypočítat poměr 80 ​​procent bílkovin k 20 procentům tuku, vynásobíte celkovou hmotnost vaší dávky procentem bílkovin a tuku. Například,

10 liber klobásy v poměru 80/20 =

(0,8 * 10 lb.) = 8 lb. protein

(0,2 * 10 lb.) = 2 lbs. Tlustý

Jakmile si spočítáte množství bílkovin a tuku, které chcete, musíte je rozdělit odděleně, abyste zajistili správný poměr. Pro maximální přesnost budete muset odstranit tuk z bílkovin pomocí nože. Mnoho receptů vám však umožní nahradit vepřový bůček tuk kvůli jeho vysokému obsahu tuku.

Před mletím budete muset rozložit bílkoviny a tuk na kousky dostatečně malé, aby se vešly do vašeho mlýnku. Toto je vhodná doba k oddělení tuku od bílkovin pro váš recept. Následující obrázek znázorňuje přiměřeně velký kus masa ve vztahu k velikosti otvoru násypky mlýnku.

Foto David Pluimer

Velikost masa pro otvor násypky mlýnku.

Broušení je velmi intenzivní mechanický proces, který třením vytváří velké množství tepla. V důsledku toho je důležité nalámat maso na menší kousky, abyste snížili množství, které mlýnek zpracuje na každý kus; tím se sníží množství tření produkujícího teplo během broušení.

Koření je kořením života

Při měření koření a ingrediencí pro recepty na klobásy se můžete rozhodnout pro použití objemových měr (šálky, polévkové lžíce, čajové lžičky atd.) nebo hmotnosti (libry, unce a gramy). Nejpřesnější recepty se budou spoléhat na hmotnosti, které jsou relativní k hmotnosti vašich bílkovin a tuku. Objemy mohou být klamné kvůli velikosti a tvaru ingrediencí. Například košer sůl je méně hustá než mořská sůl, takže lžíce košer soli je mnohem méně soli než lžíce mořské soli. 10 gramů košer soli je však stejné množství soli jako 10 gramů mořské soli. Pro upřesnění jsou všechny míry v gramech a jsou počítány procenty bílkovin a tukové hmoty.

Použití receptů, které se spoléhají na míry hmotnosti, usnadní úpravu těchto receptů zvýšením nebo snížením hmotnosti.

Existuje několik myšlenkových směrů o tom, kdy by měly být přísady přidány do vašich bílkovin a tuků. Před mletím doporučuji přidat suché přísady. Je to proto, že jak se směs mele, tak se také míchá, a to pomáhá zajistit rovnoměrnější rozložení přísad v masové směsi. Z tohoto důvodu bude nutné před zahájením mletí změřit všechny přísady. Obrázek ukazuje maso a přísady před mletím.

Foto David Pluimer

Maso a přísady před smícháním a mletím.

Mokré přísady se zapracovávají vždy po rozemletí masové směsi. Voda, ocet, víno, ovocné šťávy atd. se smíchají do směsi mletého masa a nesmyjí se.

Čas na broušení

Bude vás to unavovat, když to slyšíte, ale přesto to řeknu: Kontrola teploty je nanejvýš důležitá! Mletí masa vytváří teplo třením, ale studené maso je bezpečnější a méně se při mletí rozmazává. Dalším krokem, který můžete udělat, abyste se vyhnuli zvýšení teploty, je umístění násypky mlýnku (s nainstalovaným šnekem, nožem, deskou a pojistným kroužkem) do mrazáku před mletím. Poté, co sestava vychladne, můžete ji připojit k brusce, jakmile budete připraveni začít brousit.

Velikost otvorů v desce vašeho mlýnku určí, jak hrubé nebo jemné je mletí. Následující obrázek ukazuje srovnání různých desek. Pokud máte v úmyslu jemně brousit, budete chtít začít s deskou, která má otvory o větším průměru, a poté znovu brousit s deskou, která má otvory o menším průměru. Tento přístup vám zajistí jemné mletí s menším třením. Váš recept bude určovat mletí a velikost talířů, které použijete.

Foto David Pluimer

Desky s otvory různých průměrů.

Pár slov k bezpečnosti: Brusky jsou výkonné stroje, které mohou způsobit vážné zranění, pokud se nepoužívají správně. Váš elektrický mlýnek by měl mít podnos na maso, nějaký ochranný kryt kolem a nad otvorem násypky (viz A) a plnicí nástroj (viz B). Nikdy nestrkejte ruku nebo prsty do násypky. Je velmi snadné, aby se vaše prsty stáhly dovnitř a klobása na prsty je hrubá a velmi bolestivá. Dbejte na to, abyste do mlýnku nikdy nenacpali masovou směs prsty. Místo toho použijte vycpávkový nástroj a spolehněte se na ochranu pro extra bezpečnost.

Foto David Pluimer

Ochranný kryt násypky mlýnku a nástroj na plnění.

Těsně před mletím smíchejte suché ingredience se směsí masa a tuku. Důkladně je promíchejte, dokud všechny suché přísady nepřilnou ke směsi. Poté zapněte mlýnek a začněte opatrně procházet směs mlýnkem. Poté, co byla vaše směs rozemleta, ji ručně míchejte minutu nebo dvě. Proteiny obsahují sloučeninu zvanou myocin, která pomáhá vázat vaši mletou směs. Ruční míchání po dobu několika minut pomůže aktivovat. Když skončíte s ručním mícháním, zakryjte směs plastovou fólií a nechte ji přes noc v chladu.