Сосът обикновено се разделя след повторно затопляне, защото топлината, времето или изпарението са нарушили начина, по който съставките му се държат заедно. Сос, приготвен от маслени капчици, суспендирани във вода, може да се раздели на маслени перли и рядка течност; млечен или яйчен сос може вместо това да стане зърнест, тъй като протеините се слепват. Често можете да подобрите текстурата, като го затоплите леко и разбъркате с малко течност, но силно пресеченият или прегрят сос може да не възвърне първоначалната си копринена мекота.
Много сосове са емулсии: смеси, в които малки капчици от една течност, често олио или разтопено масло, се разпръскват през друга, като вода, бульон, оцет или мляко. Горчица, яйчен жълтък, сметана, сирене, нишесте или други съставки могат да помогнат за стабилизирането на тези капчици. Когато сместа се разпадне, мазнината се събира на по-големи топчета или плъзгава маса, вместо да остане равномерно разпръсната. Сосът може да изглежда мазен, воден, пресечен или зърнест.
Не всяка промяна е разбита емулсия. Сос, който се сгъстява в хладилника, защото млечната мазнина се втвърдява, може да стане отново гладък, когато се затопли. Слой бистра течност върху соса на основата на кисело мляко може да е суроватка, докато сос, сгъстен с брашно, може да стане на бучки, ако нишестето му се е втвърдило неравномерно. Огледайте текстурата и съставките, преди да изберете решение.
Често, да, ако сосът е отделен, но не е загорял или силно пресечен. Първо го свалете от котлона. Много лют сос е по-труден за възстановяване. След това изберете подхода, който е подходящ за соса:
Загрейте соса на слаб огън, като бъркате или разбивате непрекъснато. Добавете малко топло мляко, сметана, бульон или вода, в зависимост от рецептата, и разбивайте, докато течността се поеме, преди да добавите още. Една супена лъжица наведнъж е полезна отправна точка за малка порция. Избягвайте да го варите, докато работите. Ако сосът е на бучки, пасатор може да изглади лекото разделяне, но пасирането не може да отмени загорелите вкусове или да обърне напълно пресечените протеини.
Свалете тигана от котлона и разбийте с бъркалка една чаена лъжичка топла вода, бульон или друга съвместима течност. Добавяйте постепенно. Ако това не помогне, започнете с една чаена лъжичка топла вода в чиста купа и бавно разбийте разбития сос в нея. Прясна вода дава на мазнината нова течност, която да се разпредели. За сос в тиган, малко парче студено масло, разбито от котлона, понякога може да възстанови лъскавата текстура, особено ако сосът не е изключително горещ.
Разбъркайте добре на слаб огън и разредете гъстия сос с малко вода, бульон или вода от пастата. Ако се е образувала мазнина, разбийте с тел, като постепенно добавяте течността. За бучки, причинени от брашно или нишесте, блендер или цедка могат да помогнат за текстурата. Не добавяйте допълнително брашно директно към горещ, натрошен сос; това може да създаде още бучки. Ако сосът има вкус на загорял, прехвърлете неизгорялата част в чиста тенджера, без да остъргвате дъното.
Това са техники за поправка, а не гаранции. Сос, който се е разцепил силно, е образувал гумена слепваща маса или е придобил вкус на изгоряло, може да остане несъвършен. Той все още може да се разбърка в гювеч или паста, ако вкусът му е добър и е бил обработен безопасно.
При остатъците от храна, текстурата и безопасността на храните са отделни проблеми. Указанията на FDA гласят остатъците от храна да се затоплят повторно до 74°C (165°F), проверено с термометър за храна, и остатъците от сосове, супи и сосове да се завършат преди сервиране. Охладете бързоразвалящите се остатъци в рамките на два часа или в рамките на един час, когато температурата на въздуха е над 32°C (90°F). Изхвърлете храната, която е престояла твърде дълго; разбиването, варенето или пасирането не могат да направят опасните храни безопасни. Вижте указанията на FDA за безопасност на храните за остатъци от храна и сосове .
Ако сосът мирише кисело или има друг неприятен аромат, има видима плесен или е съхраняван извън безопасните срокове, изхвърлете го. Не го опитвайте, за да проверите. Ако просто се е отделил, но мирише и има вкус според очакванията и е съхраняван и затоплен безопасно, можете да опитате нежно възстановяване. Гладкият резултат е подобрение на качеството, а не доказателство, че храната е безопасна.
За бъдещи партиди, охладете и приберете остатъците в хладилник незабавно в плитки съдове, затоплете бавно малка порция и разбъркайте, докато се затопля. Ако даден сос многократно се разделя, помислете дали да не го съхранявате в хладилник без окончателното добавяне на масло, сметана, сирене или яйца и да довършите този компонент при сервиране. Това може да запази по-добра текстура, въпреки че най-добрият метод зависи от рецептата.
В повечето случаи разделянето е знак, че структурата на соса е била нарушена. Леката топлина и търпеливото разбиване могат да възстановят много сосове, но превенцията – бавно повторно затопляне, добавяне на влага, ако е необходимо, и избягване на дълго варене – е по-надеждният начин да ги поддържате гладки.
Източници: Кооперативно разширение на Калифорнийския университет, Ръководство за замразяване на храни за супи и сосове ; Агенция по храните и лекарствата на САЩ, Ръководство за безопасност на храните за остатъци от храна ; Служба за безопасност и инспекция на храните към USDA, Остатъци и безопасност на храните .
Научете защо претопленият сос става мазен, воден или зърнест, кои нежни решения могат да го възстановят и кога безопасността на храните означава, че трябва да го изхвърлите.
Научете как поширането, варенето на тих огън и варенето се различават по отношение на образуването на мехурчета, топлината, текстурата и най-добрата употреба, както и кога да проверите температурата на храната за безопасност.
Намерете заместители на яйца за мъфини, бисквитки, браунита, торти, меренг и други. Сравнете ленено семе, плодово пюре, кисело мляко, тофу, аквафаба и заместители на печене.
Тествайте бакпулвера за минути с топла вода, научете какво означава енергично бълбукане, защо прахът губи силата си и кога е по-добрият избор да го замените.
Научете защо печените зеленчуци стават меки и задушени, вместо да се запичат силно, как да коригирате влагата, струпването, топлината и въздушния поток и как да прецените резултата.
Дебелият, дъвчащ геврек е разкошна закуска, на която можете да се насладите, дори ако не можете да усвоите глутена. Тази безглутенова рецепта е подходяща за хора с цьолиакия. За геврек с сирене, добавете сирене към тестото и поръсете едра сол върху гевреците, преди да ги поставите във фурната за автентичен геврек. […]
Както белите, така и сладките картофи могат да бъдат ферментирали. Може да се наклоните към последното, тъй като сладките картофи са богат източник на витамин А, бета каротин и фибри и са просто вкусни. Въпреки това, ако те не са вашето нещо, можете дори да се сдобиете с „бели сладки картофи“, които изглеждат като картофи, но […]
Таблиците тук дават приблизително време за готвене и температури за печене на говеждо, птиче, свинско и агнешко месо. Искате да премахнете печено месо, когато вътрешната му температура е с 5 до 10 градуса F по-ниска от крайната вътрешна температура и след това го оставете да почине за около 15 минути. През времето за почивка печеното се готви 5 […]
