Senojo pasaulio džiovinimo mėsa technika kadaise buvo naudojama iš būtinybės išsaugoti įvairias gyvūno dalis, kurių nebuvo galima valgyti, kol jos nesuges. Tačiau šiandien atliekamas sausas vytinimas, nes šiuo metodu gaunama absoliučiai nuostabi mėsa su neįtikėtinu skoniu ir tekstūra. Jei niekada neturėjote guanciale, kuris buvo džiovintas sausai ir šešis mėnesius brandintas, jūs negyvenote! Riebalai tirpsta burnoje kaip koks ne šio pasaulio pikantiškas kiaulienos saldainis!
Sausas kietėjimas reikalauja daug laiko ir kantrybės. Tam taip pat reikia tam tikros specializuotos įrangos, kad galėtumėte kontroliuoti aplinkos kintamuosius, kurie turės įtakos jūsų gaminio kokybei ir saugai.
Džiovinimo kameros yra labai svarbios gaminant sausai vytinta mėsą.
Kai aš augau, jei ant kokio nors sūrio šaldytuve atsirasdavo pelėsio, tėtis liepdavo jį nupjauti ir valgyti toliau. Tam tikra prasme tai atrodė šlykštu, bet jis buvo teisus; pelėsis ant sūrio buvo tik paviršiuje, o jį pašalinus sūris buvo tinkamas valgyti. Pelėsis yra aplinkos kintamasis, kuris, nesuvaldytas, gali tapti tikru užpakalio skausmu. Tačiau ne visi pelėsiai yra blogi. Ar žinojote, kad antibiotikas, vadinamas penicilinu, gaunamas iš tam tikros rūšies pelėsių? Penicillium šeimos pelėsiai dažnai auga ant sausai vytintos mėsos ir sendintų sūrių. Tiesą sakant, saliamius (žr. tolesnį paveikslą) galima ir dažnai reikia paskiepyti šiais pelėsiais, kad būtų apsaugota nuo blogų pelėsių.
Markas LaFay
Saliamis padengtas baltu Penicillium pelėsiu.
Paprastai balti pelėsiai, kurie yra dulkėti, nepučiami ar neryškūs, laikomi saugiais. Bet kokios kitos spalvos pelėsiai yra blogos naujienos ir turėtų būti nuvalytos distiliuotu actu, kai tik tai pastebima. Dirbdami su mėsa susidursite su pelėsiu. Tačiau nesijaudinkite; Yra keletas būdų, kaip apsisaugoti nuo pelėsio:
Jei nesate tikri dėl pelėsio ant jūsų mėsos gaminių, nuvalykite jį actu ir vienkartiniais rankšluosčiais.
Prieš dirbdami su mėsa, nusiplaukite rankas, išvalykite ir dezinfekuokite darbo vietą ir užsimaukite vienkartines maisto tvarkymo pirštines.
Mėsos džiovinimas sumažina vandens kiekį baltyminiame audinyje. Tai daroma siekiant išsaugoti arba pratęsti baltymo gyvavimo laiką. Visoms bakterijoms išgyventi ir daugintis reikia vandens. Pašalinti vandenį būtina norint pašalinti šias bakterijas, kurios gali sugadinti jūsų produktus ir jus susirgti. Taip pat galite kontroliuoti vandens kiekį sūdydami. Šioje knygoje pateiktuose mėsos džiovinimo receptuose ir procedūrose vandens aktyvumui kontroliuoti naudojamas druskos ir džiovinimo derinys.
Temperatūros ir drėgmės kontrolė yra itin svarbi sauso kietėjimo metu. Jūsų džiovinimo temperatūra turi būti nuo 50 laipsnių iki 55 laipsnių pagal Farenheitą; nenukrypk nuo šito. Jūsų aplinka taip pat turi būti sausa, bet ne per sausa. Jei jūsų aplinka per sausa, jūsų gaminiai išdžius per greitai, todėl išorė sukietės, o vidus džiūsta. Jei jūsų aplinka per drėgna, jūsų gaminiai išdžius per ilgai arba gali išvis neišdžiūti. Džiovinimas esant 70–75 procentų santykinei oro drėgmei yra idealus diapazonas.
