Ingredientai, kurie suteikia struktūros kepiniams be glitimo

Yra sudedamųjų dalių ir būdų, kaip paruošti kepinius be glitimo, kurie gali suteikti daugiau struktūros ir išlaikyti kepinius minkštus. Galite sukurti struktūrą be glitimo. Kepimas be glitimo per pastaruosius kelerius metus tobulėjo nuo tada, kai atsidavę kepėjai atrado naujų gudrybių. Kadangi glitimas vaidina tokį svarbų vaidmenį kepinių struktūroje, jį pakeisti gali būti sunku.

Glitimas yra elastingas baltymas, kuris susidaro, kai kvietiniai miltai yra veikiami vandens ir yra manipuliuojami plakant arba minkant. Šis baltymas sudaro tiesioginį tinklą, kuris sulaiko orą ir sukuria duonos, sausainių, pyragų ir pyragaičių trupinius arba tekstūrą.

Kepėjai atrado daug ingredientų receptams be glitimo, kurie padeda pakartoti glitimo funkciją kepiniuose:

• Agaras-agaras: dažniausiai naudojamas perdirbtuose maisto produktuose, ši veganiška želatinos alternatyva yra pagaminta iš jūros dumblių. Agar-agaras turi labai daug skaidulų. Naudojant per daug šio ingrediento, kepiniai gali išmirkti, todėl atidžiai matuokite. Kiekvienam puodeliui skysčio pagal receptą naudokite apie arbatinį šaukštelį agaro-agaro miltelių.

• Chia sėklos: kaip ir linų sėmenys, sumaišytos su verdančiu vandeniu, chia sėklos sudaro gelį. Jie yra geras ksantano ir guaro dervos pakaitalas.

• Kiaušiniai: Kiaušiniuose esantys baltymai sudaro tinklą, kuris plakant sulaiko orą ir vandenį. Kiaušiniai yra paprastas būdas suteikti struktūrą bet kuriam kepiniui be glitimo. Tačiau, jei esate alergiškas kiaušiniams, daugelyje receptų galite pakeisti linų sėmenų arba chia sėklų gelį.

• Expandex: Šis produktas, kuris yra nedažnas mažmeninėse rinkose, yra modifikuotas tapijokos krakmolas. Jis sudaro tinklelį su vandeniu, todėl iš tikrųjų imituoja glitimo struktūrą be papildomo skonio, nes yra beskonis. Vietoj kai kurių miltų į duonos receptus įpilkite nuo 1/4 iki 3/4 puodelio Expandex.

• Želatina: šis ingredientas naudojamas norint, kad tešlos būtų lankstesnės. Sumaišius su vandeniu, susidaro želatina, na, gelis, kuris padeda sulaikyti vandenį ir padaryti tešlą tampresnę. Naudokite tik beskonius; jūsų duonai nebūtinai turi būti braškių skonio!

• Malti linų sėmenys: sumalti linų sėmenys sugeria vandenį ir tampa želė. Pirmiausia sėklas sumalate, o tada sumaišykite su verdančiu vandeniu, kad susidarytų tirštas mišinys. Linų sėmenyse yra labai daug skaidulų ir omega-3 riebalų rūgščių, todėl jos jums naudingos. Naudokite tik auksinius linų sėmenis. Rudosiose yra šiek tiek chlorofilo, todėl galite gauti žalios spalvos duonos.

• Guaro derva: ši guma pagaminta iš ankštinio augalo. Jis pigesnis nei ksantano derva, bet turi neįtikėtiną tirštinimo galią. Ji gamina duoną, kuri yra mažiau „guminga“ nei duona, pagaminta iš ksantano dervos. Tiek ksantano derva, tiek guaro derva turi vidurius laisvinančių savybių, kurios kai kuriems žmonėms gali sukelti virškinimo sutrikimus.

• Pektinas: Pektinas yra sudėtingas angliavandenis, naudojamas uogienėms ir drebučiams tirštinti. Džiovintas pektinas, kurį gali būti sunku rasti, padeda sukurti duonos ir pyrago struktūrą. Jis sugeria drėgmę, todėl kepiniai neišdžiūvo ir išlieka minkšti.

• Ksantano derva: senesni receptai be glitimo labai priklausė nuo dantenų. Ksantano derva gaminama iš kukurūzų. Receptuose naudojate tik nedidelę dalį – dažniausiai arbatinį šaukštelį. Jei naudosite per daug, produktas gali tapti sunkus arba gleivėtas.

  Sumaišytos su vandeniu dantenos sudaro tamprų tinklelį, kuris atkartoja glitimo struktūrą. Tačiau ksantano derva yra brangi, o kai kurie glitimui jautrūs žmonės taip pat jautrūs ksantano dervai. Kai kurie žmonės gali ragauti gumos kepiniuose.

Naujausiuose duonos, pyragaičių ir sausainių be glitimo įsikūnijimuose visiškai nenaudojama guma, želatina ar dirbtinės struktūros kūrėjai. Kepėjai be glitimo išsiaiškino, kad naudojant daug baltymų, daug krakmolo turinčių miltų be glitimo derinį galima imituoti kvietinių miltų struktūrą. Šios žinios kartu su naujais svėrimo ir maišymo metodais padarė revoliuciją kepinių be glitimo pasaulyje.

Jei norite išvengti gumos ar kitų dirbtinių priedų, turite derinti miltus be glitimo ir krakmolą. Nė vienas miltai be glitimo nepasižymi tokiomis savybėmis, baltymų kiekiu ir krakmolo kiekiu, kad vien tik atkartotų kvietinius miltus.