Mērce parasti pēc atkārtotas uzsildīšanas atdalās, jo karstums, laiks vai iztvaikošana ir izjaukuši tās sastāvdaļu salipšanu. Mērce, kas pagatavota no ūdenī suspendētiem tauku pilieniem, var sadalīties eļļainās lodītēs un plānā šķidrumā; piena vai olu mērce tā vietā var kļūt graudaina, olbaltumvielām salipjot. Bieži vien tekstūru var uzlabot, to viegli uzsildot un pievienojot nedaudz šķidruma, taču slikti sarecējusi vai pārkarsēta mērce var neatgūt savu sākotnējo zīdainību.
Daudzas mērces ir emulsijas: maisījumi, kuros viena šķidruma, bieži vien eļļas vai izkausēta sviesta, sīki pilieni ir izkliedēti citā šķidrumā, piemēram, ūdenī, buljonā, etiķī vai pienā. Sinepes, olu dzeltenums, krējums, siers, ciete vai citas sastāvdaļas var palīdzēt stabilizēt šos pilienus. Kad maisījums sadalās, tauki sakrājas lielākās lodītēs vai slidenā masā, nevis paliek vienmērīgi izkliedēti. Mērce var izskatīties eļļaina, ūdeņaina, sarecējusi vai graudaina.
Ne katras izmaiņas ir emulsijas sabrukšana. Mērce, kas ledusskapī sabiezē, jo piena tauki sacietē, sasilstot var atkal kļūt gluda. Dzidra šķidruma slānis uz jogurta bāzes veidotas mērces var būt sūkalas, savukārt ar miltiem sabiezināta mērce var kļūt kunkuļaina, ja tās ciete ir sacietējusi nevienmērīgi. Pirms izvēlēties pareizo maisījumu, apskatiet tā tekstūru un sastāvdaļas.
Bieži vien, jā, ja mērce ir atdalījusies, bet nav piedegusi vai stipri sarecējusi. Vispirms noņemiet to no uguns. Ļoti asu mērci ir grūtāk atkal sabiezēt. Pēc tam izvēlieties pieeju, kas atbilst mērcei:
Uzsildiet mērci uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot vai putojot. Pievienojiet nelielu daudzumu silta piena, krējuma, buljona vai ūdens atkarībā no receptes un putojiet, līdz šķidrums ir sajaukies, pirms pievienojat vēl. Viena ēdamkarote vienlaikus ir noderīgs sākumpunkts nelielai porcijai. Izvairieties to vārīt, kamēr strādājat. Ja mērce ir kunkuļaina, iegremdējamais blenderis var mazināt vieglu atdalīšanos, bet blendēšana nevar atcelt piedegušas garšas vai pilnībā atjaunot sarecējušās olbaltumvielas.
Noņemiet katliņu no plīts un iemaisiet tējkaroti silta ūdens, buljona vai cita saderīga šķidruma. Pievienojiet to pakāpeniski. Ja tas nepalīdz, sāciet ar tējkaroti silta ūdens tīrā bļodā un lēnām iemaisiet tajā salauzto mērci. Svaigais ūdens dod taukiem jaunu šķidrumu, lai tie varētu izšķīst. Katliņā gatavotai mērcei neliels auksta sviesta gabaliņš, kas iemaisīts no uguns, dažreiz var atjaunot spīdīgu tekstūru, it īpaši, ja mērce nav ārkārtīgi asa.
Rūpīgi samaisiet uz lēnas uguns un atšķaidiet biezu mērci ar nedaudz ūdens, buljona vai makaronu ūdens. Ja tauki ir sakrājušies, samaisiet, pakāpeniski pievienojot šķidrumu. Lai iegūtu kunkuļus, ko izraisījuši milti vai ciete, tekstūru var uzlabot blenderis vai sietiņš. Nepievienojiet papildu miltus tieši karstai, saplīsušai mērcei; tas var radīt vēl vairāk kunkuļu. Ja mērce garšo piedegusi, pārlejiet nepiedegušās daļas tīrā katlā, nenokasot tā dibenu.
Šīs ir remonta metodes, nevis garantijas. Mērce, kas ir stipri saplīsusi, ieguvusi gumijotu olu biezpienu vai piedegusi, var palikt nepilnīga. To joprojām var iemaisīt sautējumā vai makaronos, ja tās garša ir laba un ar to ir rīkojušies droši.
Pārpalikumiem tekstūra un pārtikas nekaitīgums ir atsevišķi jautājumi. Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) vadlīnijas nosaka, ka pārpalikumi jāuzsilda līdz 74 °C (165 °F), jāpārbauda ar pārtikas termometru, un pirms pasniegšanas pārpalikušās mērces, zupas un gaļas mērces jāuzvāra. Ātri bojājošos pārtikas pārpalikumus ievietojiet ledusskapī divu stundu laikā vai vienas stundas laikā, ja gaisa temperatūra ir virs 32 °C (90 °F). Izmetiet pārtiku, kas pārāk ilgi atstāta ārpusē; putošana, vārīšana vai blendēšana nevar padarīt nedrošu pārtiku drošu. Skatiet FDA pārtikas nekaitīguma vadlīnijas par pārpalikumiem un mērcēm .
