10 tipů pro úspěšnou výrobu chleba

Každý pekař – od nováčka po profesionála – má v určitém okamžiku problémy s pečením chleba. Stává se to nám všem! Někteří lidé je však mají častěji, takže pokud zjistíte, že vaše potíže nejsou jednorázovou záležitostí, je čas se ponořit hlouběji a podívat se na některé běžné chyby, které mohou způsobit potíže při pečení chleba.

Použijte digitální váhu

Existuje důvod, proč jsou v mnoha receptech uvedeny gramy před objemovými měřeními: Měření hmotnosti je přesnější než kelímky. Ať už se považujete za začátečníka nebo pokročilého pekaře, měřítka v měřítku jsou lepší. Dobrá digitální váha je investice ve výši 12 až 15 USD a bude mít zásadní vliv na kvalitu vašich chlebů!

Použijte digitální teploměr

Digitální teploměr vám pomůže ujistit se, že je váš chléb upečený . Po letech pečení stále vytahuji teploměr a kontroluji. Teploty v troubě mohou ustoupit, zejména v průběhu času, a výsledek může být katastrofální.

Můj digitální teploměr nejraději používám, když dělám sladké plněné nebo rolované chleby, protože náplně mohou rychle způsobit, že se chleby budou chovat jinak. Nikdo nechce nevařený chléb. Dobrý digitální teploměr vás vyjde na 20 dolarů a ušetří vám spoustu bolesti.

Použijte stojanový mixér s hákem na těsto

Stojanový mixér s hnětacím hákem je investice, ale ruční hnětení těsta, i když je velmi uspokojivé a skvěle cvičí, může vaše těsto vystavit riziku nedostatečného rozvinutí lepku. Pomocí stojanového mixéru umícháme těsto za 5 až 20 minut, na rozdíl od asi 10 až 30 minut ručně. Jsem vyčerpaný, jen to píšu!

© Maren Winter / Shutterstock.com

Na výběr je mnoho značek, včetně nejlépe hodnoceného KitchenAid, cenově výhodné Hamilton Beach, stále oblíbeného Cuisinart a nové vycházející hvězdy, švédské výroby Ankarsrum. Nákupem stojanového mixéru nemusíte zruinovat, ale levnější modely mohou mít kratší životnost. Můj současný mixér KitchenAid je starý více než 20 let a je stále silný.

Použijte správnou mouku

Většina receptů byla testována s uvedenými ingrediencemi, ale pokud se ocitnete v bláznivé situaci – jako je například pandemie – a jediná mouka, kterou můžete najít, jsou mouky s nízkým obsahem bílkovin, popadněte sáček životně důležitého pšeničného lepku. mouku a přidejte ji k moukám s nižším obsahem bílkovin, abyste jim dodali lepkovou strukturu, kterou potřebujete pro úspěšný bochník. Vital pšeničná lepková mouka je také užitečný produkt, který můžete použít, pokud chcete vyrobit 100% celozrnný einkorn nebo khorasanské chleby, které mají nižší obsah lepku.

Dobrým pravidlem je 1 až 2 polévkové lžíce vitální pšeničné lepkové mouky na každé 2 až 3 šálky mouky.

Použijte méně mouky

Tato lekce pro mě byla asi nejtěžší, kterou jsem se naučil. Byl jsem vychován, když jsem slyšel, že chléb by se měl tahat ze stran mixovací nádoby a vydávat po stranách zvuk pleskání. U mnoha chlebů ano, ale u obohacených chlebů jsem to nezjistil.

Ve skutečnosti v mnoha receptech na sladký a obohacený chléb těsto před zpracováním zmrazíte. To je dobrý tip, který byste měli mít na paměti, pokud je těsto, se kterým pracujete, vlhčí a hůře se s ním manipuluje. Těsto necháme kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Poté vytlačte vzduch a zkuste jej vytvarovat. Poté vložte do misky pokryté plastovým obalem a dejte na pár hodin nebo přes noc do chladničky. Chlazení těsta může opravdu pomoci s tvarováním.

Mnoho pekařů doporučuje hnětení mokrýma rukama, místo přidávání další mouky. To pomáhá, aby se těsto nelepilo na ruce a povrchy.

Čím více chleba upečete, tím lépe budete identifikovat tyto jemné obchodní triky.

Věnujte pozornost počasí

Chléb se chová jinak v chladném počasí než v horkém a v suchém podnebí než ve vlhkém počasí. A nadmořská výška ovlivňuje i chleba.

Kvásek je živý, a protože je to živá, dýchající věc, musí pekaři pochopit, jak pracovat s těstem v různých podmínkách.

Zde jsou mé návrhy:

• Teplota: Jak se teploty přibližují, může se stát, že vaše těsto rychle zdvojnásobí svůj objem nebo váš kváskový předkrm může bublat přes vršek nebo vaše chleby mohou vypadat příliš kynuté. V horkém počasí se droždí stává aktivnější. Můžete udělat několik věcí:
  • Snižte množství použitého droždí nebo kvásku. Rozřízněte ho na polovinu a uvidíte, jak rychle chléb zareaguje.
  • Těsto často kontrolujte, abyste se ujistili, že nezdvojnásobilo svůj objem příliš rychle. Zkraťte čas na 1 hodinu u tradičních kvasnicových chlebů a možná jen 6 až 8 hodin u kynutého kvásku.

