Sūris „FamilyToday“ sukčiavimo lapas

Sunku patikėti, kad toks sudėtingas, skanus ir įvairus kaip sūris gaminamas tik iš kelių pagrindinių ingredientų. Iš įvairių gyvūnų pieno: karvių, ožkų, avių, vandens buivolių, jakų, kupranugarių – net šiaurės elnių ir arklių – gaminama tūkstančiai skirtingų sūrių rūšių visame pasaulyje. Šiuose straipsniuose galite rasti informacijos apie tai, kaip gaminamas sūris, kur įsigyti sūrio ir kaip geriausiai pjaustyti bei laikyti sūrį, kad būtų galima padidinti jo galiojimo laiką ir skonį. Apsvarstykite čia pateiktą informaciją tiek, kad sukeltumėte apetitą.

Metinis sūrio suvartojimas pagal šalį

Galite pamanyti, kad daugiausia sūrio vienam gyventojui suvalgo prancūzai, gaminantys daugiau nei 1000 sūrių rūšių. Ne. Į Graikai iš tikrųjų valgyti daugiausiai sūrio, vartoja vidutiniškai 68 svarų vienam asmeniui per metus. (Viduržemio jūros dieta tariamai yra viena sveikiausių, tiesa?) Šioje lentelėje pateikiamas vidutinis metinis sūrio suvartojimas keliose šalyse. (Skaičiai suapvalinti, remiantis konvertavimu iš kilogramų.)

Metinis sūrio suvartojimas sostinėje

Informacija pagrįsta 2009 m. Eurostato, Kanados pieno produktų informacijos centro (CDIC) ir Viskonsino pieno rinkodaros tarybos statistika.

Kaip gaminamas sūris

Iš karvių, ožkų, avių, vandens buivolių, jakų, kupranugarių – net šiaurės elnių ir arklių – pieno, visame pasaulyje gaminama tūkstančiai skirtingų sūrių rūšių. Priklausomai nuo šalies, šis senovinis maistas gali turėti didelę kultūrinę, maistinę ir ekonominę vertę. Tačiau sūrio gaminimas susideda iš kelių pagrindinių žingsnių:

Pieną pašildykite iki temperatūros ir įpilkite starterio kultūros.

Pieno pašildymas iki 77–100 laipsnių pagal Farenheitą imituoja gyvūno kūno temperatūrą, o tai suaktyvina starterio kultūrą. Starterių kultūra parūgština pieną, padidindama naudingų bakterijų populiaciją.

Pradinė kultūra fermentuoja piene esančią laktozę (natūralų cukrų) ir paverčia ją pieno rūgštimi. Kai pH bus pakankamai žemas, pienas galės koaguliuoti.

Įpilkite koagulianto, pavyzdžiui, šliužo fermento.

Šliužo fermentas yra fermentas, kuris natūraliai randamas jaunų kramtančių žinduolių (žinomų kaip atrajotojų) skrandžio gleivinėje. Vietoj tradicinio šliužo fermento daugelis sūrių gamintojų dabar naudoja ne gyvulinį šliužo fermentą. Skystas pienas taip pat gali būti koaguliuojamas vien rūgštinant, taip gaminami kai kurie minkšti švieži sūriai.

Jei pageidaujate dietos, pasiteiraukite sūrio pardavėjo apie šliužo fermento rūšis.

Suformuokite ir formuokite varškę, o išrūgas nusausinkite.

Po koaguliacijos (2 veiksmas) pienas sustingsta, tada supjaustomas, maišomas ir dažnai kaitinamas, kad susidarytų tinkamo dydžio varškė. Tada varškė išgriebiama arba supjaustoma ir perkeliama į skylėtas formas, kurios nulems galutinę sūrio formą.

Išrūgos yra skystis (daugiausia vandens ir baltymų), kuris lieka po sūrio gamybos. Kai kurie sūriai, pavyzdžiui, rikota, tradiciškai gaminami iš išrūgų.

Sūriui, kuriuo ji taps, labai svarbu, kaip bus tvarkoma varškė. Apskritai, kuo smulkiau supjaustoma varškė, tuo daugiau išrūgų ji išstumia. O jei varškė sukrauta (kaip čederio procese), svorio spaudimas išstumia daugiau išrūgų. Verdant varškę taip pat išsiskiria daugiau išrūgų. Kad sūris būtų minkštas ir lipnus, varškę reikia palikti nepjaustytą ir su ja elgtis švelniai – paprastai supilama į formeles rankomis. Priešingai galioja kietesni sūriai, iš kurių reikia pašalinti drėgmę.

Sūrį pasūdykite.

Sūrio gamyboje druska atlieka keletą pagrindinių vaidmenų: ji lėtina fermentinį aktyvumą, pagerina skonį, apsaugo nuo nepageidaujamų organizmų nuo sūrio, stabdo bakterijų dauginimąsi ir padeda formuoti žievelę.

