Įprasti maisto produktams fermentuoti naudojami ingredientai

Kiekviena fermentacijos kategorija turi skirtingus maisto ingredientus ir norint pradėti fermentaciją, reikia skirtingų starterių. Starteryje yra tam tikrų gerųjų bakterijų, kurių norite tame maiste, ir tai padeda gerai pradėti fermentaciją. Kai kurie ingredientai yra įprasti daugumai fermentacijos receptų, pvz., šie.

Vanduo fermentacijai

Vanduo yra svarbiausias ingredientas, naudojamas fermentuojant. Gali atrodyti, kad galite tiesiog atsukti čiaupą ir gauti švaraus vandens, tačiau fermentuojant maistą tai nėra taip paprasta. Daugelis vandenyje esančių dalykų gali turėti įtakos maisto fermentacijai, taip pat skoniui.

Miesto vandens valymo įrenginiai į vandens tiekimą įpila chloro arba chloramino, kad sunaikintų kenksmingas bakterijas, o šie produktai taip pat gali nužudyti draugiškus mikrobus, kuriuos norite pritraukti. Nors chloras išsisklaido į orą, jei jis stovi dieną ar dvi ir gali būti išvirtas, tokia praktika nepašalina chloramino, kuris šiais laikais yra populiariausias vandens valymo būdas.

Norint pašalinti chloraminus iš vandentiekio vandens, jis turi būti gerai mikrofiltruojamas, aktyvuotos anglies filtras arba UV šviesos filtras. Atvirkštinis osmosas ir kiti filtravimo metodai neveikia. Taip pat galite naudoti natrio tiosulfatą ir produktą, vadinamą Campden tabletėmis, kad pašalintumėte chlorą ir chloraminus. Šias tabletes galite įsigyti alaus ir vyno gaminimo prekių parduotuvėse.

Jei turite prieigą prie šulinio vandens, atminkite, kad šulinio vanduo labai skiriasi. Tikriausiai buvo atliktas šulinio patikrinimas, ar jis yra užterštas bakterijomis, nitratais ar arsenu, tačiau šulinių vandenyje (arba šaltinio vandenyje) dažnai yra ištirpusių mineralų, tokių kaip siera ir geležis, kurie gali paveikti fermentuotų maisto produktų skonį ir kokybę, tačiau nėra pavojus jį geriančių žmonių sveikatai.

Jei jūsų šulinyje yra daug mineralinių medžiagų (kieto vandens) arba daug druskos, dvi dažnos šulinio problemos, vanduo gali būti netinkamas fermentacijai.

Jei turite filtrą, kuris pašalina daugumą mineralų, jūsų šulinio vanduo gali būti tinkamas fermentacijai, tačiau vanduo, nuleidžiamas per įprastus vandens minkštiklius, gali negaminti geriausio vandens fermentacijai, nes minkštikliai dažnai palieka vandenyje druskos ar kitų cheminių medžiagų pėdsakų.

Minkštas vanduo yra šarminis, o tai yra priešinga rūgščioms sąlygoms, reikalingoms fermentuojant, o gerieji mikrobai turi daugiau dirbti, kad pasiektų rezultatus. Galite pabandyti naudoti šulinio vandenį, ypač jei jums patinka jo skonis, ir pažiūrėti, kaip viskas klostysis. Jei turite čiaupą, kuris nėra prijungtas prie vandens minkštiklio, ištraukite vandenį iš jo ir perleiskite jį per anglies filtrą, kad galėtumėte naudoti fermentuojant.

Tikriausiai geriausias vanduo, skirtas namų fermentacijai ir alaus gamybai, yra distiliuotas vanduo. Tai nebrangi ir prieinama beveik visur. Jei negaminate galonų fermentuotų produktų arba verdate didelius kiekius alaus, tai yra geras pasirinkimas fermentacijai namuose.

Pirkdami vandenį buteliuose įsitikinkite, kad gaunate distiliuotą vandenį, o ne tik vandenį, dažnai pažymėtą šaltinio vandenį. Dauguma buteliuose išpilstyto vandens yra tik kažkieno vanduo iš čiaupo ir jame gali būti chloro ir chloraminų, kaip ir jūsų vandentiekio vandenyje.

Maisto fermentavimui naudojama druska

Į įprastą valgomąją druską pridėta jodo, taip pat kai kurių cheminių medžiagų, kad ji nesuliptų, ir tai nėra pati geriausia druska fermentacijai. Tačiau daugumoje parduotuvių parduodama košerinė, konservuota ir jūros druska, ir visa tai tinka jūsų fermentacijos projektams.

Kai recepte reikalaujama druskos, nemažinkite ir nedidinkite jo kiekio, nebent recepte nurodyta, kad tai daryti galima. Fermentuojant druska dažnai yra svarbi maisto saugai, mažina blogųjų mikrobų skaičių ir padeda išsaugoti maistą. Niekada nenaudokite druskos pakaitalų ar produktų su sumažintu natrio kiekiu fermentuojant, nebent jūsų recepte nurodytos instrukcijos. Šie produktai gali užkirsti kelią fermentacijai ir pakenkti maisto saugai.

Druskos ir vandens derinys vadinamas sūrymu. Sūrymas dažnai naudojamas fermentacijos receptuose.

Maisto fermentavimas su saldikliais

Beveik visuose fermentacijos receptuose reikia saldiklio, dažniausiai cukraus. Cukrus padeda pamaitinti geruosius mikrobus, kai jie pradeda fermentuoti maistą. Kai recepte reikalaujama cukraus, galite naudoti ekologišką žaliavinį cukrų arba įprastą stalo cukrų.

Kai naudojate baltąjį cukrų, ieškokite specialiai cukranendrių cukraus. Jei ant pakuotės nenurodytas cukranendrių cukrus, tai runkelių šaknų cukrus – genetiškai modifikuotas produktas.

Jei recepte kaip saldiklis nurodytas medus, būtinai naudokite gryną medų – geriausia vietinį, žalią medų. Parduotuvėje pirktas medus tinka kaip antrasis pasirinkimas, nors naujausi tyrimai parodė, kad iki 75 procentų parduotuvės medaus nebėra medus, nes jis buvo išvalytas, kad būtų pašalintos žiedadulkės, dėl kurių jis ypatingas.

Jei jūsų recepte reikalaujama naudoti kitų saldiklių, pavyzdžiui, agavų sirupą, naudokite juos, nes pakeitus kitais saldikliais jūsų fermentuoto maisto receptas gali nesuteikti norimų rezultatų.

Rauginimo recepte nenaudokite cukraus pakaitalų ar pusiau cukraus pakaitalų. Jie nemaitina gerųjų mikrobų ir taip pat gali sukelti netinkamą maisto skonį. Maistui pasibaigus fermentacijai, jei manote, kad jam reikia papildomo saldiklio, kad skonis būtų geras, galite įdėti cukraus pakaitalo.