Případně v chladném počasí se věci mohou opravdu zpomalit. Možná budete muset chléb kynout 4 hodiny v chladném domě nebo ho vložit do trouby s vypnutým teplem a zapnutým světlem, aby se prostor zahřál. Obvykle nedoporučuji přidávat další droždí, ale pokud spěcháte, může to být řešení, které potřebujete.

• Vlhkost: Vlhkost může vyžadovat delší pečení chleba, aby se vlhkost odpařila. Na druhou stranu v suchých a suchých podnebích můžete zjistit, že se vaše chleby rychle přepečou. Tam, kde žiji, v létě stoupá vlhkost, takže omezím vodu a jen hnětím mokrýma rukama, abych pomohl vyřešit tuto situaci. Pokud máte potíže, poznamenejte si teplotu a vlhkost v den, kdy pečete, a zkuste jeden recept několikrát, dokud nezjistíte, co je nejlepší. Pečení je totiž věda!
• Nadmořská výška: Pokud žijete vysoko v horách, je velká šance, že jste již objevili frustrující realitu, že chleby vyrobené ve výšce se chovají jinak. Většina receptů je testována na hladině moře, takže pokud žijete nad 3000 stop, budete muset provést úpravy. Některá fakta ke zvážení:
  • Voda se ve výšce vaří rychleji.
  • Vlhkost se ve výšce odpařuje rychleji, a proto je vzduch často sušší.
  • Plyn expanduje rychleji ve výšce, takže váš chléb může být nadýchanější.

Chcete-li se těmto podmínkám přizpůsobit, možná budete muset:

• • Ohřívejte vodu déle.
  • Přidejte více vody (pomáhá práce s mokrýma rukama).
  • Udržujte mouky čerstvé.
  • Pečte déle nebo zvyšte teplotu trouby a pečte méně.
  • Použijte méně droždí.
  • Použijte mouku s vyšším obsahem bílkovin nebo přidejte vitální mouku z pšeničného lepku.
  • Zkraťte doby náběhu.

Vyhledejte na webu výraz „pečení chleba ve vysokých nadmořských výškách“ a zjistěte, zda nenajdete recept upečený ve vaší oblasti. To vám může pomoci získat představu o úpravě receptů. Ať děláte cokoli, nevzdávejte to! Vy můžete péct chléb ve výšce - a je to rozhodně stojí za námahu, aby si to pravé.

Používejte vysoce kvalitní pekáče

Litinová holandská trouba a těžký plech na pečení jsou moje oblíbené při pečení. Litina zvládne velmi vysoké teplo (výrazně nad 700 stupňů F), takže používání těchto produktů bude v bezpečí. Mám litinový plech a holandskou troubu, které používám především při pečení. Doporučuji vyhnout se nepřilnavým pánvím, protože povlak často není bezpečný při zahřátí na vysoké teploty, jaké se používají při pečení chleba. Kamenina je nejlepší s teplotami nižšími než 450 stupňů F. Hliník je bezpečný v domácích troubách s teplotami pod 600 stupňů F. Najděte si vysoce kvalitní pečicí nádobu a dobře se o ni starejte.

Můj způsob, jak udržet litinu ochucenou a v nejlepší formě, je ochutit ji smažením brambor nakrájených na tenké plátky do černa. (Jasně, že tyhle brambory nikomu nepodávám.) Kdykoli použiji pánev, očistím ji olejem a hrubou solí, ne mýdlovou vodou. Mohu se opláchnout vodou, ale nikdy nepoužívám mýdlo. V případě pochybností se informujte u výrobce vaší litiny, jak vám doporučují péči o ni.

Experimentujte s moukou

Použití bílé nebo pšeničné mouky je snadné, ale je zajímavé prozkoumat hloubku chuti, kterou získáte se zrny jako je špalda, žito a jednozrnka. Tato zrna vám poskytnou nový respekt ke způsobu, jakým se zrna pěstují, jak se chovají v receptech a jejich jedinečným chuťovým profilům. Ve vlastní kuchyni pravidelně používám špaldu a žito a fušuji s einkornem a khorasanem.

Nevynechávejte sůl

Máte zdravotní problémy, kvůli kterým chcete shodit sůl? Pokud uvažujete o omezení soli, nedoporučuji používat méně než 5 gramů na bochník.

Sůl spolupracuje s lepkem a vytváří stále důležitou matrici. Chcete-li dát svému chlebu strukturu a chuť, potřebujete sůl.

Hrajte si s různými technikami pečení

Vaření v páře (při vkládání chleba do horké pánve vložte vroucí vodu), pomocí chlebového kamene, přikryjte chléb a v polovině pečení jej odkryjte, použijte trochu kvásku a droždí, použijte méně droždí a nechte těsto zvedněte déle, vyzkoušejte tangzhong nebo yudane, abyste prodloužili skladovatelnost (více o těchto technikách viz Příloha C). Existuje tolik skvělých způsobů, jak si pohrát s chlebem.

Než se pustíte do jednoho oblíbeného receptu, pokuste se co nejlépe vyzkoušet nové recepty a techniky. Možná budete překvapeni, které techniky a recepty se stanou vašimi oblíbenými.