Speciali vyno ragavimo technika

Jūs geriate gėrimus kiekvieną dieną, ragaudami juos, kai jie praeina per burną. Tačiau kalbant apie vyną, gėrimas ir ragavimas nėra sinonimai. Vynas yra daug sudėtingesnis nei kiti gėrimai: vyno gurkšnyje vyksta daugiau. Pavyzdžiui, dauguma vynų turi daug skirtingų (ir subtilių) skonių, visi tuo pačiu metu, ir jie vienu metu suteikia kelis pojūčius, tokius kaip minkštumas ir aštrumas kartu.

Jei geriate tik vyną, užsigerdami gaiviaisiais gėrimais, pražiopsosite daug to, už ką sumokėjote. Tačiau paragavę vyno galite atrasti jo niuansų. Tiesą sakant, kuo lėčiau ir įdėmiau ragaujate vyną, tuo jis įdomesnis.

Ir dėl to turime dvi pagrindines vyno degustacijos taisykles:

Lėčiau.

Atkreipk dėmesį.

Vyno ragavimo procesas – sistemingas visų vyno savybių patyrimas – susideda iš trijų etapų, kuriuos aptarsime kituose skyriuose. Pirmieji du žingsniai iš tikrųjų visiškai nesusiję su burna: pirmiausia žiūrite į vyną, o tada užuodžiate jo kvapą. Pagaliau jūs galite jį gurkšnoti.

Mėgautis vyno išvaizda

Mėgstame žiūrėti į taurėje esantį vyną, stebėti, koks jis nuostabus ir kaip atspindi šviesą, stengiamės tiksliai nuspręsti, kokio atspalvio jis raudonas ir ar jis visam laikui nesuteps staltiesės, jei per daug pakreipsime taurę.

Norėdami stebėti vyno išvaizdą, pakreipkite (ne daugiau kaip pusiau pilną) taurę nuo savęs ir pažiūrėkite į vyno spalvą baltame fone, pavyzdžiui, ant staltiesės ar popieriaus lapo (spalvotas fonas iškraipo vyno spalvą). vynas). Atkreipkite dėmesį, koks tamsus arba blyškus yra vynas ir kokios jo spalvos. Taip pat atkreipkite dėmesį, ar vynas yra drumstas, skaidrus ar blizgus. (Dauguma vynų yra skaidrūs. Kai kurie nefiltruoti vynai gali būti ne tokie puikūs, bet neturėtų būti drumsti.) Ilgainiui pradėsite pastebėti modelius, pvz., sodresnę spalvą jaunesniuose raudonuosiuose ir senesniuose baltuosiuose vynuose.

Jei turite laiko, šiuo metu taip pat galite pasukioti vyną taurėje (žr. kitą skyrių) ir stebėti, kaip vynas teka atgal taurės viduje. Kai kurie vynai formuoja kojas arba ašaras, kurios lėtai teka žemyn. Kadaise šios kojos buvo aiškinamos kaip tikras sodraus, aukštos kokybės vyno ženklas. Šiandien mes žinome, kad vyno kojos yra sudėtingas reiškinys, susijęs su vyno paviršiaus įtempimu ir vyno alkoholio garavimo greičiu. Jei esate fizikas, nedvejodami parodykite savo žinias ir apšvieskite savo kolegas ragautojus, bet kitu atveju nesivarginkite daryti išvadų iš kojų.

© Shutterstock / Jack Frog

Nosis žino: uostyti vyną

Stebėję vyno išvaizdą, pereinate prie tikrai smagios vyno ragavimo dalies: sukimosi ir uostymo. Tai etapas, kai galite paleisti savo vaizduotę ir niekas niekada nedrįs jums prieštarauti. Jei sakote, kad vynas jums kvepia laukinėmis braškėmis, kaip kas nors gali įrodyti, kad taip nėra?

Prieš paaiškindami uostymo ritualą ir kartu su juo susijusią degustavimo techniką (aprašytą kitame skyriuje), norime jus užtikrinti, kad (a) šios procedūros nereikia taikyti kiekvienam vynui, kurį geriate; b) tai darydami neatrodysite kvaili, bent jau kitų vyno mėgėjų akyse (negalime kalbėti apie likusią žmonių dalį); ir (c) tai puikus triukas vakarėliuose, kad išvengtumėte kalbėjimo su žmogumi, kurio nemėgstate.

Norėdami gauti kuo daugiau naudos iš uostymo, pirmiausia pasukite vyną taurėje. Tačiau net negalvokite apie vyno sukimąsi, jei jūsų taurė užpildyta daugiau nei iki pusės.

Laikykite taurę ant stalo ir pasukite ją tris ar keturis kartus, kad vynas sukasi aplink taurę ir susimaišytų su oru. Tada greitai pritraukite stiklinę prie nosies. Įkiškite nosį į taurės oro erdvę ir užuoskite vyną. Laisvas bendradarbis. Ar aromatas vaisių, miško, gaivus, termiškai apdorotas, intensyvus, švelnus? Jūsų nosis greitai pavargsta, bet taip pat greitai atsigauna. Palaukite akimirką ir bandykite dar kartą. Klausykite savo draugų komentarų ir pabandykite surasti tuos pačius dalykus, kuriuos jie randa kvape.