Sauso kietėjimo kamerose visi šie valdikliai yra įtaisyti ir valdomi automatiškai. Jei nenaudojate sauso kietėjimo kameros, galite stebėti drėgmę mažu skaitmeniniu hidrometru (drėgmės matuokliu), o temperatūrą – skaitmeniniu termometru, kuriuos abu galite įsigyti Amazon.com.
Vandens aktyvumą galima apskaičiuoti apskaičiuojant procentinį svorio netekimą pagal šią formulę:
1 – (baigtas svoris / pradinis svoris) = svorio netekimas procentais
Paprastai džiovinimo metu norite numesti svorio mažiausiai 30 procentų. Kuo daugiau svorio netenka mėsa, tuo tvirtesnis tampa galutinis produktas. Riebūs produktai, tokie kaip guanciale, gali neprarasti 30 procentų, nes riebaluose yra mažiau vandens.
Kiekvienas receptas padės numesti svorio procentais. Tačiau jei vis dar nerimaujate dėl džiovinimo lygio, vandens aktyvumą galite apskaičiuoti naudodami aktyvumo matuoklį. Patogeninių bakterijų dauginimasis nepalaikomas, kai vandens aktyvumas ( aw ) yra 0,85 ar mažesnis, todėl saugos sumetimais tai yra pageidautinas minimumas.
Įsivaizduočiau, kad jūreiviai gamina geriausius šašlykus dėl daugybės mazgų, kuriuos jie moka rišti . Jūsų mėsa bus pakabinta sauso sūdymo kameroje, kad džiovinimo proceso metu jos nesiliestų su jokiais produktais ar paviršiais. Taip užtikrinamas tinkamas oro srautas džiovinant ir sumažinamas galimas gedimas džiovinimo metu. Yra keletas skirtingų būdų, kaip surišti gaminius, kad juos būtų galima pakabinti, o kai kuriais atvejais suformuoti įpjovas, kad džiovinant jie įgautų tam tikrą formą. Vienintelis mazgas, kurį turėsite žinoti receptams kituose skyriuose, yra panašus į kvadratinį mazgą. Atlikite šiuos veiksmus (taip pat galite peržiūrėti toliau pateiktą paveikslėlį):
Nubrėžkite eilutę taip, kad ji būtų po coppa.
Pakelkite virvelę abiejose kopos pusėse.
Perbraukite eilutę, kad padarytumėte „x“.
Apvyniokite vieną galą ant kito galo tris kartus.
Atsargiai patraukite kiekvieną stygos galą, kad suspaustumėte stygą.
Paskutinį kartą sujunkite eilutės galus, kad susidarytumėte „x“.
Vieną kartą apvyniokite vieną galą kita puse ir tvirtai patraukite, kad užbaigtumėte mazgą.
Nuotraukos David Pluimer
Mazgų rišimo žingsniai.
Šis mazgas labai naudingas gaminant pyragus, nes jis linkęs neslysti, kai jį užsirišate. Yra keletas kitų būdų, kaip susieti savo produktus.
Kai gaminate džiovintą mėsą, nuo pradžios iki pabaigos praeis daug laiko. Įsitikinkite, kad nepamiršote jokių svarbių detalių, viską dokumentuodami. Išbandytas ir tikras būdas tai padaryti yra su mažomis pakabinimo etiketėmis. Štai sąrašas, ką turėtumėte dokumentuoti savo gaminio pakabinimo etiketėse:
Uždėkite pakabinimo žymą ant kabliuko arba virvelių, naudojamų gaminiui pakabinti sauso kietėjimo kameroje. Tai labai palengvins jūsų gyvenimą, nes ištisus metus ieškosite savo miego skanėstų!
Paruošimo laikas: 30 minučių
Džiūvimo laikas: 14 dienų
Džiūvimo laikas: maždaug 60–120 dienų
Tikslas numesti svorio: 35 proc
Ingridientai
(3%) jūros druska
(.25%) rožinė druska Nr.1
(,5%) rupios maltos kadagio uogos
(.5%) raudonųjų pipirų dribsniai
(,5%) rupios maltos kalendros
(.25%) sauso rozmarino
(1%) sutrinta šviežia česnako skiltelė
(.13%) sutrupėjęs lauro lapas
Kiaulienos pilvas, nulupta oda
1 maistui saugus plastikinis maišelis
Pasverkite kiaulienos pilvą ir paverskite svorį gramais.
