Paprasčiau tariant, šviežia šoninė yra kiaulienos pilvas, įtrinamas druskos, cukraus ir natrio nitrito (rožinės druskos) mišiniu. Tada kiaulienos pilvas šaldomas vieną ar dvi savaites, o po to karštai rūkomas, kol jo vidinė temperatūra pasiekia 145 laipsnių pagal Farenheitą. Druskos, cukraus ir rausvos druskos mišinys yra „gydomasis“, o šoninė laikoma „šviežia“, nes ji turi būti laikoma šaldytuve ir turi ribotą galiojimo laiką.
©igorstevanovic/Shutterstock.com
Kietėjimas yra lėtas procesas, kurio metu druskos ir cukrus lėtai prasiskverbia pro baltymo ląsteles per procesą, vadinamą osmosu . Sūdymas gali trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir storio.
Į CHARCUTERIE receptai Šiame straipsnyje visi panaudoti procesas vadinamas pusiausvyros kietinti, ar EQ kietėjimo. EQ kietinimas – tai tikslus būdas išmatuoti druską, cukrų ir nitritus pagal kietinamo baltymo masės procentą; šis metodas leidžia visiškai kontroliuoti druskos kiekį jūsų produktuose. Kai mėsos gabalas vytinamas, jis kurį laiką gali būti šaldytuve, nes druska ir nitritai labai sulėtina gendančių bakterijų dauginimąsi.
Karštas rūkymas skirtas keliems tikslams:
Karštai rūkant šoninę, jūs ją visiškai iškepsite. Ar galėtumėte valgyti savo šoninę, nekepdami jos keptuvėje, kad ji būtų traški? Žinoma! Tačiau su kieno nors kito šonine to bandyti nesiūlyčiau.
Paruošimo laikas: 15 minučių
Kietėjimo laikas: 7 dienos
Išeiga: 4 svarai.
Ingridientai
34 gramai (1,5%) jūros druskos
17 gramų (.75%) baltojo cukraus
6 gramai (.25%) rožinės druskos Nr. 1
5 svarai. kiaulienos pilvas (nuplėšta oda)
1 maistui saugus plastikinis maišelis
1 juodas Sharpie žymeklis
Sumaišykite sausus ingredientus maišymo dubenyje, kad gautumėte EQ kietėjimo mišinį.
Įdėkite kiaulienos pilvą į plastikinį maišelį.
Atidarę maišelį įsitikinkite, kad pilvas yra plokščias ant darbo paviršiaus, baltymine puse į viršų.
Pabarstykite maždaug 70 procentų EQ mišinio ant kiaulienos pilvo baltyminės pusės.
Įtrinkite EQ gijimo mišinį į kiaulienos pilvą, tolygiai padengdami visą baltymų pusę.
Kiaulienos pilvą palikite maišelyje ir apverskite taip, kad jis būtų riebiąja puse į viršų.
Likusiu EQ mišiniu pabarstykite riebalinę kiaulienos pilvo pusę.
Įtrinkite EQ mišinį į kiaulienos pilvą, tolygiai padengdami visą riebalinę pusę.
Suvyniokite kiaulienos pilvą į maišelį, būtinai išleiskite kuo daugiau oro.
Suvyniotą kiaulienos papilvę padėkite į šaldytuvą ir įsitikinkite, kad ji guli lygiai.
Palaukite bent 7 dienas.
Išimkite kiaulienos pilvą iš maišelio ir nuplaukite po šaltu vandeniu.
Išdžiovinkite kiaulienos pilvą vienkartiniais popieriniais rankšluosčiais.
Kiaulienos papilvę per naktį palikite ant vėsinimo grotelių šaldytuve. Tai leis kiaulienos pilvui šiek tiek išdžiūti ir susidarys gabalėlis.
Kiaulienos pilvą įdėkite į rūkyklą 180–225 laipsnių pagal Farenheitą. Kepimo metu kiaulienos pilvą nuolat rūkote.
Po 2 valandų patikrinkite kiaulienos pilvo vidinę temperatūrą įkišdami skaitmeninį temperatūros zondą. Tikrinkite temperatūrą kas 45–60 minučių, kol temperatūra kiaulienos pilvo viduryje pasieks 145 laipsnius pagal Farenheitą.
