Paleo kepimas: darbas su rišikliais

Galite naudoti daugybę alternatyvų, kad pakeistumėte glitimo surišimo savybes Paleo kepiniuose. Rišikliai yra tai, kas sulaiko kepinius ir suteikia gaminiams, pavyzdžiui, pyragams, duonai, blynams ir tešlos pagrindu pagamintus kepinius su švelniais trupiniais ir lengvos bei erdvios tekstūros. Kai nėra glitimo, dauguma „Paleo“ kepinių, pagamintų iš riešutų arba kokosų miltų, priklauso nuo kiaušinių tinkamo laikymosi ir tekstūros. Tačiau kiaušiniai nėra vienintelė galimybė; Peržiūrėkite šį Paleo rišiklių sąrašą, kad pagerintumėte savo Paleo kepimą:

• Linų sėmenų miltai: supilkite linų sėmenų miltus į šlapius ingredientus, kad susidarytų gelis. 1 valgomasis šaukštas maltų linų sėmenų miltų, sumaišytų su 3 šaukštais vandens ar kito skysčio, pakeičia 1 kiaušinį. Linų sėmenų miltus taip pat galite sumaišyti su sausais ingredientais, jie kepant veiks kaip rišiklis. Maistą derinant su kitais rišikliais, pvz., chia sėklomis, kepiniai taip pat puikiai laikosi ir tekstūra.

• Chia sėklos: vietoj 1 kiaušinio įpilkite 1 valgomąjį šaukštą maltų chia sėklų į 3 šaukštus vandens (ar kito skysčio) ir leiskite susidaryti purios tekstūros, panašios į žalių kiaušinių, prieš maišydami su kitais recepte nurodytais ingredientais. Arba į sausus ingredientus įpilkite nuo 1/4 iki 1/2 arbatinio šaukštelio chia sėklų miltų, kad viskas išsilaikytų kartu kepant. Kaip ir linų sėmenys, chia gerai veikia kartu su kitu rišikliu, pavyzdžiui, linų sėmenų miltais. Maltos chia sėklos taip pat puikiai veikia kaip pudingų, drebučių ir uogienių tirštiklis.

  Pritaikant receptus be glitimo duonai ar kitiems kepiniams, kuriems reikia struktūros, chia sėklos gali pakeisti recepte nurodytą ksantano ar guaro dervą už tą patį kiekį. Sumaišykite chia su vandeniu santykiu 1:2 ir naudokite tirštą gelį.

• Obuolių padažas, trinti bananai arba gysločiai: bananuose arba prinokusiuose gysločiuose yra daug skaidulų ir krakmolo, todėl jie puikiai suriša. 1 kiaušinį galite pakeisti 1/4 puodelio trintų bananų arba prinokusių gysločių. Žalieji gysločiai suteikia receptams mažiau tvirtumo, o norint pakeisti 1 kiaušinį, reikia maždaug 1/3 puodelio sutrintų žalių gysločių. Obuolių padaže taip pat yra daug skaidulų ir ji padeda surišti sudedamąsias dalis, suteikia drėgmės, veikia kaip tirštiklis ir suteikia kepiniams sklandžią tekstūrą. Receptuose kiekvieną kiaušinį pakeiskite 1/3 puodelio obuolių padažo. Įsitikinkite, kad jūsų obuolių padažas yra nesaldintas; daugelyje veislių pridėta cukraus.

• Moliūgų tyrė: Moliūgų tyrė gali padėti sudėti recepto ingredientus. Tačiau jis turi mažiau rišamų savybių nei obuolių arba bananų košė. Norėdami pakeisti kiaušinį savo receptuose, naudokite 1/4–1/3 puodelio moliūgų tyrės.

• Kokosų aliejus: Kokosų aliejus yra tikrai puikus rišiklis. Į savo receptus įpylus maždaug 1/4 puodelio ištirpinto kokosų aliejaus, paprastai pakeičiamas 1 kiaušinis.