Sūrį brandinkite.

Brandinimo metu susidaro žievė (išskyrus šviežius sūrius). Brandinimas turi vykti kontroliuojamoje aplinkoje, tam tikroje temperatūros ir drėgmės ribose, atitinkančioje tą sūrio stilių.

Sūrio pirkimas internetu

Sūrio galite įsigyti daugelyje vietų, ypač jei gyvenate dideliame mieste: specializuotose sūrio parduotuvėse, bakalėjos parduotuvėse su sūrio parduotuvėmis ar prekystaliais ir viešuose bei ūkininkų turguose. Internetiniai sūrių pardavėjai yra dar viena galimybė. Jei gyvenate kaimo vietovėje, fiziškai negalite lankytis mažmeninės prekybos parduotuvėse, nemėgstate bendrauti su minia arba ieškote ezoterinio sūrio, apsipirkti internetu yra geras pasirinkimas.

Peržiūrėkite šiuos sūrio mažmenininkus. Jų svetainėse lengva suprasti ir naršyti, jose pateikiama išsami informacija. Jie taip pat patikimi – ne tik saugumo, bet ir produktų kokybės bei žinių, kaip teisingai supakuoti ir išsiųsti sūrį, atžvilgiu:

• Artisanal (Niujorkas): „ Artisan Bistro“ yra sūrių užkandinė su kukliu, bet gerai kuruojamu mažmeniniu sūrių pasirinkimu. „Artisanal Premium Cheese Center“ siūlo mokymo apie sūrį pamokų programą (atkreipkite dėmesį, kad šioje vietoje nėra mažmeninės prekybos vietos).

• Beechers rankų darbo sūris (Sietlas): Sietlo turistiniame, bet istoriniame Pike Place turguje rasite nedidelį vietinių sūrių pasirinkimą šioje kavinėje / mažmeninės prekybos parduotuvėje / sūrio fabrike, o pro langus galėsite stebėti, kaip gaminamas sūris. Antroji vieta dabar atidaryta Niujorko Flatiron rajone.

• Cowgirl Creamery (San Franciskas ir Vašingtonas): „ Cowgirl Creamery“ yra puikus europietiško modelio pavyzdys (sūriai sukrauti ant prekystalių), kuriame kruopščiai atrenkami geriausi amatininkų vietiniai ir importiniai sūriai, taip pat naminis produktas.

• DiBruno Bros (Filadelfija): Triukšmingos ir gausiai apsirūpinusios specialiu maistu, keturiose Di Bruno mažmeninės prekybos vietose yra puikus sūrių pasirinkimas, o pardavėjai žino, ką daro.

• „Formaggio Kitchen“ (Bostonas): Šioje parduotuvėje yra gausus amatininkų sūrių, ranka rašytų ženklų ir aukšto išsilavinimo pardavėjų asortimentas, taip pat daugybė specialių maisto produktų. Pradinė vieta yra Kembridže, o antra parduotuvė yra South End.

• Fromagination (Madisonas, Viskonsinas): 2007 m. įkūrė Ken Monteleone, ši parduotuvė yra Madisono sostinės aikštės širdyje. Daug dėmesio skirdama Viskonsino ir Vidurio Vakarų sūriams ir priedams, Fromagination kuruoja besikeičiantį sūrių ir su maistu susijusių prekių pasirinkimą.

• „Murray's Cheese Shop“ (Niujorkas): „ Murray's“ yra pagrindinė sūrio parduotuvė, kurioje į visas puses sukrauti pleištai, ratai ir sausos prekės. Originali parduotuvė (dabar jau daugiau nei 60 metų) yra Greenwich Village, kur jie taip pat siūlo edukacinius užsiėmimus. Antroji vieta yra Didžiojoje centrinėje stotyje, o įmonė taip pat bendradarbiavo su Kroger prekybos centrais ir keliose valstijose įrengė Murrays sūrio prekystalius.

• „Pastoral Artisan“ sūris, duona ir vynas (Čikaga): Trijose Čikagos vietose įsikūrusiame „Pastoral“ siūlomas didelis vietinių ir importuotų sūrių pasirinkimas, taip pat kruopščiai kuruojamas vyno skyrius ir sūrio priedai.

• Zingerman's (Ann Arbor, Mičiganas): Pagrindiniai žodžiai čia yra linksmi ir skanūs (tiesiog peržiūrėkite Zingerman svetainę ir katalogą ir pamatysite, ką turime omenyje). Parduotuvėje yra nuostabus delikatesas su sūrių asortimentu, įskaitant sūrius iš savo grietinėlės, taip pat atskira kepyklėlė ir „Roadhouse“ užkandinė, taip pat gerai aprūpintas užsakymo paštu verslas.