Kai kiaulienos pilvas pasieks vidinę 145 laipsnių pagal Farenheitą temperatūrą, išimkite ją ir padėkite ant vėsinimo lentynos vėsioje virtuvės vietoje.
Kai kiaulienos pilvas atvės žemiau 100 laipsnių pagal Farenheitą, padėkite jį ant šaldytuvo aušinimo lentynos ir atvėsinkite per naktį.
Kai kiaulienos pilvas atvės žemiau 41 laipsnio pagal Farenheitą, supjaustykite jį. Man labiau patinka tai daryti mėsos pjaustyklėje, kad būtų vienodumo; tačiau jei neturite, galite naudoti peilį ir pjaustymo lentą.
Jei jūsų baltymų svoris skiriasi nuo nurodyto recepte, atnaujinkite receptą naudodami pateiktus procentus. Padauginkite savo baltymų masę (gramais) iš ingrediento procento. Taip bus gauta ingrediento masė gramais.
Gelis yra šiek tiek sausa žievė jūsų mėsos išorėje. Dūmai neprilips prie vandens, todėl prieš rūkant svarbu išdžiovinti kiaulienos pilvą. Tačiau galite praleisti šį žingsnį, jei skubate; kiaulienos pilvas išdžius rūkykloje. Atminkite, kad galutinis produktas nebus toks dūminis, kaip būtų, jei prieš rūkymą leistumėte jam šiek tiek išdžiūti.
Varijuokite! Išbandykite skirtingus miškus, kad gautumėte skirtingus rūkymo skonius. Obuoliai yra puikaus švelnaus skonio.
Svarbu greitai atvėsinti karštą mėsą. Būtinai naudokite vėsinimo lentynas ir nemėginkite vėsinti sandariuose induose. Jei norite pagreitinti aušinimo procesą, naudokite ventiliatorių. USDA rekomenduoja mėsą, kurioje yra nitritų, atvėsinti nuo 130 °F iki 80 °F per 5 valandas ar mažiau ir nuo 80 °F iki 45 °F per 10 valandų ar mažiau.
Paruošimo laikas: 15 minučių
Kietėjimo laikas: 7 dienos
Išeiga: 4 svarai.
Ingridientai
34 gramai (1,5%) jūros druskos
17 gramų (.75%) baltojo cukraus
68 gramai (3%) rudojo cukraus
6 gramai (.25%) rožinės druskos Nr. 1
5 svarai. kiaulienos pilvas (nuplėšta oda)
1 maistui saugus plastikinis maišelis
1 juodas Sharpie žymeklis
Sumaišykite sausus ingredientus maišymo dubenyje, kad gautumėte EQ kietėjimo mišinį (su pridėtu ruduoju cukrumi).
Įdėkite kiaulienos pilvą į plastikinį maišelį.
Atidarę maišelį įsitikinkite, kad kiaulienos pilvas yra plokščias ant darbo paviršiaus, baltymine puse į viršų.
Pabarstykite maždaug 70 procentų EQ mišinio ant kiaulienos pilvo baltyminės pusės.
Įtrinkite EQ gijimo mišinį į kiaulienos pilvą, tolygiai padengdami visą baltymų pusę.
Kiaulienos pilvą palikite maišelyje ir apverskite taip, kad jis būtų riebiąja puse į viršų.
Likusiu EQ mišiniu pabarstykite riebalinę kiaulienos pilvo pusę.
Įtrinkite EQ mišinį į kiaulienos pilvą, tolygiai padengdami visą riebalinę pusę.
Suvyniokite kiaulienos pilvą į maišelį, būtinai išleiskite kuo daugiau oro.
Suvyniotą kiaulienos papilvę padėkite į šaldytuvą ir įsitikinkite, kad ji guli lygiai.
Palaukite bent 7 dienas.
Išimkite kiaulienos pilvą iš maišelio ir nuplaukite po šaltu vandeniu.
Išdžiovinkite kiaulienos pilvą vienkartiniais popieriniais rankšluosčiais.
Kiaulienos papilvę per naktį palikite ant vėsinimo grotelių šaldytuve. Tai leis kiaulienos pilvui šiek tiek išdžiūti ir susidarys gabalėlis.