• Džiovintų vaisių tyrės : džiovintų vaisių, tokių kaip datulės ar razinos, tyrės puikiai tinka surišant ir pasaldinant receptus. Jie puikiai veikia, jei gaminate pyrago pluteles arba granolos batonėlius, kurių nereikia kepti. Tyrė yra lipni ir padeda išlaikyti šlapius ir sausus ingredientus. Sutrinti džiovintus vaisius taip pat paprasta, kaip sutrinti vaisius trintuvu arba virtuviniu kombainu iki kreminės masės.

• Medus: medus yra lipnus, todėl galite naudoti jį kaip rišiklį savo receptuose. Medus yra maždaug dvigubai saldesnis nei įprastas baltasis cukrus, todėl būkite atsargūs ir nepridėkite per daug į savo receptą, nes kitaip jis bus per saldus. Medus taip pat prideda drėgmės kepiniams, o pridėjus per daug, galutinis produktas gali būti lipnus.

• Riešutų ir sėklų sviestas: kadangi riešutų ir sėklų svieste yra daug riebalų ir skaidulų, galite juos naudoti kaip rišiklius nepridėdami per daug drėgmės. Šiuo sviestu nerekomenduojama keisti visų recepte nurodytų kiaušinių, tačiau galite juos naudoti kartu su linais arba chia, kad ingredientai būtų kartu.

• Krakmolai: Arrowroot milteliai yra puikus padažų, pyragų įdarų, pudingų, uogienių ir drebučių tirštiklis. Skirtingai nuo kukurūzų krakmolo, galite jį naudoti citrusinių vaisių ar kitų rūgščių ingredientų receptams tirštinti. „Arrowroot“ stingdamas tampa skaidrus ir jūsų gaminys netaps drumstas. Norėdami sutirštinti strėlės šaknį, prieš įtraukdami į receptą miltelius sumaišykite su skysčiu, kol jie ištirps. Geriausia dėti į pabaigą arba virti ant silpnos ugnies; perkaitimas naikina jo stingimo ir tirštinimo savybes. Tapijokos krakmolas yra dar vienas puikus produktas padažams, pyragų įdarams ir pudingams tirštinti. Smulkūs milteliai greitai sutirština padažus ant silpnos ugnies, todėl prieš dedant į receptus reikėtų sumaišyti su šaltu skysčiu. Kaip ir strėlės šaknis, tapijoka ištirpsta ir tampa skaidrus, o skonis yra gana neutralus.

• Želatina be kvapiosios medžiagos: Želatina, pagaminta iš žole šeriamų gyvūnų, yra ne tik labai maistinga, bet ir puikiai veikia kaip rišiklis ir kiaušinių pakaitalas Paleo kremų, pudingų ir kepinių, pavyzdžiui, pyragų ir bandelių, receptuose. Norėdami pakeisti kiaušinį, ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą beskonių želatinos miltelių su 3 šaukštais vandens ar kito skysčio. Tiesiog pabarstykite želatiną ant skysčio ir palikite 5 minutes, kad ištirptų. Paprastai kepdami naudokite 1–1/2 arbatinio šaukštelio želatinos vienam puodeliui miltų. Norėdami gauti geriausius rezultatus, želatina nepakeiskite daugiau nei 1–2 kiaušinių; naudokite kitą kiaušinių pakaitalą šiame sąraše. Norėdami sutirštinti kremą arba pudingą, naudokite maždaug 1-1/4 arba 1-1/2 arbatinio šaukštelio želatinos kiekvienam 1-1/2 puodelio pieno (pieninio ar nepieninio).

• Agaro agaro milteliai: Agaro agaro milteliai gaminami iš smulkiai sumaltų jūros dumblių ir kaip rišiklis veikia panašiai kaip želatina. Norėdami pakeisti kiaušinį, 1 šaukštą agaro miltelių ištirpinkite 3 šaukštuose vandens ar kito skysčio. Pabarstykite miltelius ant skysčio ir leiskite mirkyti 5–10 minučių, kad ištirptų. Norėdami pakeisti tik kiaušinio baltymą, ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą agaro miltelių 1 valgomajame šaukšte skysčio. Gerai išplakite, o tada atvėsinkite. Dar kartą išplakti ir naudoti.