Apskaičiuokite ingredientų svorius, kiaulienos pilvo svorį padaugindami iš procentų, pateiktų kiekvienam ingredientui.
Sumaišykite ingredientus maišymo dubenyje.
Kiaulienos pilvą sudėkite į maistui tinkamą plastikinį maišelį baltymine puse į viršų.
Apytiksliai 50 procentų prieskonių mišinio užtepkite baltyminę pusę ir įtrinkite į audinį, būtinai padengdami visą paviršių.
Kiaulienos pilvą palikite maišelyje ir apverskite taip, kad jis būtų riebiąja puse į viršų.
Likusiu prieskonių mišiniu užtepkite riebalinę pusę, būtinai padengdami visą paviršių.
Suvyniokite kiaulienos pilvą į maišelį, būtinai pašalinkite kuo daugiau oro.
Kiaulienos papilvę padėkite plokščią šaldytuve ir palikite stingti 14 dienų.
Išimkite kiaulienos papilvę iš šaldytuvo ir per vieną kiaulienos pilvo kampą perkiškite mėsos „S“ kabliuką.
Kiaulienos pilvą pakabinkite sauso vytinimo kameroje, kad išdžiūtų 50–60 laipsnių Farenheito temperatūroje ir 60–65 procentų drėgmėje.
Po 60 dienų išimkite kabantį kiaulienos pilvą iš sauso sūdymo kameros. Pasverkite jį ir apskaičiuokite svorio netekimo procentą pagal formulę, pateiktą anksčiau skyriuje „Džiovinimas konservavimui“. Jei tikslinis svorio netekimas nepasiektas, leiskite pancettai toliau džiūti sauso kietėjimo kameroje. Patikrinkite dar kartą po dviejų savaičių.
Kai pancetta pasieks tikslinį svorio netekimą, supjaustykite ją mažais gabalėliais ir kiekvieną gabalėlį supakuokite vakuume. Siūlau juos laikyti šaldytuve, nes taip žymiai ilgiau užtikrinsite aukštesnę skonio kokybę.
Jei neturite sauso kietėjimo kameros, visada galite pabandyti pakabinti pancetta tamsioje, vėsioje vietoje rūsyje.
Pancetta sukietėjimas vakuuminiame maišelyje pagreitins procesą ir sumažins priešlaikinę oksidaciją.
Paruošimo laikas: 30 minučių
Džiūvimo laikas: 14 dienų
Džiūvimo laikas: maždaug 60–120 dienų
Tikslas numesti svorio: 30 proc
Ingridientai
(3%) jūros druska
(.25%) rožinė druska Nr.1
(1%) rupių maltų juodųjų pipirų
(,5%) rupios maltos kadagio uogos
(.5%) raudonųjų pipirų dribsniai
(,5%) rupios maltos kalendros
(1%) sutrinta šviežia česnako skiltelė
Kiaulienos žandikaulis, nulupkite odą
1 maistui saugus plastikinis maišelis
Pasverkite kiaulienos žandikaulį ir paverskite svorį gramais.
Apskaičiuokite ingredientų svorius kiaulienos žandikaulio svorį padaugindami iš procentų, pateiktų kiekvienam ingredientui.
Sumaišykite ingredientus maišymo dubenyje.
Įdėkite kiaulienos žandą į maistui tinkamą plastikinį maišelį baltymine puse į viršų.
Apytiksliai 50 procentų prieskonių mišinio užtepkite baltyminę pusę ir įtrinkite į audinį, būtinai padengdami visą paviršių.
Kiaulienos žandikaulį palikite maišelyje ir apverskite taip, kad jis būtų riebia puse į viršų.
Likusiu prieskonių mišiniu užtepkite riebalinę pusę, būtinai padengdami visą paviršių.
Suvyniokite kiaulienos žandą į maišelį, būtinai pašalinkite kuo daugiau oro.
Padėkite kiaulienos žandą plokščią šaldytuve ir palikite stingti 14 dienų.
Išimkite kiaulienos žandą iš šaldytuvo ir per ploną kiaulienos žandikaulio galą perkiškite mėsos kabliuką „S“.
Pakabinkite kiaulienos žandikaulį sauso vytinimo kameroje, kad išdžiūtų 50–60 laipsnių pagal Farenheitą temperatūroje ir 60–65 procentų drėgme.