Kiaulienos pilvą įdėkite į rūkyklą 180–225 laipsnių pagal Farenheitą. Kepimo metu kiaulienos pilvą patepkite nuolatiniais klevo dūmais.
Po 2 valandų patikrinkite kiaulienos pilvo vidinę temperatūrą įkišdami skaitmeninį temperatūros zondą. Tikrinkite temperatūrą kas 45–60 minučių, kol temperatūra kiaulienos pilvo viduryje pasieks 145 laipsnius pagal Farenheitą.
Kai kiaulienos pilvas pasieks vidinę 145 laipsnių pagal Farenheitą temperatūrą, išimkite ją ir padėkite ant vėsinimo lentynos vėsioje virtuvės vietoje.
Kai kiaulienos pilvas atvės žemiau 100 laipsnių pagal Farenheitą, padėkite jį ant šaldytuvo aušinimo lentynos ir atvėsinkite per naktį.
Kai kiaulienos pilvas atvės žemiau 41 laipsnio pagal Farenheitą, supjaustykite jį. Man labiau patinka tai daryti mėsos pjaustyklėje, kad būtų vienodumo; tačiau jei neturite, galite naudoti peilį ir pjaustymo lentą.
Rūkykite naudodami vyšnių ir hikorio mišinį.
Naudodami „Sharpie“ ant maišelio užrašykite datą, kai kiaulienos pilvas pateko į šaldytuvą, kad sugytų, ir datą, kurią galima išimti rūkyti.
Paruošimo laikas: 15 minučių
Kietėjimo laikas: 7 dienos
Išeiga: 4 svarai.
Ingridientai
7 gramai (1,5%) jūros druskos
4 gramai (.75%) baltojo cukraus
1 gramas (.25%) rožinės druskos Nr. 1
18 gramų (4%) rupių maltų juodųjų pipirų
18 gramų (4%) rupios maltos kalendros
1 svaras kiaulienos žandikaulio (nuplėšta oda)
1 maistui saugus plastikinis maišelis
1 juodas Sharpie žymeklis
Sumaišykite sausus ingredientus maišymo dubenyje, kad gautumėte EQ kietėjimo mišinį (su pridėtais prieskoniais).
Įdėkite kiaulienos žandą į plastikinį maišelį.
Atidarę maišelį įsitikinkite, kad kiaulienos žandikaulis yra plokščias ant jūsų darbo paviršiaus, baltymine puse į viršų.
Pabarstykite maždaug 70 procentų EQ mišinio ant kiaulienos žandikaulio baltyminės pusės.
Įtrinkite EQ gijimo mišinį į kiaulienos žandą, tolygiai padengdami visą baltymų pusę.
Palikite kiaulienos žandą maišelyje ir apverskite taip, kad būtų riebi puse į viršų.
Likusiu EQ mišiniu pabarstykite riebalinę kiaulienos žandikaulio pusę.
Įtrinkite EQ gijimo mišinį į kiaulienos žandą, tolygiai padengdami visą riebalinę pusę.
Suvyniokite kiaulienos žandą į maišelį, būtinai išleiskite kuo daugiau oro.
Suvyniotą kiaulienos žandikaulį padėkite į šaldytuvą ir įsitikinkite, kad jis guli lygiai.
Palaukite bent 7 dienas.
Išimkite kiaulienos žandą iš maišelio. Neplaukite jo.
Leiskite kiaulienos žandikauliui per naktį pailsėti ant vėsinimo grotelių šaldytuve. Tai leis kiaulienos žandikauliui šiek tiek išdžiūti ir susidarys gabalėlis.
Įdėkite kiaulienos žandą į rūkyklą 180–225 laipsnių pagal Farenheitą. Kepimo metu kiaulienos žandą nuolat rūkote.
Po 2 valandų patikrinkite kiaulienos žandikaulio vidinę temperatūrą įstatydami skaitmeninį temperatūros zondą į storiausią vietą. Tikrinkite temperatūrą kas 45–60 minučių, kol temperatūra pasieks 145 laipsnius pagal Farenheitą.
