Kepiniai išsivystė aplink kviečius, kuriuose yra glitimo. Glitimas yra baltymų molekulė, randama kviečiuose ir kituose grūduose. Ši konkreti molekulė paveikia tam tikrus žmones, sergančius celiakija, taip pat kitomis ligomis, nuo jautrumo glitimui iki glitimo netoleravimo. Pasaulis pamažu vis labiau priima produktų be glitimo, įskaitant kepinius, poreikį. Po daugelio metų bandymų ir klaidų kepėjai be glitimo sukūrė receptus, labai panašius į kvietinius kepinius.
Glitimas yra unikali tam tikrų augalų molekulė ir yra pagrindinė tradicinio kepimo sudedamoji dalis. Glitimas susideda iš dviejų mažesnių baltymų, vadinamų gliuteninu ir gliadinu. Sumaišius su vandeniu, šie du baltymai susijungia ir sudaro glitimą. Glitimas yra tampri medžiaga, kuri sulaiko anglies dioksidą kepiniuose ir suteikia šiems gaminiams tekstūrą bei struktūrą. Glitimo yra šiuose produktuose:
Miežiai
Bulgur
Durum
Einkorn (laukinių kviečių rūšis)
Rankų losjonas
Kamutas (senovinis kviečių giminaitis)
Įklijuokite klijus
Play-Doh
Receptiniai vaistai
Rugiai
Manų kruopos
Spelta (senovinė kviečių rūšis)
Kvietrugiai (kviečių ir rugių hibridas)
Kvieciai
Kvietiniai makaronai
Matavimas ir maišymas yra labai svarbūs skaniems kepiniams be glitimo. Kadangi miltai be glitimo yra sunkesni už kvietinius, jų svėrimas (gramais), o ne matavimas pagal tūrį (puodeliai ir šaukštai), buvo proveržis. Štai keletas kitų dalykų, kuriuos reikia nepamiršti dėl matavimo, proporcijų ir maišymo:
Norėdami gauti geriausius rezultatus naudodami ingredientus be glitimo, turėtumėte sverti miltus, o ne matuoti pagal tūrį. Naudokite svarstykles, nustatytas pagal gramų svorį, ir išmatuokite visus naudojamus miltus. Po kiekvieno matavimo būtinai nustatykite nulį skalės. (Beje, matavimas uncijomis vadinamas imperijos svoriu, o matavimas gramais – metrinis svoriu. Tiesiog dar vienas kokteilių vakarėlio smulkmena!)
Miltų ir skysčio santykis kepiniuose be glitimo skiriasi. Tešlos pasitaiko retai; dauguma receptų, net ir mielinės duonos, yra tešlos. Miltai be glitimo yra sunkesni ir sugeria daugiau drėgmės nei kvietiniai, todėl jiems reikia šiek tiek daugiau skysčio, kad kepiniai būtų minkšti ir drėgni.
Jei matuojate pagal tūrį, būkite ypač atsargūs su miltais ir mišiniais. Norėdami matuoti miltus su puodeliais, šaukštais ir arbatiniais šaukšteliais, visada įpilkite miltų į matavimo puodelį ar šaukštą ir išlyginkite peilio galiuku. Niekada nepilstykite miltų, nekratykite puodelio ir nespauskite miltų. Nemeskite miltų iš talpyklos ar maišelio su matavimo puodeliu, nes atsiras per daug miltų ir jūsų produktai bus sunkūs ir sausi.
Prieš kepdami tešlą ir tešlą paprastai atšaldote. Tai suteikia miltų baltymams ir krakmolui laiko sugerti recepte nurodytą skystį, o tai padeda sukurti struktūrą ir skonį.
Keisdami miltus duonos be glitimo, visada pakeiskite svoriu. Nekeiskite puodelio puodeliu arba patirsite nelaimę. Jei recepte nurodytas 1 puodelis bulvių krakmolo, kuris sveria 190 gramų, o jūs norite naudoti tapijokos krakmolą, jums reikia įdėti 190 gramų tapijokos krakmolo, o ne 1 puodelį, nes puodelis tapijokos krakmolo (taip pat vadinamas tapijokos miltais) sveria 125 gramus! Pakeisti puodelį puodeliu tiesiog neveikia. Naudokite tą skalę ir gramą pakeiskite gramu!
