Vārīšana bez lāpstiņas, lēna vārīšana un vārīšana — visas šīs metodes ēdienu gatavo karstā šķidrumā, taču tās atšķiras ar to, cik daudz šķidruma kustas. Vārīšana bez lāpstiņas ir maigākā: šķidrums ir karsts, ar nelielu vai nekādu burbuļu. Vārīšana uz lēnas uguns uztur pastāvīgu mazu burbuļu plūsmu. Vārīšana rada spēcīgus burbuļus visā katlā. Izvēlieties kādu no šīm metodēm, pamatojoties uz to, cik delikāts ir ēdiens, cik ātri tas jāvārās un vai vēlaties, lai šķidrums paliktu dzidrs vai samazinātu tā konsistenci.
Vienkāršākais veids, kā tos atšķirt, ir vērot virsmu un ēdienu. Gatavojot bez čaumalas, šķidrums tik tikko kustas. Vāra uz lēnas uguns burbuļi ceļas un lēni pārtrūkst. Pilnībā vāroties, burbuļi strauji ceļas pāri virsmai un sakuļ saturu. Metodes veido nepārtrauktu procesu, nevis trīs precīzus temperatūras iestatījumus, un receptēs var tikt izmantoti nedaudz atšķirīgi termini.
| Metode | Kā izskatās šķidrums | Vispiemērotākā | Galvenais kompromiss |
|---|---|---|---|
| Malumedniecība | Karsts, pārsvarā nekustīgs; virspusē veidojas maz vai vispār nav burbuļu | Delikātas olas, zivis, vistas fileja, augļi | Maiga tekstūra un mazāk lūzumu, taču nepieciešama uzmanība, lai izvairītos no nepietiekamas izcepšanas |
| Vārīšanās | Mazi burbuļi vienmērīgi ceļas augšup; virsma kustas maigi | Zupas, buljoni, mērces, pupiņas, sautējumi, cietāki gaļas gabali | Vienmērīga, kontrolēta gatavošana, bet aizņem ilgāku laiku nekā cieta vārīšana |
| Vārīšanās | Lieli, nepārtraukti burbuļi kuļ šķidrumu | Makaroni, daži dārzeņi un darbi, kam nepieciešams spēcīgs karstums | Ātra, aktīva gatavošana, bet var salauzt smalku ēdienu vai padarīt buljonu duļķainu |
Malaizijā ēdiens tiek gatavots karstā šķidrumā, kas tiek turēts zem aktīvas vārīšanās vai līdz pašai zemākajai malai. Šķidrums var būt ūdens, buljons, piens, vīns vai viegli aromatizēts maisījums. Jums vajadzētu redzēt nelielus virsmas traucējumus: pie pannas var pielipt vai ik pa laikam pacelties sīki burbuļi, taču tiem nevajadzētu mētāt ēdienu apkārt.
Šāda lēna maisīšana ir noderīga, ja formai un maigumam ir nozīme. Visa zivs fileja, ola vai gatavs bumbieris var saplīst vai saplēst, ja spēcīgas straumes to atsitas pret pannu. Vārīšana bez lāpstiņas arī dod pavāram lielāku kontroli pār delikātām olbaltumvielām. Problēma ir tā, ka šī nav metode, kurā var iestatīt un aizmirst: pārāk spēcīgs deglis var pārvērst klusu vārīšanu bez lāpstiņas līdz vārīšanās temperatūrai, savukārt pārāk mazs deglis var neizvārīt vidu receptē paredzētajā laikā.
Vienkāršai vārīšanai bez čaumalas uzsildiet pietiekami daudz šķidruma, lai tas aptvertu ēdienu, uzmanīgi nolaidiet sastāvdaļu pannā un regulējiet siltumu, līdz virsma paliek mierīga. Termometrs var palīdzēt jums apgūt savu plīti, taču receptē norādītais laiks un gatavības pakāpe joprojām ir svarīgas. Ja vārāt bez čaumalas gaļu, mājputnus, jūras veltes vai olas, pārbaudiet pārtikas nekaitīgumu atsevišķi; maigs šķidrums negarantē drošu vidusdaļu.