Kai kiaulienos žandikaulis pasieks vidinę 145 laipsnių Farenheito temperatūrą, išimkite jį ir padėkite ant vėsinimo lentynos vėsioje virtuvės vietoje.
Kai kiaulienos žandikaulis atvės žemiau 100 laipsnių pagal Farenheitą, padėkite jį ant šaldytuvo aušinimo lentynos ir atvėsinkite per naktį.
Kai kiaulienos žandikaulis atvės žemiau 41 laipsnio pagal Farenheitą, supjaustykite jį. Man labiau patinka tai daryti mėsos pjaustyklėje, kad būtų vienodumo; tačiau jei neturite, galite naudoti peilį ir pjaustymo lentą.
Paruošimo laikas: 15 minučių
Kietėjimo laikas: 7 dienos
Išeiga: 4 svarai.
Ingridientai
34 gramai (1,5%) jūros druskos
17 gramų (.75%) baltojo cukraus
6 gramai (.25%) rožinės druskos Nr. 1
5 svarai. kiaulienos nugarinė su 2–3 coliais kiaulienos šono
1 maistui saugus plastikinis maišelis
1 juodas Sharpie žymeklis
Sumaišykite sausus ingredientus maišymo dubenyje, kad gautumėte EQ kietėjimo mišinį.
Įdėkite kiaulienos nugarinę į plastikinį maišelį.
Atidarę maišelį įsitikinkite, kad kiaulienos nugarinė yra plokščia ant jūsų darbo paviršiaus, baltymine puse į viršų.
Apytiksliai 50 procentų EQ mišinio pabarstykite ant kiaulienos nugarinės baltyminės pusės.
Įtrinkite EQ mišinį į kiaulienos nugarinę, tolygiai padengdami visą baltyminę pusę.
Kiaulienos nugarinę palikite maišelyje ir apverskite taip, kad ji būtų riebia puse į viršų.
Likusiu EQ mišiniu apšlakstykite riebalinę kiaulienos nugarinės pusę.
Įtrinkite EQ mišinį į kiaulienos nugarinę, tolygiai padengdami visą riebalinę pusę.
Suvyniokite kiaulienos nugarinę į maišelį, būtinai išleiskite kuo daugiau oro.
Suvyniotą kiaulienos nugarinę padėkite į šaldytuvą ir įsitikinkite, kad ji guli lygiai.
Palaukite bent 10 dienų.
Išimkite kiaulienos nugarinę iš maišelio ir nuplaukite po šaltu vandeniu.
Kiaulienos nugarinę nusausinkite vienkartiniais popieriniais rankšluosčiais.
Kiaulienos nugarinę palikite per naktį stovėti ant vėsinimo grotelių šaldytuve. Tai leis kiaulienos nugarinei šiek tiek išdžiūti ir susidarys gabalėlis.
Kiaulienos nugarinę įdėkite į rūkyklą 180–225 laipsnių pagal Farenheitą. Visą virimo procesą jį nuolat rūkykitės.
Po 2 valandų patikrinkite kiaulienos nugarinės vidinę temperatūrą įkišdami skaitmeninį temperatūros zondą į storiausios dalies vidurį. Tikrinkite temperatūrą kas 45–60 minučių, kol temperatūra pasieks 145 laipsnius pagal Farenheitą.
Kai kiaulienos nugarinė pasieks vidinę 145 laipsnių Farenheito temperatūrą, išimkite ją ir padėkite ant vėsinimo lentynos vėsioje virtuvės vietoje.
Kai kiaulienos nugarinė atvės žemiau 100 laipsnių pagal Farenheitą, padėkite ją ant šaldytuvo aušinimo lentynos ir atvėsinkite per naktį.
Kai kiaulienos nugarinė atvės žemiau 41 laipsnio pagal Farenheitą, supjaustykite ją. Man labiau patinka tai daryti mėsos pjaustyklėje, kad būtų vienodumo; tačiau jei neturite, galite naudoti peilį ir pjaustymo lentą.