Geriausia užsisakyti internetu iš artimiausio mažmenininko, nes galite sutaupyti pinigų siuntimo išlaidoms ir laikui.

Įvairių stilių sūrio pjaustymas

Yra teisingas ir neteisingas sūrio pjaustymo būdas. Naudodami tinkamą kiekvienam stiliui ir formai skirtą techniką padidinsite skonį ir gaunamų porcijų skaičių.

Šiose instrukcijose nekalbama apie ištisų ratų (išskyrus gana mažus) arba masyvių sūrio luitų pjaustymą; pjaustyti tai yra sūrio pardavėjo darbas. Bet koks jūsų įsigytas sūris bus iš anksto supjaustytas ir suvyniotas arba jį supjaustys sūrio pardavėjas pagal užsakymą. Parsivežę sūrį namo, vadovaukitės šiomis instrukcijomis (šiuos būdus galite pamatyti paveikslėlyje):

• Maži ratukai, diskai, piramidės ar kvadratai: įdėkite peilį sūrio centre, supjaustykite lygiais, į pleištą panašiais griežinėliais (A paveikslėlis).

• Minkšto arba pusiau minkšto sūrio griežinėliai : šiuos sūrius supjaustykite plonais griežinėliais, pradėdami nuo sūrio taško (B pav.).

• Pusiau kieto ir kieto sūrio griežinėliai: Pleištą perpjaukite per pusę išilgai ir kiekvieną griežinėlį supjaustykite dalimis skersai (C pav.).

• Rąstai: supjaustykite lygiais skerspjūviais (D vaizdas).

• Mėlynieji sūriai: supjaustykite pleištą nuo plonojo krašto centro iki vienodai išdėstytų taškų išilgai storo krašto (E paveikslėlis).

• Sūriai, pateikiami dėžutėje (pvz., Epoisses): Sūrio viršuje nupjaukite „dangtelį“ ir atidėkite šį gabalėlį į šalį. Tada šaukštu išskobkite turinį (F pav.).

  

  Įvairių stilių ir formų sūrio pjaustymas.

Kaip laikyti sūrį

Geriausias būdas išlaikyti sūrį šviežią – pirkti jį supjaustytą pagal užsakymą, o ne iš anksto supjaustytą, suvyniotą ir paruoštą naudoti. Šviežiai supjaustyto sūrio skonis yra geresnis ir išsilaiko ilgiau, jį galite suvynioti į popierių, kuriame jis parduodamas. Tačiau jei sūrį perkate ateityje, o ne iš karto, arba jei turite likučių, turite žinoti, kaip jį laikyti indelyje. būdas išsaugoti jo šviežumą ir skonį.

Svarbiausia atsiminti, kad sūriai turi būti tinkamai suvynioti, kad juos būtų galima laikyti. Galite įsigyti specialų sūrio popierių, kurį naudoja sūrio gamintojai (populiariausias prekės ženklas yra Formaticum), kuris yra dviejų sluoksnių: vienas yra pralaidus celofanas, leidžiantis sūriui kvėpuoti, o kitas yra panašus į mėsinį popierių ir sulaiko drėgmę.

Sūrio popieriaus galite įsigyti daugelyje sūrio parduotuvių ar specializuotų maisto prekių parduotuvių arba internetu. Arba galite sukurti savo šios patogios įvyniojimo versiją: pirmiausia apvyniokite sūrį vašku arba pergamentiniu popieriumi, o tada uždenkite plastikine plėvele.

Štai keletas patarimų, kaip išsaugoti įvairių rūšių sūrius:

• Švieži sūriai: Laikykite juos sandariai uždarytus originalioje talpykloje (kurioje gali būti sūrymo arba be jo) arba sandariai įdėtus į plastikinę plėvelę.

• Pusiau minkšti, paviršiuje brandinti, pusiau kieti ir išplautos žievės sūriai: šiuos sūrius laisvai įvyniokite į pergamentinį popierių, sudėkite į plastikinį indą su sandariu dangteliu ir laikykite šaldytuvo daržovių traškučių stalčiuje. Kadangi sūris brandinamas ir toliau, jį išvėdinkite kiekvieną dieną, išvyniodami ir palikdami kambario temperatūroje maždaug pusvalandį.

• Mėlynieji sūriai: suvyniokite pelėsinį sūrį į vaškuotą arba mėsinį popierių ir laikykite plastikiniame inde su sandariu dangteliu. Įdėkite jį į šaldytuvo daržovių traškučių stalčių ir leiskite išvėdinti kas antrą dieną, kaip aprašyta aukščiau.

Leisdami bet kokiam sūriui sušilti iki kambario temperatūros ir vėl atšaldydami tai, ko nevalgote, paspartina senėjimo procesą ir pagreitina jo nykimą. Geriausias būdas išlaikyti sūrį šviežią – nupjauti gabalėlį (ar tris) ir mėgautis juo kiekvieną dieną!