Po 60 dienų išimkite kabantį kiaulienos žandą iš džiovinimo kameros. Pasverkite jį ir apskaičiuokite svorio netekimo procentą pagal formulę, pateiktą anksčiau skyriuje „Džiovinimas konservavimui“. Jei tikslinis svorio netekimo procentas nepasiektas, leiskite guanciale toliau džiūti sauso kietėjimo kameroje. Patikrinkite dar kartą po dviejų savaičių.
Kai guanciale pasieks tikslinį svorio netekimą, supakuokite jį vakuume ir laikykite šaldytuve, kol būsite pasiruošę naudoti. Jei neturite vakuuminio sandariklio, suvyniokite jį į plastikinę plėvelę ir laikykite Ziploc maišelyje.
Jei neturite sauso kietėjimo kameros, visada galite pabandyti guanciale pakabinti tamsioje, vėsioje vietoje rūsyje.
Sukietėję guanciale vakuuminiu būdu uždarytame maišelyje pagreitinsite procesą ir sumažinsite priešlaikinę oksidaciją.
Dėl kiaulienos žandikaulių riebumo džiovinimo procesas gali būti daug lėtesnis ir jūs negalite numesti 30 procentų svorio. Jei po 90 dienų svorio netekote 30 procentų, žandikaulis gali nebeatsileisti. Nuimkite ir supjaustykite.
Paruošimo laikas: 30 minučių
Džiūvimo laikas: 14 dienų
Džiūvimo laikas: maždaug 60–120 dienų
Tikslas numesti svorio: 35 proc
(3%) jūros druska
(.25%) rožinė druska Nr.1
(,5%) rupių maltų juodųjų pipirų
(.25%) rupios maltos kadagio uogos
(.25%) sutrupino sveikus apynių spurgus
(,4%) rupios maltos kalendros
(.125%) sutrupėjęs lauro lapas
Kiaulienos kopa (taip pat žinomas kaip kiaulienos antkaklis arba pinigų raumuo)
1 maistui saugus plastikinis maišelis
Pasverkite kiaulieną ir išverskite svorį į gramus.
Apskaičiuokite ingredientų svorius, kiaulienos svorį padaugindami iš kiekvienam ingredientui nurodyto procento.
Sumaišykite ingredientus maišymo dubenyje.
Įdėkite kiaulieną į maistinį plastikinį maišelį; jei turite vakuuminį sandariklį, naudokite vakuuminį maišelį.
Tolygiai paskirstykite prieskonių mišinį ant kiekvienos kiaulienos pusės.
Kai kiauliena yra maiše, pašalinkite kuo daugiau oro arba uždarykite vakuuminį maišelį, jei naudojate vakuuminį maišelį.
Kiaulieną 14 dienų laikykite šaldytuve.
Išimkite vytintą kiaulieną iš šaldytuvo ir suriškite, kad suspaustumėte ir suformuotumėte coppa. Suriškite jį naudodami pagrindinį mazgą, aprašytą anksčiau skyriuje „Mazgo rišimas“. Pirmąjį mazgą suriškite 1 colio atstumu nuo coppa galo. Tada suriškite papildomus mazgus kas centimetrą. Įsitikinkite, kad tvirtai suspauskite mazgus, kad suspaustumėte coppa. Kai susirišate paskutinį mazgą, nenukirpkite virvelės; Vietoj to, susiriškite, kad susidarytumėte kilpą, su kuria galėtumėte pakabinti.
Pakabinkite koppą sauso kietėjimo kameroje, kad išdžiūtų 50–60 laipsnių pagal Farenheitą temperatūroje ir 60–65 procentų drėgme.
Po 30 dienų išimkite kabantį kopą iš sauso kietėjimo kameros. Pasverkite jį ir apskaičiuokite svorio netekimo procentą pagal formulę, pateiktą anksčiau skyriuje „Džiovinimas konservavimui“. Jei tikslinis svorio procentas nepasiektas, leiskite koppai toliau džiūti sauso kietėjimo kameroje. Patikrinkite dar kartą po dviejų savaičių.