Vārīšana uz lēnas uguns ir kontrolēta, lēna vārīšana. No apakšas paceļas mazi burbuļi, kas pārsprāgst virspusē, kamēr šķidrums cirkulē, agresīvi nemetot sastāvdaļas. Tā ir karstāka un aktīvāka nekā vārīšana bez čaumalas, bet klusāka nekā vārīšana uz lēnas uguns. “Exploratorium” gatavošanas vadlīnijās lēna vārīšana uz lēnas uguns tiek raksturota kā lēna vārīšanās uz virsmas un tiek brīdināts, ka gaļa var kļūt sausa pārgatavošanas dēļ pat tad, ja to ieskauj šķidrums.
Vārīšana uz lēnas uguns ir elastīga noklusējuma opcija zupām, buljoniem, tomātu mērcei, pupiņām un sautējumiem. Kustība palīdz vienmērīgi uzsildīt katlu un ļauj garšām sajaukties, savukārt samazināta maisīšana saglabā sastāvdaļas labāk nekā cietas vārīšanas laikā. Cietāki gabali var mīkstināties ilgākas vārīšanas laikā, bet liesa gaļa joprojām var izžūt, ja to gatavojat pārāk ilgi. Turiet vāku daļēji uzliktu vai noņemtu atkarībā no tā, vai vēlaties saglabāt šķidrumu vai ļaut mērcei koncentrēties.
Lai iestatītu liesmu, uzkarsējiet šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam samaziniet siltumu, līdz periodiski vai vienmērīgi ceļas tikai nelieli burbuļi. Plīts regulatori nav standartizēti, tāpēc “vidēji zems” nav universāls iestatījums. Pēc liesmas samazināšanas vērojiet katlu: vārīšanās temperatūrai vajadzētu turpināties, bet sastāvdaļām nevajadzētu lēkāt.
Ripojošs vārīšanās process ir enerģiska burbuļošana pa virsmu, lieliem burbuļiem nepārtraukti paceļoties un pārraujoties. Tīram ūdenim jūras līmeņa spiedienā viršanas temperatūra ir aptuveni 100 °C (212 °F). Buljona vai sālīta ūdens katls var vārīties nedaudz atšķirīgā temperatūrā, jo izšķīdušās sastāvdaļas maina šķidrumu, un vietējais gaisa spiediens ietekmē arī viršanas temperatūru. Kad šķidrums vārās parastā atvērtā katlā, degļa palielināšana galvenokārt padara iztvaikošanu un burbuļošanu spēcīgāku; tas nepaceļ šķidrumu daudz virs tā viršanas temperatūras.
Vārīšana ir efektīva, ja recepte iegūst labumu no aktīva karstuma vai ja ēdiens var izturēt spēcīgu kustību. Makaronus parasti vāra verdošā ūdenī; dažus dārzeņus īslaicīgi vāra, lai tie mīkstinātu. Taču burbuļi var saplēst olas, salauzt trauslas zivis vai padarīt buljonu duļķainu, izspiežot daļiņas cauri šķidrumam. Ja zupai vai mērcei tikai jāvārās, vārīšanu uz lēnas uguns bieži vien ir vieglāk kontrolēt.
Ja receptē teikts “uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad vāri uz lēnas uguns”, tas ir apzināti: izmantojiet vārīšanos, lai ātri uzkarsētu katlu, pēc tam samaziniet degli, lai ēdiens atlikušo laiku lēni vārītos. Ja sastāvdaļas ir trauslas, samaziniet siltumu ātrāk. Ja šķidrums pārstāj kustēties un ēdiens negatavojas, kā paredzēts, palieliniet siltumu pakāpeniski, nevis uzreiz pārleciet līdz vārīšanās temperatūrai.