Vykdant alaus virimo procesą, salykliniai miežiai yra sutrinami, todėl iš grūdų išsiskiria fermentuojamasis cukrus arba maltozė. Tada mielės fermentacijos metu maltozę paverčia alkoholiu. Tie patys grūdeliai taip pat perkelia savo spalvą į alų ir suteikia alui kūno, burnos pojūčio ir skonio. Šie trys efektai […]
Čia yra dešimt puikių ir palyginti nebrangių vynų, kuriuos galite išbandyti: keturi baltieji vynai, vienas rožinis, vienas putojantis ir keturi raudonieji vynai. Nors šie vynai galbūt ir nesulaukė daug dėmesio ar fanfarų, šiame sąraše tikrai rasite keletą mėgstamiausių. Išbandykite juos! Chablis (Chablis, Prancūzija). Baltosios Burgundijos yra brangios […]
Negyvosios jūros ritiniai atskleidė, kad granatų ir figų trynimas siekiant „didžios stiprybės ir subtilios formos“ buvo praktikuojamas prieš 150 m. pr. Kr. Tai bene pirmasis žmogaus bandymas atskirti gyvybiškai svarbias sultis nuo vaisių ir daržovių, kad jos būtų gydomosios. Visais amžiais žolininkai ir kiti sveikatos specialistai tyrė […]
Vienas iš didžiausių gyvenimo malonumų yra mėgautis mėgstamu maistu, įskaitant skanius bandeles. Šis „Paleo“ obuolių cinamono bandelių receptas padeda išlaikyti sveiką kelią, pašalindamas blogus dalykus ir pakeitus jas maistinių medžiagų turinčiais ingredientais. Paruošimo laikas: 5 minutės Virimo laikas: 20 minučių Išeiga: 5 porcijos 1-1/2 puodelio blanširuotų migdolų […]
Pritūpimas yra stipriausias iš visų Paleo pratimų; svaras už svarą, jis sudegina daugiau kalorijų ir suaktyvina daugiau raumenų nei bet kuris kitas judesys. Pritūpimas taip pat yra visų jėgą ugdančių judesių karalius, ir niekas negali jo nuversti. Sunkūs pritūpimai yra nuostabūs. Jie sukelia didžiulį stresą kūnui […]
Paleo fitnesas gali padėti išgydyti lėtinį kardio sindromą. Lėtinis kardio yra bjauri persitreniravimo būsena, kurią sukelia nepateisinama nuolatinės širdies ir kraujagyslių veiklos gausa. Dažniausias kaltininkas yra bėgimo takelis. Ši būklė yra užkrečiama, kaip galite įsitikinti patys, jei kada nors pajusite poreikį eiti į […]
Šios lengvai pataisomos ir sveikos bandelės yra puikus būdas pradėti dieną. Bananai, riešutai ir medus pamaitins jus ir suteiks energijos ryte. Autorius: ©Adriana Harlan nuotrauka. Paruošimo laikas: 15 minučių Virimo laikas: 22 minutės Išeiga: 12 bandelių 2 puodeliai blanširuotų migdolų miltų 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo […]
Viena geriausių pastarojo dešimtmečio naujovių – išplito ūkininkų turgeliai, kuriuose vietinių ūkininkų produkcija sujungiama su itin šviežia žuvimi ir paukštiena. Nėra nieko skanesnio už ką tik ūkininko nuskintą ir jums tą dieną parduotą pomidorą. Daugelis ūkininkų padarė savo […]
Receptas, kuriame reikalaujama paruošti daržoves, gali paprašyti jas susmulkinti arba supjaustyti kubeliais. Neleiskite, kad prancūziškas akcentas jūsų gąsdintų: daržovės su džiūvėsėliais yra tiek paprastos, tiek patrauklios, o jei daržoves galite susmulkinti, kubeliais lengva pjaustyti. Daržovių džiūvimas Norėdami susmulkinti daržovę, pirmiausia supjaustykite daržovę, pvz., […]
Jums gali nereikėti daug keisti savo gaminimo įpročių, kad galėtumėte prisitaikyti prie refliukso. Valio! Pagrindinis gaminimo momentas, kurį reikia nepamiršti, yra tai, kad keptas maistas sustiprina rūgšties refliuksą. Taigi, paprastas sprendimas: nustokite kepti maistą arba bent jau darykite tai retai. O kai kepate, valgykite labai mažą porciją. Beveik […]