Kai tik kopa pasieks tikslinį svorio netekimą, supakuokite ją vakuume ir laikykite šaldytuve 30–60 dienų. Tai leis bet kokiai drėgmei išlyginti ir suminkštinti kopos išorę, kuri greičiausiai bus sukietėjusi džiovinant. Jei neturite vakuuminio sandariklio, sandariai apvyniokite jį plastikine plėvele ir laikykite Ziploc maišelyje.
Valgydami supjaustykite copą. Nepjaustykite griežinėliais, kad galėtumėte laikyti, nes jis oksiduos ir skonis panašus į švelnią kiaulieną.
Jei neturite sauso kietėjimo kameros, visada galite pabandyti pakabinti koppą tamsioje, vėsioje vietoje rūsyje.
Varijuokite! Išbandykite skirtingus prieskonius skirtingais kiekiais, kad pasiektumėte įvairių rezultatų.
Paruošimo laikas: 30 minučių
Džiūvimo laikas: 14 dienų
Džiūvimo laikas: maždaug 60–120 dienų
Tikslas numesti svorio: 35–40 proc
Ingridientai
(3%) jūros druska
(.25%) rožinė druska Nr.1
(,5%) rupių maltų juodųjų pipirų
Jautienos akis apvali (apkarpyta ne daugiau kaip 3–4 colių storio)
1 maistui saugus plastikinis maišelis
Pasverkite jautieną ir išverskite svorį į gramus.
Apskaičiuokite ingredientų svorius, padaugindami jautienos svorį iš kiekvienam ingredientui nurodyto procento.
Sumaišykite ingredientus maišymo dubenyje.
Sudėkite jautieną į maistinį plastikinį maišelį; jei turite vakuuminį sandariklį, naudokite vakuuminį maišelį.
Prieskonių mišiniu tolygiai ištepkite kiekvieną jautienos pusę.
Suvyniokite jautieną į plastikinį maišelį, būtinai pašalinkite kuo daugiau oro; jei turite vakuuminį sandariklį, naudokite vakuuminį maišelį.
Jautieną išdžiovinkite šaldytuve 14 dienų.
Išimkite vytintą jautieną iš šaldytuvo ir suriškite, kad suspaustumėte ir suformuotumėte bresaola. Suriškite jį naudodami pagrindinį mazgą, aprašytą anksčiau skyriuje „Mazgo rišimas“. Pirmąjį mazgą suriškite 1 colio atstumu nuo bresaola galo. Tada suriškite papildomus mazgus kas centimetrą. Įsitikinkite, kad tvirtai suspauskite mazgus, kad suspaustumėte bresaola. Kai susirišate paskutinį mazgą, nenukirpkite virvelės; Vietoj to, susiriškite, kad susidarytumėte kilpą, su kuria galėtumėte pakabinti.
Pakabinkite bresaolę savo sauso kietėjimo kameroje, kad išdžiūtų 50–60 laipsnių Farenheito temperatūroje ir 60–65 procentų drėgme.
Po 30 dienų išimkite kabantį bresaola iš sauso kietėjimo kameros. Pasverkite jį ir apskaičiuokite svorio netekimo procentą pagal formulę, pateiktą anksčiau skyriuje „Džiovinimas konservavimui“. Jei tikslinis svorio netekimo procentas nepasiektas, leiskite bresaolai toliau džiūti sauso kietėjimo kameroje. Patikrinkite dar kartą po dviejų savaičių.
Kai tik bresaola numesti svorio, supakuokite ją vakuume ir laikykite šaldytuve 30–60 dienų. Tai leis bet kokiai drėgmei išlyginti ir suminkštinti bresaola išorę, kuri greičiausiai bus sukietėjusi džiovinant. Jei neturite vakuuminio sandariklio, sandariai apvyniokite jį plastikine plėvele ir laikykite Ziploc maišelyje.
Valgydami supjaustykite bresaolą. Nepjaustykite griežinėliais, kad galėtumėte laikyti, nes jis oksiduos ir skonis panašus į švelnią mėsą.
Jei neturite sauso kietėjimo kameros, visada galite pabandyti pakabinti bresaola tamsioje, vėsioje vietoje rūsyje.
Varijuokite! Išbandykite skirtingus prieskonius skirtingais kiekiais, kad pasiektumėte įvairių rezultatų.
