Варенето, поширането и варенето готвят храна в гореща течност, но се различават по това колко течността се движи. Варенето е най-нежният метод: течността е гореща с малко или никакво бълбукане. Варенето на тих огън поддържа постоянен поток от малки мехурчета. Варенето създава енергични мехурчета в цялата тенджера. Изберете измежду тях въз основа на това колко деликатна е храната, колко бързо трябва да се готви и дали искате течността да остане бистра или да се редуцира.
Най-лесният начин да ги различите е като наблюдавате повърхността и храната. При поширане течността едва се движи. При варене на тих огън мехурчетата се издигат и леко се разбиват. При пълно кипене мехурчетата се издигат бързо по повърхността и разбъркват съдържанието. Методите образуват континуум, а не три точни температурни настройки, а рецептите може да използват малко по-различни термини.
| Метод | Как изглежда течността | Най-добро прилягане | Основен компромис |
|---|---|---|---|
| Бракониерство | Горещо, предимно неподвижно; малко или никакви мехурчета, които се разбиват на повърхността | Деликатни яйца, риба, пилешки гърди, плодове | Нежна текстура и по-малко чупливост, но изисква внимание, за да се избегне недопичане |
| Къпещ се | Малки мехурчета се издигат равномерно; повърхността се движи плавно | Супи, бульони, сосове, боб, яхнии, по-твърди разфасовки | Равномерно, контролирано готвене, но отнема повече време от силно варене |
| Кипене | Големи, непрекъснати мехурчета разбъркват течността | Паста, някои зеленчуци и задачи, които изискват силна топлина | Бързо, активно готвене, но може да разчупи деликатната храна или да помътни бульона |
При поширане храната се готви в гореща течност, която се държи под активен огън или на най-ниския му ръб. Течността може да бъде вода, бульон, мляко, вино или леко овкусена смес. Трябва да видите малко повърхностно смущение: малки мехурчета може да се залепят за тигана или да се издигат от време на време, но те не трябва да разхвърлят храната.
Това ниско разбъркване е полезно, когато формата и крехкостта са от значение. Цяло рибно филе, яйце или узряла круша могат да се разцепят или разнищят, ако силни течения ги ударят в тигана. Поширането също така дава на готвача по-голям контрол върху деликатните протеини. Цената е, че това не е метод „настрой и забрави“: котлон, който е твърде силен, може да превърне тихото поширане в къкрене, а такъв, който е твърде слаб, може да не сготви сърцевината за времето, предвидено в рецептата.
За просто поширане, загрейте достатъчно течност, за да обгърне храната, внимателно спуснете съставката и регулирайте котлона, докато повърхността остане спокойна. Термометър може да ви помогне да разберете котлона си, но времето за готвене и индикаторите за готовност в рецептата все още имат значение. Ако поширате месо, птици, морски дарове или яйца, проверете безопасността на храната отделно; течността с мек вид не гарантира безопасен център.
Варенето на тих огън е контролирано, леко кипене. Малки мехурчета се издигат от дъното и се пукат на повърхността, докато течността циркулира, без агресивно да разпръсква съставките. То е по-горещо и по-активно от варенето на пара, но по-тихо от кипенето на повърхността. Ръководството за готвене на Exploratorium описва лекото кипене като мързелива пауза на повърхността и предупреждава, че месото може да стане сухо от преваряване, дори когато е заобиколено от течност.
Варенето на тих огън е гъвкава опция по подразбиране за супи, бульони, доматен сос, боб и яхнии. Движението помага за равномерното загряване на тенджерата и позволява на вкусовете да се смесят, докато намаленото разбъркване запазва съставките по-непокътнати, отколкото при силно кипене. По-твърдите парчета месо могат да омекнат при по-продължително къкрене, но постното месо все пак може да изсъхне, ако се готви твърде дълго. Дръжте капака частично отворен или отворен, в зависимост от това дали искате да запазите течността или да оставите соса да се концентрира.
За да настроите такъв, оставете течността да заври, след което намалете котлона, докато се издигат само малки мехурчета, които се издигат периодично или постоянно. Копчетата за котлони не са стандартизирани, така че „средно-слабата“ настройка не е универсална. Следете тенджерата, след като намалите пламъка: къкренето трябва да продължи, но съставките не трябва да подскачат.
