Mėsos, kiaušinių ir ingredientų pasirinkimas fermentacijai

Renkantis mėsą, žuvį ir kiaušinius fermentacijai reikia atpažinti ir pasirinkti tik šviežiausius mėsos gabalus, šviežiausią žuvį ir kiaušinius, kurie buvo įsigyti netrukus po padėjimo.

Pirkdami mėsą iš mėsininko, praneškite jam, kad fermentuosite tam tikrą mėsos gabalą. Jis išliks tinkamo dydžio gabalėlį ir nesumals jo į mėsainį, kaip įprastai.

Mėsos pasirinkimas taip pat yra sveikas protas. Jei negalite pakęsti aštrios dešros skonio, tikriausiai nenorite gaminti 20 kilogramų naminės aštrios dešros. Parduotuvėje pasirinkite maistą, kurį mėgstate valgyti, ir pabandykite rasti receptų, kaip juos gaminti namuose.

Prieskonių, žolelių ir kvapiųjų medžiagų rinkimas mėsos fermentacijai

Kai žinosite, kokius fermentavimo būdus darysite, laikas imtis kūrybingų ir pasirinkti priedus. Jei nemėgstate aštraus maisto, tai gali reikšti, kad mėgaukitės raudonaisiais pipirais ir padidinkite kai kurias žolelių dalis.

Kaip ir bet kuris geras receptas, jūsų rezultatai bus tokie pat geri, kaip įdėsite ingredientų. Rinkitės šviežias žoleles ir prieskonius. Iš pradžių naudokite recepte siūlomą kvapiąją medžiagą, pakeiskite ją, kai tik suprasite, kaip vyksta fermentacijos procesas ir koks turi būti recepto skonis.

Fermentuotame recepte negalima naudoti išdžiūvusių, beskonių žolelių ir prieskonių. Jei sutraiškę priedus negalite lengvai užuosti, vadinasi, jie per seni. Raskite ką nors naujesnio arba palikite juos visai.

Štai keletas pagrindinių skonių, kurie tinka daugeliui fermentuotos mėsos receptų:

• Kefyras: fermentuotas produktas, kefyras yra sukurtas su bakterijų grūdeliais, kurie primena žiedinį kopūstą. Šie želatinos grūdeliai pašalinami ir vėl naudojami. Jie ilgainiui auga ir gali būti padalinti, kad būtų galima dalytis.

• Nitratai arba nitritai: šis ingredientas naudojamas skoniui sustiprinti, suteikia patrauklią rausvą spalvą ir padeda išvengti apkartimo.

• Druska: pagardina mėsą, bet taip pat ištraukia drėgmę iš mėsos, todėl joje mažiau apsigyvena bakterijos, kurios gali sukelti ligas. Druska taip pat padeda skrudintuvui prasiskverbti į mėsą ir suteikia skonį per visą gabalo storį. Nors druską galima naudoti ir vieną, ją valgyti būtų neskanu, o mėsa įgautų neskoningą spalvą.

• Prieskoniai: žolelių ir prieskonių dedama į sūrymą, kad būtų sukurtas unikalus receptas. Prieskoniai yra vienintelis dalykas, galintis pakeisti receptą nuo nuobodaus iki svarbiausio. Pridėkite šių skonių, kad mažiau nei skanus mėsos gabalas būtų patrauklus.

  Tai taip pat puiki vieta pradėti žaisti su šiluma. Sūrus ir karštas derinys yra tikras hitas daugumai žmonių. Ieškokite aitriųjų paprikų miltelių ir padarykite mėsą kuo aštresnę.

• Cukrus: Siekiant neutralizuoti sūrų skonį ir suteikti naują skonį, kartais į kietėjimo procesą pridedamas saldiklis. Dažniausiai naudojamas šlapiame sūryme (kuris fermentuojasi), cukrus gali būti cukranendrių cukrus, medus arba klevų sirupas. Kiekvienas į receptą atneša savo skonį.

Esminis daugelio sūrymų ingredientas yra cukrus. Cukrus gali būti baltas, rudas, klevų sirupas, medus, melasa arba bet koks saldiklių derinys. Šie netikėti skoniai prideda papildomo skonio komponento, išlygina sūrumą ir padeda pašalinti aštrumo faktorių. Negalite sugadinti recepto veiksmingumo su cukraus ingredientu, todėl nedvejodami žaiskite su šiuo ingredientu pagal savo skonį.

Mėsos rauginimo starterių parinkimas

Rauginant mėsą, žuvį, kiaušinius priimtina pradėti nuo nulio, o jūsų receptas pavyks labai gerai. Rauginimo mėgėjai į naują receptą dažnai įpila šiek tiek seno fermentuoto skysčio, kad nuo pat pradžių gerai padaugėtų bakterijų. Tai taip paprasta, kaip atrodo: į naują to paties maisto indelį arba talpyklą įpilkite šiek tiek starterio iš sėkmingos fermentuoto maisto partijos. Tai taip paprasta!

Nors ir nebūtina visiems fermentams, jei įmanoma, naudokite pradinį patiekalą iš ankstesnės to paties recepto partijos. Pagalvokite apie tai kaip apie sveiko, naujo fermento draudimą.