Vykdant alaus virimo procesą, salykliniai miežiai yra sutrinami, todėl iš grūdų išsiskiria fermentuojamasis cukrus arba maltozė. Tada mielės fermentacijos metu maltozę paverčia alkoholiu. Tie patys grūdeliai taip pat perkelia savo spalvą į alų ir suteikia alui kūno, burnos pojūčio ir skonio. Šie trys efektai […]
Čia yra dešimt puikių ir palyginti nebrangių vynų, kuriuos galite išbandyti: keturi baltieji vynai, vienas rožinis, vienas putojantis ir keturi raudonieji vynai. Nors šie vynai galbūt ir nesulaukė daug dėmesio ar fanfarų, šiame sąraše tikrai rasite keletą mėgstamiausių. Išbandykite juos! Chablis (Chablis, Prancūzija). Baltosios Burgundijos yra brangios […]
Negyvosios jūros ritiniai atskleidė, kad granatų ir figų trynimas siekiant „didžios stiprybės ir subtilios formos“ buvo praktikuojamas prieš 150 m. pr. Kr. Tai bene pirmasis žmogaus bandymas atskirti gyvybiškai svarbias sultis nuo vaisių ir daržovių, kad jos būtų gydomosios. Visais amžiais žolininkai ir kiti sveikatos specialistai tyrė […]
Vienas iš didžiausių gyvenimo malonumų yra mėgautis mėgstamu maistu, įskaitant skanius bandeles. Šis „Paleo“ obuolių cinamono bandelių receptas padeda išlaikyti sveiką kelią, pašalindamas blogus dalykus ir pakeitus jas maistinių medžiagų turinčiais ingredientais. Paruošimo laikas: 5 minutės Virimo laikas: 20 minučių Išeiga: 5 porcijos 1-1/2 puodelio blanširuotų migdolų […]
Pritūpimas yra stipriausias iš visų Paleo pratimų; svaras už svarą, jis sudegina daugiau kalorijų ir suaktyvina daugiau raumenų nei bet kuris kitas judesys. Pritūpimas taip pat yra visų jėgą ugdančių judesių karalius, ir niekas negali jo nuversti. Sunkūs pritūpimai yra nuostabūs. Jie sukelia didžiulį stresą kūnui […]
Paleo fitnesas gali padėti išgydyti lėtinį kardio sindromą. Lėtinis kardio yra bjauri persitreniravimo būsena, kurią sukelia nepateisinama nuolatinės širdies ir kraujagyslių veiklos gausa. Dažniausias kaltininkas yra bėgimo takelis. Ši būklė yra užkrečiama, kaip galite įsitikinti patys, jei kada nors pajusite poreikį eiti į […]
Šios lengvai pataisomos ir sveikos bandelės yra puikus būdas pradėti dieną. Bananai, riešutai ir medus pamaitins jus ir suteiks energijos ryte. Autorius: ©Adriana Harlan nuotrauka. Paruošimo laikas: 15 minučių Virimo laikas: 22 minutės Išeiga: 12 bandelių 2 puodeliai blanširuotų migdolų miltų 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo […]
Viena geriausių pastarojo dešimtmečio naujovių – išplito ūkininkų turgeliai, kuriuose vietinių ūkininkų produkcija sujungiama su itin šviežia žuvimi ir paukštiena. Nėra nieko skanesnio už ką tik ūkininko nuskintą ir jums tą dieną parduotą pomidorą. Daugelis ūkininkų padarė savo […]
Receptas, kuriame reikalaujama paruošti daržoves, gali paprašyti jas susmulkinti arba supjaustyti kubeliais. Neleiskite, kad prancūziškas akcentas jūsų gąsdintų: daržovės su džiūvėsėliais yra tiek paprastos, tiek patrauklios, o jei daržoves galite susmulkinti, kubeliais lengva pjaustyti. Daržovių džiūvimas Norėdami susmulkinti daržovę, pirmiausia supjaustykite daržovę, pvz., […]
Jums gali nereikėti daug keisti savo gaminimo įpročių, kad galėtumėte prisitaikyti prie refliukso. Valio! Pagrindinis gaminimo momentas, kurį reikia nepamiršti, yra tai, kad keptas maistas sustiprina rūgšties refliuksą. Taigi, paprastas sprendimas: nustokite kepti maistą arba bent jau darykite tai retai. O kai kepate, valgykite labai mažą porciją. Beveik […]