Pavyzdžiui, jei norite 3/4 puodelio rudųjų ryžių miltų pakeisti kukurūzų miltais, 3/4 puodelio rudųjų ryžių miltų sveria 101 gramą, todėl reikia pakeisti 101 gramu kukurūzų miltų, o tai yra 3/4 puodelio ( 87 gramai) plius 2 šaukštai (14 gramų). Žinoma, ne visos konversijos yra tokios tikslios. Stenkitės neviršyti 4 gramų viso kiekio.
Maišymas, ypač mielinės duonos, labai skiriasi, kai naudojate miltus be glitimo. Visų pirma, prieš dėdami į tešlą, skirtingus miltus turite gerai sumaišyti. Miltai be glitimo yra skirtingų spalvų. Geriausias būdas įsitikinti, kad miltai yra gerai sumaišyti, yra maišyti juos vieliniu šluotele, kol mišinys taps vienos spalvos. Tada naudokite stovą arba rankinį maišytuvą, kad gerai sumaišytumėte sausus ingredientus su šlapiais. Tikrai negalite permaišyti tešlos be glitimo, nes jose nėra glitimo, dėl kurio susidarytų per daug, todėl plakite pagal savo širdį!
Daugelis žmonių visame pasaulyje dirba laboratorijose ir universitetuose, siekdami, kad produktai be glitimo būtų kuo artimesni kviečių gaminiams. Jei ketinate gaminti kepinius be glitimo, norite, kad jūsų tešla atkartotų daugelį struktūrinių elementų, kuriuos glitimas suteikia kviečių gaminiams. Čia pateikiami tešlos be glitimo komponentai, galintys atkartoti elastingas, tinklelio glitimo savybes:
Daug baltymų turintys miltai: nors baltymai miltuose be glitimo niekada neveikia taip, kaip glitimas, jie gali būti gana artimi. Rinkitės daug baltymų turinčius miltus, kad gamintumėte mielinę duoną ir picos tešlą. Skirtingi baltymai iš skirtingų miltų sudaro struktūrą, kuri yra gana artima unikaliai glitimo struktūrai.
Tapijokos krakmolas: Šis krakmolas, dar vadinamas tapijokos miltais, pasižymi stipria elastinga savybe, atkartojančia glitimo elastingumą.
Kiaušinių baltymai: plakami kiaušinių baltymai susilygina ir sudaro tinklinę struktūrą, labai panašią į glitimą. Tai pasireiškia putplasčiu, kuris sudaro mažas oro ląsteles, kurios prisideda prie duonos trupinių struktūros.
Pieno baltymai: Pieno produktuose esantys baltymai ir riebalai taip pat gali sudaryti putą, kuri sukuria smulkią trupinių struktūrą. Pagalvokite apie plaktą grietinėlę; tame produkte esantys baltymai ir riebalai sukuria orą sulaikantį tinklą.
Guma, želatina ir pektinas: Ksantano ir guaro dervos be glitimo tešloms suteikia plastiškumo ir elastingumo, imituojančios glitimo struktūrą ir funkciją. Taip pat galite naudoti želatiną, kad sukurtumėte šią žiniatinklio struktūrą. Pektinas, junginys, esantis vaisiuose, taip pat sudaro gelį, kuris atkartoja glitimo struktūrą.
Linų sėmenys ir chia sėklos: šios srutos yra geras dervų ir kiaušinių pakaitalas tešloje be glitimo. Jie sudaro gelius, kurie vėl sulaiko orą ir sukuria mažesnį trupinį, kad susidarytų graži tekstūra.
