Příprava dokonalého espressa – The Four Ms

Podle Italů milujících kávu potřebujete pro dokonalé espresso čtyři klíčové prvky. Zde jsou:

• Macchina: Stroj na espresso
• Macinazione: Správné mletí fazolí – rovnoměrné mletí mezi jemným a práškovým – které je ideálně vytvořeno chvíli před uvařením nápoje.
• Miscela: Směs kávy a pražení
• Mano: Dovedná ruka baristy; i s těmi nejjemnějšími fazolemi a nejmodernějším vybavením závisí záběr na doteku baristy

Pokud se všechny tyto prvky spojí v harmonii, výsledkem je úžasně intenzivní kávový zážitek, zvýrazněný sladkostí a bohatostí, které se nevyrovnají.

Jak připravit espresso, krok za krokem

Čtyři „M“ jsou základem pro přípravu espressa. Ať už jste barista doma, nebo jste v rukou profesionálního baristy, představte si tyto kroky, abyste viděli čtyři „M“ v akci:

Odstraňte portafiltr z hlavy skupiny a propláchněte hlavu skupiny. Vyjmutím portafiltru a spuštěním horké vody skrz hlavu skupiny to všechno spustí.

Koš otřete dočista a osušte. V tomto kroku je třeba vyčistit trochu vody a možná i některé starší pozemky.

Dávkujte a rozdělujte požadované gramy kávy. Velikost měřených částic mletí je první důležitou proměnnou. Dostat vaši dokonale namletou odměřenou dávku kávy do košíku portafiltru je obecně funkcí mechanismu mlýnku, ale můžete ji také snadno nabrat.

Vedle velikosti částic je nejdůležitější proměnnou množství použité kávy. Raní baristé jednoduše sledovali nebo přibližovali, kolik gramů by šlo do košíku portafiltru, ale dnes můžete vidět konkrétní velikosti košíků pro jednotlivé a dvojité rány a mezi nimi jsou košíky specifické pro gramovou váhu, takže dávka může být přesná. Měření dávky na gramové stupnici je dnes pravidlem. Kavárna nebo kavárna bude mít recept – gramy v košíku až gramy v tekutém výstupu. Zde je můj vzorec: 25 až 35 ml (0,85 až 1,2 unce) tekutiny na 7 až 9 gramů kávové sedliny.

Utěsňujte důsledně, ergonomicky a vodorovně. Barista používá pěchovadlo k přitlačení. Poté dávku vyrovnají a udělají kolem ní malý úklid. Krok pěchování je rozhodující pro zhutnění kávy; napěchovaná dávka kávy musí být konzistentní a rovná, aby voda protékala kávou rovnoměrně.

Pěchování kávu zhutní.

Tento krok je pro začátečníka fyzicky náročný, protože vyžaduje trochu svalů. Při nesprávném provedení může být vaše zápěstí vystaveno zranění. (Proto je důležité dělat to ergonomicky.) Sledujte, jak zkušený barista provádí tento krok, a uvidíte, jak používá paži jako druh pístu, který pracuje z ramene a lokte, nikoli ze zápěstí.

Vyčistěte volné nečistoty z povrchů portafiltru.

Vložte portafiltr do skupinové hlavice a okamžitě spusťte čerpadlo jako jeden souvislý pohyb.

Barista vloží pěchovadlo.

Tento okamžik vkládání a spouštění je pro méně zkušené baristy často nejobtížnější, protože často zapojují portafiltr na stroji a pak se pozastaví před zahájením extrakce. Uběhnou drahocenné sekundy a kvalita výsledných snímků je tímto zpožděním poškozena, protože hlava skupiny je horká. Nechcete, aby se začala ohřívat káva, takže okamžitě stiskněte tlačítko start a začněte extrakci.

Sledujte průtok a odpovídajícím způsobem zastavte čerpadlo.

Podávejte espresso nebo jej použijte k přípravě nápoje na bázi espressa.

Odstraňte portafiltr a vyklepejte utracenou půdu.

Otřete koš dočista a opláchněte hlavu skupiny; oplachování je volitelné.

Vraťte portafiltr do hlavy skupiny, aby byl předehřátý.

Kroky 1 až 5 říkají, jak umístit kávu do portafiltru, a barista může v krocích 6 a 7 zhodnotit její potenciál téměř okamžitě. Pokud vystříkaná tekutina vytéká rychle, je mletí pravděpodobně příliš hrubé; pokud je pomalý nebo vůbec nezačíná, mletí je s největší pravděpodobností příliš jemné.

Perfektní záběr

Rozdělení dokonalého záběru je dobře zdokumentováno a mělo by obsahovat následující:

• Srdce: Hluboké, temné tekuté jádro
• Tělo: Zlatohnědá tekutina těsně nad srdcem, která vypadá téměř jako živá, když teče nebo proudí
• Crema: Světlejší-zlatá krémová vrstva nahoře.

Rozpis můžete vidět zde. Jste připraveni si tento záběr užít.

© John Wiley & Sons, Inc.
Výstřel espressa.

Přidání mléka nebo alternativy

Mnoho receptů na espresso vyžaduje dušené mléko nebo alternativu, jako je sójové nebo mandlové mléko, také dušené. Pokud vaše objednávka nápoje vyžaduje mléko, barista ho má poblíž a je připravený. Barista napařuje mléko nebo alternativu mléka pomocí napařovacího džbánu, aby splnil dva úkoly:

Barista napařuje mléko napařovací hůlkou.

• Pro přidání vzduchu do mléka
• Na zahřátí mléka

Jak mléko pění, zahřívá se, dodává objem, je krémovější a sladší. Váš barista ví, že mléko je dokonale napařené, když se zdá, že má hladkou, poněkud viskózní texturu latexové barvy (bez chuti, díky bohu). Mléko s tímto vzhledem bude mít bohatou, krémovou sladkost. Když se to spojí s ostřejší a komplexní chutí espressa v nápoji, výsledkem je nebeská směs, kterou si každý den vychutnávají miliony pijáků kávy po celém světě.

Klíčem je dosažení správné teploty mléka. Mezi 120 °F a 140 °F (49 °C až 60 °C) se považuje za ideální. Ačkoli se názory na to, jaká je tato dokonalá teplota, značně liší, příliš horké mléko (154 °F nebo 68 °C) může způsobit nepříjemnou chuť.

Pokud jde o teplotu mezi vlažnou teplotou a opařením, vždy jsem věřil, že spotřebitelé vědí, co chtějí. Pokud dostanete v kavárně nápoj, který není přesně to, co chcete, je zcela v pořádku požádat o jeho přepracování. (Nezapomeňte na malou sladkost, když se ptát jde daleko.) Ve skutečnosti dobří baristé oceňují, že jim zákazníci při objednávce sdělí teplotu, kterou preferují. Pomáhá jim vytvořit dokonalý nápoj!

Espresso a mléčné nápoje se dnes jen zřídka podávají bez přidaného prvku latte art. Mějte na paměti, že polévání latte art je jen krásným zakončením. Před tímto konečným vkusem se musí stát mnoho, aby byl zajištěn vysoce kvalitní a skvěle chutnající nápoj.

Pokud si připravujete espresso doma a váš recept na nápoj vyžaduje mléčné výrobky nebo alternativu, ujistěte se, že máte mléko připravené, než si dáte potřebné dávky. Hotové záběry budete chtít použít, jakmile je uděláte.