Pagrindiniai naminio alaus ingredientai

Keturi pagrindiniai statybiniai blokai gamina alų - miežiai (salyklas), apyniai, mielės ir vanduo. Iš keturių pagrindinių alaus gamybai naudojamų ingredientų didžiausią indėlį įneša miežiai – apskritai grūdai.

Ką miežiai daro alui?

Miežiai yra atsakingi už tai, kad alui suteiktų pagrindinį skonį, saldumą, kūną, putos galvą ir burnos pojūtį – alaus tekstūros savybes gomuryje ir gerklėje, pvz., klampumą (storumą), karbonizaciją, alkoholio šilumą, ir taip toliau. Grūdai taip pat prisideda prie natūralių cukrų, kurie maitina mieles, kurios fermentacijos metu cukrų paverčia alkoholiu ir anglies dioksidu.

Žodis salyklas paprastai reiškia natūralų maltozės cukrų, gaunamą iš tam tikrų grūdų (daugiausia miežių), kurie ilgainiui tampa alumi. Prieš gaminant miežius, jie turi būti apdorojami salyklu. Paprasčiau tariant, salyklo procesas imituoja natūralų grūdų dygimo ciklą.

Laimei, namų aludariams (ypač naujokams) alų pasigaminti galite daug lengviau, neturėdami reikalų su grūdais. Galite nusipirkti produktą, vadinamą salyklo ekstraktu, kuris buvo ne mažiau kaip palaima namų alaus gamybos pramonei. (Kai kurie profesionalūs aludariai taip pat jį naudoja.)

Salyklo ekstraktas yra dviejų skirtingų formų. Viena yra skysta, kuri gana tiršta ir klampi, kita – sausa, tai gana lipni milteliai. Sauso salyklo ekstrakto galiojimo laikas ilgesnis, nes trūksta vandens, o skystas salyklas greičiau sensta ir tamsėja.

Kaip apyniai dera į alaus mišinį?

Jei salyklas atstoja cukrų aluje, tai apyniai tikrai yra prieskonis. Tiesą sakant, apynius aluje naudojate taip pat, kaip ir prieskonius gamindami. Dieviškoji apynių misija – pabrėžti alaus skonį ir, svarbiausia, kontrastuoti salyklo saldumą. Tačiau šis aštrumas – ne visi apyniai. Apyniai suteikia penkioms alaus savybėms:

• Kartumas, atsveriantis žiauriai saldų salyklo skonį

• Aštrus, aštrus skonis, pabrėžiantis alaus salyklo charakterį

• Aitrus gėlių / žolelių aromatas

• Bakteriniai inhibitoriai

• Natūralios skaidrinančios medžiagos

Egzistuoja daugiau nei 70 pripažintų apynių veislių, ir kiekviena apynių veislė pasižymi skirtingais kartaus stiprumo, skonio ir aromato niuansais. Skirtumai tarp jų dažnai yra tokie subtilūs, kad net labiausiai patyrusiems aludariams ir alaus teisėjams sunku atpažinti savo individualias savybes tam tikrame aluje – ypač turint omenyje, kad aludariai vienoje alaus partijoje dažnai naudoja skirtingų apynių mišinius.

Nuo to, kaip ir kada naudosite apynius, priklauso, kokį poveikį jie daro gatavam užvirinimui. Kuo ilgiau verdate apynius, tuo daugiau kartumo ištirpsta misoje (iki taško). Apynius verdant 5–30 minučių, alus įgauna daug mažiau kartumo, nei galėtų suteikti apyniai, tačiau jūs gaunate šiek tiek apynių skonio.

Įdėjus apynių labai vėlai verdant ir pavirinus trumpiau nei 5 minutes, alui suteikiama aromatinga ir mažai daugiau. Daugelyje namų ruošimo receptų nurodoma ne tik, kokias apynių veisles ir kokiais kiekiais naudoti, bet ir kiek laiko juos virti, kad išgautumėte kartumo, skonio ar aromatizavimo savybių.

Mielės: fermentacijos raktas

Nors mielės yra ingredientas, apie kurį paprastas alaus vartotojas retai susimąsto, aludariai dažnai mano, kad tai yra svarbiausia sudedamoji dalis. Tiesą sakant, mielės gali turėti didesnę įtaką gatavam alui nei bet kuri kita sudedamoji dalis.

Mielės yra grybų šeimos narys. Tai gyvas vienaląstis organizmas ir viena iš paprasčiausių gyvybės formų. Kadangi jis turi ląstelių dalijimosi galimybes, jis taip pat atkuria save. Mielės yra viena sudedamoji dalis, atsakinga už alaus rūgimo procesą.

Paprasčiau tariant, fermentacija yra natūralus cukraus pavertimas alkoholiu. Mielės turi aistringą apetitą saldžių skysčių. O mainais už gerą, saldų patiekalą mielės gamina vienodus kiekius etanolio (etilo alkoholio) ir anglies dioksido.

Paprasta mielių ląstelė suvartoja cukrų (skystą) ir savo ruožtu išskiria alkoholį ir anglies dioksidą, be šimtų aromatinių junginių. Vykstant augimo procesui, viena ląstelė dauginasi klonuodamasi – padalijama į dvi atskiras ląsteles. Padauginkite šią įvykių grandinę iš milijardų ir turėsite fermentaciją.

Nepamirškite vandens ruošdami alų namuose

Vanduo yra tik vienas iš keturių pagrindinių ingredientų, naudojamų gaminant alų, tačiau atsižvelgiant į tai, kad jis sudaro iki 95 procentų viso alaus sudedamųjų dalių profilio, vanduo tikrai gali turėti didžiulę įtaką galutiniam produktui. Įvairūs mineralai ir druskos, esantys alui gaminti naudojamame vandenyje, gali paryškinti alaus skonį arba prisidėti prie nepageidaujamų skonio komponentų.

Vis tiek galite pagaminti gerą alų su vidutiniu vandentiekio vandeniu. Tūkstančiai namų aludarių tai įrodo kiekvieną dieną. Bendra taisyklė sako: „Jei jūsų vanduo bus geras, skanus ir alus“. Tačiau čia svarbus įspėjimas: ši bendra taisyklė taikoma tik namų aliejams, pagamintam iš ekstrakto.

Jei jūsų vanduo yra iš privataus požeminio šulinio, jame gali būti daug geležies ir kitų mineralų, kurie gali turėti įtakos jūsų alaus skoniui. Jei jūsų vanduo yra minkštas, jame gali būti daug natrio. Jei jūsų vandenį tiekia savivaldybės vandens skyrius, jame gali būti daug chloro. Išskyrus chlorą, filtravimas (pirminis elementų ir priemaišų pašalinimo iš vandens metodas), atliekamas komunaliniuose vandens šaltiniuose, paprastai gamina vandenį, kuris yra pakankamai grynas alaus gamybai.