Vykdant alaus virimo procesą, salykliniai miežiai yra sutrinami, todėl iš grūdų išsiskiria fermentuojamasis cukrus arba maltozė. Tada mielės fermentacijos metu maltozę paverčia alkoholiu. Tie patys grūdeliai taip pat perkelia savo spalvą į alų ir suteikia alui kūno, burnos pojūčio ir skonio. Šie trys efektai […]
Čia yra dešimt puikių ir palyginti nebrangių vynų, kuriuos galite išbandyti: keturi baltieji vynai, vienas rožinis, vienas putojantis ir keturi raudonieji vynai. Nors šie vynai galbūt ir nesulaukė daug dėmesio ar fanfarų, šiame sąraše tikrai rasite keletą mėgstamiausių. Išbandykite juos! Chablis (Chablis, Prancūzija). Baltosios Burgundijos yra brangios […]
Negyvosios jūros ritiniai atskleidė, kad granatų ir figų trynimas siekiant „didžios stiprybės ir subtilios formos“ buvo praktikuojamas prieš 150 m. pr. Kr. Tai bene pirmasis žmogaus bandymas atskirti gyvybiškai svarbias sultis nuo vaisių ir daržovių, kad jos būtų gydomosios. Visais amžiais žolininkai ir kiti sveikatos specialistai tyrė […]
Vienas iš didžiausių gyvenimo malonumų yra mėgautis mėgstamu maistu, įskaitant skanius bandeles. Šis „Paleo“ obuolių cinamono bandelių receptas padeda išlaikyti sveiką kelią, pašalindamas blogus dalykus ir pakeitus jas maistinių medžiagų turinčiais ingredientais. Paruošimo laikas: 5 minutės Virimo laikas: 20 minučių Išeiga: 5 porcijos 1-1/2 puodelio blanširuotų migdolų […]
Pritūpimas yra stipriausias iš visų Paleo pratimų; svaras už svarą, jis sudegina daugiau kalorijų ir suaktyvina daugiau raumenų nei bet kuris kitas judesys. Pritūpimas taip pat yra visų jėgą ugdančių judesių karalius, ir niekas negali jo nuversti. Sunkūs pritūpimai yra nuostabūs. Jie sukelia didžiulį stresą kūnui […]
Paleo fitnesas gali padėti išgydyti lėtinį kardio sindromą. Lėtinis kardio yra bjauri persitreniravimo būsena, kurią sukelia nepateisinama nuolatinės širdies ir kraujagyslių veiklos gausa. Dažniausias kaltininkas yra bėgimo takelis. Ši būklė yra užkrečiama, kaip galite įsitikinti patys, jei kada nors pajusite poreikį eiti į […]
Šios lengvai pataisomos ir sveikos bandelės yra puikus būdas pradėti dieną. Bananai, riešutai ir medus pamaitins jus ir suteiks energijos ryte. Autorius: ©Adriana Harlan nuotrauka. Paruošimo laikas: 15 minučių Virimo laikas: 22 minutės Išeiga: 12 bandelių 2 puodeliai blanširuotų migdolų miltų 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo […]
Viena geriausių pastarojo dešimtmečio naujovių – išplito ūkininkų turgeliai, kuriuose vietinių ūkininkų produkcija sujungiama su itin šviežia žuvimi ir paukštiena. Nėra nieko skanesnio už ką tik ūkininko nuskintą ir jums tą dieną parduotą pomidorą. Daugelis ūkininkų padarė savo […]
Receptas, kuriame reikalaujama paruošti daržoves, gali paprašyti jas susmulkinti arba supjaustyti kubeliais. Neleiskite, kad prancūziškas akcentas jūsų gąsdintų: daržovės su džiūvėsėliais yra tiek paprastos, tiek patrauklios, o jei daržoves galite susmulkinti, kubeliais lengva pjaustyti. Daržovių džiūvimas Norėdami susmulkinti daržovę, pirmiausia supjaustykite daržovę, pvz., […]
Jums gali nereikėti daug keisti savo gaminimo įpročių, kad galėtumėte prisitaikyti prie refliukso. Valio! Pagrindinis gaminimo momentas, kurį reikia nepamiršti, yra tai, kad keptas maistas sustiprina rūgšties refliuksą. Taigi, paprastas sprendimas: nustokite kepti maistą arba bent jau darykite tai retai. O kai kepate, valgykite labai mažą porciją. Beveik […]
