Tradiciniai kviečiai ir šiuolaikiniai kviečiai

Jūs nevalgote savo senelio kviečių. Laikai, kai kviečiai pučiavo aukštai vėjyje, praėjo. Žemaūgiai ir pusiau žemaūgiai kviečiai (trumpesnės veislės, sukurtos padėti kovoti su badu pasaulyje) sudaro daugiau nei 99 procentus viso pasaulio kviečių.

Kviečiai, kurie kažkada augo laukiniai, dabar gali augti tik su žmogaus pagalba, naudojant kenkėjų kontrolę ir trąšas, todėl lieka prastesnis produktas, nepanašus į tai, ką ankstesnės kartos valgė būdamos jaunos. Bėgant metams kviečiai taip pasikeitė, kad „gyvenimo personalas“ yra ne kas kita.

Grįžtant prie kviečių šaknų

Nors šiuolaikinė kviečių versija egzistuoja nuo septintojo dešimtmečio pradžios, istorija rodo, kad žmonės valgė pirminį laukinį variantą, kilusį 10 000 ar 11 000 metų. Tiesą sakant, Artimieji Rytai (pirmiausia pietryčių Turkija) gali pretenduoti į ankstyvą šio derliaus augimą.

Šiuolaikinių kviečių protėvis buvo žinomas kaip einkorn. Natufiečiai, klajoję po didžiąją dalį Artimųjų Rytų, naudojo ne tik einkorną, bet ir laukinius javus bei rugius. Vietovės klimatas leido jiems auginti sėklas ir planuoti ilgalaikę perspektyvą.

Dauguma žmonių tuo metu buvo medžiotojai ir rinkėjai, tačiau natufiečiai kviečius naudojo kaip pagrindą, o tai padėjo jiems klestėti ir kurti pirmąsias gyvenvietes.

Spelta atkeliavo į sceną maždaug penktame ar šeštajame amžiuje prieš Kristų; Dėl savo laukinės žolės tėvų jis buvo geriau pritaikytas prie savo pirmtakų kviečių.

Galiausiai, ankstyvosios kviečių veislės susidarė su triticum aestivum, taip pat žinomais kaip paprastieji kviečiai. Šiandieniniai kviečiai yra tokios formos, nors iš pradžių triticum aestivum atsirado apie 1700 m. pr. m. e.

Pašalinti maistinę vertę

Kviečiai išliko palyginti nepakitę iki populiacijos sprogimo po Napoleono karų pabaigos 1815 m. Siekdami gaminti chemines trąšas, Europos chemikai netyčia nuodijo dirvą, nes nesuprato, ką daro.

XIX amžiuje dėl daugiau karų, bulvių maro ir choleros epidemijos Prancūzijoje ir Anglijoje trūko maisto.

Amerika buvo puikioje padėtyje, kad galėtų pasinaudoti Europos poreikiais. Iš dalies Džordžo Vašingtono dėka kviečiai buvo lengvai auginami ir kultivuojami naudojant geresnę sėjomainą ir trąšas. ( Sėjomaina reiškia Vašingtono septynerių metų planą įvairinti sodinamus augalus ir išlaikyti maistinių medžiagų tankumą dirvožemyje.)

Jo metodai taip pat padidino kviečių derlių. Naudodama naujas technologijas ir gryną dirvą, Amerika pradėjo veikti eksporto versle. Iki 1860 m. Amerika eksportavo milijonus bušelių kviečių į daugelį pasaulio šalių.

Padidėjusi paklausa ir prasidėjęs pramoninis amžius sumažino daugelio maisto produktų gamybos sąnaudas, tiek pagreitinant procesą, tiek naudojant pigius ingredientus. Daug kartų šie ingredientai buvo tokie daiktai kaip aliuminio sulfatas arba medžio drožlės, kurios buvo tiesiog pavojingos. Ilgiau išsilaikančių miltų poreikis paskatino grūdų gamintojus pašalinti išorinį sėlenų ir gemalų sluoksnį, kuriame yra daugiausia maistinių medžiagų.

Komercinių kepėjų įtaka buvo didelė, nes laikai keitėsi. Pavyzdžiui, Amerikoje 70 procentų visos 1910 m. suvalgytos duonos buvo kepama namuose. Iki 1924 metų šis skaičius buvo 30 proc. Iki 1930 m. „Wonder Bread“ buvo supjaustyta griežinėliais ir supakuota į apsauginį įvyniojimą.

Labai apdorota duona buvo praturtinta vitaminais ir mineralais, padedančiais kovoti su trūkumais, ypač susijusiais su B grupės vitaminais. Kviečius, kurie kažkada buvo gana maistingi grūdai, dabar reikėjo sodrinti, kad būtų pasiektas toks kokybės lygis, koks buvo pirminio apdorojimo eroje.

Šiandien kviečiai balinami naudojant abejotinus ingredientus, kad būtų galima pagaminti geresnio skonio duoną su ilgesniu galiojimo laiku ir pageidaujamos tekstūros. Galutinis rezultatas yra mažai maistinių medžiagų turintis produktas, kurio sudedamosios dalys turi rimtų šalutinių poveikių.

Kviečių modifikuota genetika padidina derlių

Kviečių perdirbimas yra tik dalis problemos. Siekiant panaikinti badą pasaulyje XX amžiaus viduryje, prioritetu tapo rasti būdų, kaip padidinti grūdų derlių. Normanas Borlaugas, kuris galiausiai gaus Nobelio taikos premiją už savo pastangas, pradėjo naudoti didelius azoto trąšų kiekius.

Siekiant išspręsti problemas, kurias augalams sukelia perteklinės trąšos, genetinės modifikacijos būdu buvo sukurti žemaūgiai ir pusiau žemaūgiai kviečiai. Gebėjimas pamaitinti pasaulį tapo realybe. Tačiau naujų kviečių atmainų kompromisas yra daug mažesnis maistinių medžiagų tankis.

Tiesą sakant, šie kviečiai turi 20–30 procentų mažiau maistinių medžiagų nei tradiciniai kviečiai. Visos maistinės medžiagos, tokios kaip cinkas, geležis, magnis, manganas, siera, fosforas ir kalcis, yra paveiktos. Mokslininkai nesugebėjo sumažinti kviečių fitatų, kurie jungiasi su maistinėmis medžiagomis ir daro juos žmonėms nevirškinamus, kiekio. Kitu atveju grūduose išmatuotos maistinės medžiagos gali būti netinkamos naudoti dėl fitatų.

Šiuolaikiniai žemaūgiai kviečiai kelia dar vieną problemą: juose taip pat yra daug daugiau glitimo, su celiakija susijusio baltymo, genų . Atrodo, kad hibridizacija, kuri buvo atlikta siekiant didesnio derliaus, nėra tokia švari, kaip manė mokslininkai.

Pažiūrėkite, kas naudojama kviečiams apdoroti

Kviečių malimui ir perdirbimui naudojama daug cheminių ir kitų medžiagų. Štai dažniausiai naudojamų sąrašas:

• Amonio chloridas

• Azodikarbonamidas

• Benzoilo peroksidas

• Kalcio propionatas

• Chloro dioksidas

• Dekstrozė

• Diacetilo vyno rūgštis

• Mono ir digliceridų esteriai

• Glitimas (papildomai)

• Kalio bromatas

• Natrio stearoil-2 laktilatas

• Krakmolo fermentai