Nē. Virsma norāda gatavošanas metodi, nevis to, vai gaļas, mājputnu gaļas, jūras velšu vai olu ēdiena centrs ir sasniedzis drošu temperatūru. FoodSafety.gov iesaka izmantot pārtikas termometru pārtikas produktiem ar noteiktu minimālo iekšējo temperatūru. Pašreizējā tabulā ir norādīta 63 °C zivīm, 74 °C mājputnu gaļai un 71 °C olu ēdieniem, piemēram, kišam; jēlas olas jāvāra, līdz dzeltenums un baltums ir stingri. Ievērojiet tabulu un visus piemērojamos norādījumus par atpūtināšanas laiku konkrētajam ēdienam. Nepieņemiet, ka ātra vārīšana padara biezu gabalu drošu vai ka maiga vārīšana nevar pilnībā izvārīt ēdienu.
Precīzas temperatūras vadlīnijas skatiet FoodSafety.gov drošās minimālās iekšējās temperatūras tabulā . Lai iegūtu praktisku skaidrojumu par to, kāpēc pārcepšana var izžāvēt gaļu pat šķidrumā, skatiet Exploratorium vadlīnijas “Zinātne par ēdienu gatavošanu” .
Vispirms apskatiet sastāvdaļu, tad katlu. Ja ēdiens ir delikāts, neļaujiet šķidrumam vārīties un vāriet to bez liesmas. Ja tam nepieciešams laiks kustīgā, bet kontrolētā šķidrumā, vāriet uz lēnas uguns. Ja tas var izturēt enerģisku kustību vai recepte no tā ir atkarīga, vāriet. Gatavošanas laikā varat mainīt metodes: lai sāktu, uzkarsējiet šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam samaziniet to līdz vārīšanās temperatūrai. Pareizā izvēle ir maigākā aktivitātes pakāpe, kas gatavo ēdienu tā, kā paredzēts receptē.
Uzziniet, kā atšķiras vārīšana bez čaumalas, lēnas vārīšanas un vārīšanas metodes pēc burbuļošanas, karstuma, tekstūras un labākā pielietojuma, kā arī to, kad pārbaudīt ēdiena temperatūru drošības labad.
Atrodiet olu aizstājējus kēksiņiem, cepumiem, braunijiem, kūkām, bezē un citiem izstrādājumiem. Salīdziniet linsēklas, augļu biezeni, jogurtu, tofu, akvafabu un cepšanas aizstājējus.
Pārbaudiet cepamo pulveri dažu minūšu laikā ar siltu ūdeni, uzziniet, ko nozīmē spēcīga burbuļošana, kāpēc pulveris zaudē izturību un kad to ir labāk nomainīt.
Uzziniet, kāpēc cepti dārzeņi kļūst mīksti un tvaikojoši, nevis dziļi brūni, kā koriģēt mitrumu, drūzmēšanos, karstumu un gaisa plūsmu, un kā novērtēt rezultātu.
Tabulās ir norādīti aptuvenais liellopa gaļas, mājputnu, cūkgaļas un jēra gaļas cepšanas laiks un temperatūra. Jūs vēlaties izņemt gaļas cepeti, ja tā iekšējā temperatūra ir par 5 līdz 10 grādiem F zemāka par galīgo iekšējo temperatūru, un pēc tam ļaujiet tai atpūsties apmēram 15 minūtes. Atpūtas laikā cepetis tiek pagatavots 5 […]
Raudzēt var gan baltos, gan saldos kartupeļus. Jūs varat sliecāties uz pēdējo, jo saldie kartupeļi ir bagāts A vitamīna, beta karotīna un šķiedrvielu avots, un tie vienkārši garšo garšīgi. Tomēr, ja tie jums nepatīk, jūs pat varat iegūt "baltos saldos kartupeļus", kas izskatās kā kartupelis, bet […]
Biezs, košļājams kliņģeris ir grezna uzkoda, ko varat baudīt pat tad, ja nevarat sagremot lipekli. Šī bezglutēna recepte ir piemērota tiem, kam ir celiakija. Lai iegūtu sierainu kliņģeri, pievienojiet mīklai sieru un pirms likšanas cepeškrāsnī apkaisiet kliņģerus ar rupju sāli, lai iegūtu autentisku kliņģera pieskārienu. […]