Besisukant, vyno aromatai išgaruoja, todėl galite juos užuosti. Vynas turi tiek daug aromatinių junginių, kad tai, ką randate vyno kvape, tikriausiai nėra tik jūsų vaizduotės vaisius.

Viso šio sukimosi ir uostymo ritualo esmė yra ta, kad tai, ką užuodžiate, jums patiktų, galbūt net žavėtų, ir kad jums būtų smagu. Bet ką daryti, jei pastebėjote kvapą, kuris jums nepatinka? Kurį laiką pabūkite šalia vyno mėgėjų ir išgirsite tokius žodžius kaip benzinas, prakaituotas balnas, apdegęs degtukas ir šparagaivartojamas kai kurių vynų aromatams apibūdinti. "Juk!" tu sakai? Žinoma, tu! Laimei, vynai, turintys tokį kvapą, nėra tie vynai, kuriuos dažniausiai gersite – bent jau ne tuo atveju, jei tikrai pasigausite vyno klaidą. Ir kai užklupsite vyno klaidą, galite pastebėti, kad tie aromatai tinkamame vyne tikrai gali būti spyris. Net jei atvyksite ne pasimėgauti tais kvapais (kai kurie iš mūsų, sąžiningai!), įvertinsite juos kaip būdingus tam tikriems regionams ar vynuogėms būdingas savybes.

Vynas taip pat gali turėti nemalonų kvapą, kurio niekas nebandys apginti. Nedažnai taip nutinka, bet pasitaiko, nes vynas yra natūralus, žemės ūkio produktas, turintis savo valią. Dažnai, kai vynas turi rimtų trūkumų, tai iškart pasirodo vyno nosyje. Vyno teisėjai turi terminą tokiems vynams. Jie juos vadina DNPIM – nedėkite į burną. Ne todėl, kad susirgsite, bet kam daryti savo skonio receptorius taip pat, kaip ką tik paėmė jūsų nosis? Kartais kaltas blogas kamštis, o kartais problema kyla dėl vyno gamybos ar net vyno laikymo problemų. Tiesiog padėkite jį ant stovo, kad galėtumėte patirti, ir atidarykite kitą butelį.

Kai kalbama apie vyno kvapą, daugelis žmonių nerimauja, kad negali aptikti tiek aromatų, kiek jie mano, kad turėtų. Vyno kvapas iš tikrųjų yra tik praktikos ir dėmesio reikalas. Jei įprastoje veikloje pradėsite daugiau dėmesio skirti kvapams, geriau užuosite vyną.

Patarimai, kaip užuosti vyną

Išbandykite šiuos metodus, kad gautumėte daugiau naudos iš vyno uostydami:

• Būti plikam. Įkiškite nosį tiesiai į stiklo oro erdvę, kur užfiksuojami aromatai.
• Nedėvėkite stipraus kvapo; jis konkuruos su vyno kvapu.
• Nenusiminkite užuosti vyno, kai jaučiamas stiprus maisto aromatas. Mėsa, kurią kvepiate vyne, tikrai gali būti troškinys, kepamas ant viryklės.
• Tapk kvapiuoju. Užuoskite kiekvieną ingredientą gaminant maistą, viską, ką valgote, šviežius vaisius ir daržoves, kuriuos perkate prekybos centre, net savo aplinkos kvapus – pavyzdžiui, odos, drėgnos žemės, šviežios kelių dervos, žolės, gėlių, šlapio šuns, batų tepalo, kvapų, ir jūsų vaistinėlė. Pripildykite savo psichinę duomenų bazę kvapais, kad galėtumėte prisiminti kvapus, kai jums reikės juos pasisemti.
• Išbandykite įvairius uostymo būdus. Kai kurie žmonės mėgsta trumpai, greitai „kiškio pauostyti“, o kiti mėgsta giliai įkvėpti vyno kvapo. Laikydami burną šiek tiek atvirą įkvėpdami, galite pajusti aromatus. (Kai kurie žmonės net laiko vieną šnervę užmerkę ir užuodžia kitą, bet manome, kad tai šiek tiek keista.)

10 aromatų (arba skonių), susijusių su laimėjimu

Štai keletas dažniausiai pasitaikančių vyno aromatų:

• Visų rūšių vaisiai
• Vaistažolės
• Gėlės
• Žemė
• Žolė
• Tabakas
• Butterscotch
• Skrudinta duona
• Vanilė
• Kava, moka arba šokoladas

Burnos veiksmas degustuojant vyną

Pažiūrėję į vyną ir pajutę jo kvapą, pagaliau galite jo paragauti. Tai etapas, kai suaugę vyrai ir moterys sėdi aplinkui ir daro keistus veidus, gurgia vyną ir šniokščia jį į burną, o akyse susikaupę. Galite tapti priešu visam gyvenimui, jei atitrauksite vyno degustatoriaus dėmesį tuo metu, kai jis visą savo energiją sutelkia į paskutinius keletą ypatingo vyno lašų.