Ja mērcei ir skāba vai citādi nepatīkama smarža, tai ir redzamas pelējuma pēdas vai tā ir uzglabāta ārpus droša laika ierobežojumiem, izmetiet to. Nepārbaudiet to. Ja tā ir vienkārši atdalīta, bet smaržo un garšo, kā paredzēts, un tā ir uzglabāta un atkārtoti uzsildīta droši, varat mēģināt to saudzīgi salabot. Vienmērīgs rezultāts ir kvalitātes uzlabojums, nevis pierādījums tam, ka pārtika ir droša.
Nākamajām porcijām pārpalikumus nekavējoties atdzesējiet un ievietojiet ledusskapī seklā traukā, nelielu porciju lēnām uzsildiet un maisiet, kamēr tā sasilst. Ja kāda mērce atkārtoti atdalās, apsveriet iespēju to uzglabāt ledusskapī bez pēdējās sviesta, krējuma, siera vai olu pievienošanas un pabeigt šo komponentu pasniegšanas laikā. Tas var saglabāt labāku tekstūru, lai gan labākā metode ir atkarīga no receptes.
Vairumā gadījumu atdalīšanās liecina par mērces struktūras bojājumiem. Maiga karsēšana un pacietīga putošana var atjaunot daudzas mērces, taču profilakse — lēna atkārtota karsēšana, mitruma pievienošana pēc nepieciešamības un ilgstošas vārīšanās novēršana — ir visuzticamāks veids, kā saglabāt tās gludas.
Avoti: Kalifornijas Universitātes Kooperatīvā paplašināšanās programma, Zupu un mērču pārtikas sasaldēšanas vadlīnijas ; ASV Pārtikas un zāļu pārvalde, pārtikas nekaitīguma vadlīnijas pārpalikumiem ; USDA Pārtikas nekaitīguma un inspekcijas dienests, Pārpalikumi un pārtikas nekaitīgums .
Uzziniet, kāpēc atkārtoti uzkarsēta mērce kļūst eļļaina, ūdeņaina vai graudaina, kādi maigi līdzekļi to var atjaunot, un kad pārtikas nekaitīguma apsvērumu dēļ tā ir jāizmet.
Uzziniet, kā atšķiras vārīšana bez čaumalas, lēnas vārīšanas un vārīšanas metodes pēc burbuļošanas, karstuma, tekstūras un labākā pielietojuma, kā arī to, kad pārbaudīt ēdiena temperatūru drošības labad.
Atrodiet olu aizstājējus kēksiņiem, cepumiem, braunijiem, kūkām, bezē un citiem izstrādājumiem. Salīdziniet linsēklas, augļu biezeni, jogurtu, tofu, akvafabu un cepšanas aizstājējus.
Pārbaudiet cepamo pulveri dažu minūšu laikā ar siltu ūdeni, uzziniet, ko nozīmē spēcīga burbuļošana, kāpēc pulveris zaudē izturību un kad to ir labāk nomainīt.
Uzziniet, kāpēc cepti dārzeņi kļūst mīksti un tvaikojoši, nevis dziļi brūni, kā koriģēt mitrumu, drūzmēšanos, karstumu un gaisa plūsmu, un kā novērtēt rezultātu.
Tabulās ir norādīti aptuvenais liellopa gaļas, mājputnu, cūkgaļas un jēra gaļas cepšanas laiks un temperatūra. Jūs vēlaties izņemt gaļas cepeti, ja tā iekšējā temperatūra ir par 5 līdz 10 grādiem F zemāka par galīgo iekšējo temperatūru, un pēc tam ļaujiet tai atpūsties apmēram 15 minūtes. Atpūtas laikā cepetis tiek pagatavots 5 […]
Raudzēt var gan baltos, gan saldos kartupeļus. Jūs varat sliecāties uz pēdējo, jo saldie kartupeļi ir bagāts A vitamīna, beta karotīna un šķiedrvielu avots, un tie vienkārši garšo garšīgi. Tomēr, ja tie jums nepatīk, jūs pat varat iegūt "baltos saldos kartupeļus", kas izskatās kā kartupelis, bet […]
Biezs, košļājams kliņģeris ir grezna uzkoda, ko varat baudīt pat tad, ja nevarat sagremot lipekli. Šī bezglutēna recepte ir piemērota tiem, kam ir celiakija. Lai iegūtu sierainu kliņģeri, pievienojiet mīklai sieru un pirms likšanas cepeškrāsnī apkaisiet kliņģerus ar rupju sāli, lai iegūtu autentisku kliņģera pieskārienu. […]