Кипенето е енергично бълбукане по повърхността, като големи мехурчета непрекъснато се издигат и пукат. За чиста вода при налягане на морското равнище точката на кипене е около 100°C (212°F). Тенджера с бульон или подсолена вода може да кипи при малко по-различна температура, защото разтворените съставки променят течността, а локалното въздушно налягане също влияе на точката на кипене. След като течността заври в обикновена отворена тенджера, увеличаването на котлона най-вече прави изпарението и бълбукането по-енергично; това не повишава течността много над точката ѝ на кипене.
Варенето е подходящо, когато рецептата се възползва от активна топлина или когато храната може да издържи на силно движение. Пастата обикновено се готви във вряща вода; някои зеленчуци се варят за кратко, за да омекнат. Но мехурчетата могат да разбият яйцата, да счупят деликатната риба или да направят бульона мътен, като избутват частици през течността. Ако супата или сосът трябва само да се сварят, варенето на тих огън често е по-лесно за контролиране.
Ако в рецептата пише „оставете да заври, след това оставете да къкри“, това е умишлено: използвайте функцията за кипене, за да загреете бързо тенджерата, след което намалете котлона, така че храната да се готви бавно през останалото време. Ако съставките са крехки, намалете котлона по-рано. Ако течността спре да се движи и храната не се готви както се очаква, увеличете го постепенно, вместо да скачате директно до кипене.
Не. Повърхността ви показва метода на готвене, а не дали центърът на месо, птици, морски дарове или ястие с яйца е достигнал безопасна температура. FoodSafety.gov препоръчва използването на термометър за храна за храни с определени минимални вътрешни температури. Настоящата таблица посочва 63°C за риба, 74°C за птици и 71°C за ястия с яйца, като например киш; суровите яйца трябва да се готвят, докато жълтъкът и белтъкът се стегнат. Следвайте таблицата и всички приложими указания за времето за престой за конкретната храна. Не приемайте, че бързото варене прави дебелото парче безопасно или че нежно варене не може да сготви храната.
За точни указания за температурата вижте таблицата за безопасна минимална вътрешна температура на FoodSafety.gov . За практическо обяснение защо преваряването може да изсуши месото дори в течност, вижте ръководството за наука за готвене на Exploratorium .
Първо погледнете съставката, след това тенджерата. Ако храната е деликатна, дръжте течността тиха и я варете на тих огън. Ако е необходимо време в движеща се, но контролирана течност, варете на тих огън. Ако може да понесе енергично движение или рецептата зависи от това, варете. Можете да променяте методите на готвене, докато ястието се готви: за начало оставете течността да заври, след което я намалете на котлона. Правилният избор е най-нежното ниво на активност, което готви храната според предназначението на рецептата.
Научете защо претопленият сос става мазен, воден или зърнест, кои нежни решения могат да го възстановят и кога безопасността на храните означава, че трябва да го изхвърлите.
Научете как поширането, варенето на тих огън и варенето се различават по отношение на образуването на мехурчета, топлината, текстурата и най-добрата употреба, както и кога да проверите температурата на храната за безопасност.
Намерете заместители на яйца за мъфини, бисквитки, браунита, торти, меренг и други. Сравнете ленено семе, плодово пюре, кисело мляко, тофу, аквафаба и заместители на печене.
Тествайте бакпулвера за минути с топла вода, научете какво означава енергично бълбукане, защо прахът губи силата си и кога е по-добрият избор да го замените.
Научете защо печените зеленчуци стават меки и задушени, вместо да се запичат силно, как да коригирате влагата, струпването, топлината и въздушния поток и как да прецените резултата.
Дебелият, дъвчащ геврек е разкошна закуска, на която можете да се насладите, дори ако не можете да усвоите глутена. Тази безглутенова рецепта е подходяща за хора с цьолиакия. За геврек с сирене, добавете сирене към тестото и поръсете едра сол върху гевреците, преди да ги поставите във фурната за автентичен геврек. […]
Както белите, така и сладките картофи могат да бъдат ферментирали. Може да се наклоните към последното, тъй като сладките картофи са богат източник на витамин А, бета каротин и фибри и са просто вкусни. Въпреки това, ако те не са вашето нещо, можете дори да се сдобиете с „бели сладки картофи“, които изглеждат като картофи, но […]
Таблиците тук дават приблизително време за готвене и температури за печене на говеждо, птиче, свинско и агнешко месо. Искате да премахнете печено месо, когато вътрешната му температура е с 5 до 10 градуса F по-ниска от крайната вътрешна температура и след това го оставете да почине за около 15 минути. През времето за почивка печеното се готви 5 […]