Štai procedūra, kurios reikia laikytis:

• Išgerkite vidutinio dydžio gurkšnį vyno.
• Laikykite vyną burnoje, suspauskite lūpas ir įkvėpkite šiek tiek oro per liežuvį, virš vyno. (Būkite visiškai atsargūs, kad neužspringtumėte ar nepavarvėtų, nes kitaip visi įtars, kad nesate vyno ekspertas.)
• Šluokite vyną burnoje taip, lyg jį kramtytumėte.
• Nurykite vyną.

Visas procesas turėtų trukti kelias sekundes, priklausomai nuo to, kiek dėmesio skiriate vynui.

Vynai turi nosį – ir gomurį

Turėdamas vyno ragautojams būdingą poetinę licenciją, kažkas kartą praminė vyno kvapą savo nosimi – ir posakis įsitvirtino. Jei kas nors sako, kad vynas turi didžiulę nosį, tai reiškia, kad vynas turi labai stiprų aromatą. Jei jis sako, kad nosyje ar ant nosies aptiko citriną , tai reiškia, kad vynas kvepia panašiai kaip citrina.

Tiesą sakant, dauguma vyno degustatorių retai vartoja žodį kvapas, kad apibūdintų vyno kvapą, nes žodis kvapas (kaip ir žodis kvapas ) atrodo menkinantis. Vyno degustatoriai kalba apie vyno nosį ar aromatą. Kartais jie vartoja žodį puokštė, nors šis žodis iškrenta iš mados.

Lygiai taip pat, kaip vyno degustatorius gali vartoti terminą nosis apibūdindamas vyno kvapą, jis gali naudoti žodį gomurys , nurodydamas vyno skonį. Vyno gomurys yra bendras įspūdis, kurį vynas sukuria burnoje, arba bet koks atskiras vyno skonio aspektas, pvz., „Šis vynas turi harmoningą gomurį“ arba „Šio vyno gomurys yra šiek tiek rūgštus“. Kai vyno degustatorius sako, kad jo gomuryje yra aviečių , jis turi omenyje, kad vynas turi aviečių skonį.

Jaučiant skonius

Liežuvio skonio pumpurai gali užregistruoti įvairius pojūčius, kurie yra žinomi kaip pagrindiniai skoniai – saldumas, rūgštumas, sūrumas, kartumas ir pikantiška savybė – umami. Iš šių skonių vyne dažniausiai randamas saldumas, rūgštumas ir kartumas. Judindami vyną burnoje, suteikiate jam galimybę pajusti visus savo skonio receptorius, kad vyne nieko nepraleistumėte (net jei rūgštumas ir kartumas skamba kaip dalykai, kurių neprieštarautumėte).

Šūpuodami vyną burnoje taip pat atperkate laiko. Jūsų smegenims reikia kelių sekundžių, kad suprastų, ką ragauja liežuvis, ir suprastų. Bet koks vyno saldumas dažnai pirmiausia užsiregistruoja jūsų smegenyse; rūgštingumas (kuris, beje, paprastiems žmonėms žinomas kaip rūgštingumas ) ir kartumas registruojasi vėliau. Kol jūsų smegenys apskaičiuoja santykinius saldumo, rūgštumo ir kartumo įspūdžius, galite galvoti apie tai, kaip vynas jaučiasi jūsų burnoje – ar jis sunkus, lengvas, lygus, šiurkštus ir pan.

Vyno kvapų ragavimas

Kol neįsikabinsite į veiksmą, vyne galite paragauti tik tris saldumo, rūgštumo ir kartumo pojūčius ir bendrą svorio bei tekstūros įspūdį. Kur dingo visos laukinės braškės?

Jie vis dar yra vyne, šalia šokolado ir slyvų. Tačiau, kad būtų visiškai teisinga, šie skoniai iš tikrųjų yra aromatai , kuriuos jaučiate ne liežuviu, o įkvėpdami juos vidiniu nosies kanalu, esančiu užpakalinėje burnos dalyje, vadinamu retronazaliniu kanalu (žr. tolesnį paveikslą). Įtraukdami orą per burnoje esantį vyną, išgaruojate aromatus taip pat, kaip tai padarėte, kai sukote vyną taurėje. Šiai beprotybei yra metodas.

Lisa S. Reed iliustracija

Vyno skoniai iš tikrųjų yra kvapai, kurie išgaruoja burnoje; juos suvokiate per galinį nosies kanalą.

Po to, kai išgyvenate visą šį keblumą, laikas padaryti išvadą: ar jums patinka tai, ką ragavote? Galimi atsakymai – taip, ne, abejingas gūžtelėjimas pečiais arba „Nesu tikras, leiskite paragauti kitokio“, o tai reiškia, kad turite rimtą vynininko potencialą.